05.08.2024.Piše: Jelena Stojčić
Marko Đerić: Lud sam za kuvanjem!
Šef kuhinje restorana Langouste strelovito je napredovao u svetu kulinarstva
Marko Đerić je mladi talenat i kulinarska zvezda u usponu, a odnedavno i šef kuhinje u restoranu Langouste, jednom od vodećih fine dining restorana u Beogradu. Svestran je i inspiraciju pronalazi svuda - kako sam ističe. U kuhinji je spreman na žrtvu, uvek motivisan i veoma ambiciozan, a pre svega, mnogo voli da kuva. Iako ima samo 27 godina, iza njega je već sedam godina profesionalnog bavljenja kuvanjem i to u najpoznatijim restoranima sveta, od Piazze Duomo u Albi do Geraniuma u Kopenhagenu.
U kulinarske vode uplovio je bez imalo formalnog obrazovanja, kao odličan student Ekonomskog fakulteta, i ubrzo završio na praksi u cenjenim Mišlenovim restoranima. U svakom od njih, bilo mu je ponuđeno i da ostane. Međutim, ni u jednom se nije zadržao preterano dugo, uglavnom zbog nemogućnosti dobijanja radne vize. U pauzama rada po svetskim restoranima, vraćao se u Beograd i stažirao u prestoničkim kuhinjama, učio, sakupljao trikove i cake, gledao kako to drugi rade i praktično se usavršavao.
Za Markov streloviti uspeh u kulinarstvu glavni krivac je njegov stric koji ga je još kao klinca, „na kvarno“, ubacio na dvonedeljnu praksu u kuhinju restorana Jerry na Novom Beogradu. Međutim, Marko je nakon samo par dana shvatio da je to to i da želi samo da kuva. Ništa drugo ga više nije zanimalo.
I danas je Đerić lud za kuvanjem, kao što je bio i na početku karijere. Svakodnevno uči, usavršava se i eksperimentiše, a svoje kulinarsko umeće pokazuje na tanjirima Langouste-a, cenjenog beogradskog restorana, koga vole kritičari i vodiči, i važi za jednog od favorita za onu čuvenu prvu zvezdicu…
- Nade za dobijanje zvezde uvek ima. U svetu kulinarstva ljudi pričaju kako to nije toliko bitno, a u stvari jeste, i većini restorana visoke kuhinje je to upravo i cilj. I meni je cilj da Langouste bude jedan od prvih restorana u Srbiji koji će nositi Mišlenovu zvezdu. Generalno, mislim da naši restorani zaslužuju zvezdu i da Beograd ima potencijal. Dolazi nam sve više turista i imamo sve više publike za fine dining restorane. Ljudi su postali svesni šta znači zvezda u restoranskom svetu. Kada ona konačno i dođe, siguran sam da će doći do velikog skoka u prometu. Ljudi će jednostavno želeti da vide šta se nudi, šta je to što je Mišlen preporučio. Osim toga, zvezda će pojačati kompeticiju među ugostiteljima, što je dobra stvar - kaže Đerić na početku razgovora.
Vukovac u kuhinji
U kulinarstvo je ušao sasvim slučajno, a od svoje dvadesete godine potpuno mu se predao. Gledao je kulinarske emisije na televiziji, eksperimentisao sa kućnim namirnicama, čitao gastronomske knjige koje mu je nabavljao stric koji ga je za dvadeseti rođendan častio ručkom u pomenutom restoranu Jerry, mestu na kome se zapravo i desio prelomni trenutak u njegovom životu:
- Ušao sam u profesionalnu kuhinju dok sam bio prva godina, 25. jula 2017, i od tada nisam izašao. Moji roditelji su se jako protivili ideji da postanem kuvar. Niko nikada iz porodice nije imao veze sa restoraterstvom, osim bake koja je davno radila kao kuvarica na Titovom dvoru. To je za njih bilo nezamislivo. Da bih im se dodvorio morao sam uporedo da studiram i da radim u kuhinji, što je rezultiralo narušavanjem zdravlja ali i donošenjem konačne odluke - objašnjava mladi šef.
A odluka je jedna - da želi da se bavi samo i isključivo kuvanjem, a roditelji su ga na kraju, kada su shvatili koliko je ozbiljan, podržali.
Na početku karijere, Đerić je upoznao šefa Saleta Marinkovića koji mu je postao prijatelj i mentor. Marinković ga je posavetovao da ukoliko ozbiljno želi da se bavi visokom gastronomijom konkuriše za praksu u Mišlenovim restoranima u svetu, što je Đerić i uradio.
