13.11.2019.
Nečuveni opojni napitak
Džin i tonik udahnuli su novu energiju barskoj kulturi. Kako su ova dva pića danas postala tako posebna i popularna?
Jedan deo džina, dva dela tonika, kriška limete, led do vrha čaše: ovo je sve što vam je potrebno za jedno od najpopularnijih pića koja svet poznaje,kristalno čistu esenciju hedonizma poznatu po imenu džin i tonik. Ako na jedan deo džina dodate šest delova suvog vermuta i protresete (nikako da mešate!) u šejkeru sa ledom i ukrasite jednom maslinom, dobićete martini, piće koje duže od pola veka povezujemo sa kazinima Monte Karla, skupocenim kabrioletima i, uopšte, uzbudljivim životom na vrlo visokoj nozi.
Esencija arome oba pića je sadržana u džinu, aromatičnom, vrlo suvom žestokom piću koje je prevalilo izuzetno dugačak put: od medicinske tinkture, preko jeftinog pića koje je doslovce uništavalo živote ljudi iz nižih klasa Velike Britanije, pa sve do neizbežnog sastojka svakog koktel bara na svetu i, danas, do pića koje poslednjih godina doživljava neviđeni zamah, grana se u neočekivanim pravcima i menja na naše oči.
Kleka se u jednom velikom segmentu tržišta polako napušta kao osnovni sastojak džina, dodaju mu se voćne arome, za izvorima novih ukusa traga se u običnim seoskim dvorištima ali i na morskom dnu... Džin je postao veliko belo platno na kome savremeno tržište alkoholnih pića projektuje svoje snove i želje, a proizvođači su dobili slobodu izražavanja kakva je vekovima u svetu džina bila nezamisliva.
POČECI U ANTICI
Ideja o tome da kleka i alkohol zajedno imaju lekovito dejstvo nastala je još u vreme rimskog cara Vespazijana. Godine 70. nove ere lekar Pedanije Dioskorid objavio je petotomnu enciklopediju biljne medicine, u kojoj se govorilo i o bobicama kleke potopljenim u vino. Ovaj napitak pomagao je, smatrao je Pedanije, kod bolesti grudi i pluća. A benediktinski monasi iz Solerna u Italiji godine 1055, devet godina nakon Velike šizme, u svoju su riznicu medicinskih mudrosti uveli i recept za tonik od kleke i vina.
U šesnaestom veku prvi put se izgovorilo nešto što podseća na današnju reč džin. Holanđani su stvorili medicinski napitak po imenu "genever" (odnosno, džiniver (Jenever) na engleskom) i koji je bio napravljen tako što su bobice kleke odležavale u destilat od žitarica mešan sa bobicama kleke. Potrajalo je još dva veka dok džin nije dobio, makar približno, svoju današnju formu: neutralni alkoholni destilat kome je dodata kleka, bilo u drugoj destilaciji, bilo u vidu prostog dodavanja biljaka u destilat. Prvi pomen reči džin nalazi se u knjizi iz 1714. godine po imenu The Fable of the Bees, or Private Vices, Publick Benefits autora Bernarda Mandevila.
- Nečuveni opojni napitak, imena nastalog od holandske reči za kleku, danas se, putem skraćivanja reči usled dugog korišćenja, naziva džin - napisao je Mandevil, misleći, naravno, na skraćivanje reči genever u današnji oblik - džin.
OTROV NIŽIH KLASA I RENESANSA DŽINA
Postojali su dobri razlozi za to što je Mandevil nazvao džin "nečuvenim napitkom": krajem sedamnaestog veka Engleska se, pored ostalog, borila protiv uvoza iz Francuske uvođenjem ogromnih poreza na vinaiz ove zemlje, uz istovremenu potpunu liberalizaciju destilovanja žestokih pića na engleskom tlu. Rezultat je bio zastrašujući. Džin se destilovao na svakom koraku i bio je često jeftiniji od piva, te izuzetno pristupačan najširim slojevima stanovništva. Do sredine osamnaestog veka, džin je stekao reputaciju ubice siromašnih slojeva, što je ovekovečeno na čuvenom crtežu Vilijama Hogarta Gin Lane koji prikazuje majku koja pod uticajem džina ispušta sopstveno dete iz ruku. Godine 1751. donet je paket zakona koji je, po prvi put posle više decenija, pivo učinio jeftinijim od džina.
