02.01.2020.
ONA SANJA RECEPTE!
Razgovor sa Jasminom Vukašinović, samoukim šefom i ženom koja je pronašla sebe u kulinarstvu i preko noći postala jedna od najuzbudljivijih pojava na domaćoj gastro sceni
Priča o onoj Jasmini o čijem malom restoranu, nazvanom Jasmin A Maslina, smeštenom u jednom novosadskom stanu, zadnjih meseci ispredaju priče prestonički i vojvođanski gurmani, počinje na sasvim neobičan način. Jasmina Vukašinović je definitvno pravi šef: talentovana, strastvena i očigledno zaljubljena u kuvanje. Na tanjirima izbacuje čuda. Smele kombinacije, zaokružena i kompleksna jela zanatski perfektno izvedena, uklopljena u dinamične jelovnike koji se menjaju svake sedmice. Međutim, neobično je to što Jasmina nema ni dana formalnog kulinarskog obrazovanja, čak ni preterane prakse u kuhinjama! Odjednom, iskočila je na socijalnim mrežama i u kuloarskim pričama, pokazavši da se na prilično ustajaloj novosadskoj gastro sceni, nešto ipak dešava. Njen restoran, odnosno, prostor u kome kuva i poslužuje goste ima tek pet udobnih stolova u ukusno nameštenom stanu od šezdesetak kvadrata, gde se nalazi i velika kuhinja kraj koje gosti moraju da prođu, zavirujući u to što se sprema. Radnim danima uglavnom poslužuje ručak, a petkom i subotom večere. Jelovnik se menja u odnosu na nedeljnu, odnosno, dnevnu inspiraciju. Ipak, kako je Jasmina postala šef? Njena jedina veza sa kulinarstvom je muž Nebojša, jedan od utemeljitelja čuvenog restorana Zak i njegova konstanta do danas, kao i njihov kum, izvesno najbolji novosadski šef Bane Zakić. Opet, kuvar se ne postaje samo tako što vam kum radi isti posao.
- Celog života sam tragala za ostvarenjem svoje kreativnosti kroz crtanje i grafički dizajn, pa kroz vaspitanje dece, dizajn kuće, kroz bilo šta... Jednog trenutka kuma i ja smo došle na ideju da radimo nešto sa testom. Želele smo da pravimo malu radionicu u kojoj će ljudi probati našu pastu i na licu mesta. Na kraju, to se zaokružilo u priču koja nije obična radionica već neki restorančić. Počela sam da učim da pravim pastu. Drugar koji je radio u restoranu Zak kao kuvar pomogao mi je da naučim da napravim testo, da znam koja se vrsta brašna koristi za šta... Od te priče o testu i razmišljanju čime bih ga punila krenule su ideje. Pravila sam i probala, pravila i probala... To je sve uglavnom bilo neuobičajeno i drugačije i rodila se pasta koja do tada nije bila na taj način spremana u Novom Sadu. Zaigrala sam se sa time i što sam više radila imala sam više ideja, i želela sam da što više ljudi proba to što radim. Pravila sam večere u iznajmljenom stanu. Iznajmim stan, tamo donesem sve, sudove, klopu, i pozovem ljude koje želim da ugostim te večeri. Radila sam promotivno, besplatno, i tako testirala i sebe i tržište. Da oslušnem kako ljudi reaguju. Reakcije su mi dale podsticaj da nastavim da radim. Krenula sam u potragu za prostorom i sredstvima da sve to finansiram i malo po malo sam došla do ovog prostora – kaže Jasmina na početku razgovora.
Ipak, ulaskom u kulinarstvo, svoj život si potpuno promenila. Koliko je bilo teško odustati od prethodne karijere, posla i navika i ući u nešto ovakvo?
