OGANJ, SO I MESO

Postoje šefovi čiji svaki potez u kuhinji predstavlja delikatan izraz ravnoteže aroma i rafiniranih tehnika za njihovo isticanje. Svako njihovo jelo je minuciozan i filigranski ogled u lepoti boja, ukusa i tekstura. Patagonac Fransis Malman je sve suprotno od ovoga: uz pomoć noža, ognja i izvanrednog mesa sa Anda on, bez mnogo pompe, pravi - najbolji roštilj na planeti.

Kako je za njega naveo magazin Esquire, Malman je čovek čiji je pristup kuvanju i životu posveta zaboravljenim, davnim mestima i vremenima. Ovaj pristup neguje se u svih njegovih devet restorana - u Argentini, Urugvaju, Čileu, Majamiju i Francuskoj, a može se izraziti u nekoliko reči: dim, vatra, vazduh, so, kiša, meso i vino. Svi restorani posvećeni su do kraja Malmanovoj viziji, ali oni koji zaista poznaju njegov rad svesni su da postoji samo jedno mesto na svetu na kome se može videti njen pravi doseg: to je njegovo lično ostrvo u Patagoniji, njegov kulinarski hram.

Ovde, na rečnom ostrvu sa koga se pruža pogled na bele vrhove Anda, gosti napuštaju sve luksuze civilizacije i postaju deo Malmanove bukoličke idile. A nju će moći da podele na instagramu tek kada napuste ovo skrovito mesto: na Malmanovom ostrvu jedini telefon koji radi je satelitski, koji domaćin čuva za slučaj nužde. I jedino na ovom ostrvu moći će da vide koren kreativnog zanosa koji je od Malmana načinio jednim od velikih kuvara-performera: njegov rad sa mesom je apsolutno spektakularan i nije slučajno to što se za njegove usluge otimaju bogate kompanije i slavna lica koji žele da uveličaju svoje događaje keteringom kakvog nema nigde na planeti. Od znalački odabranih velikih komada mesa razapetih preko drvenih pritki, preko ogromnih jama za žar nad kojima se to meso peče, do samog Malmana koji poput čarobnjaka nadzire ovu transformaciju sirovog mesa u hranu koja u sebi sažima jednostavne, zemljane ukuse njegove Patagonije - sve ovo nosi autorski pečat šoumena i kulinara bez premca.

Put do ovog ostrva i do tačke u karijeri u kojoj Malman dobija pozive da učestvuje u emisijama kao što je Netfliksov Chef's Table bio je trnovit, ali predodređen od samog početka. Malman kaže da je svesnu odluku da se profesionalno bavi kuvanjem doneo još kao osnovac, ali da se ne seća hrane koja ga je dovela do toga, već otmenog ambijenta:

- Imao sam osam godina. Odveli su me na ručak u maleni restoran u Patagoniji koji je držao neki nemački par. Sedeli smo u hladu velikog drveta i svi su bili lepo odeveni. Sećam se cveća i klasične muzike. Vidite, ne sećam se hrane od tog dana. Samo se sećam da sam tada odlučio da postanem šef.

Malman je bio dečak nemirne duše: škola ga nije zanimala, a snažna hedonistička crta navela ga je da na časove nosi jastuk kako bi udobnije spavao u klupi. Bio je opčinjen rok muzikom - Nilom Jangom, Bobom Dilanom... Već sa trinaeast godina iselio se iz roditeljskog doma, a sa šesnaest se iz Patagonije odselio u San Francisko. Kupio je stari motocikl i postao prava kalifornijska skitnica: lutao je kalifornijskim plažama, slušao muziku i radio kao tesar.

- Nikada nisam uzimao droge - seća se Malman. - Ionako se neprestano osećam drogirano. Toliko me stvari inspiriše!
Malmana je život vratio u Argentinu gde je otvorio svoj prvi restoran. Sledeća tačka u njegovom životu bio je Pariz, koji je ovoj skitnici - i čoveku koji je, nažalost, od ljubavne nevere napravio čitavu životnu filozofiju o kojoj rado govori svakome ko je spreman da ga sluša - pokazao sasvim nove horizonte uživanja u životu.

- Kako ti ljudi žive! Kako vole! Dame su tako neverne. Volim to - govori Malman.

Od dvadesete godine do praga srednjeg doba Malman je šegrtovao kod velikih francuskih šefova: Rožea Verža, Rejmona Olivera, Alena Senderena...Vrhunac ovog dugog učenja trebalo je da se odigra u Međunarodnoj akademiji gastronomije, izuzetno prestižnoj ustanovi, koja je pozvala Malmana da pripremi svečanu večeru.



- Bio sam u sjajnom društvu. Isti poziv dobili su i Alen Dikas i Feran Adria. A ja sam trebao da budem prvi šef iz Novog sveta kome je pripala ova čast.

No, Malmanu đavo nije dao mira. Dugo je razmišljao na koji način da zadivi velikane gastronomije i koja francuska jela da napravi na takav način da ujedno budu i vrhunac galske kuhinje i njegov lični gastronomski izraz. I na kraju je u potpunosti odustao od toga i osmislio nešto nečuveno.

Malmanov lični pomoćnik ubrzo je otišao u tajnu misiju u Peru. Njegov zadatak bio je jednostavan, ali od kritičnog značaja: obezbediti pet stotina kilograma najboljeg krompira koji Južna Amerika ima da ponudi. I od ovih krompira Malman je napravio, i poslužio zahtevnim članovima Akademije, večeru koja se sastojala od devet gangova - krompira!