Prava revolucija u proizvodnji džina nastala je 1830. kada je Irac Eneas Kofi izumeo savremeni destilacioni aparat koji je omogućio proizvodnju hemijski čistog destilata. Ovakav destilat omogućavao je da sveže biljne arome zaista zablistaju u džinu, i on je postao piće za ponos i jedan od simbola Britanske imperije. A u priči o nastanku džina i tonika leži duboka kolonijalna simbolika: integracija tipično britanskog pića i tonika ispunjenog kininom koji je sprečavao da britanski mornari obole od malarije u dalekim, tropskim kolonijama, sa dodatkom limete kao prevencije skorbuta na dugim putovanjima brodom, stvorila je piće koje zapravo predstavlja simboličku mapu moćnog carstva u kome sunce nikada nije zalazilo.
Alkoholna pića često doživljavaju plime i oseke popularnosti: ovo za džin važi u najmanjoj meri. Od devetnaestog veka, kada je formulisan recept za London Dry Gin u obliku u kome ga danas poznajemo, pa do danas, džin ni u jednom trenutku nije sasvim izašao iz mode. No, današnja ekspanzija džina predstavlja nešto sasvim novo u njegovoj istoriji: džin je postao jedno od omiljenih pića milenijalaca, koji su prigrlili, pre svega, činjenicu da se zaista sve i svašta može formalno nazvati džinom, jednim od najinkluzivnijih pića na svetu. Neverovatno šarenilo današnje ponude, hrabre vizuelne kampanje, etikete koje predstavljaju sam vrh savremenog dizajna - sve ovo doprinelo je tome da je džin danas esencija modernog gradskog života i piće pred kojim je duga i veoma srećna budućnost.
PULS TRŽIŠTA I DALJI TRENDOVI
Šta današnji ljubitelji džina žele od ovog pića? Studija sajta Gin Foundry pokazuje da moderni konzument voli šarolikost: čak 36 odsto ljudi koji su se u njihovoj velikoj anketi sprovedenoj u anglosaksonskim zemljama izjasnili kao vatreni ljubitelji džina poseduje više od deset različitih etiketa. Dve trećine njih očekuje da ih u barovima pitaju koji džin žele. Džin i tonik je, bez premca, njihov omiljeni koktel, sa 67 procenata onih kojima je ovo omiljeni napitak. Negroni, je, zanimljivo, na drugom mestu sa deset procenata, a martini tek na trećem, sa osam procenata podrške.
Veoma je interesantan odnos ljubitelja džina prema nagradama: njih 52% reklo je da ih nagrade na etiketama uopšte ne zanimaju.
Što se tiče trendova za budućnost, dve opcije su se izdvojile kao primarne. Četvrtina poznavalaca veruje da tržište pripada džinu sa većim procentom alkohola, dok druga četvrtina smatra da budućnost leži u džinovima sa dodatkom voćne infuzije, kakvi se stidljivo pojavljuju i na našem tržištu i polako zauzimaju mesta na policama barova.
Kakva je, onda, neposredna budućnost džina? Osnivač sajta Gin Foundry, Olivije Vord, izdvojio je nekoliko vrlo bitnih trendova koji će oblikovati tržište u narednih par godina. On kaže da je džin iz Indije, u kojoj se prave veoma kvalitetna pića ovog tipa, novo otkriće na tržištu.
- Indijski džin čeka velika budućnost, postoji mnogo interesovanja za njega, naročito za brendove kao što su Hapusa Himalaya i Stranger and Sons - rekao je Vord.
Što se aroma tiče, Vord je za ovu godinu uspešno predvideo povratak klasičnim biljnim ukusima i korišćenje lako dostupnih sastojaka kao što su kopriva i alge, od kojih su napravljeni veoma uspešni džinovi.Vord je istakao i da će britanski proizvođači džina morati da prošire svoju ponudu kako bi ostali konkurentni na sve bogatijem globalnom tržištu, kao i da njihova snaga leži u autentičnosti ponude: turizam se tu nameće kao logično rešenje, sa vođenim posetama starim i čuvenim destilerijama, ali i novijim kraft destilerijama.
Sa većom raznovrsnošću ponude džina, povećali su se i apetiti potrošača, kaže Vord i dodaje da su mini festivali džina i organizovane degustacije definitivno ušli u modu, i da će ovakvi događaji, baš kao kod viskija, postati trajna norma.
