01.02.2025.piše: Perica Radović
Priča o čaju
O čemu govorimo kada govorimo o ovom drevnom i plemenitom napitku?
Ova priča počinje u Kini, veoma davno, negde oko 2737. godine pre naše ere. I protkana je, kao, valjda, i sve dobre priče, simpatičnim, romantičnim legendama neproverive istinitosti.
Meni je svakako najdraža ona o kineskom caru Šen Nungu, koji je, tokom jedne šetnje, u želji da se zagreje, prokuvao malo vode za piće. Kako je dan bio vetrovit, baš kada je voda provrela, u nju je upalo nekoliko listića sa obližnjeg žbuna, dajući joj prijatnu boju, a kako je car nešto kasnije utvrdio - i ukus. Caru se napitak veoma svideo pa je dosuo još jednu šolju. Pogađate, žbun sa kojeg su listovi doleteli bilo je čajno drvo. Ostalo je (da li je?) istorija
Bez obzira da li ova legenda, ili bilo koja druga, ima ikakve veze sa istinom, čajno drvo je i te kako stvarno. To je zimzelena biljka koja pripada familiji kamelija – Camellia sinensis, koja ima i svoj indijski varijetet Camellia assamica. Ime je dobila po nazivu kamelije na kineskom jeziku – Cháhuā i predstavlja jedinu sirovinu za dobijanje svih čajeva, bez obzira na različite tipove, boje (zeleni, crni, beli, ulong...).
Dakle, ako nije Camellia sinensis – nije (pravi) čaj!
Ovaj decidni i za mnoge, verujem, iznenađujući a verovatno i preterani stav se, sa jedne strane, nastavlja na karverovski naslov ovog teksta, a sa druge, daje nam šlagvort za osvrt na ono šta je čaj ili „čaj“ u nas.
U Srbiji se, kao što to verovatno već dobro znate, pod čajem podrazumeva napitak nastao prelivanjem vrućom vodom sasušenih delova nane, kamilice, žalfije, lipe, hibiskusa... Često nas asocira na hladnoću, zimu, prehladu, bol u grlu... Zbog toga, ovde se često može čuti da neko „pije čaj samo kada je bolestan“ ili čak ni tada. Kako reč „čaj“ potiče od kineske reči za gorepomenute kamelije, jasno je da smo zbog sličnosti u pripremi ovih napitaka preuzeli i reč „čaj“. Bilo bi, dakle, pravilno da čajem nazivamo samo napitke od „pravog čaja“, ali sam i sam svestan da će teško doći dan kada ćemo reći da smo popili „biljnu infuziju od listova nane“ ili, kako sam negde u literaturi našao, „odvar“ kamilice. Lično, za distinkciju između ove dve vrste napitaka koristim izraze „pravi čaj“ i „čaj“.
Naučni izvori, svakako verodostojniji od legendi, tvrde da zvanična istorija čaja počinje u Kini u I veku p.n.e., ali da se čaj verovatno koristio vekovima pre toga. Iz Kine, čaj se proširio po svetu i postao napitak koji se, posle vode, najviše pije. U Japan je dospeo u VI veku, a na zapad (najpre u Holandiju, Rusiju, Francusku i Veliku Britaniju) tek u XVII veku. Iz velike Britanije se kasnije proširio dalje po Evropi, ali je iz nje dospeo i u Indiju.
U Srbiji je postao moderan krajem XIX veka, kada su u viđenijim porodicama - po ugledu na aristokratsku Evropu - počele da se organizuju čajanke kao neka vrsta društvenih događaja. U ovakvim prilikama se najčešće služio ruski crni čaj, koji je dobio to ime jer je stizao iz Rusije. U početku su ove čajanke bile rezervisane za dame, a kasnije im se pridružio i muški deo populacije. Ovaj običaj je trajao sve do Drugog svetskog rata, a u međuvremenu je ispijanje čaja postalo deo svakodnevnog života, a ne samo društvenog.
Pod okriljem Kola srpskih sestara je postojalo posebno udruženje koje je organizovalo okupljanja u hotelu Bristol u Beogradu na kojima se ispijao čaj i slušao džez.
Uzgajanje i berba
Plantaže čaja se uglavnom nalaze u planinskim i brdskim oblastima, jer ova biljka najbolje uspeva u hladnijim klimatima sa visokom vlažnošću vazduha. Izgledaju kao šume niskog drveća, koje uglavnom ne prelazi visinu od metar i po. Ranije je dosezalo visinu od čak petnaest ili dvadeset metara, ali je ona procesom kultivacije (potkresivanje) svedena na današnju meru. Redovno potkresivanje, osim što žbun održava na određenoj visini, njegov vrh održava relativno ravnim, što olakšava proces branja, a omogućava i obnavljanje biljke, odnosno stalni prinos.
