24.10.2024.Piše: Igor Luković
Savršenstvo leži u jednostavnosti
Intervju: Rju Suehiro, šef restorana Ebisu
foto: Branislav Nenin
Beogradski restoran Ebisu, koji se nalazi na krovu luksuznog hotela Square Nine, već deceniju važi za mesto u kome se uživa u odličnoj azijskoj hrani. Ebisu je prolazio kroz različite faze, smenjivali su se šefovi i stilovi kuhinje, a u poslednjih nekoliko meseci vidljiv je čvrst zaokret ka tradicionalnom japanskom nasleđu, sa tek malo vrlo promišljenih uticaja fusion kuhinje. Novim jelovnikom dominira riba, naravno presna, sveža i - bez dileme - vrhunskog kvaliteta. Ebisu sam uvozi svoju tunu iz Sredozemlja, divljeg norveškog lososa, Kobe junetinu direktno iz Japana, vrhunski pirinač… Svaki sastojak je jasnog porekla i superiornog kvaliteta, uključujući začine, pa čak i sveži šisu (japanski bosiljak).
Za tu malu revoluciju zaslužan je novi šef, sad već pomalo naturalizovani Japanac Rju Suehiro. Od rada u malom, tradicionalnom restoranu u rodnom Kobeu, preko rada u čuvenom londonskom restoranu Nobu koji se bavi fuzijom japanske i peruanske kuhinje, preko dragocenog iskustva rada u diplomatskim misijama, šarmantni i rečiti šef sada je započeo novu etapu svog rada u Beogradu, koji ga je, kaže, osvojio gostoprimstvom, srdačnošću, ali i rakijom i ćevapima.
- Kada sam imao sedamnaest godina počeo sam da radim kao perač sudova u tradicionalnom restoranu i nisam ni očekivao da ću postati šef - počinje Rju svoju priču, dok na stolu pored njegove kafe stoji čašica dobre srpske rakije.
- To je bio posao sa skraćenim radnim vremenom. Bilo mi je zanimljivo da gledam šefove kako rade, pa sam ih stalno posmatrao. Jednog dana šef mi je rekao „Dođi u kuhinju. Vidim da me stalno gledaš kako radim, zašto ne bi i ti radio u kuhinji?“ To je bio moj prvi korak, u veoma malom restoranu koji se sastojao od bara i jedne prostorije, sa samo dva šefa. Rad u toj kuhinji je za mene bio zanimljiv poput nauke.
Nakon toga ste radili u slavnom restoranu Nobu, rame uz rame sa čuvenim šefom Nobuom Macuhisom. Koliko vam je značilo to iskustvo?
Da, želeo sam na napravim sledeći korak u svojoj karijeri. Tokom prvih šest godina mog rada, japanska kuhinja postala je veoma popularna u SAD i u Evropi i odlučio sam da odem u London. Nisam imao nikakve veze i u potrazi za poslom čuo sam da Nobu traži kuvara. Nakon jednodnevne probe, počeo sam da radim u tom restoranu. Moj engleski u to vreme nije bio dobar i imao sam puno problema zbog jezičke barijere, ali sam to preživeo i savladao i jezik i kulturu. Nakon dve godine glavni kuvar mi je rekao da je sreo japanskog diplomatu kome je potreban šef. Mislio sam da je posredi japanska ambasada u Londonu. Ali, u pitanju je bio Sibir! Ipak, prihvatio sam ponudu i tri godine radio u Vladivostoku, poslednjoj stanici Transsibirske železnice. Nakon toga živeo sam i radio u Hrvatskoj, Švajcarskoj, Argentini, Izraelu...
Koliko vas je iskustvo rada u restoranu Nobu, gde se služi fusion hrana, promenilo kada je u pitanju odnos prema tradicionalnoj kuhinji?