- Oduvek sam želeo da se bavim samo visokom kuhinjom. Poslušao sam Saleta i otišao u Ženevu, na praksu u restoran Tosca. To je bio veliki šok za mene - sve novo, velika jezička barijera, smena traje 14 sati, problemi sa smeštajem - sve što je moglo je krenulo po zlu. Ali je bilo zlata vredno, ponudili su mi i da ostanem, ali ni tada nisam uspeo zbog istog problema sa vizom - objašnjava Đerić kome je viza već mnogo puta pokvarila planove.
- Nakon Ženeve otišao sam na jug Italije, u restoran u kom sam radio po 17 sati u jako mladom timu. Bila je to vojska, ali i veoma dobra škola koja mi je pokazala da umem da se snađem i u najluđim situacijama u kuhinji. Tu sam možda i najviše shvatio koliko me zapravo panika u kuhinji loži - kaže Marko.
Da bi konačno bio prihvatljiv za dobijanje radne dozvole u inostranstvu, Đerić je odlučio da završi školu, jednogodišnju Alma akademiju u Italiji, široko priznatu u Evropi, gde se nudila praksa u najboljim svetskim restoranima. Cilj mu je bio samo jedan, da dobije što bolji restoran i dobio je - Piazzu Duomo u Italiji, restoran ovenčanom sa tri Mišlenove zvezde.
- Otišao sam na praksu na četiri meseca, ali sam ostao godinu dana, sve do korone, kada su odlučili da više nikog novog ne zapošljavaju u restoranu. Jednostavno nisam imao sreće, iako je postojao tračak nade za zaposlenjem zbog koga sam na kraju ostao u Italiji tokom čitave epidemije kovida, učeći italijanski i praveći sourdough hleb. I opet, ni posle godinu dana nisam uspeo da ostanem, jer je država Italija do 2021. zabranila dovođenje inostrane radne snage - kaže Đerić koji se nakon Italije oprobao i u Kopenhagenu, u Geraniumu, jednom od najboljih restorana na planeti. Pre konačnog povratka za Beograd, kratko je radio i u restoranu Maemo u Oslu.
Posle nekog vremena provedenog u Srbiji, preuzeo je kuhinju restorana Langouste od Gijoma Iskandara.
- Sa Gijomom je bilo izazovno raditi, on je stara francuska škola koja je pomalo brutalna u kuhinjskom poslu, ali smo se nas dvojica dobro kapirali. Bilo je teško i zbog jezičke i kulturološke barijere u kuhinji, ali upoznao sam i mnogo težih šefova za saradnju od Gijoma - sa osmehom kaže nekadašnji Gijomov su-šef Đerić.
Tako je od početka godine Marko Đerić i zvanično šef kuhinje restorana Langouste. Već na početku je pokazao da ne želi da pravi kompromise: nas je osvojio i prvim i drugim autorskim menijem. Njegov stil je eklektičan, ali i dalje bazično internacionalan i evropski, sa sve većim fokusom na lokalne namirnice koje provlači kroz moderne kulinarske tehnike. Njegovu filozofiju najlakše ćete upoznati kroz set meni od osam jela uparenih sa srpskim vinima, što je impresivno trosatno iskustvo.
Kroz sledove se prožimaju jela na bazi ribe i mesa, kao i povrća i voća iz sopstvene bašte restorana smeštene nadomak Beograda. Osim orijentacije ka Francuskoj i Srbiji, jelovnik uljučuje i uticaje iz Italije i Skandinavije, odnosno, iz zemalja u kojima je Đerić radio i sticao kulinarsko iskustvo.
Mogli bismo da kažemo da Đerić deo svojih jela postavlja i zamišlja poprilično pretenciozno, sa mnogo sastojaka pripremljenih uz upotrebu kompleksnih tehnika, i uspeva da ih iznese na tanjiru gde ona veoma dobro funkcionišu. Obradom namirnica očigledno suvereno vlada, budući da je njegov filet brancina bio jedan od najbolje pripremljenih komada ribe koje smo pojeli u Beogradu. Strana sa kožom bila je hrskava i dobro zapečena, dok je riblje meso istovremeno očuvalo strukturu i sočnost. Decentni sos i kombinacija sa sporo pečenim prazilukom posluženim sa listićem larda od mangulice učinili su da riba dobije potpuno novu dimenziju. Isto tako je i sa njegovim jagnjećim triptihom, odnosno, tri interpretacije jagnjećeg mesa prvoklasnog kvaliteta, gde Đerić uspeva sve vreme da ostane zanimljiv i uzbudljiv, ali da ne pretera ni u jednom zalogaju. Savršeno pečena jagnjetina, skladna pratnja sa strane i na kraju minijaturni kebab nadimljen ruzmarinom pred gostima. Izvrsno! Ništa slabiji nije ni sa povrćem koje znalački tretira, kao ni sa komadima sirove ribe u ukusnom tartaru. Na kraju, briljirao je penastim, kremastim i osvežavajućim, ali kompleksnim slatkišem od pomorandže u kom je aroma začinskog bilja sa akcentom na majčinu dušicu igrala glavnu ulogu dopunjavajući citrusnu svežinu.