Berba se odvija na svake dve nedelje tokom cele godine. Izuzetak su plantaže na velikim nadmorskim visinama, na kojima je berba ograničena na period februar - novembar. Veće nadmorske visine, treba i to reći, daju manji prinos, ali bolji kvalitet čaja.
Sam kvalitet čaja zavisi od broja listova koji berač odreže zajedno sa pupoljkom koji se nalazi na vrhu stabla. Tako, ako uz pupoljak odreže samo najviši list (nikada se pupoljci i listovi ne beru posebno, već se odreže deo stabljike sa pupoljkom i potrebnim brojem listova), reč je o „carskoj berbi“. Dva lista uz pupoljak daju finiju berbu, a tri lista i pupoljak - prosečnu. Berba se najčešće radi ručno, što predstavlja veoma težak fizički posao, ali i mehanički.
Najpoznatije zemlje u kojima se čaj uzgaja su Kina, Japan, Indija, Šri Lanka (bivši Cejlon), Kenija, Tajvan... Klima utiče kako na količinu, tako i na sam kvalitet čaja određene berbe. Previše vlage rezultira slabijim kvalitetom, suva klima - boljim. Regije poznate po vrhunskim čajevima su Junan u Kini, Darđeling (Dardžiling) i Asam u Indiji, Uva na Šri Lanki...
Tipovi čaja
Beli, zeleni, crni, ulong (Wu Long, oolong), pu er (pu erh)... Za neke tipove ste svakako već čuli, za neke možda do sada i niste. U svakom slučaju, iza ove raznolikosti, kao što smo već rekli, stoji jedna te ista biljka - Camellia sinensis.
Koji tip čaja će na kraju „ispasti“ zavisi od načina prerade i tretmana same biljke, a najvažnije je da li je i koliko u proces prerade uključen proces fermentacije. Fermentacija se pokreće zahvaljujući enzimima koji se nalaze u listu sveže biljke.
Zeleni čaj se, na primer, uopšte ne podvrgava fermentaciji, i preduzimaju se koraci da se izbegne i njen početak. U proizvodnji zelenog čaja, listovi trpe termičku obradu, rolovanje i sušenje. Termička obrada predstavlja izlaganje temperaturi od 100 stepeni Celzijusa (kineska metoda), ili pari (japanska) uništava sve enzime, koji bi mogli da pokrenu fermentaciju. Listovi tako postaju elastični i pogodni za rolovanje. Rolovanje se obavlja ručno i tokom njega listovi se savijaju u štapiće, kuglice, spirale, ili zadržavaju oblik lista (čaj Long Đing, jedan od mojih omiljenih). Nakon toga, listovi se suše na rešetkama od pruća, na vrelom vazduhu. Ovaj proces traje dva do tri minuta.
Beli čaj je veoma elegantan napitak, nežnih aroma. Za njegovu proizvodnju se koriste sasvim mladi listovi, prekriveni srebrnkastim dlačicama koje mu daju beličastu boju po kojoj je čaj i dobio ime. List belog čaja pri obradi ostaje u prirodnom obliku, i trpi svega dva procesa: venjenje i sušenje. Listovi se ostave na suncu neko vreme, nakon čega se prebace u hlad. Ovaj proces traje od 50 do 60 sati, nakon čega se pola sata suše u posudama od metala.
Proizvodnja belog čaja je izuzetno delikatan proces, jer nije lako, ili je čak i nemoguće kontrolisati temperaturu i vlažnost vazduha, s obzirom na to da se sve odvija na otvorenom. Umeće proizvođača se dobrim delom zasniva na predviđanju klimatskih uslova. Beli čaj je specijalitet kineske oblasti Fuđian.
Ulong (polufermentisani čaj) je čaj kod kojeg se fermentacija prekida pre njenog završetka. Može biti manje (10%-15%) ili više (60%-70%) fermentisan. Manja fermentacija se obično sprovodi u Kini, a za ulong čajeve od više fermentisanh listova „zadužen“ je Tajvan. Može se reći da svaki proizvođač ima svoje recepte, tako da i dužina fermentacije ne odgovara uvek pomenutim okvirima.