Na početku sam bio šokiran pojedinim stvarima. Na primer, mešanjem različitih vrsta nudli u istom jelu. U Japanu to ne možete da uradite, da u istom jelu koristie i soba, i udon nudle na primer. Za mene je to tada bilo odbojno, međutim shvatio sam da je taj put ispravan, jer je to bio način da se japanska kuhinja približi zapadnom ukusu. Morao sam da lupam glavu kako bih razumeo ljude, a to moram da radim i sada, ali ne u tolikoj meri. Na primer: pre dvadesetak godina, ljudi van Japana su počeli da jedu sirovu ribu u sašimiju i sušiju. Neki od njih su bili šokirani time, nije im se dopadala. U restoranu Nobu su prskali vrelo ulje po ribi da bi izgledala pečeno, iako je iznutra bila potpuno sirova. Tako se maskirao i miris ribe. Pre dvadesetak godina malo ko je zapravo želeo da proba autentičnu, tradicionalnu japansku hranu. Bio sam šokiran načinima na koji smo to rešavali, ali sam razumeo potrebu za time. Takođe, ideja o fuziji sa evropskom i američkom kuhinjom nastala je iz našeg zajedničkog razumevanja o tome da jela iz različitih kuhinja treba da budu na jednom stolu i u jednom jelu.
Šta mislite o američkom načinu pripreme sušija?
OK sam sa time. Mnogo Japanaca nije. Danas mnogi Amerikanci shvataju šta je japanska tradicija, sve više ljudi želi da proba autentičnu japansku hranu na omakase način. Ljudi žele da budu u prilici da pitaju šefa šta je šta na stolu, i zato je omakase sve popularniji u Njujorku, Parizu, Londonu... Meni, lično, nije mnogo važno da li je nešto tradicionalno ili ne. Sever i istok Japana imaju drugačiju kuhinju od, na primer, Kjotoa i Tokija. Mi, iskreno, ne znamo šta je tradicionalno a šta ne, jer je svaka regija potpuno različita. U Srbiji se ćevapčići i sarme prave svuda, ali na različite načine. Tako je i u Japanu, jer se suši jede svuda ali je stil sušija različit u svakoj regiji.
Do sada ste verovatno shvatili da se u Beogradu suši priprema na američki način.
To upravo menjam. Srbija nema more, ona je planinska zemlja. U Hrvatskoj, Grčkoj i Crnoj Gori ima odlične ribe ali nije tako lako doći do nje. Trudim se da donosim najbolju ribu u Srbiju kako bi ljudi iskusili pravu japansku hranu, jer je za to potrebno imati svežu ribu. Zaista se borim da im to omogućim.
Možete li opisati stil kuvanja koji negujete u restoranu Ebisu?
Trudimo se da pravimo japansku tradicionalnu hranu ali sa nekim sastojcima iz Srbije kao što su, na primer, odlične pečurke... Volimo i da mešamo kulture. Poštujemo japansku tradiciju ali ne želimo da ignorišemo srpsku kulturu. Nedavno sam razgovarao sa saradnicima i predložio im da napravimo ćevape sa wagyu junetinom. Hajde da pokušamo, zašto ne? Hajde da napravimo ćevape koji sadrže i japansku i srpsku kulturu! Uvek razgovaramo na taj način. Takođe, Srbija nema okean ali ima reke. Zašto ne bi koristili srpsku pastrmku? Hajde da iskusimo i nadahnemo se srpskom kuhinjom! Naravno, kvalitet mora biti najbolji od najboljeg.
Potičete iz Kobea, slavnog po govedini. Na koji način se to ogleda u vašem kuvanju?
Kobe zaista ima posebnu govedinu, slavnu u celom svetu. Ali i Srbija ima dobru govedinu, samo drugačiju. Ne treba nam nadmetanje u kuhinji. Treba da radimo zajedno, i da napravimo fuziju u kuhinji. Na primer, ako pravim ćevape samo od wagyu junetine, lepi su ali je meso isuviše masno. Ali, ako u mešavinu dodam srpsku junetinu i pečurke, dobijamo sjajne ćevape. Mi imamo možda i najbolju junetinu na svetu, ali od nje ne možemo da napravimo najbolje ćevape. Ovakva razmišljanja donose i mom timu i meni nova iskustva hrane, i zato tragamo za njima.
Šta osim ćevapa volite u kuhinji Srbije? Da li je neobično za nekog iz Japana da toliko voli naše meso sa grila?