- Odlučila sam da se više ne plašim. Prolazi vreme, prolazi život, ti radiš nešto u zoni komfora koja ne donosi ništa. Odlučila sam da neću više da radim u nametnutim okvirima i da se osmelim da radim ono u šta verujem. Trenutak kada sam shvatila da želim da promenim nešto bio je uzrokovan situacijama koje su mene stavljale u kontekst koji u mom životu do tada uopšte nije bio prihvatljiv. Izgubila sam oca na tragičan način i to me je jako pomerilo i potreslo, promenilo mi je ugao i doživljaj stvarnosti i života. To je situacija koje bila prelomna i tu sam, boreći se sa stresom, shvatila da više ne želim da radim stvari koje ne volim. Želim da radim stvari koje volim i da u njima nađem radost. Tako sam počela da realizujem stranu sebe kojoj do tada nisam davala prostora.
Što je ono definisalo tvoj izraz na tanjiru? Odakle crpiš inspiraciju?
- Najviše iz prirode. Trudim se da u jelima bude dominantno ono karakteristično svojstvo svake namirnice koju koristim i da ona bude glavni glumac, a oko nje da budu sporedni likovi i ukusi koji će joj pomagati da se istakne i koji će se uz nju uskladiti. Jedna namirnica za mene nije samo sirovina koja se koristi na klasičan način. Ona može da bude i dezert, glavno jelo, može da bude u supi... Sama po sebi mi je inspirativna i može da bude obrađena na razne načine u zavisnosti od toga kako je vidim. Ali, recimo da mi u tehnikama najviše gode francuska i italijanska kuhinja. Francuzi mi najviše gode kada je obrada mesa u pitanju. Volim da konfitiram, a izbor mesa je sjajan: patka, jelen, junetina, svinjetina... Piletinu uopšte ne pravim, ona za mene nije namirnica. Dobro, može pileća džigerica.
Tvoj jelovnik je dinamičan, uvek nov i drugačiji. Kako kreiraš jela?
- To je uglavnom proces koji traje danima, kao kada tri dana sušim kore šljive da bi na kraju dobila prah fenomenalnog ukusa. Čovek nikad ne bi rekao da to može da se dobije od šljive. A ja se tako zaigram i super mi je. Dozvolila sam sebi izlet u nešto za šta ni sama nisam bila sigurna da baš toliko mogu da sklopim. Ja zamislim kombinaciju ukusa koja je meni u glavi sklopiva iz raznih razloga - miris, ukus, boja, svašta nešto - i onda to sprovedem u delo. Puno jela sam radila premijerno a da ih nisam ni probala. I ljudi odlepe!
To što mi sad pričaš liči na nastanak umetničkog dela...
- Znam kakvo će jelo biti po tome koje sam "note" ukusa odabrala. Na taj način složim jelo u glavi. Postoje neke stvari koje su mi po prirodi stvari jasne, zahvaljujući iskustvu. Kada poznajem jedan sastojak, njegova aroma se harmonizuje sa nekim drugim sastojkom i ja ih onda uklapam. Kada sam bila u vinariji kod Mireta Kovačevića i probala njegovo oranžno vino, odmah sam mu rekla da ono dobro ide sa kruškom. Rekao mi je: "Ma daj, to vino ide samo sa mesom". Posle toga, poslala sam mu desert sa kruškom i te večeri kad ga je probao vinom rekao mi je da bolje slaganje hrane i vina nije iskusio. Inače, najveći mi je izazov da od jednostavne namirnice napravim nešto posebno i drugačije, i da ta namirnica bude drugačije "pročitana" u jelu. I volim da kombinujem. Kombinujem paštrnak, zovu, kafu i svinjetinu u jedan krambl i to se sve jako lepo harmonizuje.
Iako na tvojim jelovnicima sve češće ima jela koja ne sadrže pastu, sa njom si počela, testo je tvoja velika strast...