Kod crnog čaja se proces fermentacije odvija do samog kraja. Po jednoj legendi, u 17. veku su se - na brodu koji je prevozio zeleni čaj iz Kine u Veliku Britaniju - sanduci sa tovarom ubuđali, pa se zeleni čaj pretvorio u crni. Kako su Britanci bili loši poznavaoci čaja, ovaj napitak im se dopao. Pošto nisu znali da to nije ono što su, zapravo, poručili, ubrzo su poručili još. Tako je, legenda kaže, i nastao crni čaj.
Uglavnom se proizvodi u Indiji, u provincijama Asam i Darđeling (Dardžiling). U Kini je počeo da se proizvodi kasno, tek u 18. veku, i to samo za zapadno tržište.
Crni čaj ni posle nekoliko godina ne gubi na kvalitetu, što se ne može reći za zelene i bele čajeve, pa je veoma popularan među trgovcima.
Dimljeni čaj spada u crne čajeve. Priča kaže da je nastao 1829. godine u Fuđianu, kada je jednu plantažu čaja zauzela vojska. Pošto je morao da oslobodi prostor za služenje velikog broja vojnika, vlasnik plantaže je morao da veliku količinu nedovoljno osušenih listova čaja nekako iskoristi, pa je - u želji da ih nekako ubrzano osuši - zapalio vatru od korena raznih začina i sušio čaj iznad nje. Listovi su ubrzo zaista postali suvi, ali su pritom dobili i karakterističan miris i ukus dima. Kada je, nekoliko dana kasnije, neki trgovac posetio plantažu, čaj mu se veoma dopao i poneo ga je u Evropu, napravivši veliki poslovni uspeh. I današnji proces proizvodnje ovog čaja podrazumeva dimljenje listova, čija dužina zavisi, od toga koliko treba da bude nadimljen. Osim u Fuđianu, dimljeni čaj se proizvodi i na Tajvanu.
Pu er (pu erh) se dobija tehnološkim procesom koji se naziva gutacija. Ona dalje pokreće jednu vrstu neenzimske fermentacije, različite od one koja se dešava kod proizvodnje crnog čaja. To je jedina vrsta čaja koja vremenom dobija na kvalitetu. Često se presuje u pakovanja u obliku cigle, male pogače ili table i tako se prodaje. Često se, zahvaljujući tome što starenjem dobija na vrednosti, vrhunski primerci ovog čaja prodaju na specijalizovanim licitacijama.
Na svu sreću, široka i šarolika lepeza različitih vrsta i podvrsta čajeva danas je sasvim dostupna i nama u Srbiji. Lično, rado posećujem dve čajdžinice u Beogradu, u kojima u prijatnom ambijentu možete uživati u šolji čaja, ali možete i da kupite najrazličitije čajeve koje ćete kasnije pripremati u sopstvenoj režiji. Naravno, ovde možete da kupite i potrebnu prateću opremu i - što je možda još važnije - da dobijete korisne savete koji će vam svakako biti od pomoći da lakše zaronite u sopstvenu šolju. Reč je o čajdžinicama Kuća čaja i Small tree. Ipak, ne treba zaboraviti ni to da živimo u digitalnom dobu i u globalnom selu, tako da je i onlajn poručivanje svakako opcija. U tu svrhu, rado preporučujem kineski sajt www.teavivre.com. Ne brinite, sve poručeno sigurno stiže. Više puta provereno!
Čaj i zdravlje
O samog nastanka čaja, smatra se da ovaj napitak ima pozitivan uticaj na zdravlje čoveka. Danas se zna da listovi čaja sadrže više od 700 različitih hemijskih jedinjenja. Svakako, najpoznatiji su tanini i vrsta kofeina koja se naziva tein. Tanini deluju baktericidno, a tein je „zadužen“ za okrepljujuće efekte ovog napitka. Kofeina (teina) ima više u crnom, a tanina u zelenom čaju. Zbog toga, zeleni čaj se priprema sa vodom koja ne prelazi 80 stepeni Celzijusa, i cedi se najkasnije tri minuta od prelivanja listova, kako tanini ne bi čaju dali opor, neprijatan ukus. Iskustvo mi govori da neiskusni uživaoci čaja često ne znaju za ova pravila, pa ostavljaju listove zelenog čaja predugo prelivene i to, po pravilu, vodom koja je previše zagrejana. Dakle, ne više od 80 stepeni Celzijusa, i ne više od tri minuta!
Ulong i beli čajevi oba ova sastojka imaju u malim količinama.