Nije to uopšte neobično. Mi razumemo da ste vi mesna, planinska kultura, a mnogi ljudi koji dođu u Srbiju iz Japana i cele Azije brzo zavole ćevape. Prva tri meseca sam ovde samo jeo ćevape, nisam mogao da stanem. Nakon toga počeo sam da probam i drugu hranu. Volim sarmu. Ima ukus na koji se treba navići. Ali, ubrzo sam razumeo o čemu se radi i zavoleo to jelo jedinstvenog ukusa. Počeo sam da istražujem koja je sarma najbolja, i svi, naravno, govore, „probaj moju, probaj moju“! Takođe, sa vaših pijaca stalno dolaze novi mirisi. Jednog dana to je aroma malina, drugog dana - svežih pečuraka. Samo u Srbiji osećam takve mirise na pijacama. Ne u Tokiju, ne u Londonu.
Pasionirani ste ljubitelj noževa, sudeći po vašim komentarima na društvenim mrežama. Jedan instagram post je o nožu koji vas prati 20 godina, a na drugom ispod slike noža stoji „duša šefa“.
Kada se japanski šef odlučuje za nož, to je odluka koja traje zauvek. Donosimo odluku koji nož je najbolji za nas. A dobar nož nije ni jeftin. Dobar nož može da košta hiljadu, dve hiljade dolara. Takav nož postaje moja šaka, i posle par godina više ne mogu da pređem na rad sa drugačijim nožem jer je to sad moj deo tela. Moj nož je i kao moj partner, bračni drug. U ovom trenutku ne planiram da do smrti zamenim svoj nož. Možda bih se mogao u nekom trenutku rastati od svoje supruge, ali ne i od svog noža!
Vi ste i fotograf-amater i poznavalac fotografske umetnosti. Kakva veza postoji između vizuelnih umetnosti i rada u kuhinji? Vaša prezentacija na tanjiru nije komplikovana, već simetrična, i svi su elementi jela savršeno isečeni...
Ljubitelj sam jednostavnosti i u kuvanju i u fotografiji, kao i u drugim stvarima. Ne trebaju mi dim i vatra, već jednostavnost. To je moja umetnost. Nakon što pojedete hranu, ona se više ne može videti, ali želim da se ljudi sledećeg dana sete toga šta je bilo na papiru i kažu „da, ovo je bilo lepo“. To je ono što želim, da se ljudi i sledećeg dana sete. To je moja umetnost.
Do sada ste videli da u Srbiji nije moguće kupiti pravi sake. Dali mislite da je moguće bez sakea imati puno iskustvo japanske kuhinje?
Sake je veoma važan. On je kao rakija u Srbiji. Odlično se slaže uz sirovu hranu, naročito uz suši i sašimi. Želim da donesem, i doneću, to iskustvo u Srbiju i siguran sam da će ljudi to prihvatiti. Sake je i religija. U hramovima se sake koristi u molitvi. Danas imamo mnogo tipova sakea, mnogo proizvođača, i jako je zanimljivo probati sva ta pića, koja u kombinaciji sa hranom udvostručuju zadovoljstvo.
Za tu malu revoluciju zaslužan je novi šef, sad već pomalo naturalizovani Japanac Rju Suehiro. Od rada u malom, tradicionalnom restoranu u rodnom Kobeu, preko rada u čuvenom londonskom restoranu Nobu koji se bavi fuzijom japanske i peruanske kuhinje, preko dragocenog iskustva rada u diplomatskim misijama, šarmantni i rečiti šef sada je započeo novu etapu svog rada u Beogradu, koji ga je, kaže, osvojio gostoprimstvom, srdačnošću, ali i rakijom i ćevapima.
- Kada sam imao sedamnaest godina počeo sam da radim kao perač sudova u tradicionalnom restoranu i nisam ni očekivao da ću postati šef - počinje Rju svoju priču, dok na stolu pored njegove kafe stoji čašica dobre srpske rakije.
- To je bio posao sa skraćenim radnim vremenom. Bilo mi je zanimljivo da gledam šefove kako rade, pa sam ih stalno posmatrao. Jednog dana šef mi je rekao „Dođi u kuhinju. Vidim da me stalno gledaš kako radim, zašto ne bi i ti radio u kuhinji?“ To je bio moj prvi korak, u veoma malom restoranu koji se sastojao od bara i jedne prostorije, sa samo dva šefa. Rad u toj kuhinji je za mene bio zanimljiv poput nauke.
