ORANŽ VINA SU POSTALA MEJNSTRIM

Oranž vina su prešla dug put od eksperimenata malih artizanskih vinarija, edukacije potrošača pa sve do tržišta na kom se ova vina razumeju i vole. Danas oranž vina i dalje predstavljaju stilsku nišu koja ima potencijal da postane mejnstrim u proizvodnji vina. Naš sagovornik kaže da se to već i desilo

Urednik i osnivač sajta The Morning Claret, britanski vinski pisac Sajmon Dž. Vulf jedan je od vodećih svetskih autoriteta za oranž vina. Vulf je u vinskom svetu najpoznatiji kao autor knjige Amber Revolution, koja se smatra referentnim štivom za sve koji žele da dubinski upoznaju svet ovih vina. Pisac koji je tokom karijere pisao za Dekanter, za sajt Džensis Robinson i druge vodeće vinske medije vrlo dobro je upoznat sa svim dilemama koje javnost ima u vezi sa oranž vinima i u razgovoru za Vino & Fino spremno demistifikuje ovaj deo vinske palete, i ujedno ističe njegove duboke istorijske i kulturne korene, kao i prednosti u svetu koji u sve većoj meri traga za novim i uzbudljivim vinskim iskustvima.

Na početku da razjasnimo terminološku zbrku. Da li je pravilnije upotrebiti termin oranž ili možda amber vina? Jednom ste naveli da većina gruzijskih vinara ne gleda sa odobravanjem na termin oranž vina.

Ljubiteljii vina su prilično opušteni oko tog pitanja. Oni koji ne vole termin oranž smatraju da se njime pravi konfuzija, jer asocira da su ta vina u nekoj vezi sa pomorandžama. Međutim, ako prihvatamo druge nazive - bela, roze i crvena vina, onda je termin narandžasto, odnosno, oranž vino sasvim u redu. U Gruziji smatraju da je amber wine ispravan termin, i to je u redu, neka ga zovu kako hoće, ali po meni ćilibarno vino zvuči pomalo ezoterično. Kada upotrebimo izraz amber mislimo na vina koja imaju intenzivnu boju koju dobijaju dugom maceracijom, a pod izrazom oranž vina mislimo na većinu vina sa produženim kontaktom sa pokožicom, a koja mogu imati i manje intenzivnu boju. Za mene su oranž vina najpodesniji izraz i ja ga koristim kad hoću da bude jasno o čemu govorim.

Mnogi u Srbiji će biti srećni da pročitaju taj odgovor...

Autor knjige Understanding Wine Science, David Berge, osvrnuo se na ovu polemiku oko naziva za oranž vina. Mislim da je sada kasno da menjamo ime jer ga je svet prihvatio, sve više ljudi zna šta je oranž vino. Moramo ići dalje i prestati da se raspravljamo oko toga. To su dakle vina koja imaju produženi kontakt sa pokožicom.

Da li to znači da smo stigli do tačke kada potrošačima više nisu potrebna objašnjenja šta su to oranž vina?

Mislim da i dalje treba objašnjavati jer ima mnogo ljudi koji nisu sigurni u značenje pojma. Puno je nedoumica i dilema da li to znači i prirodna vina u isto vreme. To može da bude zbunjujuće. Publika sa kojom ja razgovaram je upoznata sa ovim terminom i ne moram da im objašnjavam, ali prosečan potrošač je i dalje zbunjen oko toga šta termin oranž vina znači i uvek je dobro da se objasni. Volim da istaknem da to nije ništa komplikovano i da je to naprosto vino od belog grožđa koje je fermentisalo sa pokožicom. Stvari su poprilično jednostavne.

Postoje mišljenja da su oranž vina zapravo prva vina i da su u prošlosti sva vina bila takva. Ima li istine u toj tvrdnji?

Mislim da je blizu istine da su, na primer u Gruziji, sva vina u prošlosti zaista izgledala tako. Ipak, u mnogim delovima sveta nije bilo razlike između belih i crvenih vina. Ljudi su imali šta su imali u vinogradu i sve je pravljeno kao jedno vino.

