Japanskom metodom do savršenog brancina

Šta dobijete kada spojite Jadran i Japan? Dobijete, verovatno, najbolju gajenu ribu u ovom delu sveta! Vrhunska morska riba obično se, u regionima udaljenim od mora, smatra za ekskluzivnu privilegiju restorana koju su u stanju da obezbede dnevni transport ribe sa obale. U Japanu, zemlji u kojoj je uživanje u dobroj morskoj ribi dovedeno na nivo umetnosti, postoji tehnika koja ne samo da obezbeđuje produženu svežinu ribe već joj daje ukus koji je, kako ga opisuju znalci, jednak a katkad i bolji nego kod sveže ulovljene ribe. Ike džime (ike jime) je nenadmašna veština koja omogućava nešto za šta je relativno malo ljudi uopšte i čulo van Japana - sazrevanje ribe u komorama.

Jedino mesto u Evropi na kome se obrađuje riba na taj način nalazi se u Hrvatskoj, nedaleko od ostvra Iž, gde je kuća MarFish napravila uzgajališta brancina nenadmašnog kvaliteta. MarFish se bavi i tradicionalnim uzgojem brancina, ali je svakako ike džime proizvodnja ona koja privlači regionalne medije, sladokusce i poslovne ljude zaintrigirane ekskluzivnošću ponude.



Uzgajalište je nastalo 1995. godine, ali je priča o ike džime obradi ribe nastala tek pre nekoliko godina u saradnji sa partnerima iz Holandije, a dodatno usavršena gostovanjem japanskog šefa Ipeija Uemure, međunarodnog instruktora metode ike džime. Rezultati napora na implementaciji tradicionalne japanske tehnike su partnerstvo sa restoranima sa Mišlenovom zvezdicom i činjenica da je MarFish jedino uzgajalište u Evropskoj uniji sa ovom metodom.

Tehnika ike džime pre svega služi da se pri ribolovu spreči aktiviranje hormona stresa, kao i da se ribi produži svežina. Ovaj postupak nije nimalo jednostavan i zahteva puno dodatnih koraka pri početnoj obradi ribe. Primerci ribe se jedan po jedan vade iz mreže, i naročitim šiljkom se kod njih izaziva trenutna moždana smrt, što onemogućava izlučivanje hormona stresa. Riba se potpuno otkrvi, a potom joj se specijalnom iglom ukloni kičmena moždina i tako se izbegava pojava grčeva i trzaja koji meso mogu da učine žilavim.

Ovako obrađena riba, šokirana u ledu i smeštena u komore na temperaturi od nula do dva stepena, može da se ostavlja na sazrevanju od 12 do 20 dana, a rezultat je izuzetno mekano meso od koga se, na primer, može praviti zanosni karpaćo, uz druge klasične načine pripreme ribe, od brancina „na lešo“ do pečenja na žaru ili u soli. Razlika u kvalitetu vidi se i pre nego što se prvi zalogaj stavi u usta: meso ribe obrađeno ike džime tehnikom je nežnobelo, bez crvenkaste nijanse koja dolazi od zaostale krvi.

Kuća MarFish uglavnom radi sa većim brancinima, težine od dva do tri kilograma, jer su se, kako kažu u ovoj kompaniji, primerci te veličine pokazali idealnim za ike džime tehniku. Za rast ovih riba potrebno je i do pet godina, značajno duže nego u intenzivnom uzgoju.



Čisto more kao preduslov kvaliteta

Da bi se došlo do vrhunskog brancina, nije, naravno, dovoljno koristiti ike džime tehniku. Riba tokom uzgoja mora živeti u uslovima koji daleko nadmašuju standardne. Uzgajalište na južnoj strani ostrva Iža nalazi se na mestu sa izuzetnom čistoćom mora, blagom klimom i malim oscilacijama temperature mora. Hrana za ribu je vrhunskog kvaliteta, a gustina ribe u kavezima značajno manja nego u industrijskom uzgoju. Meso se, posle petnaestak dana odležavanja, doslovno topi u ustima.

Najbolji deo ove priče ostavili smo za kraj: u mesu brancina obrađenog tradicionalnom japanskom ike džime metodom, uskoro ćemo moći da uživamo i u Srbiji zahvaljujući kompaniji Franchet Gourmet!