Ovaj kultni džin istovremeno je i proizvod jedne konkretne destilerije i kategorija džina za sebe. Bio je veoma popularan u prvoj polovini dvadesetog veka, a i danas mnogi ljubitelji džina umeju da cene ovo piće čiji je ukus dosta blaži nego kod njegovog mnogo popularnijeg takmaca iz Londona: ukus kleke i opšta oštrina pića znatno su ublaženi kombinacijom drugih, "mekših" ukusa.
Esencija arome oba pića je sadržana u džinu, aromatičnom, vrlo suvom žestokom piću koje je prevalilo izuzetno dugačak put: od medicinske tinkture, preko jeftinog pića koje je doslovce uništavalo živote ljudi iz nižih klasa Velike Britanije, pa sve do neizbežnog sastojka svakog koktel bara na svetu i, danas, do pića koje poslednjih godina doživljava neviđeni zamah, grana se u neočekivanim pravcima i menja na naše oči.
Kleka se u jednom velikom segmentu tržišta polako napušta kao osnovni sastojak džina, dodaju mu se voćne arome, za izvorima novih ukusa traga se u običnim seoskim dvorištima ali i na morskom dnu... Džin je postao veliko belo platno na kome savremeno tržište alkoholnih pića projektuje svoje snove i želje, a proizvođači su dobili slobodu izražavanja kakva je vekovima u svetu džina bila nezamisliva.
POČECI U ANTICI
Ideja o tome da kleka i alkohol zajedno imaju lekovito dejstvo nastala je još u vreme rimskog cara Vespazijana. Godine 70. nove ere lekar Pedanije Dioskorid objavio je petotomnu enciklopediju biljne medicine, u kojoj se govorilo i o bobicama kleke potopljenim u vino. Ovaj napitak pomagao je, smatrao je Pedanije, kod bolesti grudi i pluća. A benediktinski monasi iz Solerna u Italiji godine 1055, devet godina nakon Velike šizme, u svoju su riznicu medicinskih mudrosti uveli i recept za tonik od kleke i vina.
U šesnaestom veku prvi put se izgovorilo nešto što podseća na današnju reč džin. Holanđani su stvorili medicinski napitak po imenu "genever" (odnosno, džiniver (Jenever) na engleskom) i koji je bio napravljen tako što su bobice kleke odležavale u destilat od žitarica mešan sa bobicama kleke. Potrajalo je još dva veka dok džin nije dobio, makar približno, svoju današnju formu: neutralni alkoholni destilat kome je dodata kleka, bilo u drugoj destilaciji, bilo u vidu prostog dodavanja biljaka u destilat. Prvi pomen reči džin nalazi se u knjizi iz 1714. godine po imenu The Fable of the Bees, or Private Vices, Publick Benefits autora Bernarda Mandevila.
- Nečuveni opojni napitak, imena nastalog od holandske reči za kleku, danas se, putem skraćivanja reči usled dugog korišćenja, naziva džin - napisao je Mandevil, misleći, naravno, na skraćivanje reči genever u današnji oblik - džin.
OTROV NIŽIH KLASA I RENESANSA DŽINA
Postojali su dobri razlozi za to što je Mandevil nazvao džin "nečuvenim napitkom": krajem sedamnaestog veka Engleska se, pored ostalog, borila protiv uvoza iz Francuske uvođenjem ogromnih poreza na vinaiz ove zemlje, uz istovremenu potpunu liberalizaciju destilovanja žestokih pića na engleskom tlu. Rezultat je bio zastrašujući. Džin se destilovao na svakom koraku i bio je često jeftiniji od piva, te izuzetno pristupačan najširim slojevima stanovništva. Do sredine osamnaestog veka, džin je stekao reputaciju ubice siromašnih slojeva, što je ovekovečeno na čuvenom crtežu Vilijama Hogarta Gin Lane koji prikazuje majku koja pod uticajem džina ispušta sopstveno dete iz ruku. Godine 1751. donet je paket zakona koji je, po prvi put posle više decenija, pivo učinio jeftinijim od džina.
Prava revolucija u proizvodnji džina nastala je 1830. kada je Irac Eneas Kofi izumeo savremeni destilacioni aparat koji je omogućio proizvodnju hemijski čistog destilata. Ovakav destilat omogućavao je da sveže biljne arome zaista zablistaju u džinu, i on je postao piće za ponos i jedan od simbola Britanske imperije. A u priči o nastanku džina i tonika leži duboka kolonijalna simbolika: integracija tipično britanskog pića i tonika ispunjenog kininom koji je sprečavao da britanski mornari obole od malarije u dalekim, tropskim kolonijama, sa dodatkom limete kao prevencije skorbuta na dugim putovanjima brodom, stvorila je piće koje zapravo predstavlja simboličku mapu moćnog carstva u kome sunce nikada nije zalazilo.