Neki regioni su u davnoj prošlosti podelili crne i bele sorte, ali u većini sveta to nije bio slučaj i tamo su se proizvodila i malo više obojena roze vina. Zato mislim da izjava da su jedina vina bila oranž nije do kraja tačna, jer je tako moglo da bude samo ako si imao isključivo belo grožđe i jednostavnu tehnologiju, odnosno nisi imao presu i vino je fermentisalo sa pokožicom – onda je tvoje vino verovatno bilo oranž.

Na šta se fokusirate kada degustirate oranž vina? Neki, čak i iskusni degustatori još uvek nisu sigurni kako da priđu tim vinima…

Oranž vina ne treba ocenjivati kao neka drugačija vina, treba im pristupati kao i svim drugim. Kada ocenjujem oranž tražim, kao i kod drugih vina – balans i harmoniju. Razmišljam o mestu sa kog vino dolazi i tražim tipične osobine sorte. Možda je problem kada ljudi degustiraju oranž vino što oni zapravo žele ili očekuju da ono bude belo i onda im se ne sviđaju tanini. Ali, ako su tanini zreli i balansirani sa ostalim komponentama, onda je to dobro vino.

Da li mislite da se određene mane tolerišu kod oranž vina više nego kod drugih, konvencionalnih vina?

Ja zaista mislim da u tom slučaju pričamo o “prirodnim” vinima i ne mislim da mane treba tolerisati više nego kod konvencionalnih vina. Mislim da je termin “mana” preoštar, pogotovo kad pod time podrazumevamo isparljive kiseline ili bret. To su aspekti koji vinima, kada su u malim količinama, daju na atraktivnosti. Podsetiću vas da mala količina breta kod odležalog Bordoa ili Barola ume da bude poprilično atraktivna. Isparljive kiseline su takođe esencijalni sastojak vina, jer je vino sa 0,0 isparljivih kiselina prilično tupo. Ne treba gledati crno-belo, osim kada je reč o mirisu čepa. Kod svih ostalih mana samo je pitanje da li će stvari otići predaleko, odnosno, da li će one oplemeniti ili uništiti vino.

Kakva je budućnost oranž vina i da li će ona postati mejnstrim?

To se zapravo već dogodilo, ljudi shvataju da su oranž vina kao i ostala vina, samo napravljena drugačijom tehnikom. Ovo pitanje se ne postavlja kada upoređujete roze i crvena vina, što je zapravo ista stvar, kao između belih i oranž vina. Jer roze vino je zapravo crveno vino bez maceracije. I mi ne kažemo da su sva crvena vina nesofisticirana. Radi se o drugačijim stilovima. Mislim da je sjajno što imamo i jedna i druga vina. Ne govorimo o tome da je jedno dobro, a drugo loše, oba mogu da budu odlična.

Koji su to trendovi u proizvodnji oranž vina koji vam privlače pažnju?

U prošlosti su vinari eksperimentisali sa maceracijom koja je trajala tri ili šest meseci, pa čak i godinu dana. Gledali su koliko dugo mogu da maceriraju vina sa pokožicom, to je bio trend u Evropi, posebno Austriji i Sloveniji. Danas su mnogi vinari shvatili da ne treba da budu toliko ekstremni i da su u pitanju samo nedelje maceracije i to zapravo rezultira mnogo boljim balansom. Ne mora da bude sve ili ništa, slično kao i sa crvenim vinima. Mnoga klasična vina su u prošlosti bila veoma ekstraktivna. Ljudi su macerirali i crvena vina mnogo duže, pa je takvim vinima ponekad trebalo i po 10 godina da postanu pitka. Danas, većina vinara ide ka elegantnijim stilovima i taj trend je prisutan i kod oranž vina. U Sloveniji su ranije pravili ekstraktivnija vina sa ekstrakcijom od mesec dana, a sada je to nedelja ili dve. Takva vina već za nekoliko godina dolaze u idealno stanje umesto da im je potrebno pet ili više.

Da li je određena klima ili teroar posebno pogodan za proizvodnju oranž vina?

