19.11.2019.
Imam slobodu da se igram!
Fruškogorski vinar Ðorđe Bikicki, čije je oranžno vino u Sofiji proglašeno za najbolje na Balkanu u svojoj kategoriji, govori o svom neuobičajenom vinarskom putu
Nekadašnji didžej, odličan košarkaš i vinar koja pravi "low intervention" vina. Bogata biografija Ðorđa Bikickog samo delimično može stati u ove tri stavke, a naš razgovor sa njim imao je, između ostalog, za cilj da malo osvetli način na koji se ovaj mladi vinar obreo u samom vrhu balkanskih proizvođača vina. Naime, njegov Traminac Uncensored 2017 ove godine na takmičenju BIWC proglašen je za najbolje oranžno vino Balkana, a vinska kuća na čijem su kormilu Ðorđe Bikicki, Oskar Maurer i vinogradarka Jelena Burmudžija danas intenzivno proširuje svoje horizonte. Najnoviji potez je proizvodnja penušavih vina po pet-nat metodi, a uskoro sledi i sadnja grašca...
Nekako prirodno, prva tačka razgovora sa Ðorđem Bikicikim je muzika, u kojoj vinar ima iskustvo duže od jedne decenije. Pratilac našeg razgovora je sovinjon blan iz 2017. godine, maceriran sedam dana i potom ostavljen da zri pola godine u domaćem hrastu.
– Ja sam penzionisani DJ. Dok sam igrao košarku, bio sam najbolji košarkaš među didžejevima i najbolji didžej među košarkašima, ali prošle godine sam završio karijeru. Kako je posao sa vinom porastao, više nije bilo mesta za to. Jedanaest godina je dovoljno i izduvao sam se - govori Bikicki.
Kako ste ušli u vinsku priču?
– Moj otac i njegov brat imaju privatne firme osnovane još 1990, a počeli su da piju vino negde 2002. godine. U firmama su uvek za Novu godinu kupovali blokčiće, stavljali svoj logo i poklanjali poslovnim partnerima. Posle par godina im je to dosadilo i počeli su da umesto toga poklanjaju vino sa svojom etiketom. Dve godine uzimali su vino od Mije Radovanovića, a onda su prešli na vino Jovana Radoševića iz Banoštora. Posle dve godine druženja sa Jovanom, rešili su da malo uozbilje priču i naprave zajedničku vinariju. Četiri porodice osnovale su vinariju po imenu Vinarium. Ideja je bila da se napravi nešto za decu tih porodica i da to bude ostavština za njih. Ja sam ispred svoje porodice bio zadužen za vinariju. Na početku smo pravili vino isključivo od grožđa iz vinograda Jovana Radoševića, a potom je Vinarium od 2010. do 2012. posadio svoje vinograde. Nije to bilo rađeno na potpuno profesionalan način na koji to rade neke druge vinarije, jer nije bilo velikog kapitala, ovo je bila porodična priča. Spletom okolnosti, distancirao sam se od ovog projekta, ali sam već bio zavoleo posao sa vinom. Kao suvlasnik vinograda, raspolagao sam grožđem i odlučio da počnem sam da pravim vino. Istovremeno, počeo sam da komuniciram sa Oskarom Maurerom, i to u vreme kada čak ni za kadarku nisam znao. Viđali smo se pre svega na sajmovima vina, išao sam kod njega u vinariju, video kako radi i to je učvrstilo naš odnos. U jednom trenutku sam ga pitao kako mu zvuči da mu dovozim grožđe iz Banoštora i da on bude odgovoran za vino kao tehnolog. Posle petnaest minuta je pristao.
Kakva vina ste tada želeli da pravite?
– Nisam imao neku posebnu ideju, ali mi se svidela njegova priča o što prirodnijem vinu, bez selekcionisanog kvasca i bez dorađivanja u podrumu. Potičem iz firme koja se bavi ekologijom, koja štiti prirodnu sredinu i to je za mene bio prirodan korak. Banoštor je jedna strahovita snaga prirode i to ne treba ubijati. Ne samo u Banoštoru, već je svuda greh da se vino kvari preteranom doradom. Nije mi se sviđalo to što vina na tržištu često liče jedna na druga. Svi rade kaberne, šardone, podilazi se masi... Razumem, doduše, da ljudi koji žive od toga moraju da imaju finansijsku računicu. Meni je ovo, ipak, uvek bio dodatni posao i to mi daje slobodu da se igram.
Vaša vina sprva su nosila oznaku prirodnih, da biste kasnije prešli na pojam "low intervention". Zašto?