Alkoholna pića često doživljavaju plime i oseke popularnosti: ovo za džin važi u najmanjoj meri. Od devetnaestog veka, kada je formulisan recept za London Dry Gin u obliku u kome ga danas poznajemo, pa do danas, džin ni u jednom trenutku nije sasvim izašao iz mode. No, današnja ekspanzija džina predstavlja nešto sasvim novo u njegovoj istoriji: džin je postao jedno od omiljenih pića milenijalaca, koji su prigrlili, pre svega, činjenicu da se zaista sve i svašta može formalno nazvati džinom, jednim od najinkluzivnijih pića na svetu. Neverovatno šarenilo današnje ponude, hrabre vizuelne kampanje, etikete koje predstavljaju sam vrh savremenog dizajna - sve ovo doprinelo je tome da je džin danas esencija modernog gradskog života i piće pred kojim je duga i veoma srećna budućnost.
PULS TRŽIŠTA I DALJI TRENDOVI
Šta današnji ljubitelji džina žele od ovog pića? Studija sajta Gin Foundry pokazuje da moderni konzument voli šarolikost: čak 36 odsto ljudi koji su se u njihovoj velikoj anketi sprovedenoj u anglosaksonskim zemljama izjasnili kao vatreni ljubitelji džina poseduje više od deset različitih etiketa. Dve trećine njih očekuje da ih u barovima pitaju koji džin žele. Džin i tonik je, bez premca, njihov omiljeni koktel, sa 67 procenata onih kojima je ovo omiljeni napitak. Negroni, je, zanimljivo, na drugom mestu sa deset procenata, a martini tek na trećem, sa osam procenata podrške.
Veoma je interesantan odnos ljubitelja džina prema nagradama: njih 52% reklo je da ih nagrade na etiketama uopšte ne zanimaju.
Što se tiče trendova za budućnost, dve opcije su se izdvojile kao primarne. Četvrtina poznavalaca veruje da tržište pripada džinu sa većim procentom alkohola, dok druga četvrtina smatra da budućnost leži u džinovima sa dodatkom voćne infuzije, kakvi se stidljivo pojavljuju i na našem tržištu i polako zauzimaju mesta na policama barova.
Kakva je, onda, neposredna budućnost džina? Osnivač sajta Gin Foundry, Olivije Vord, izdvojio je nekoliko vrlo bitnih trendova koji će oblikovati tržište u narednih par godina. On kaže da je džin iz Indije, u kojoj se prave veoma kvalitetna pića ovog tipa, novo otkriće na tržištu.
- Indijski džin čeka velika budućnost, postoji mnogo interesovanja za njega, naročito za brendove kao što su Hapusa Himalaya i Stranger and Sons - rekao je Vord.
Što se aroma tiče, Vord je za ovu godinu uspešno predvideo povratak klasičnim biljnim ukusima i korišćenje lako dostupnih sastojaka kao što su kopriva i alge, od kojih su napravljeni veoma uspešni džinovi.Vord je istakao i da će britanski proizvođači džina morati da prošire svoju ponudu kako bi ostali konkurentni na sve bogatijem globalnom tržištu, kao i da njihova snaga leži u autentičnosti ponude: turizam se tu nameće kao logično rešenje, sa vođenim posetama starim i čuvenim destilerijama, ali i novijim kraft destilerijama.
Sa većom raznovrsnošću ponude džina, povećali su se i apetiti potrošača, kaže Vord i dodaje da su mini festivali džina i organizovane degustacije definitivno ušli u modu, i da će ovakvi događaji, baš kao kod viskija, postati trajna norma.
TONIK: TAJNA GORKOG LEKA
Tonik, to jest "indian tonic water", najverniji pratilac džina, nastao je kao profilaksa protiv malarije i sadržavao je ogromne količine veoma gorkog kinina. Današnji tonici sadrže i do dvadeset puta manje kinina nego tonici koji su pravljeni pre sto ili dvesta godina: kinin je mahom prevaziđen kao lek za prevenciju malarije, a tonik se pretvorio u gazirani bezalkoholni napitak koji se pije sam ili kao dodatak koktelima.