Rituali vezani za pripremu i ispijanje čaja
Na samom kraju ovog pokušaja da vas iz ugla jednog ljubitelja čaja uvedem i njegov bogat i zavodljiv svet, izneću ovde i nekoliko praktičnih saveta koji bi trebalo da vam pomognu da se lakše odlučite da odškrinete i ova vrata hedonizma i da što više uživate u šoljici ovog sjajnog napitka, kao i da pravilnom degustacijom izvučete najviše iz napitka pred vama.
Priprema čaja zavisi od vrste čaja, pa je neophodno znati koja je temperatura vode i kolika je dužina potapanja listova potrebna da bi se od svake vrste dobio najbolji efekat. Moje iskustvo govori, i to je informacija koja će vam koristiti, da je za šolju dobrog čaja od 2,5 dcl potrebno tri grama čaja.
Generalna preporuka je da zelene i bele čajeve prosečnog kvaliteta prelivate vodom koja je skoro proključala (ne dozvoliti da voda provri), pa ohlađena na oko 80 stepeni (sačekate dva minuta da se voda rashladi). Kvalitetniji čajevi traže nešto hladniju vodu, od oko 70 stepeni. Zelene čajeve ostaviti u vodi dva do tri, bele do pet minuta
Ulong, crni i pu er čajeve treba prelivati vodom zagrejanom na 95 stepeni Celzijusa i ostaviti ih u vodi od tri do pet minuta..
Važno je napomeniti da postoje i neki čajevi čije listove možete dva ili tri puta prelivati vodom i ispijati tako pripremljen napitak. Naravno, reč je o kvalitetnijim čajevima, i kod njih ćete, u uputstvu za upotrebu, naći odrednicu multiple infusion.
Kada smo već kod višestrukog prelivanja, napomenuću i da, pored klasičnog metoda zapadnog sveta, koji nam je svima poznat i koji podrazumeva prelivanje lišća vrućom vodom, postoji još jedan, za mene mnogo zanimljiviji metod spremanja čaja, karakterističan za Daleki istok. Reč je o gongfu metodu, koji podrazumeva više veoma kratkih prelivanja jednih te istih listova čaja (kod najkvalitetnijih čajeva taj broj ide i do 10, pa i 15 puta). Za ovu metodu vam je potrebna posebna mala posuda koja se zove gaiwan. Na sajtu www.teavivre.com naći ćete preporuke i uputstva u vezi i sa ovom metodom pripremanja čajeva.
Izbor vode za čaj je jedna od presudnih stvari za kvalitet napitka koji ćete dobiti. Voda je zapravo „duša čaja“ i veoma je važno koristiti kvalitetnu vodu, što znači da bi trebalo da izbegavate vodu sa česme, koja je hlorisana i često je tvrda i ima puno kamenca. Moja preporuka je mineralna ili filtrirana voda, koja će dati neutralnu podlogu vašem kvalitetnom čaju.
I na kraju, ukoliko želite da odstranite tein (kofein) iz čaja, prelijte listove čaja vodom odgovarajuće temperature, samo da ogreznu. Nakon toga, sačekajte 30 sekundi, prospite tu vodu i prelijte čajeve novom vodom, onoliko koliko je potrebno. Kako se tein iz čaja oslobađa brzo, nakon par desetina sekundi, tako ćete se prosipanjem vode osloboditi i nepoželjnog teina. Jednostavno, zar ne?
Kada je sama degustacija čaja u pitanju, pronalazim dosta sličnosti sa degustacijom vina, osim toga što šolju čaja nećete vrteti.
Prvi kontakt sa čajem je, naravno, vizuelni, ali vam on neće dati onoliko informacija koje vam izgled vina u čaši daje. Nakon toga sledi mirisanje čaja, koje takođe ne donosi previše informacija, jer ovom prilikom svega 10% molekula mirisa stiže do nervnih ćelija zaduženih za mirise. Ovaj procenat može malo da se poveća jednim kraćim ali snažnijim udisajem koji se među poznavaocima naziva omirisavanje.
Prava „žurka“ počinje u ustima, gde se prepliću čula ukusa, dodira i − zahvaljujući retronazalnom mirisanju - mirisa. Čulo ukusa razlikuje tri različita ukusa: slatkoću, gorčinu i kiselost. Kontaktom sluzokože sa čajem procenjujemo teksturu, gustinu i finoću napitka. Kompletna slika se, ipak, dobija tek u trenutku gutanja čaja i retronazalnog mirisanja tečnosti, prilikom kojeg nam se ukazuje potpuni aromatski profil i kompleksnost onoga što imamo u šolji ispred sebe.
