Putovanje van granica

Pripremajući praznični broj našeg magazina, poželeli smo da sledimo svoje vinske i gurmanske snove i zaronimo u čarobni svet šampanjskih mehurića i sastavimo pomalo dekadentni vodič kroz uparivanje šampanjaca sa hranom. U ovom vodiču pronaći ćete širok raspon saveta, od predloga za doručak uz čašu penušavca, do uparivanja sa vrlo aromatičnom, često i sasvim egzotičnom hranom koja se retko očekuje na istoj trpezi sa šampanjcem. Dakle, gastro ekskurzija izvan granica stereotipa o šampanjcu i kavijaru. Šampanjci koje predstavljamo dolaze iz pet najzastupljenijih grupa ovog pića, a svi se mogu pronaći na policama vinoteka u Srbiji. Nikakva vinska egzotika, već solidni, reprezentativni primerci vina koje predstavlja sinonim za dobar ukus i iskričavost prazničnih i svečanih večeri, ali i za vrhunsko uparivanje sa hranom, od jednostavnih plata sa sirom, preko prebogatog sveta divljih ptica i morskih plodova, do složenih azijskih specijaliteta, pa čak i raskošnih mesnih jela.



Brut šampanjac: prirodni par morske hrane

Brut šampanjac svojom suvoćom i jakim kiselinama prosto poziva na uparivanje sa hranom punog ukusa: sirevi kao što su gauda, kavijar, losos, pečena pačetina, sve su ovo izbori koji će istaći svežinu i kiseline dobrog brut šampanjca. Svestranost ovog vina možete staviti na probu već u jutarnjim satima: fraza "šampanjac za doručak" ipak podrazumeva i dobru hranu, a jedan od predloga je jednostavni, a ukusom raskošni francuski sendvič "krok mesje", u kome su dva parčeta francuske šunke i jedno parče grijer sira stavljeni između dve kriške izvrnog francuskog hleba.

Uparivanje brut šampanjca sa kavijarom već vekovima predstavlja bonvivanski standard, i tu se nema šta dodati: kiselina vina i masnoća kavijara prirodan su par, bez obzira da li se kavijar služi na komadićima tosta ili na blinjima, sa puterom ili pavlakom, ili bez njih. Naravno, pazite na bon-ton: ma koliko da želite još, dve ravne upene kašike kavijara su limit posle koje se otmenost pretvara u proždrljivost.

Jedno od vina koje će odlično pratiti ovakvu hranu svakako je Veuve Clicquot Yellow Label, jedan od najpopularnijih brut šampanjaca na svetu. Ova etiketa intenzivno žute boje rođena je 1877. godine, i od onda je Yellow Label sinonim za dobar šampanjac napravljen od grožđa sorte pino noar, kome je nota šardonea dala dodatnu dozu elegancije i finese, a aromatska slika zaokružena malenim daškom pino menijea. Kritičari kažu da je u pitanu vino sa svežim aromama voća i bogatom, mekanom, kremastom strukturom, i vedrim kiselinama koje sugerišu da je vreme za otvaranje ovog vina - što pre, jer je ono dobro i savršeno zrelo baš takvo kakvo ste ga kupili ili dobili. A neke od sasvim konkretnih ideja za gastronomsku pratnju ovog sira obuhvataju, recimo, malu platu sireva sačinjenu od bele gaude, mladog komte sira i zrelog i slanog sira tom de kontanj, ili, pak, vrlo konkretnu morsku hranu u vidu fileta barbuna posluženih sa kavijarom od patlidžana i pečenim čeri paradajzom. Ne zaboravite ni klasiku: recimo, kamamber Le Rustique uz ovaj šampanjac stvoriće savršenu i bogatu kombinaciju zemljanih i voćnih aroma.

Roze šampanjac: univerzalni pratilac

Klasičan odgovor na pitanje sa čime se roze šampanjac dobro uparuje glasi - sa svime! Ovo je, dakako, dobronamerno preterivanje koje, ipak, krije jednostavnu istinu da zaista nema puno prilika u kojima roze šampanjac, i uopšte roze penušava vina, neće dobro pratiti jela na vašoj trpezi.