-U testu uživam. Volim da zarijem prste i da od nehomogene mase napravim nešto toplo i glatko, što deluje savršeno kada ga razvučem. Uživam u tom procesu jer nikada ne bih pravila testo mašinom. Radim to ručno i u tom manuelnom procesu nalazim veliko zadovoljstvo.To je razmena energije u koju uložim i svoje biće i ljubav i snagu. Iz toga mora da izađe sjajno jelo.Sa koliko ljubavi ti nešto spremiš, sa toliko ljubavi će to jelo biti deljeno.
Zbog činjenice da imaš porodične i prijateljske veze sa restoranom Zak i Banetom Zakićem, tvoji gosti često upoređuju tvoje kuvanje sa njegovim. Koliko ste slični ili različiti i koliko si naučila od njega?
- Apsolutno nijedno moje jelo nije iz Zaka. Bane čak dobija nervne slomove od mojih jela. Sa njim apsolutno ne mogu da se konsultujem ni oko čega, osim za neke tehničke stvari. On meni kaže: "Draga moja, to kako ti slažeš ukuse, moj mozak ne može da prihvati". Međutim, puno sam naučila od kuma. Gledajući kako razmišlja o jelu i strast sa kojom je to prenosio ljudima, naučila sam i sama da razmišljam o jelu i namirnici. Prva stvar koju mi je rekao kada smo zajedno kuvali - u vreme kada se nismo svađali u kuhinji (smeh) - bila je: "Namirnicu moraš poštovati". To mi je kao neko geslo. Zahvaljujući njemu, naučila sam šta su dobre, a šta loše teksture mesa. To je fundament na koji se kasnije nadogradilo ono što je moja ideja. Danas ne nalazimo zajednički jezik u svemu, ali me i dalje podržava i podstiče. Takođe, puno sam naučila i u konsultacijama sa još nekim ljudima koji su mi pomagali svojim iskustvom i kreativnošću i malo drugačijim pristupom od Banetovog.
Puno šefova, čak i najpoznatijih na svetu, kada ih pitaju za inspiraciju gotovo po pravilu vraćaju se u detinjstvo i pričaju o svojim majkama i babama, o svom selu, kao uticajima koji su ih usmerili u kuvanju...
- Moja majka je bila domaćica, kuvala je, i od nje sam naučila da kuvam jednostavna domaća jela. Ipak, kod mene se dogodio drugačiji kreativni "klik" koji me je odveo dalje.
Posmatrajući tvoje tanjire, stičem utisak da je za tebe boja jednako važna kao i miris i ukus...
- Ukusi se slažu kao boje. Kao ženi koja je vizuelni tip, izbor boja u hrani mi je definitivno važan, pored izbora ukusa i mirisa. Neko će reći da je to sumanuto, ali ja tu vidim sklad i zakonitost. Ljubičasta? Složiću šljivu, kupus, crveni luk, pasulj i sve to zaliti vinom. Definitivno ima slaganja i u bojama. Volim i da tanjir izgleda živo, a ne otužno i da je na njemu sklad. Kada pravim jelo potrebna mi je samo jedna nota oko koje dalje sklapam mozaik i kompoziciju.
Ko ti pomaže u kuhinji i oko gostiju?
- Radim sve sama u kuhinji, a u servisu mi pomažu zainteresovani dobrovoljci.
Da li nameravaš da ostaneš u ovom formatu ili misliš da ideš korak dalje i otvoriš veći restoran?
- Ne bih da idem korak dalje i želim da ovo ostane mali restoran sa pet stolova i dvadeset mesta za sedenje, u kome ću moći da u potpunosti kontrolišem kvalitet. Ne interesuje me da gubim na kvalitetu i da dobijam na kvantitetu. Kuvam sa radošću i sa radošću dočekujem goste.
Koliko ti je vino važno kao deo obroka?
- Veoma važno! Ne razumem kada neko nikada nema potrebu da popije čašu vina uz obrok. Uvek teram ljude da to rade.Ali, nemam vinsku kartu. Opredelila sam se da uskladim svoje mogućnosti sa onim što nudim. Volela bih da imam lepu vinsku kartu ali trenutno to ne mogu, pa je ponuda za sada ograničena. Ipak, gosti mogu da ponesu svoje vino.