Ostaje vam još samo da nabavite neki fini pribor za ovaj svoj ritual (može da bude porcelanski, keramički i stakleni, ali nikako plastični i metalni) i da zaronite u sopstveni svet čaja.
Uživajte!
Meni je svakako najdraža ona o kineskom caru Šen Nungu, koji je, tokom jedne šetnje, u želji da se zagreje, prokuvao malo vode za piće. Kako je dan bio vetrovit, baš kada je voda provrela, u nju je upalo nekoliko listića sa obližnjeg žbuna, dajući joj prijatnu boju, a kako je car nešto kasnije utvrdio - i ukus. Caru se napitak veoma svideo pa je dosuo još jednu šolju. Pogađate, žbun sa kojeg su listovi doleteli bilo je čajno drvo. Ostalo je (da li je?) istorija
Bez obzira da li ova legenda, ili bilo koja druga, ima ikakve veze sa istinom, čajno drvo je i te kako stvarno. To je zimzelena biljka koja pripada familiji kamelija – Camellia sinensis, koja ima i svoj indijski varijetet Camellia assamica. Ime je dobila po nazivu kamelije na kineskom jeziku – Cháhuā i predstavlja jedinu sirovinu za dobijanje svih čajeva, bez obzira na različite tipove, boje (zeleni, crni, beli, ulong...).
Dakle, ako nije Camellia sinensis – nije (pravi) čaj!
Ovaj decidni i za mnoge, verujem, iznenađujući a verovatno i preterani stav se, sa jedne strane, nastavlja na karverovski naslov ovog teksta, a sa druge, daje nam šlagvort za osvrt na ono šta je čaj ili „čaj“ u nas.
U Srbiji se, kao što to verovatno već dobro znate, pod čajem podrazumeva napitak nastao prelivanjem vrućom vodom sasušenih delova nane, kamilice, žalfije, lipe, hibiskusa... Često nas asocira na hladnoću, zimu, prehladu, bol u grlu... Zbog toga, ovde se često može čuti da neko „pije čaj samo kada je bolestan“ ili čak ni tada. Kako reč „čaj“ potiče od kineske reči za gorepomenute kamelije, jasno je da smo zbog sličnosti u pripremi ovih napitaka preuzeli i reč „čaj“. Bilo bi, dakle, pravilno da čajem nazivamo samo napitke od „pravog čaja“, ali sam i sam svestan da će teško doći dan kada ćemo reći da smo popili „biljnu infuziju od listova nane“ ili, kako sam negde u literaturi našao, „odvar“ kamilice. Lično, za distinkciju između ove dve vrste napitaka koristim izraze „pravi čaj“ i „čaj“.
Naučni izvori, svakako verodostojniji od legendi, tvrde da zvanična istorija čaja počinje u Kini u I veku p.n.e., ali da se čaj verovatno koristio vekovima pre toga. Iz Kine, čaj se proširio po svetu i postao napitak koji se, posle vode, najviše pije. U Japan je dospeo u VI veku, a na zapad (najpre u Holandiju, Rusiju, Francusku i Veliku Britaniju) tek u XVII veku. Iz velike Britanije se kasnije proširio dalje po Evropi, ali je iz nje dospeo i u Indiju.
U Srbiji je postao moderan krajem XIX veka, kada su u viđenijim porodicama - po ugledu na aristokratsku Evropu - počele da se organizuju čajanke kao neka vrsta društvenih događaja. U ovakvim prilikama se najčešće služio ruski crni čaj, koji je dobio to ime jer je stizao iz Rusije. U početku su ove čajanke bile rezervisane za dame, a kasnije im se pridružio i muški deo populacije. Ovaj običaj je trajao sve do Drugog svetskog rata, a u međuvremenu je ispijanje čaja postalo deo svakodnevnog života, a ne samo društvenog.
Pod okriljem Kola srpskih sestara je postojalo posebno udruženje koje je organizovalo okupljanja u hotelu Bristol u Beogradu na kojima se ispijao čaj i slušao džez.
Uzgajanje i berba
Plantaže čaja se uglavnom nalaze u planinskim i brdskim oblastima, jer ova biljka najbolje uspeva u hladnijim klimatima sa visokom vlažnošću vazduha. Izgledaju kao šume niskog drveća, koje uglavnom ne prelazi visinu od metar i po. Ranije je dosezalo visinu od čak petnaest ili dvadeset metara, ali je ona procesom kultivacije (potkresivanje) svedena na današnju meru. Redovno potkresivanje, osim što žbun održava na određenoj visini, njegov vrh održava relativno ravnim, što olakšava proces branja, a omogućava i obnavljanje biljke, odnosno stalni prinos.