Izbori za uparivanje sa ovim vinima sa visokim sadržajem kiseline variraju od onih sasvim "bezbednih", kao što su laka jela od morske hrane, salate od svežih sastojaka, mekani francuski sir ili suši, do onih koji ipak traže malo više razmišljanja.
Jedno od takvih uparivanja je, kako navode u magazinu Dekanter, roze šampanjac u pratnji pečene srnetine ili fazana, za šta je ipak potrebno pronaći vino namenski stvoreno za gastronomskom uživanje, i koje u sebi sadrži veći udeo pino noara. Neka od takvih vina su Dom Perignon 2006, Louis Roederer Cristal rose 2002, Billecart-Salmon Cuvee Elizabeth Salmon rose 2006...

Ako su vam ova jedinstvena vintažna vina izvan dometa ličnih mogućnosti, uvek je tu klasični, elegantni Billecart-Salmon Brut Rose, izuzetno popularno vino jedne od najstarijih malih šampanjskih kuća, koje je poslednjih godina dobilo novi zamah rastom popularnosti svih pića koja se odlikuju roze bojom: roze je i dalje apsolutno "in", pa samim tim i ova klasična kupaža u kojoj dominira šardone (50%), za kojim slede pino menije (30%) i pino noar (20%).

Posredi je vrlo suvo, delikatno vino sa nekim osobinama koje gastronomskim znalcima veoma olakšavaju izbor ovog vina uz jelo: arome divljih jagoda, suvih višanja, sušene kore pomorandže, i duga, aromatična završnica čine da ovo vino služi kao izvanredan "predah" između dva zalogaja i čisti nepce na takav način da čovek uvek poželi' još jedan zalogaj, praćen još jednim gutljajem.

Da bi istakli sve kvalitete ovog vina, pokušajte da ga uparite sa aromatičnom, grilovanom tunjevinom posluženu sa avokadom - citrusne arome u limunu kojim ćete poprskati tunjevinu lepo će se sjediniti sa blagom citrusnom notom ovog šampanjca - ili pak sa jednostavnim, a uvek privlačnim kanapeima sa lososom.

Blanc de Blancs: piće nenadmašne elegancije

Vibrantan šampanjac živih kiselina, preciznog, ponekad strogog aromatskog izraza - šampanjac napravljen isključivo od šardonea uživa među vinoljupcima vrlo poseban status. Nenadmašna elegancija ovog pića ujedno je i poseban izazov za uparivanje jer je širok potencijalnih pratilaca na trpezi veoma širok, i treba odabrati baš one prave koji će konkretnom vinu omogućiti da raširi krila.

Jedan od šampanjaca koji će zablistati na svakoj gozbi svakako je Delamotte Blanc de Blancs, čiji se tvorci još od osnivanja kuće Delamotte, davne 1760. godine, diče vinima izrazito mineralnog karaktera, stvorenih od grozdova sa loza koje, kako kažu u vinariji Delamotte, rastu na tlu od čiste krede. Ovaj šampanjac sazreva na kvascima četiri do pet godina, dosta duže od obaveznih dvanaest meseci, a kada se jednom nađe u boci sa zatvaračem od plute, svoj karakter može da razvija još dugi niz godina. Po otvaranju, pozdraviće vas aromama zelene jabuke, ulja od citrusa, pečenog zrnevlja i suvog belog cveća, a na nepcu je rskavo, voćnih kiselina, sa finom, slankastom završnicom.

Jasno je da će ovakvo vino biti fantastičan pratilac morske hrane, od klasičnog parnjaka - ostriga do drugih morskih plodova, pa do vrhunske ribe. Naša preporuka uz ovo vino je klasični grčki specijalitet, saganaki od račića, u kome aroma morskih plodova dobija sasvim novi kvalitet uz dodatak zapečene fete i svežeg bilja sa kraškog kamena - divljeg origana i majčine dušice.