Kako biraš vina kada ih kombinuješ sa svojim jelima?
- Kao što jela pravim prema svom viđenju i ukusu - dezerti nisu slatki, nego ljuti, gorki i kombinacije su ukusa, i u njima tragam za prirodnim šećerima - tako stojim i iza odabira vina. To vino mora prvo da se dopadne meni da bih ga nekome preporučila.
- Celog života sam tragala za ostvarenjem svoje kreativnosti kroz crtanje i grafički dizajn, pa kroz vaspitanje dece, dizajn kuće, kroz bilo šta... Jednog trenutka kuma i ja smo došle na ideju da radimo nešto sa testom. Želele smo da pravimo malu radionicu u kojoj će ljudi probati našu pastu i na licu mesta. Na kraju, to se zaokružilo u priču koja nije obična radionica već neki restorančić. Počela sam da učim da pravim pastu. Drugar koji je radio u restoranu Zak kao kuvar pomogao mi je da naučim da napravim testo, da znam koja se vrsta brašna koristi za šta... Od te priče o testu i razmišljanju čime bih ga punila krenule su ideje. Pravila sam i probala, pravila i probala... To je sve uglavnom bilo neuobičajeno i drugačije i rodila se pasta koja do tada nije bila na taj način spremana u Novom Sadu. Zaigrala sam se sa time i što sam više radila imala sam više ideja, i želela sam da što više ljudi proba to što radim. Pravila sam večere u iznajmljenom stanu. Iznajmim stan, tamo donesem sve, sudove, klopu, i pozovem ljude koje želim da ugostim te večeri. Radila sam promotivno, besplatno, i tako testirala i sebe i tržište. Da oslušnem kako ljudi reaguju. Reakcije su mi dale podsticaj da nastavim da radim. Krenula sam u potragu za prostorom i sredstvima da sve to finansiram i malo po malo sam došla do ovog prostora – kaže Jasmina na početku razgovora.
Ipak, ulaskom u kulinarstvo, svoj život si potpuno promenila. Koliko je bilo teško odustati od prethodne karijere, posla i navika i ući u nešto ovakvo?
- Odlučila sam da se više ne plašim. Prolazi vreme, prolazi život, ti radiš nešto u zoni komfora koja ne donosi ništa. Odlučila sam da neću više da radim u nametnutim okvirima i da se osmelim da radim ono u šta verujem. Trenutak kada sam shvatila da želim da promenim nešto bio je uzrokovan situacijama koje su mene stavljale u kontekst koji u mom životu do tada uopšte nije bio prihvatljiv. Izgubila sam oca na tragičan način i to me je jako pomerilo i potreslo, promenilo mi je ugao i doživljaj stvarnosti i života. To je situacija koje bila prelomna i tu sam, boreći se sa stresom, shvatila da više ne želim da radim stvari koje ne volim. Želim da radim stvari koje volim i da u njima nađem radost. Tako sam počela da realizujem stranu sebe kojoj do tada nisam davala prostora.
Što je ono definisalo tvoj izraz na tanjiru? Odakle crpiš inspiraciju?
- Najviše iz prirode. Trudim se da u jelima bude dominantno ono karakteristično svojstvo svake namirnice koju koristim i da ona bude glavni glumac, a oko nje da budu sporedni likovi i ukusi koji će joj pomagati da se istakne i koji će se uz nju uskladiti. Jedna namirnica za mene nije samo sirovina koja se koristi na klasičan način. Ona može da bude i dezert, glavno jelo, može da bude u supi... Sama po sebi mi je inspirativna i može da bude obrađena na razne načine u zavisnosti od toga kako je vidim. Ali, recimo da mi u tehnikama najviše gode francuska i italijanska kuhinja. Francuzi mi najviše gode kada je obrada mesa u pitanju. Volim da konfitiram, a izbor mesa je sjajan: patka, jelen, junetina, svinjetina... Piletinu uopšte ne pravim, ona za mene nije namirnica. Dobro, može pileća džigerica.