Berba se odvija na svake dve nedelje tokom cele godine. Izuzetak su plantaže na velikim nadmorskim visinama, na kojima je berba ograničena na period februar - novembar. Veće nadmorske visine, treba i to reći, daju manji prinos, ali bolji kvalitet čaja.
Sam kvalitet čaja zavisi od broja listova koji berač odreže zajedno sa pupoljkom koji se nalazi na vrhu stabla. Tako, ako uz pupoljak odreže samo najviši list (nikada se pupoljci i listovi ne beru posebno, već se odreže deo stabljike sa pupoljkom i potrebnim brojem listova), reč je o „carskoj berbi“. Dva lista uz pupoljak daju finiju berbu, a tri lista i pupoljak - prosečnu. Berba se najčešće radi ručno, što predstavlja veoma težak fizički posao, ali i mehanički.
Najpoznatije zemlje u kojima se čaj uzgaja su Kina, Japan, Indija, Šri Lanka (bivši Cejlon), Kenija, Tajvan... Klima utiče kako na količinu, tako i na sam kvalitet čaja određene berbe. Previše vlage rezultira slabijim kvalitetom, suva klima - boljim. Regije poznate po vrhunskim čajevima su Junan u Kini, Darđeling (Dardžiling) i Asam u Indiji, Uva na Šri Lanki...
Tipovi čaja
Beli, zeleni, crni, ulong (Wu Long, oolong), pu er (pu erh)... Za neke tipove ste svakako već čuli, za neke možda do sada i niste. U svakom slučaju, iza ove raznolikosti, kao što smo već rekli, stoji jedna te ista biljka - Camellia sinensis.
Koji tip čaja će na kraju „ispasti“ zavisi od načina prerade i tretmana same biljke, a najvažnije je da li je i koliko u proces prerade uključen proces fermentacije. Fermentacija se pokreće zahvaljujući enzimima koji se nalaze u listu sveže biljke.
Zeleni čaj se, na primer, uopšte ne podvrgava fermentaciji, i preduzimaju se koraci da se izbegne i njen početak. U proizvodnji zelenog čaja, listovi trpe termičku obradu, rolovanje i sušenje. Termička obrada predstavlja izlaganje temperaturi od 100 stepeni Celzijusa (kineska metoda), ili pari (japanska) uništava sve enzime, koji bi mogli da pokrenu fermentaciju. Listovi tako postaju elastični i pogodni za rolovanje. Rolovanje se obavlja ručno i tokom njega listovi se savijaju u štapiće, kuglice, spirale, ili zadržavaju oblik lista (čaj Long Đing, jedan od mojih omiljenih). Nakon toga, listovi se suše na rešetkama od pruća, na vrelom vazduhu. Ovaj proces traje dva do tri minuta.
Beli čaj je veoma elegantan napitak, nežnih aroma. Za njegovu proizvodnju se koriste sasvim mladi listovi, prekriveni srebrnkastim dlačicama koje mu daju beličastu boju po kojoj je čaj i dobio ime. List belog čaja pri obradi ostaje u prirodnom obliku, i trpi svega dva procesa: venjenje i sušenje. Listovi se ostave na suncu neko vreme, nakon čega se prebace u hlad. Ovaj proces traje od 50 do 60 sati, nakon čega se pola sata suše u posudama od metala.
Proizvodnja belog čaja je izuzetno delikatan proces, jer nije lako, ili je čak i nemoguće kontrolisati temperaturu i vlažnost vazduha, s obzirom na to da se sve odvija na otvorenom. Umeće proizvođača se dobrim delom zasniva na predviđanju klimatskih uslova. Beli čaj je specijalitet kineske oblasti Fuđian.
Ulong (polufermentisani čaj) je čaj kod kojeg se fermentacija prekida pre njenog završetka. Može biti manje (10%-15%) ili više (60%-70%) fermentisan. Manja fermentacija se obično sprovodi u Kini, a za ulong čajeve od više fermentisanh listova „zadužen“ je Tajvan. Može se reći da svaki proizvođač ima svoje recepte, tako da i dužina fermentacije ne odgovara uvek pomenutim okvirima.
Kod crnog čaja se proces fermentacije odvija do samog kraja. Po jednoj legendi, u 17. veku su se - na brodu koji je prevozio zeleni čaj iz Kine u Veliku Britaniju - sanduci sa tovarom ubuđali, pa se zeleni čaj pretvorio u crni. Kako su Britanci bili loši poznavaoci čaja, ovaj napitak im se dopao. Pošto nisu znali da to nije ono što su, zapravo, poručili, ubrzo su poručili još. Tako je, legenda kaže, i nastao crni čaj.