Nakon toga ste radili u slavnom restoranu Nobu, rame uz rame sa čuvenim šefom Nobuom Macuhisom. Koliko vam je značilo to iskustvo?
Da, želeo sam na napravim sledeći korak u svojoj karijeri. Tokom prvih šest godina mog rada, japanska kuhinja postala je veoma popularna u SAD i u Evropi i odlučio sam da odem u London. Nisam imao nikakve veze i u potrazi za poslom čuo sam da Nobu traži kuvara. Nakon jednodnevne probe, počeo sam da radim u tom restoranu. Moj engleski u to vreme nije bio dobar i imao sam puno problema zbog jezičke barijere, ali sam to preživeo i savladao i jezik i kulturu. Nakon dve godine glavni kuvar mi je rekao da je sreo japanskog diplomatu kome je potreban šef. Mislio sam da je posredi japanska ambasada u Londonu. Ali, u pitanju je bio Sibir! Ipak, prihvatio sam ponudu i tri godine radio u Vladivostoku, poslednjoj stanici Transsibirske železnice. Nakon toga živeo sam i radio u Hrvatskoj, Švajcarskoj, Argentini, Izraelu...
Koliko vas je iskustvo rada u restoranu Nobu, gde se služi fusion hrana, promenilo kada je u pitanju odnos prema tradicionalnoj kuhinji?
Na početku sam bio šokiran pojedinim stvarima. Na primer, mešanjem različitih vrsta nudli u istom jelu. U Japanu to ne možete da uradite, da u istom jelu koristie i soba, i udon nudle na primer. Za mene je to tada bilo odbojno, međutim shvatio sam da je taj put ispravan, jer je to bio način da se japanska kuhinja približi zapadnom ukusu. Morao sam da lupam glavu kako bih razumeo ljude, a to moram da radim i sada, ali ne u tolikoj meri. Na primer: pre dvadesetak godina, ljudi van Japana su počeli da jedu sirovu ribu u sašimiju i sušiju. Neki od njih su bili šokirani time, nije im se dopadala. U restoranu Nobu su prskali vrelo ulje po ribi da bi izgledala pečeno, iako je iznutra bila potpuno sirova. Tako se maskirao i miris ribe. Pre dvadesetak godina malo ko je zapravo želeo da proba autentičnu, tradicionalnu japansku hranu. Bio sam šokiran načinima na koji smo to rešavali, ali sam razumeo potrebu za time. Takođe, ideja o fuziji sa evropskom i američkom kuhinjom nastala je iz našeg zajedničkog razumevanja o tome da jela iz različitih kuhinja treba da budu na jednom stolu i u jednom jelu.
Šta mislite o američkom načinu pripreme sušija?
OK sam sa time. Mnogo Japanaca nije. Danas mnogi Amerikanci shvataju šta je japanska tradicija, sve više ljudi želi da proba autentičnu japansku hranu na omakase način. Ljudi žele da budu u prilici da pitaju šefa šta je šta na stolu, i zato je omakase sve popularniji u Njujorku, Parizu, Londonu... Meni, lično, nije mnogo važno da li je nešto tradicionalno ili ne. Sever i istok Japana imaju drugačiju kuhinju od, na primer, Kjotoa i Tokija. Mi, iskreno, ne znamo šta je tradicionalno a šta ne, jer je svaka regija potpuno različita. U Srbiji se ćevapčići i sarme prave svuda, ali na različite načine. Tako je i u Japanu, jer se suši jede svuda ali je stil sušija različit u svakoj regiji.
Do sada ste verovatno shvatili da se u Beogradu suši priprema na američki način.
To upravo menjam. Srbija nema more, ona je planinska zemlja. U Hrvatskoj, Grčkoj i Crnoj Gori ima odlične ribe ali nije tako lako doći do nje. Trudim se da donosim najbolju ribu u Srbiju kako bi ljudi iskusili pravu japansku hranu, jer je za to potrebno imati svežu ribu. Zaista se borim da im to omogućim.