Extra Brut: penušavac za novi milenijum

Vrlo suvo i vrlo jakih kiselina, vino sa oznakom Extra Brut, sa minimalnom količinom zaostalog šećera, oličenje je sadašnjih modnih trendova u vinu, što u potpunosti objašnjava sve veću popularnost ove kategorije šampanjca na svetskim tržištima. Uparivanje sa ovim vinima podrazumeva hranu čija će masnoća biti "jin" za kiseli "jang" ovog šampanjca, i zato je jedan od najlakših izbora - kreiranje plate masnijih, kremastih francuskih sireva, uz dodatak koštunjavog voća i savršeno pečenog belog hleba. Hrabriji, pak, posežu i za svetom egzotičnih jela, naročito za azijskom hranom na bazi masnih riba i sa aromatičnim dodacima kao što je đumbir.

Bruno Paillard Premiere Cuvee, izvanredan primer Extra Brut šampanjca, veoma je složeno vino, dobijeno od grožđa iz čak 35 rodova. Vino je sačinjeno od 45% pino noara, 33% šardonea i 22% pino menijea, i odležavalo je tri godine na kvascima. Na nosu, vino otkriva citrusne note šardonea, limetu i grejpfrut, nakon čega se otvara drugi aromatski sloj pino noara - maline, višnje...Razigravanje u čaši dodaje i treći, ponešto egzotični sloj pino menijea. Vedar i živahan ukus na nepcu sastavljen je od nota citrusa, badema, tosta, tamnog voća, a završnica je duga i čista.

Kada je uparivanje sa hranom u pitanju, ovo vino ima veoma autoritarnu referencu: veliki Žoel Robušon deset godina je tragao za savršenim jelom koje će pratiti ovo vino. Njegova finalna preporuka glasi -rižoto sa školjkama, jelo koje u njegovoj interpretaciji sadrži ove delikatne plodove mora, šalote i izdašnu količinu šampanjca Bruno Paillard Premiere Cuvee. Bilo koje jelo od morskih plodova nastalo u ovom duhu biće odličan pratilac ovog vina.

Blanc De Noirs: Za jake zalogaje

Šampanjac Blanc de Noirs, kao što mu ime govori, belo je vino pravljeno od crnog grožđa - mahom pino noara, katkad i pino menijea. Iza klasičnog, nežnog šampanjskog karaktera, u aromatskoj "pozadini" ovih vina uvek se krije nešto snažniji arsenal ukusa i mirisa: robustne note začina i crvenog voća koje omogućavaju uparivanje sa jačom hranom. Klasični predlozi obuhvataju terin od divljači i foa gra, ili pačetinu sa voćnim sosom ili glazurom, pa čak i aromatični jagnjeći but. Za neka uparivanja potrebno je malo više gastronomske "petlje", a u ovoj kategoriji je, pre svega, azijska hrana: jela sa dominantnom začinskom notom đumbira, kao i indijski kariji - nikako ljuti, već sa ajurvedskim "toplim" začinima kao što su karanfilić i kumin - odlično će pratiti ovaj karakterni šampanjac.

Jedno od vina sa odličnim, čak vrhunskim odnosom cene i kvaliteta, koje će vam omogućiti širok spektar mogućnosti za uparivanje, jeste Philipponnat Blanc de Noirs, vintažni šampanjac čija je aktuelna berba iz 2012. dobila vrlo visoke ocene kritičara. Proizveden u šampanjskoj kući sa korenima iz 1522. godine, ovaj Blanc de Noirs proizveden je isključivo od pino noara sa najboljih parcela u Marej sir Eju i Montanj de Remsu.

Ovo vrlo izražajno vino sa notama limunove kore i jarkocrvenog voća i sa izvanredno definisanim kiselinama puno je karaktera i svežine, i kao takvo lako ćete ga upariti sa mnogim jelima, od mesa divljih ptica do dekadentnog, luksuznog doručka u vidu kajgane sa lososom i tartufima.

Mi ipak predlažemo nešto malo odvažnije: argentinske empanade, krckave i izvanredno ukusne zamotuljke od testa u kojima se krije aromatični nadev od kvalitetne junetine, kumina, suvog grožđa i maslina. Ako vam ovo ne odgovara, u svakom slučaju razmišljajte u smeru blage egzotike i mirisa sa dahom Kariba ili Orijenta, koji akcentiraju primarne ukuse vrhunskog mesa.