Tonik, to jest "indian tonic water", najverniji pratilac džina, nastao je kao profilaksa protiv malarije i sadržavao je ogromne količine veoma gorkog kinina. Današnji tonici sadrže i do dvadeset puta manje kinina nego tonici koji su pravljeni pre sto ili dvesta godina: kinin je mahom prevaziđen kao lek za prevenciju malarije, a tonik se pretvorio u gazirani bezalkoholni napitak koji se pije sam ili kao dodatak koktelima.
TIPOVI DŽINA
LONDON DRY GIN
Kada prosečni potrošač pomisli na džin, on zapravo misli na London Dry Gin, veoma suvo piće sa aromom kleke. Ovaj džin koristi se u klasičnom martiniju i džinu i toniku. Aromatska osnova pića je kleka, a proizvođači mu tokom destilacije (nikako posle nje, to je za ovaj tip džina zabranjeno) dodaju i mnoge druge ukuse: cimet, citruse, korijander...PLYMOUTH GIN
Ovaj kultni džin istovremeno je i proizvod jedne konkretne destilerije i kategorija džina za sebe. Bio je veoma popularan u prvoj polovini dvadesetog veka, a i danas mnogi ljubitelji džina umeju da cene ovo piće čiji je ukus dosta blaži nego kod njegovog mnogo popularnijeg takmaca iz Londona: ukus kleke i opšta oštrina pića znatno su ublaženi kombinacijom drugih, "mekših" ukusa.
GENEVER, ILI HOLANDSKI DŽIN
Piće koje je preteča današnjeg džina postoji i dalje. Danas je osnovna razlika između genevera i džina u tome što se prvi pravi od proklijalih žitarica, koje holandskom džinu daju tamnu boju i jaku aromu i on donekle podseća na viski. Holandski džin se, za razliku od klasičnog džina, obično pije bez koktelskih dodataka, rashlađen ili na sobnoj temperaturi.OLD TOM DŽIN
Stari Tom je blizak rođak londonskog suvog džina, ali je dosta slađi od njega i po aromi "vuče" na holandski džin. Ova vrsta pića dugo je je bila na ivici "istrebljenja", ali se poslednjih godina vraća na tržište. Old Tom džin se tradicionalno koristi za pravljenje koktela Tom Collins.INTERNACIONALNI STIL
Ovo nije konkretan tip džina, već krovni naziv za različite vrste džinova koje su nikle u poslednjih godinama, tokom velikog proizvođačkog buma, i u kojima se koriste novi i inovativni destilerski recepti. Kleka je uglavnom napuštena u ovim novim džinovima, i umesto nje koriste se hrabre mešavine ukusa: u ovim džinovima može da se nađe sve, od ruže do krastavca.PINK DŽIN - NOVI ŽIVOG STAROG FAVORITA
Reference na ružičasti džin danas možemo naći svuda: popularna kultura zasićena je njima, a pink džin ušao je i u dinamičan svet digitalnih memea, preko ikoničke fotografije elegantne dame koja, sa aristokratski oholim izrazoom lica, ispija ispija limenku pink džina u prepunom vagonu londonskog metroa. Neko bi mogao da pomisli da je ovaj jednostavni koktel, koji se originalno sastoji od plimutskog džina u koji je dodato malo angostura bitera, nastao u XXI veku, ali istorija miksologije pokazuje da je on već dugo sa nama, još od početka devetnaestog veka. Pink džin danas se pravi za šankovima koktel barova i flašira kao gotov proizvod, a angostura više nije jedini mogući dodatak i umesto nje češće se koriste drugi sastojci ružičaste boje: ružičasti grejpfrut, rabarbara, jagoda, malina, ruža...
Reference na ružičasti džin danas možemo naći svuda: popularna kultura zasićena je njima, a pink džin ušao je i u dinamičan svet digitalnih memea, preko ikoničke fotografije elegantne dame koja, sa aristokratski oholim izrazoom lica, ispija ispija limenku pink džina u prepunom vagonu londonskog metroa. Neko bi mogao da pomisli da je ovaj jednostavni koktel, koji se originalno sastoji od plimutskog džina u koji je dodato malo angostura bitera, nastao u XXI veku, ali istorija miksologije pokazuje da je on već dugo sa nama, još od početka devetnaestog veka. Pink džin danas se pravi za šankovima koktel barova i flašira kao gotov proizvod, a angostura više nije jedini mogući dodatak i umesto nje češće se koriste drugi sastojci ružičaste boje: ružičasti grejpfrut, rabarbara, jagoda, malina, ruža...