Srbija je sjajna zemlja
Šef iz Japana govori da ima vrlo poseban odnos sa Srbijom i da smatra da je naše gostoprimstvo bez premca:
- Moja supruga je iz Izraela, a ja sam tamo živeo deset godina. Kada je počeo ovaj rat, tenzije u svetu su se podigle, nastala je komplikovana situacija u kojoj sam se pitao šta da radim. I onda su me pozvali da dođem ovde. Moja žena se drugde jako plašila da kaže odakle je, a ovde svi imaju razumevanja za nju i može da živi opušteno. Želim da uzvratim ljubaznost ljudima iz Srbije. Zanimljivo je to što, tragajući za lepim stvarima iz Srbije, shvatam da ljudi ni ne znaju za ono najbolje u vašoj zemlji. U Japanu se Srbija poznaje zbog fudbala i Piksija, ali vaša hrana i priroda nisu poznati. Japanci se u Srbiji uvek oduševe vašim gostoprimstvom koje je najbolje na svetu. Teško mi je da pronađem išta negativno kod vas. Sjajna ste zemlja.
Šef iz Japana govori da ima vrlo poseban odnos sa Srbijom i da smatra da je naše gostoprimstvo bez premca:
- Moja supruga je iz Izraela, a ja sam tamo živeo deset godina. Kada je počeo ovaj rat, tenzije u svetu su se podigle, nastala je komplikovana situacija u kojoj sam se pitao šta da radim. I onda su me pozvali da dođem ovde. Moja žena se drugde jako plašila da kaže odakle je, a ovde svi imaju razumevanja za nju i može da živi opušteno. Želim da uzvratim ljubaznost ljudima iz Srbije. Zanimljivo je to što, tragajući za lepim stvarima iz Srbije, shvatam da ljudi ni ne znaju za ono najbolje u vašoj zemlji. U Japanu se Srbija poznaje zbog fudbala i Piksija, ali vaša hrana i priroda nisu poznati. Japanci se u Srbiji uvek oduševe vašim gostoprimstvom koje je najbolje na svetu. Teško mi je da pronađem išta negativno kod vas. Sjajna ste zemlja.
Možete li opisati stil kuvanja koji negujete u restoranu Ebisu?
Trudimo se da pravimo japansku tradicionalnu hranu ali sa nekim sastojcima iz Srbije kao što su, na primer, odlične pečurke... Volimo i da mešamo kulture. Poštujemo japansku tradiciju ali ne želimo da ignorišemo srpsku kulturu. Nedavno sam razgovarao sa saradnicima i predložio im da napravimo ćevape sa wagyu junetinom. Hajde da pokušamo, zašto ne? Hajde da napravimo ćevape koji sadrže i japansku i srpsku kulturu! Uvek razgovaramo na taj način. Takođe, Srbija nema okean ali ima reke. Zašto ne bi koristili srpsku pastrmku? Hajde da iskusimo i nadahnemo se srpskom kuhinjom! Naravno, kvalitet mora biti najbolji od najboljeg.
Potičete iz Kobea, slavnog po govedini. Na koji način se to ogleda u vašem kuvanju?
Kobe zaista ima posebnu govedinu, slavnu u celom svetu. Ali i Srbija ima dobru govedinu, samo drugačiju. Ne treba nam nadmetanje u kuhinji. Treba da radimo zajedno, i da napravimo fuziju u kuhinji. Na primer, ako pravim ćevape samo od wagyu junetine, lepi su ali je meso isuviše masno. Ali, ako u mešavinu dodam srpsku junetinu i pečurke, dobijamo sjajne ćevape. Mi imamo možda i najbolju junetinu na svetu, ali od nje ne možemo da napravimo najbolje ćevape. Ovakva razmišljanja donose i mom timu i meni nova iskustva hrane, i zato tragamo za njima.
Šta osim ćevapa volite u kuhinji Srbije? Da li je neobično za nekog iz Japana da toliko voli naše meso sa grila?