Regije u kojima grožđe ne može da sazri na pravi način nisu pogodne jer kada koristite bobice, peteljke i pokožicu onda morate imati potpuno zrelo grožđe. Godine koje su hladne i kišne su veoma izazovne za proizvodnju oranža, pojavljuje se trulež i pepelnica i onda je jako teško praviti vina sa pokožicom. Južna Afrika ima odličnu klimu, ali tu su i druga još neotkrivena područja poput Slovačke ili možda Srbije, koju ne poznajem dovoljno.

Možete li ponuditi neki savet ili vaše lične preferencije na kojim temperaturama se služi oranž vino i sa kojom hranom ga je najbolje upariti? Možda je najčešća greška koju viđamo da se oranž vino servira kao belo, na niskim temperaturama.

To je svakako važno pitanje i istina je da se oranži često služe suviše hladni. Treba razumeti da među oranžima ima aromatičnih i elegantnih vina kojima odgovara temperatura serviranja belih, ali teža i ekstraktivnija oranž vina kao ona iz istočne Gruzije se zapravo mnogo bolje ponašaju na višim temperaturama – 14 pa čak i 16 stepeni. Ona elegantnija volim da otvorim na 10 do 12 stepeni. Većinu oranž vina, isto kao i belih nećete otvoriti na osam stepeni. Ona treba da budu malo toplija da bi pokazala najbolje od sebe.

Kada je reč o hrani, oranž vina imaju kombinaciju svežine i teksture što ih čini zahvalnim za uparivanje sa različitom hranom. Somelijeri znaju da će oranž biti pravi izbor ako imaju sto na kom gosti jedu puno različitih jela, jer oranž može da “pokrije” te različite ukuse. Aromatični oranži napravljeni od traminca ili muskata idu savršeno sa začinjenom azijskom hranom. Tajlandska i indijska jela takođe se lepo slažu. Sa masnijom hranom i jelima od svinjetine bih preporučio strukturna i punija oranž vina. Raznolikost stilova je ono što oranže čini pogodnim za uparivanje sa hranom jer ta vina nude najbolje od oba sveta – i belog i crvenog jer imaju i svežinu i strukturu.

Oranž vina se često povezuju sa zanatskim vinarstvom i organskom proizvodnjom. Da li ima budućnosti u oranžima napravljenim u velikim, konvencionalnim vinarijama?

Oranži su i dalje samo tržišna niša i taj stil je povezan sa malim vinarijama. Međutim, sve je više velikih proizvođača koji eksperimentišu sa ovim stilom. Na primer, jedna od najvećih rumunskih vinarija ima izvanredan uspeh sa svojim oranžom, prave 125.000 boca godišnje i mislim da je to budućnost. Ipak, oni koji zaista vole oranž vina preferiraju artizanske stilove i nisu naklonjeni masovnoj produkciji što apsolutno ne znači da ova vina nije moguće napraviti u velikim količinama. Gruzija je takođe zemlja koja ima veliku proizvodnju oranž vina.

Kako objašnjavate ogromnu popularnost oranž vina u Japanu? Da li njihova iskustva mogu da nam ukažu šta je budućnost tržišta za oranže?

Imao sam nekoliko zanimljivih diskusija o situaciji u Japanu. Japan je danas ozbiljno vinsko tržište koje je počelo da se razvija devedesetih godina i to na specifičan način jer Japanci nemaju taj kulturni teret oko vina kao mi u našem delu sveta. U Evropi smo morali da promenimo način na koji razmišljamo o vinu. U Japanu su krenuli od nule, a potrošači su lako prihvatili oranž vina isto kao bela ili crvena. Za njih su to sve evropski stilovi, a oranž vina nisu bila čudna i uvrnuta. Sa druge strane, japanska kuhinja ima celu skalu aroma i ukusa koji nisu svojstveni evropskoj gastronomiji. Arome i ukusi te hrane, kao i puno umamija, stvaraju idealnu kombinaciju sa oranž vinima. U Osaki sam bio u okonomijaki restoranu gde se služi neka vrsta japanske palačinke uz koju smo pili Radikon oranž na čašu. To je bilo toliko savršeno, vino kao da je napravljeno za to jelo. Japan je veoma otvoreno vinsko tržište, a mi u Evropi smo zaključani u tradicionalne okvire i trebaće nam više vremena da se adaptiramo.