Tvoj jelovnik je dinamičan, uvek nov i drugačiji. Kako kreiraš jela?
- To je uglavnom proces koji traje danima, kao kada tri dana sušim kore šljive da bi na kraju dobila prah fenomenalnog ukusa. Čovek nikad ne bi rekao da to može da se dobije od šljive. A ja se tako zaigram i super mi je. Dozvolila sam sebi izlet u nešto za šta ni sama nisam bila sigurna da baš toliko mogu da sklopim. Ja zamislim kombinaciju ukusa koja je meni u glavi sklopiva iz raznih razloga - miris, ukus, boja, svašta nešto - i onda to sprovedem u delo. Puno jela sam radila premijerno a da ih nisam ni probala. I ljudi odlepe!
To što mi sad pričaš liči na nastanak umetničkog dela...
- Znam kakvo će jelo biti po tome koje sam "note" ukusa odabrala. Na taj način složim jelo u glavi. Postoje neke stvari koje su mi po prirodi stvari jasne, zahvaljujući iskustvu. Kada poznajem jedan sastojak, njegova aroma se harmonizuje sa nekim drugim sastojkom i ja ih onda uklapam. Kada sam bila u vinariji kod Mireta Kovačevića i probala njegovo oranžno vino, odmah sam mu rekla da ono dobro ide sa kruškom. Rekao mi je: "Ma daj, to vino ide samo sa mesom". Posle toga, poslala sam mu desert sa kruškom i te večeri kad ga je probao vinom rekao mi je da bolje slaganje hrane i vina nije iskusio. Inače, najveći mi je izazov da od jednostavne namirnice napravim nešto posebno i drugačije, i da ta namirnica bude drugačije "pročitana" u jelu. I volim da kombinujem. Kombinujem paštrnak, zovu, kafu i svinjetinu u jedan krambl i to se sve jako lepo harmonizuje.
Iako na tvojim jelovnicima sve češće ima jela koja ne sadrže pastu, sa njom si počela, testo je tvoja velika strast...
-U testu uživam. Volim da zarijem prste i da od nehomogene mase napravim nešto toplo i glatko, što deluje savršeno kada ga razvučem. Uživam u tom procesu jer nikada ne bih pravila testo mašinom. Radim to ručno i u tom manuelnom procesu nalazim veliko zadovoljstvo.To je razmena energije u koju uložim i svoje biće i ljubav i snagu. Iz toga mora da izađe sjajno jelo.Sa koliko ljubavi ti nešto spremiš, sa toliko ljubavi će to jelo biti deljeno.
Zbog činjenice da imaš porodične i prijateljske veze sa restoranom Zak i Banetom Zakićem, tvoji gosti često upoređuju tvoje kuvanje sa njegovim. Koliko ste slični ili različiti i koliko si naučila od njega?
- Apsolutno nijedno moje jelo nije iz Zaka. Bane čak dobija nervne slomove od mojih jela. Sa njim apsolutno ne mogu da se konsultujem ni oko čega, osim za neke tehničke stvari. On meni kaže: "Draga moja, to kako ti slažeš ukuse, moj mozak ne može da prihvati". Međutim, puno sam naučila od kuma. Gledajući kako razmišlja o jelu i strast sa kojom je to prenosio ljudima, naučila sam i sama da razmišljam o jelu i namirnici. Prva stvar koju mi je rekao kada smo zajedno kuvali - u vreme kada se nismo svađali u kuhinji (smeh) - bila je: "Namirnicu moraš poštovati". To mi je kao neko geslo. Zahvaljujući njemu, naučila sam šta su dobre, a šta loše teksture mesa. To je fundament na koji se kasnije nadogradilo ono što je moja ideja. Danas ne nalazimo zajednički jezik u svemu, ali me i dalje podržava i podstiče. Takođe, puno sam naučila i u konsultacijama sa još nekim ljudima koji su mi pomagali svojim iskustvom i kreativnošću i malo drugačijim pristupom od Banetovog.
