Japanac koji je očarao Francuze

Svako jelo koje on napravi pretenduje da postane signature dish. Za sebe kaže da je perfekcionista i da ga to često čini teškom osobom, sa kojom je još teže raditi. Dnevno napravi 500 jela i opsednut je kvalitetom svojih proizvoda. Iako je veliki zaljubljenik u umetnost, na zidovima njegovog restorana nema slika.

Veoma je upečatljivog izgleda, sa blajhanom, plavom kosom.

Voli prirodu, modu i Pikasa.

On je Kei Kobajaši, prvi japanski šef koji je dobio tri Mišelinove zvezde u Francuskoj.

U izdanju francuskog vodiča za 2020. godinu kuhinja Keija Kobajašija opisana je kao delikatna i nezaboravna. Odlikuju ga besprekorna završna obrada namirnica i perfektno vreme kuvanja.

– U Francuskoj radi veliki broj japanskih šefova, to je činjenica i to morate da prihvatite i date nam mesto koje zaslužujemo – izjavio je Kei Kobajaši krajem januara na ceremoniji dodele Mišelinovih zvezda u Parizu.

Kei je, kako kaže, prošao mučan put da bi postao svetski poznati kuvar. Na pitanje da li se mnogo toga promenilo od kada je dobio i treću zvezdu, on u intervju za The Asahi Shimbun odgovara:

– Oko hiljadu upita dnevno stiže u restoran iz celog sveta i mnogo nam vremena oduzima da svima odgovorimo da nam je žao i da smo puni do kraja marta – šaljivo će Kei, i nastavlja:

– Lepo je što je moj restoran dobio treću zvezdu od Mišelina, ali to zaista nije najvažnije. Želim da moje kuvanje bude poput umetnosti. Neki ljudi smatraju da hrana nestaje kada je pojedemo. Ja mislim da dobri obroci ostaju u sećanju zauvek, kao umetnička dela. Oni nastavljaju da žive u umu pojedinca, sve dok on ne umre. Moje kuvanje zahteva i ubijanje životinja. Njima dugujem da ih bar pripremim kako valja i sa poštovanjem, kako bi mogle da povrate život u umu mojih zadovoljnih gostiju.

PIKASO U KUHINJI

Kei u restoranu koji nosi njegovo ime ne pravi suši i sašimi, već zapadnjačkim ukusima i sastojcima daje novu kreativnu interpretaciju. Na početku karijere, danas veliki kuvar divio se jelima zbog kojih se sada njemu dive, poput brancina prženog na sopstvenoj krljušti i škotskog dimljenog lososa sa musom od rukole. U skladu sa japanskom tradicijom koju je očigledno poneo sa sobom u Francusku, Kei je izuzetno skroman, za razliku od mnogih svojih evropskih kolega u svetu prvoklasnog kuvanja.



- Još sam ja daleko od toga da budem kuvar prve klase. Moja jedina želja je da gostima pružim nezaboravno gastronomsko iskustvo. – rekao je Kei u nedavnom intervju.

Biografija Keija Kobajašija ne otkriva puno o njegovom detinjstvu: slavni kuvar ne voli da mnogo govori o privatnim stvarima koje nemaju veze sa njegovim poslom. Zna se da je rođen pre 42 godine i da potiče iz porodice kuvara. Njegov je otac radio u tipičnom japanskom restoranu. No, iako je Kei tokom odrastanja puno vremena provodio na očevom radnom mestu, od oca, kaže, ništa nije naučio o kuvanju i u mladosti ga je ono, paradoksalno, odbijalo.

– Moja majka je takođe po profesiji kuvarica, a kada nije bila na poslu, kuvala je kod kuće. Ona je bila zadužena za sve obroke. Tek kada sam počeo da se bavim kulinarstvom shvatio sam koliko je teško to što je ona radila i hvala joj na tome. Apsurdno, sećam se da sam često zavideo drugarima u čijim se kućama naručivala hrana, a nije se kuvalo.