Eklektičan, kosmopolitski maštovit pristup kuvanju, savršen izbor namirnica i njihova pažljiva obrada, disciplina u kuhinji i volja da se prihvati žestok tempo rada - sve ovo Marka Đerića čini šefom od koga očekujemo velike stvari.
U kulinarske vode uplovio je bez imalo formalnog obrazovanja, kao odličan student Ekonomskog fakulteta, i ubrzo završio na praksi u cenjenim Mišlenovim restoranima. U svakom od njih, bilo mu je ponuđeno i da ostane. Međutim, ni u jednom se nije zadržao preterano dugo, uglavnom zbog nemogućnosti dobijanja radne vize. U pauzama rada po svetskim restoranima, vraćao se u Beograd i stažirao u prestoničkim kuhinjama, učio, sakupljao trikove i cake, gledao kako to drugi rade i praktično se usavršavao.
Za Markov streloviti uspeh u kulinarstvu glavni krivac je njegov stric koji ga je još kao klinca, „na kvarno“, ubacio na dvonedeljnu praksu u kuhinju restorana Jerry na Novom Beogradu. Međutim, Marko je nakon samo par dana shvatio da je to to i da želi samo da kuva. Ništa drugo ga više nije zanimalo.
I danas je Đerić lud za kuvanjem, kao što je bio i na početku karijere. Svakodnevno uči, usavršava se i eksperimentiše, a svoje kulinarsko umeće pokazuje na tanjirima Langouste-a, cenjenog beogradskog restorana, koga vole kritičari i vodiči, i važi za jednog od favorita za onu čuvenu prvu zvezdicu…
- Nade za dobijanje zvezde uvek ima. U svetu kulinarstva ljudi pričaju kako to nije toliko bitno, a u stvari jeste, i većini restorana visoke kuhinje je to upravo i cilj. I meni je cilj da Langouste bude jedan od prvih restorana u Srbiji koji će nositi Mišlenovu zvezdu. Generalno, mislim da naši restorani zaslužuju zvezdu i da Beograd ima potencijal. Dolazi nam sve više turista i imamo sve više publike za fine dining restorane. Ljudi su postali svesni šta znači zvezda u restoranskom svetu. Kada ona konačno i dođe, siguran sam da će doći do velikog skoka u prometu. Ljudi će jednostavno želeti da vide šta se nudi, šta je to što je Mišlen preporučio. Osim toga, zvezda će pojačati kompeticiju među ugostiteljima, što je dobra stvar - kaže Đerić na početku razgovora.
Vukovac u kuhinji
U kulinarstvo je ušao sasvim slučajno, a od svoje dvadesete godine potpuno mu se predao. Gledao je kulinarske emisije na televiziji, eksperimentisao sa kućnim namirnicama, čitao gastronomske knjige koje mu je nabavljao stric koji ga je za dvadeseti rođendan častio ručkom u pomenutom restoranu Jerry, mestu na kome se zapravo i desio prelomni trenutak u njegovom životu:
- Ušao sam u profesionalnu kuhinju dok sam bio prva godina, 25. jula 2017, i od tada nisam izašao. Moji roditelji su se jako protivili ideji da postanem kuvar. Niko nikada iz porodice nije imao veze sa restoraterstvom, osim bake koja je davno radila kao kuvarica na Titovom dvoru. To je za njih bilo nezamislivo. Da bih im se dodvorio morao sam uporedo da studiram i da radim u kuhinji, što je rezultiralo narušavanjem zdravlja ali i donošenjem konačne odluke - objašnjava mladi šef.
A odluka je jedna - da želi da se bavi samo i isključivo kuvanjem, a roditelji su ga na kraju, kada su shvatili koliko je ozbiljan, podržali.
Na početku karijere, Đerić je upoznao šefa Saleta Marinkovića koji mu je postao prijatelj i mentor. Marinković ga je posavetovao da ukoliko ozbiljno želi da se bavi visokom gastronomijom konkuriše za praksu u Mišlenovim restoranima u svetu, što je Đerić i uradio.
- Oduvek sam želeo da se bavim samo visokom kuhinjom. Poslušao sam Saleta i otišao u Ženevu, na praksu u restoran Tosca. To je bio veliki šok za mene - sve novo, velika jezička barijera, smena traje 14 sati, problemi sa smeštajem - sve što je moglo je krenulo po zlu. Ali je bilo zlata vredno, ponudili su mi i da ostanem, ali ni tada nisam uspeo zbog istog problema sa vizom - objašnjava Đerić kome je viza već mnogo puta pokvarila planove.
