MAROKANSKI KARANTIN TAŽIN MIRJANE ĐURĐEVIĆ

Od Mirjane Đurđević iz krčedinske vinarije Patkov vinograd, u kojoj se spajaju ljubav prema lepoj književnosti i dobrom vinu, stigao nam je recept za drevno marokansko jelo koje nas vodi u egzotične predele Orijenta. Ništa manje zanimljivo nismo očekivali od književnice koja podjednako dobro vlada i rečima i aromama vina i pratećim ukusima koji obogaćuju vinsko iskustvo. Uz ovo jelo Mirjana Đurđević preporučila je lagano belo vino iz Patkovog vinograda, nazvano po jednom od najkompleksnijih junaka svetske književnosti.

Marokanci tvrde da je tajna njihove nadaleko poznate kuhinje – u loncu. Tažin (tagine) je zemljana posuda za kuvanje, slična našem saču, ali sa neobičnim poklopcem. Preteruju, nemam tažin, slomila sam poklopac pri transportu, ali će svaka šerpa sa debljim dnom i poklopcem koji dobro dihtuje odlično obaviti posao. Svi tažini, jela koja se u ovoj posudi u Maroku pripremaju, kuvaju se na sličan način: prvo se proprže začini, zatim sa njima i meso, doda se povrće, nalije sa dovoljno vode da ogrezne i poklopi. Pred kraj se doda suvo voće, masline, kolutovi limuna, kako kad. Postoje i vegetarijanski tažini, sve kombinacije su moguće, ali bih uz njih i pišlu zeleni najtoplije preporučila, treba nešto i da se ugrize, makar korenasto. U zavisnosti od sastojaka, duže ili kraće se krčka, dok voda gotovo ne uvri. I to je to.

Pravim desetine različitih tažina, često ih i izmišljam, već prema onome šta u frižideru imam. Recimo, pileći karantin tažin, još malo pa autentičan recept potekao iz dubina zamrzivača i kuhinjskih ormana. Piletinom ste se sigurno snabdeli, umesto suvog grožđa možete staviti i suve kajsije isečene na četvrtine. (Suve šljive ipak ostavite za neku jagnjeću ili masniju, ovčiju varijantu.) I začini mogu biti po vašem izboru, ali od onih malo težih. Maroko jeste na Sredozemlju ali mu začini vuku na Orijent. Donji izbor je moj i blizak originalnom, marokanskom.

Tažin se obično služi uz kus-kus, još neprovaljen među nevoljnim akterima vanrednog stanja, pa ćete ga lako naći na rafovima samoposluge tu negde oko testenina, čim stignete na red. Ako ga ipak nema i uz pirinač će odlično ići.

Moja omiljena salata uz tažine je libanski tabbouleh. Jedan paradajz, jedan stručak mladog luka i bar dve veze peršuna, sitno iseckani, posoljeni, pobibereni i izmešani – tako jednostavno a tako nemoguće ovog časa, ukoliko nemate baštu.

KARANTIN TAŽIN

Sastojci za dve osobe u izolaciji:

• 500 gr pilećeg filea, karabataka, krilaca, štagod
• glavica crnog luka
• 50 grama suvog grožđa
• kumin
• šafran ili kurkuma
• đumbir
• aleva paprika
• so
• šaka pečenih badema ili oraha
• kus-kus

Priprema:

Na malo ulja kratko propržiti đumbir u prahu, kumin i šafran ili kurkumu. Dodati na rebarca iseckan luk i prodinstati ga. Dodati na kocke isečeno belo meso, opciono batake, karabatake, krilca… ali je onda potrebna veća količina, zbog kostiju. Dinstati još desetak minuta. Posoliti, dodati vrlo malo crvene paprike, koja po želji može biti i ljuta. Paprika samo treba da dâ vedriju boju, ukus ne treba da preovlada. Naliti vodom. Meso u ovom slučaju ne treba baš potpuno da ogrezne u vodi, budući da se piletina kraće kuva. Poklopiti i na tihoj vatri krčkati dok voda skoro ne uvri. Poslednjih desetak minuta ubaciti suvo grožđe. Poslužiti sa kus-kusom, a preko tažina po tanjiru baciti malo pečenih badema, oraha ili nečeg sličnog.

Uz tažin se pije lagano, suvo belo vino, kod nas Knez Miškin, grašac iz 2016, Patkovog vinograda. Dobra laternativa grašcu biće i neki sveži, mladi beli sovinjon.