Preokret je nastupio u ranoj adolescenciji. Kada je imao petnaest godina, Kei je pogledao dokumentarac o pioniru nouvelle cuisine, Alanu Šapelu i odlučio da se posveti francuskoj kuhinji. Zapravo ga je, kako kaže, oduševila elegancija Šapelovog autfita, belog sakoa i crnih pantalona i navela da postane šef. Jednostavno, Kei je video sebe u toj uniformi i to baš kako radi francusku gastronomiju.

– Razmišljao sam da li da postanem frizer ili kuvar. Odlučio sam se za kulinarstvo, jer sam shvatio da mladi frizeri mogu da rade samo u kozmetičkim salonima, a kuvar može da radi gde god želi – više puta je istakao u razgovorima sa novinarima.

Pre nego što je pre dve decenije došao u Francusku, radio je u francuskim restoranima u Japanu. Prvi posao je našao tako što je prolazeći pored jednog restorana, video oglas da zapošljavaju konobare. Ušao je u lokal i pitao da ga zaposle kao kuvara.

– Vlasnik restorana mi je na to rekao da mu trebaju i kuvari, ali i da imam tri dana da dobro razmislim da li to želim da radim, odnosno da li mi odgovaraju uslovi rada. Mislio je na to da kuvari retko kad mogu da dobiju slobodan dan i da su plate dosta niske – priseća se Kei.

– Nisam čekao tri dana, već sam se sutradan javio i rekao da sam razmislio i da hoću da počnem da radim, na šta mi je on rekao da je siguran da nisam dobro razmislio, ali da će mi dati šansu.

Na početku, njegov posao svodio se uglavnom na pranje sudova. I jedva je čekao da pobegne kući.

– Kada nisam prao sudove, pripremao sam obroke za ostale kuvare. Kuvao sam tri puta dnevno za dvadeset kuvara, što je nedeljno bilo oko 20 kuvanja. Mada tada to nisam znao, to mi je zaista mnogo pomoglo u daljoj karijeri. Kuvanje jela za kolege slično je zapravo onome što ja sada radim u svom restoranu. To podrazumeva sve procese koji prethode savršenom tanjiru: od nabavke sastojaka, preko kuvanja do serviranja.

UČENJE KOD ALENA DIKASA

Kada se doselio u Pariz, da bi došao do suštine francuske gastronomije, obilazio je francuske provincije. Bilo mu je bitno da razume bogatstvo i svojevrsnu dubinu u izrazu koju francuska gastronomija nosi u sebi.

– Japansko društvo ima veoma krutu hijerahiju, postoji tendencija ka homologaciji koja mi se ne sviđa. U Parizu, umesto toga mogu slobodno da eksperimentišem. Obožavam ovaj duh – rekao je svojevremeno Kei, koji je, verovatno na užas tradicionalnih japanskih šefova, oduševljen dekadentnim gomilanjem sastojaka u francuskom kuvanju:

– Francusku kuhinju čine dodaci i sosovi, dok je japanska kuhinja minimalistička, kreće sa oduzimanjem. Ako vam se učini da jedan sastojak nije potreban, odmah ga uklonite – savetuje Kei.



U Francuskoj, Kobajaši je karijeru počeo u restoranu sa tri Mišelinove zvezde gde je učio od legendarnog kuvara Žila Gujona. Radio je i u restoranu Auberge du Vieuk Puit koji se nalazi na švajcarskoj granici, kao i u francuskim provincijama, u restoranima Le Prieure i Le Cerf, takođe nosiocima Mišelinovih zvezdica.

Narednih sedam godina, počev od 2003, svoj talenat oblikovao je u restoranu Alena Dikasa u Parizu, Plaza Athenee, okićenom sa tri Mišelinove zvezde. Od Dikasa je, kako sam često ističe, naučio sve o visokoj gastronomiji i on ga je i oblikovao kao kuvara.