- Nakon Ženeve otišao sam na jug Italije, u restoran u kom sam radio po 17 sati u jako mladom timu. Bila je to vojska, ali i veoma dobra škola koja mi je pokazala da umem da se snađem i u najluđim situacijama u kuhinji. Tu sam možda i najviše shvatio koliko me zapravo panika u kuhinji loži - kaže Marko.
Da bi konačno bio prihvatljiv za dobijanje radne dozvole u inostranstvu, Đerić je odlučio da završi školu, jednogodišnju Alma akademiju u Italiji, široko priznatu u Evropi, gde se nudila praksa u najboljim svetskim restoranima. Cilj mu je bio samo jedan, da dobije što bolji restoran i dobio je - Piazzu Duomo u Italiji, restoran ovenčanom sa tri Mišlenove zvezde.
- Otišao sam na praksu na četiri meseca, ali sam ostao godinu dana, sve do korone, kada su odlučili da više nikog novog ne zapošljavaju u restoranu. Jednostavno nisam imao sreće, iako je postojao tračak nade za zaposlenjem zbog koga sam na kraju ostao u Italiji tokom čitave epidemije kovida, učeći italijanski i praveći sourdough hleb. I opet, ni posle godinu dana nisam uspeo da ostanem, jer je država Italija do 2021. zabranila dovođenje inostrane radne snage - kaže Đerić koji se nakon Italije oprobao i u Kopenhagenu, u Geraniumu, jednom od najboljih restorana na planeti. Pre konačnog povratka za Beograd, kratko je radio i u restoranu Maemo u Oslu.
Posle nekog vremena provedenog u Srbiji, preuzeo je kuhinju restorana Langouste od Gijoma Iskandara.
- Sa Gijomom je bilo izazovno raditi, on je stara francuska škola koja je pomalo brutalna u kuhinjskom poslu, ali smo se nas dvojica dobro kapirali. Bilo je teško i zbog jezičke i kulturološke barijere u kuhinji, ali upoznao sam i mnogo težih šefova za saradnju od Gijoma - sa osmehom kaže nekadašnji Gijomov su-šef Đerić.
Tako je od početka godine Marko Đerić i zvanično šef kuhinje restorana Langouste. Već na početku je pokazao da ne želi da pravi kompromise: nas je osvojio i prvim i drugim autorskim menijem. Njegov stil je eklektičan, ali i dalje bazično internacionalan i evropski, sa sve većim fokusom na lokalne namirnice koje provlači kroz moderne kulinarske tehnike. Njegovu filozofiju najlakše ćete upoznati kroz set meni od osam jela uparenih sa srpskim vinima, što je impresivno trosatno iskustvo.
Kroz sledove se prožimaju jela na bazi ribe i mesa, kao i povrća i voća iz sopstvene bašte restorana smeštene nadomak Beograda. Osim orijentacije ka Francuskoj i Srbiji, jelovnik uljučuje i uticaje iz Italije i Skandinavije, odnosno, iz zemalja u kojima je Đerić radio i sticao kulinarsko iskustvo.
Mogli bismo da kažemo da Đerić deo svojih jela postavlja i zamišlja poprilično pretenciozno, sa mnogo sastojaka pripremljenih uz upotrebu kompleksnih tehnika, i uspeva da ih iznese na tanjiru gde ona veoma dobro funkcionišu. Obradom namirnica očigledno suvereno vlada, budući da je njegov filet brancina bio jedan od najbolje pripremljenih komada ribe koje smo pojeli u Beogradu. Strana sa kožom bila je hrskava i dobro zapečena, dok je riblje meso istovremeno očuvalo strukturu i sočnost. Decentni sos i kombinacija sa sporo pečenim prazilukom posluženim sa listićem larda od mangulice učinili su da riba dobije potpuno novu dimenziju. Isto tako je i sa njegovim jagnjećim triptihom, odnosno, tri interpretacije jagnjećeg mesa prvoklasnog kvaliteta, gde Đerić uspeva sve vreme da ostane zanimljiv i uzbudljiv, ali da ne pretera ni u jednom zalogaju. Savršeno pečena jagnjetina, skladna pratnja sa strane i na kraju minijaturni kebab nadimljen ruzmarinom pred gostima. Izvrsno! Ništa slabiji nije ni sa povrćem koje znalački tretira, kao ni sa komadima sirove ribe u ukusnom tartaru. Na kraju, briljirao je penastim, kremastim i osvežavajućim, ali kompleksnim slatkišem od pomorandže u kom je aroma začinskog bilja sa akcentom na majčinu dušicu igrala glavnu ulogu dopunjavajući citrusnu svežinu.
Eklektičan, kosmopolitski maštovit pristup kuvanju, savršen izbor namirnica i njihova pažljiva obrada, disciplina u kuhinji i volja da se prihvati žestok tempo rada - sve ovo Marka Đerića čini šefom od koga očekujemo velike stvari.