Reakcije na ovaj gest bile su, mimo svakog očekivanja, izuzetno pozitivne. Prvi čovek Akademije pošao je na večeru sa "noćnim morama o gorušici" zamišljajući brda krompira natopljenog uljem.

- Ovo što sam danas pojeo mogli su skuvati samo anđeli - rekao je čelnik prestižne ustanove.

Ovaj događaj Malman izdvaja kao presudan u odluci da se posveti onome što zove "primordijalnim kuvanjem".

- Za inspiraciju, okrenuo sam se graničarskim metodama kuvanja. Učio sam od gaučosa, koji su učili od urođenika Patagonije. Obuzeo me je osećaj odlučnosti. Završio sam, zauvek, sa otmenim sosovima i aranžmanima složenim poput frizure Marije Antoanete. Odlučio sam da se okrenem svom nasleđu, da pravim hranu Anda.

I tako je Malman postao prvosveštenik roštiljskog žara. Mnogo je putovao i mnogo kuvao. Dešavalo mu se da se saputnici u avionu žale na miris nagorelog drveta kojim je zračio nakon svake nove kulinarske avanture.

- Smejali su mi se kada sam počinjao, a ja sam plivao uz struju.

Postao je južnoamerička medijska zvezda. U TV studijima nije štedeo svoje sagovornike, a u kolumnama je mešao kulinarstvo i erotiku. Otvarao je restoran za restoranom, i svaki je morao da do tančina sledi njegove smernice: svaki komad mesa koji uđe u restoran morao je da bude savršen, i priprema tog mesa je uvek spektakl sam po sebi: žar od ogromne količine vrhunskog ugljena, čelik, pečena zemlja i liveno gvožđe, crveno meso i malo šta drugo. U ovom kuvanju nema ničeg delikatnog, to je mačoizam u izvornom, južnoameričkom obliku, o kome su pisali putopisci kao što je Brus Četvin. Malmanovo kuvanje postalo je stilski apsolutno izoštren izraz patagonijskog života, kojim dominiraju surovi predeli beskrajne lepote i planinski vrhunci ispod kojih se odvija usamljenički život ljudi skrivenih u širokim panoramama prirode: ovde gaučosi još uvek pripremaju hranu na velikim vatrama i u pauzama teškog stočarskog života slave, na svojim gozbama, obilje, slobodu i jednostavnost. A za sve što spremaju u ovakvim prilikama potrebno je - vreme, jer sa krupnim komadima mesa žurbe nikako ne sme biti.

- Za kuvanje je potrebno strpljenje. Za sve je potrebno pronaći pravi trenutak. Najlepša stvar u vezi sa kuvanjem je tih jezik ovog poziva. O njemu se ne može pisati. Nikoga ne mogu naučiti tom jeziku. Zato ima toliko mnogo knjiga o kuvanju, a tako malo dobrih kuvara.

Danas Malmanovo umeće i stil u rodnoj Patagoniji više niko ne dovodi u pitanje, a cela planeta se u međuvremenu okrenula ka slavljenju kuvanja koje potencira lokalna gastronomska iskustva. Malman i dalje nije "mejnstrim" kuvar jer njegove "varvarske" tehnike zahtevaju vrlo specifične uslove rada, ali njegov odnos prema dobrim lokalnim sastojcima danas deli većina slavnih kuvara.

Malman kaže da toliko voli jednostavnu patagonijsku kuhinju da bi želeo da mu poslednje jelo u životu sprema gaučos, pod vedrim nebom i pored vatre:

- Kuvar bi verovatno bio gaučo, naš ekvivalent za kauboja. Oni žive prelepim životom i veoma su obavešteni o hrani. Uvek jedu pored vatre, stojeći. U desnoj ruci imaju nož a u levoj - parče hleba. Iseku parče vrelog mesa, stave na na hleb i već traže sledeće parče. Oni nisu kao mi. Mi ćemo se poslužiti velikim parčetom mesa, sesti za sto i čekati dok se meso ne ohladi. Mislim da bih radije jeo sa gaučosima i najradije bih odabrao to meso sa krompirima pečenim u vrelom pepelu i jednostavnom salatom. To je za mene savršen obrok - kaže šef koji u svemu što radi teži rustičnoj jednostavnosti.

Veliki šef ne krije zaljubljenost u dobro meso kada odgovara na pitanje kako ispeći odrezak tako da sve arome dođu do izražaja:

- Za početak, potrebno vam je izuzetno dobro meso, odrezak najvišeg kvaliteta. Lično, najviše volim odrezak sa kostima jer one daju mnogo ukusa. Takođe, odrezak mora biti prošaran masnoćom jer se ona topi tokom pečenja i mesu daje ukus. Najvažnija stvar sa odreskom je da se mora okrenuti samo jednom. Ako ga treba peći deset minuta, to znači da ga sa jedne strane treba peći šest minuta, a sa druge četiri minuta. Kada pečete odrezak, morate ga posmatrati sve vreme jer ste zaljubljeni u njega, i morate sve vreme donositi odluke: da li da se malko pritisne, i slično tome. Lično najviše volim rib-eye odrezak, sa onim lepim polumesecom na gornjem delu. Tako je ukusan i mekan - govori Malman.
Možda i najveći mačo među današnjim velikim šefovima, Malman, koji sada ima šezdeset i tri godine kaže da se ni danas ne bi plašio da još jednom potpuno izmeni tok svoje karijere.

- Ne bojim se ničega. Kada bih morao da počnem sve iznova, počeo bih bilo gde. Ako treba, čistio bih kupatila. Strah je najveći neprijatelj čoveka. I rutina. Oni nas paralizuju - govori Malman svoj životni moto.

---