– U Dikasovoj kuhinji često je vladalo nešto nalik ratnom stanju. Radilo je trideset francuskih kuvara, a ja sam bio jedini stranac. Čim bih pokazao slabost, oni bi to iskoristili protiv mene. Greške se nisu opraštale. Svi su želeli da budu unapređeni i da što bliže budu Dikasu kako bi naučili njegovu filozofiju i slušali njegove misaone procese dok kuva. Bio sam inferiorniji od njih, jer sam slabo govorio francuski. Zbog svega toga sam se trudio da retko pravim greške – kaže Kobajaši o iskustvu rada sa velikim šefom. Kobajaši kaže i da je od Dikasa mnogo naučio o tome kako se jednostavni sastojci mogu unaprediti i uzdići.

– Puno smo radili na svemu što dolazi na sto. Kod Dikasa sam naučio da svakog dana izvlačim ono najbolje iz sastojaka koji mi stižu u kuhinju. Ovde postoji i jedna negativna strana: nisam učio da radim sa jeftinim namirnicama, a želeo sam to. Riba kao što je skuša nije imala šta da traži u Dikasovom restoranu – ispričao je Kobajaši.

Plazu je napustio 2010. i krenuo u ostvarivanje svog sna da bude šef u sopstvenom restoranu. Godinu dana kasnije u Parizu je otvoren restoran jednostavnog imena: Kei. Na samo nekoliko koraka od Luvra, njegov diskretni restoran ima samo 30 mesta za sedenje. Enterijer je u sivim i srebrnim tonovima, a sa plafona vise lusteri od kristala koji prostoru daje određenu notu sofisticiranosti. Zanimljivo je da u restoranu nema slika na zidovima jer „njegova kuhinja daje dovoljno boja“. Kei restoran vodi zajedno sa suprugom, a celokupno gastronomsko iskustvo košta od 58 do 280 evra. Kvalitet koji opravdava ovu cenu postiže se neprestanim “vanrednim stanjem” u kuhinji: Kei priznaje da je od Francuza naučio da bude despot u kuhinji, i da ih je i pretekao u strogosti.

– Vrlo sam direktan, i kao Francuzi, uvek govorim ono što mi je na umu. Rad sa mnom podrazumeva puno stresa. Sve vidim i sve proveravam, i čak mislim da sam teže naravi od prosečnog francuskog kuvara – govori Kei.

Na meniju se nalaze Keijevi novi specijaliteti, kao i plejada starih aduta. Prvi recept koji je Kei sam kreirao je glazirani golub sa miso začinima, a ono se i dalje nalazi na meniju njegovog restorana.

– Volim ovo jelo jer oslikava obe moje domovine: Francusku sa golubom i Japan sa miso pastom – kaže Kobajaši, koji je od ovog jela prešao dalek put, sve do recepta koji je postao njegov zaštitni znak. Najpoznatije jelo Keija Kobajašija, za kojim su poludeli Mišelinovi kritičari, zove se Bašta sa povrćem, i ona u sebi krije i tajnu Kobajašijevog kulinarskog identiteta.

Bašta sa povrćem zapravo je veoma kompleksna salata sa različitim vrstama povrća od kojih se svako kuva na drugačiji način. Neko ostaje sirovo, a neko samo malo zagrejano… Recept se menja u zavisnosti od doba godine, odnosno od dostupnosti povrća. Kobajašijeva Bašta je neka vrsta iznenađenja, jer gost nikad ne zna šta će da dobije. I ma koliko Kei Kobajaši bio šef koji je počeo da radi opčinjen francuskim gastronomskim iskustvom, njegova je Bašta dokaz da se od svog ličnog kulinarskog „teroara”, od podneblja koje je oblikovalo umetnika kuhinje, ne može do kraja udaljiti: Bašta, ta apoteoza sezonalnosti u visokoj kuhinji, ujedno je i voljna ili nehotična posveta japanskom oduševljenju prirodom i njenim neprestanim menama i iznenađenjima koja priređuje.