Uglavnom se proizvodi u Indiji, u provincijama Asam i Darđeling (Dardžiling). U Kini je počeo da se proizvodi kasno, tek u 18. veku, i to samo za zapadno tržište.
Crni čaj ni posle nekoliko godina ne gubi na kvalitetu, što se ne može reći za zelene i bele čajeve, pa je veoma popularan među trgovcima.
Dimljeni čaj spada u crne čajeve. Priča kaže da je nastao 1829. godine u Fuđianu, kada je jednu plantažu čaja zauzela vojska. Pošto je morao da oslobodi prostor za služenje velikog broja vojnika, vlasnik plantaže je morao da veliku količinu nedovoljno osušenih listova čaja nekako iskoristi, pa je - u želji da ih nekako ubrzano osuši - zapalio vatru od korena raznih začina i sušio čaj iznad nje. Listovi su ubrzo zaista postali suvi, ali su pritom dobili i karakterističan miris i ukus dima. Kada je, nekoliko dana kasnije, neki trgovac posetio plantažu, čaj mu se veoma dopao i poneo ga je u Evropu, napravivši veliki poslovni uspeh. I današnji proces proizvodnje ovog čaja podrazumeva dimljenje listova, čija dužina zavisi, od toga koliko treba da bude nadimljen. Osim u Fuđianu, dimljeni čaj se proizvodi i na Tajvanu.
Pu er (pu erh) se dobija tehnološkim procesom koji se naziva gutacija. Ona dalje pokreće jednu vrstu neenzimske fermentacije, različite od one koja se dešava kod proizvodnje crnog čaja. To je jedina vrsta čaja koja vremenom dobija na kvalitetu. Često se presuje u pakovanja u obliku cigle, male pogače ili table i tako se prodaje. Često se, zahvaljujući tome što starenjem dobija na vrednosti, vrhunski primerci ovog čaja prodaju na specijalizovanim licitacijama.
Na svu sreću, široka i šarolika lepeza različitih vrsta i podvrsta čajeva danas je sasvim dostupna i nama u Srbiji. Lično, rado posećujem dve čajdžinice u Beogradu, u kojima u prijatnom ambijentu možete uživati u šolji čaja, ali možete i da kupite najrazličitije čajeve koje ćete kasnije pripremati u sopstvenoj režiji. Naravno, ovde možete da kupite i potrebnu prateću opremu i - što je možda još važnije - da dobijete korisne savete koji će vam svakako biti od pomoći da lakše zaronite u sopstvenu šolju. Reč je o čajdžinicama Kuća čaja i Small tree. Ipak, ne treba zaboraviti ni to da živimo u digitalnom dobu i u globalnom selu, tako da je i onlajn poručivanje svakako opcija. U tu svrhu, rado preporučujem kineski sajt www.teavivre.com. Ne brinite, sve poručeno sigurno stiže. Više puta provereno!
Čaj i zdravlje
O samog nastanka čaja, smatra se da ovaj napitak ima pozitivan uticaj na zdravlje čoveka. Danas se zna da listovi čaja sadrže više od 700 različitih hemijskih jedinjenja. Svakako, najpoznatiji su tanini i vrsta kofeina koja se naziva tein. Tanini deluju baktericidno, a tein je „zadužen“ za okrepljujuće efekte ovog napitka. Kofeina (teina) ima više u crnom, a tanina u zelenom čaju. Zbog toga, zeleni čaj se priprema sa vodom koja ne prelazi 80 stepeni Celzijusa, i cedi se najkasnije tri minuta od prelivanja listova, kako tanini ne bi čaju dali opor, neprijatan ukus. Iskustvo mi govori da neiskusni uživaoci čaja često ne znaju za ova pravila, pa ostavljaju listove zelenog čaja predugo prelivene i to, po pravilu, vodom koja je previše zagrejana. Dakle, ne više od 80 stepeni Celzijusa, i ne više od tri minuta!
Ulong i beli čajevi oba ova sastojka imaju u malim količinama.
Rituali vezani za pripremu i ispijanje čaja
Na samom kraju ovog pokušaja da vas iz ugla jednog ljubitelja čaja uvedem i njegov bogat i zavodljiv svet, izneću ovde i nekoliko praktičnih saveta koji bi trebalo da vam pomognu da se lakše odlučite da odškrinete i ova vrata hedonizma i da što više uživate u šoljici ovog sjajnog napitka, kao i da pravilnom degustacijom izvučete najviše iz napitka pred vama.