KUVARSKA INSOMNIJA
Dok smo razgovarali u njenom restoranu, u razgovoru je učestvovala i Ivana, Jasminina prijateljica, kuma i povremeni asistent. O Jasmini i njenom kuvanju kaže:
- Ona sanja recepte, pa se probudi i zapiše ih. Vidi rotkvicu i u sekundi vidi sve povezano, pa i vino koje će ići uz to. Ne funkcioniše baš svaki mozak na taj način, a u tome ide u prilog i činjenica da celog života ima blagu insomniju i da spava tri sata dnevno.
Dok smo razgovarali u njenom restoranu, u razgovoru je učestvovala i Ivana, Jasminina prijateljica, kuma i povremeni asistent. O Jasmini i njenom kuvanju kaže:
- Ona sanja recepte, pa se probudi i zapiše ih. Vidi rotkvicu i u sekundi vidi sve povezano, pa i vino koje će ići uz to. Ne funkcioniše baš svaki mozak na taj način, a u tome ide u prilog i činjenica da celog života ima blagu insomniju i da spava tri sata dnevno.
Puno šefova, čak i najpoznatijih na svetu, kada ih pitaju za inspiraciju gotovo po pravilu vraćaju se u detinjstvo i pričaju o svojim majkama i babama, o svom selu, kao uticajima koji su ih usmerili u kuvanju...
- Moja majka je bila domaćica, kuvala je, i od nje sam naučila da kuvam jednostavna domaća jela. Ipak, kod mene se dogodio drugačiji kreativni "klik" koji me je odveo dalje.
Posmatrajući tvoje tanjire, stičem utisak da je za tebe boja jednako važna kao i miris i ukus...
- Ukusi se slažu kao boje. Kao ženi koja je vizuelni tip, izbor boja u hrani mi je definitivno važan, pored izbora ukusa i mirisa. Neko će reći da je to sumanuto, ali ja tu vidim sklad i zakonitost. Ljubičasta? Složiću šljivu, kupus, crveni luk, pasulj i sve to zaliti vinom. Definitivno ima slaganja i u bojama. Volim i da tanjir izgleda živo, a ne otužno i da je na njemu sklad. Kada pravim jelo potrebna mi je samo jedna nota oko koje dalje sklapam mozaik i kompoziciju.
Ko ti pomaže u kuhinji i oko gostiju?
- Radim sve sama u kuhinji, a u servisu mi pomažu zainteresovani dobrovoljci.
Da li nameravaš da ostaneš u ovom formatu ili misliš da ideš korak dalje i otvoriš veći restoran?
- Ne bih da idem korak dalje i želim da ovo ostane mali restoran sa pet stolova i dvadeset mesta za sedenje, u kome ću moći da u potpunosti kontrolišem kvalitet. Ne interesuje me da gubim na kvalitetu i da dobijam na kvantitetu. Kuvam sa radošću i sa radošću dočekujem goste.
Koliko ti je vino važno kao deo obroka?
- Veoma važno! Ne razumem kada neko nikada nema potrebu da popije čašu vina uz obrok. Uvek teram ljude da to rade.Ali, nemam vinsku kartu. Opredelila sam se da uskladim svoje mogućnosti sa onim što nudim. Volela bih da imam lepu vinsku kartu ali trenutno to ne mogu, pa je ponuda za sada ograničena. Ipak, gosti mogu da ponesu svoje vino.
Kako biraš vina kada ih kombinuješ sa svojim jelima?
- Kao što jela pravim prema svom viđenju i ukusu - dezerti nisu slatki, nego ljuti, gorki i kombinacije su ukusa, i u njima tragam za prirodnim šećerima - tako stojim i iza odabira vina. To vino mora prvo da se dopadne meni da bih ga nekome preporučila.
