22.12.2019.
Šef koji je od planktona napravio delikates
Anhela Leona, nosioca tri Mišelinove zvezdice, ovaj čuveni vodič ovenčaio je i nagradom za ekološki održivu gastronomiju
Španski šef Anhel Leon, koji važi za jednog od najboljih kuvara na svetu posvećenih morskoj hrani, nedavno je primio Mišelinovu nagradu za održivu gastronomiju. Ova nagrada ponovo je u fokus svetskih medija uvela šefa koji se smatra najradikalnijim gastronomskih inovatora na planeti.
Kako prenosi BBC, restoran Aponiente, ovenčan sa tri Mišelinove zvezdice, u poslednje vreme nastavlja da još smelijim potezima pomera granice gastronomije, praveći izvanrednu hranu korišćenjem namirnica za koja obični "smrtnici" ni ne sanjaju da je moguće upotrebiti ih u kuhinji. Na trenutnom degustacionom meniju od 20 jela nalaze se remek-dela kulinarske domišljatosti koja otkrivaju potpuno novu dimenziju ukusa: hleb napravljen isključivo od algi, burginjon skuvan od komadića zaostalih nakon komercijalne obrade morskih plodova, paelja napravljena od zelenog planktona i, na kraju, najneverovatnije jelo od svih: jestive ljušture školjkara servirane u tamnoj činiji iznutra osvetljenoj bioluminiscentnim mikroorganizmima.
Restoran smešten blizu morske obale u ekološki potpuno očuvanom okruženju reke Gvadalete u jugozapadnoj Španiji u potpunosti zavisi od svoje okoline - bez složenog morskog ekosistema sa vrlo lokalnim specifičnostima, ovaj restoran ne bi mogao da postoji u ovom obliku, a odvažni gurmani bili bi uskraćeni za iskustvo koje u korenu menja način na koji shvatamo nabavku i pripremu hrane, pokazavši nam, kroz Leonove kreacije, da se izvanredna hrana nalazi bukvalno svuda oko nas.
- Ja sam nemiran um koji nikada nije moguće zasititi. Da nisam bio tako loš student, danas bih verovatno bio pomorski biolog - poverio se Anhel Leon u jednom intervjuu za onlajn magazin Vice.
Leon je, koliko je poznato, jedini kuvar na svetu koji koristi plankton za ljudsku ishranu.
- Plankton, koji jelima daruje slan ukus mora i svilenu teksturu u jela kao što je rižoto, jedan je od glavnih sastojaka u našem restoranu i to je projekat na koji sam najviše ponosan. Kako bi plankton omogućili jestivim za ljude, radili smo sa kompanijom Fitoplancton Marine, koja odgaja morske mikroalge za akvarijume i kozmetiku, kao i za ishranu. Oni imaju spektakularnu laboratoriju. Plankton je fascinantna namirnica. Ima pedeset puta više omega 3 masnih kiselina nego maslinovo ulje, a to je samo jedan deo njegovih jedinstvenih osobina - govori Anhel Leon koji granice gastronomije pomera toliko daleko da zalazi i u aspekte lanca ishrane koji su se do sada činili nepromenljivim.
Mišelinova nagrada pomogla je da se ovaj izuzetni šef ponovo nađe u žiži, a ostaje da se vidi da li će njegove radikalne ideje ostati na nivou ekscentričnosti jednog maštovitog kuvara, ili će na njih obratiti pažnju i prehrambena industrija.
Kako prenosi BBC, restoran Aponiente, ovenčan sa tri Mišelinove zvezdice, u poslednje vreme nastavlja da još smelijim potezima pomera granice gastronomije, praveći izvanrednu hranu korišćenjem namirnica za koja obični "smrtnici" ni ne sanjaju da je moguće upotrebiti ih u kuhinji. Na trenutnom degustacionom meniju od 20 jela nalaze se remek-dela kulinarske domišljatosti koja otkrivaju potpuno novu dimenziju ukusa: hleb napravljen isključivo od algi, burginjon skuvan od komadića zaostalih nakon komercijalne obrade morskih plodova, paelja napravljena od zelenog planktona i, na kraju, najneverovatnije jelo od svih: jestive ljušture školjkara servirane u tamnoj činiji iznutra osvetljenoj bioluminiscentnim mikroorganizmima.
Restoran smešten blizu morske obale u ekološki potpuno očuvanom okruženju reke Gvadalete u jugozapadnoj Španiji u potpunosti zavisi od svoje okoline - bez složenog morskog ekosistema sa vrlo lokalnim specifičnostima, ovaj restoran ne bi mogao da postoji u ovom obliku, a odvažni gurmani bili bi uskraćeni za iskustvo koje u korenu menja način na koji shvatamo nabavku i pripremu hrane, pokazavši nam, kroz Leonove kreacije, da se izvanredna hrana nalazi bukvalno svuda oko nas.
- Ja sam nemiran um koji nikada nije moguće zasititi. Da nisam bio tako loš student, danas bih verovatno bio pomorski biolog - poverio se Anhel Leon u jednom intervjuu za onlajn magazin Vice.
Leon je, koliko je poznato, jedini kuvar na svetu koji koristi plankton za ljudsku ishranu.
- Plankton, koji jelima daruje slan ukus mora i svilenu teksturu u jela kao što je rižoto, jedan je od glavnih sastojaka u našem restoranu i to je projekat na koji sam najviše ponosan. Kako bi plankton omogućili jestivim za ljude, radili smo sa kompanijom Fitoplancton Marine, koja odgaja morske mikroalge za akvarijume i kozmetiku, kao i za ishranu. Oni imaju spektakularnu laboratoriju. Plankton je fascinantna namirnica. Ima pedeset puta više omega 3 masnih kiselina nego maslinovo ulje, a to je samo jedan deo njegovih jedinstvenih osobina - govori Anhel Leon koji granice gastronomije pomera toliko daleko da zalazi i u aspekte lanca ishrane koji su se do sada činili nepromenljivim.
Mišelinova nagrada pomogla je da se ovaj izuzetni šef ponovo nađe u žiži, a ostaje da se vidi da li će njegove radikalne ideje ostati na nivou ekscentričnosti jednog maštovitog kuvara, ili će na njih obratiti pažnju i prehrambena industrija.