Priprema čaja zavisi od vrste čaja, pa je neophodno znati koja je temperatura vode i kolika je dužina potapanja listova potrebna da bi se od svake vrste dobio najbolji efekat. Moje iskustvo govori, i to je informacija koja će vam koristiti, da je za šolju dobrog čaja od 2,5 dcl potrebno tri grama čaja.
Generalna preporuka je da zelene i bele čajeve prosečnog kvaliteta prelivate vodom koja je skoro proključala (ne dozvoliti da voda provri), pa ohlađena na oko 80 stepeni (sačekate dva minuta da se voda rashladi). Kvalitetniji čajevi traže nešto hladniju vodu, od oko 70 stepeni. Zelene čajeve ostaviti u vodi dva do tri, bele do pet minuta
Ulong, crni i pu er čajeve treba prelivati vodom zagrejanom na 95 stepeni Celzijusa i ostaviti ih u vodi od tri do pet minuta..
Važno je napomeniti da postoje i neki čajevi čije listove možete dva ili tri puta prelivati vodom i ispijati tako pripremljen napitak. Naravno, reč je o kvalitetnijim čajevima, i kod njih ćete, u uputstvu za upotrebu, naći odrednicu multiple infusion.
Kada smo već kod višestrukog prelivanja, napomenuću i da, pored klasičnog metoda zapadnog sveta, koji nam je svima poznat i koji podrazumeva prelivanje lišća vrućom vodom, postoji još jedan, za mene mnogo zanimljiviji metod spremanja čaja, karakterističan za Daleki istok. Reč je o gongfu metodu, koji podrazumeva više veoma kratkih prelivanja jednih te istih listova čaja (kod najkvalitetnijih čajeva taj broj ide i do 10, pa i 15 puta). Za ovu metodu vam je potrebna posebna mala posuda koja se zove gaiwan. Na sajtu www.teavivre.com naći ćete preporuke i uputstva u vezi i sa ovom metodom pripremanja čajeva.
Izbor vode za čaj je jedna od presudnih stvari za kvalitet napitka koji ćete dobiti. Voda je zapravo „duša čaja“ i veoma je važno koristiti kvalitetnu vodu, što znači da bi trebalo da izbegavate vodu sa česme, koja je hlorisana i često je tvrda i ima puno kamenca. Moja preporuka je mineralna ili filtrirana voda, koja će dati neutralnu podlogu vašem kvalitetnom čaju.
I na kraju, ukoliko želite da odstranite tein (kofein) iz čaja, prelijte listove čaja vodom odgovarajuće temperature, samo da ogreznu. Nakon toga, sačekajte 30 sekundi, prospite tu vodu i prelijte čajeve novom vodom, onoliko koliko je potrebno. Kako se tein iz čaja oslobađa brzo, nakon par desetina sekundi, tako ćete se prosipanjem vode osloboditi i nepoželjnog teina. Jednostavno, zar ne?
Kada je sama degustacija čaja u pitanju, pronalazim dosta sličnosti sa degustacijom vina, osim toga što šolju čaja nećete vrteti.
Prvi kontakt sa čajem je, naravno, vizuelni, ali vam on neće dati onoliko informacija koje vam izgled vina u čaši daje. Nakon toga sledi mirisanje čaja, koje takođe ne donosi previše informacija, jer ovom prilikom svega 10% molekula mirisa stiže do nervnih ćelija zaduženih za mirise. Ovaj procenat može malo da se poveća jednim kraćim ali snažnijim udisajem koji se među poznavaocima naziva omirisavanje.
Prava „žurka“ počinje u ustima, gde se prepliću čula ukusa, dodira i − zahvaljujući retronazalnom mirisanju - mirisa. Čulo ukusa razlikuje tri različita ukusa: slatkoću, gorčinu i kiselost. Kontaktom sluzokože sa čajem procenjujemo teksturu, gustinu i finoću napitka. Kompletna slika se, ipak, dobija tek u trenutku gutanja čaja i retronazalnog mirisanja tečnosti, prilikom kojeg nam se ukazuje potpuni aromatski profil i kompleksnost onoga što imamo u šolji ispred sebe.
Ostaje vam još samo da nabavite neki fini pribor za ovaj svoj ritual (može da bude porcelanski, keramički i stakleni, ali nikako plastični i metalni) i da zaronite u sopstveni svet čaja.
Uživajte!