Nije to uopšte neobično. Mi razumemo da ste vi mesna, planinska kultura, a mnogi ljudi koji dođu u Srbiju iz Japana i cele Azije brzo zavole ćevape. Prva tri meseca sam ovde samo jeo ćevape, nisam mogao da stanem. Nakon toga počeo sam da probam i drugu hranu. Volim sarmu. Ima ukus na koji se treba navići. Ali, ubrzo sam razumeo o čemu se radi i zavoleo to jelo jedinstvenog ukusa. Počeo sam da istražujem koja je sarma najbolja, i svi, naravno, govore, „probaj moju, probaj moju“! Takođe, sa vaših pijaca stalno dolaze novi mirisi. Jednog dana to je aroma malina, drugog dana - svežih pečuraka. Samo u Srbiji osećam takve mirise na pijacama. Ne u Tokiju, ne u Londonu.
Pasionirani ste ljubitelj noževa, sudeći po vašim komentarima na društvenim mrežama. Jedan instagram post je o nožu koji vas prati 20 godina, a na drugom ispod slike noža stoji „duša šefa“.
Kada se japanski šef odlučuje za nož, to je odluka koja traje zauvek. Donosimo odluku koji nož je najbolji za nas. A dobar nož nije ni jeftin. Dobar nož može da košta hiljadu, dve hiljade dolara. Takav nož postaje moja šaka, i posle par godina više ne mogu da pređem na rad sa drugačijim nožem jer je to sad moj deo tela. Moj nož je i kao moj partner, bračni drug. U ovom trenutku ne planiram da do smrti zamenim svoj nož. Možda bih se mogao u nekom trenutku rastati od svoje supruge, ali ne i od svog noža!
Vi ste i fotograf-amater i poznavalac fotografske umetnosti. Kakva veza postoji između vizuelnih umetnosti i rada u kuhinji? Vaša prezentacija na tanjiru nije komplikovana, već simetrična, i svi su elementi jela savršeno isečeni...
Ljubitelj sam jednostavnosti i u kuvanju i u fotografiji, kao i u drugim stvarima. Ne trebaju mi dim i vatra, već jednostavnost. To je moja umetnost. Nakon što pojedete hranu, ona se više ne može videti, ali želim da se ljudi sledećeg dana sete toga šta je bilo na papiru i kažu „da, ovo je bilo lepo“. To je ono što želim, da se ljudi i sledećeg dana sete. To je moja umetnost.
Do sada ste videli da u Srbiji nije moguće kupiti pravi sake. Dali mislite da je moguće bez sakea imati puno iskustvo japanske kuhinje?
Sake je veoma važan. On je kao rakija u Srbiji. Odlično se slaže uz sirovu hranu, naročito uz suši i sašimi. Želim da donesem, i doneću, to iskustvo u Srbiju i siguran sam da će ljudi to prihvatiti. Sake je i religija. U hramovima se sake koristi u molitvi. Danas imamo mnogo tipova sakea, mnogo proizvođača, i jako je zanimljivo probati sva ta pića, koja u kombinaciji sa hranom udvostručuju zadovoljstvo.
Zaljubljen sam u dunjevaču!
Rju Suehiro kaže da se po dolasku u Srbiju zaljubio u njeno tradicionalno piće, ali ne u šljivovicu već u rakiju od dunje:
-. U Srbiji sam počeo da pijuckam rakiju sa ljudima, i šokiralo me je to odlično lokalno piće! Počeo sam sa šljivovicom i nakon toga istraživao mnoge rakije od voća. U najvećoj meri me je šokirala rakija od dunje, koja može da bude vrlo skupa i jako retka jer se pravi od čistog voća. Jedna konkretna dunja je, mislim, najbolje piće koje sam probao u životu. Pio sam skupe šampanjce, konjake, tekile, ali ta dunja je nešto posebno - oduševljeno govori šef restorana Ebisu.
Rju Suehiro kaže da se po dolasku u Srbiju zaljubio u njeno tradicionalno piće, ali ne u šljivovicu već u rakiju od dunje:
-. U Srbiji sam počeo da pijuckam rakiju sa ljudima, i šokiralo me je to odlično lokalno piće! Počeo sam sa šljivovicom i nakon toga istraživao mnoge rakije od voća. U najvećoj meri me je šokirala rakija od dunje, koja može da bude vrlo skupa i jako retka jer se pravi od čistog voća. Jedna konkretna dunja je, mislim, najbolje piće koje sam probao u životu. Pio sam skupe šampanjce, konjake, tekile, ali ta dunja je nešto posebno - oduševljeno govori šef restorana Ebisu.