– Namerno sam stavio izraz "prirodno vino" da bi se pokrenula debata o tome šta je prirodno vino. Kada sam počinjao, nije se mnogo razgovaralo o tome. Meni je bilo jako zanimljivo da se razgovara o tome, i to u vreme kada je čak bilo dozvoljeno da se kupuje grožđe iz Makedonije i da na etiketi stoji "proizvedeno od grožđa iz Makedonije". Sad je to mnogo strožije, a tek će da bude. Stavio sam "low intervention" da se ne bih poredio sa nekim, jer izraz "less intervention" podrazumeva poređenje. "Low intervention" je pre svega parola za strane ljubitelje, jer oni, kada to vide, znaju o čemu se radi. U Srbiji još uvek nije tako. Pravac u kome idemo je da sva vina budu od grožđa iz organskog uzgoja. Ove godine nismo radili sertifikaciju, jer je godina bila loša. Ona je vrhunska što se tiče kvaliteta, ali vrlo loša kada je u pitanju kvantitet. Prinosi su ispod kilograma i to je suludo. A u organskom delu vinograda nismo bili toliko precizni. Kada je ovakva godina, ne smeš da kasniš ni jedan dan. No, idemo ka organskoj sertifikaciji. Nije isto da pričaš da radiš organski i kada imaš papir da to i dokažeš.
Kakav je Vaš odnos prema nesavršenostima i eventulanim manama u vinima?
– Vino ne sme da ima manu i mora da bude tehnološki ispravno. To je nama cilj. Nije nam cilj da pričamo da ne intervenišemo i ne dodajemo, a vino je loše. Imaš vina bez sulfita koja su potpuno ispravna. Sa druge strane, ima vina od 50 evra, konvencionalno napravljenih, u kojima se jako oseća bret. Žena me za takvo vino pita zašto ga prosipam, a ja kažem da ne mogu da ga pijem. Ne volim ni isparljive kiseline u vinu - mana je mana, ma šta vinar govorio. Gnušam se "umetnosti radi umetnosti", u svim sferama života.
Počeli ste da pravite i penušava vina i to po „pet – nat“ tehnologiji. Koliko je to izazovno za vinariju poput Vaše?
– Da, od ove godine radimo pet-nat! Uradili smo tri penušavca ove godine po drevnoj metodi stavljanja nezavršene fermentacije u flašu sa krunskim zatvaračem. U boci se završava primarna fermentacija, bez dodavanja novog kvasca ili šećera. Postoji opcija da se takvo vino degoržira da u njemu ne bi bilo suviše taloga i da bude vizuelno prihvatljivije. To ćemo sigurno raditi na proleće. Ovakva vina su manje pretenciozna od penušavaca proizvedenih tradicionalnom šampanjskom metodom. Ona su, takođe, delom i kocka, jer nikad ne znaš šta će na kraju biti u flaši. Hteli smo da pravimo kupaže, ali smo na kraju odlučili da vidimo kako se, ponaosob, ponašaju traminac, sovinjon blan i pino griđo. Vino ima 20-21 gram šećera, gađa se 12-12.5 posto alkohola, i ideja je da se piju mlada. Želimo da ovo vino ima popularnu cenu i da se u kafićima i restoranima pije na čašu. Na Zapadu je to u modi, gde god u vinskim barovima nude „prirodna“ vina, tu se nalazi i pet-nat penušavac.
Imate crnu tamjaniku sa Fruške gore, što nije često sorta u tom vinogorju. Po čemu se izdvajaju vaša vina od crne tamjanike?
– To je sorta koja ne može samu sebe da oprašuje i zbog tog oprašivanja ona nesrazmerno sazreva. Retke su godine kad je ujednačenog nivoa. Čak i na jednom čokotu ume da bude ozbiljnih razlika. A mi se ne libimo da neko grožđe i bacimo. Naravno, imamo tu ljude, pre svega Oskara, koje zna da prepozna koje grožđe mora da se baci. Nezrelo grožđe, sa svojim "zelenim" taninima mora da se baca, a dehidrirane bobice nemaju tanine niti antocijane i imaju šećer koji vino može da odvede u polusuve ili poluslatke varijante koje ne želim. Volim ili suvo ili slatko vino, ništa između. E kada se u vino stavljaju samo zdravi grozdovi, to onda daje mogućnost za malo dužu maceraciju. Tako se dobija vino od crne tamjanike koje je suvo, ima malo tamniju boju i tanine, odnosno, ozbiljno crveno vino koje može da prati hranu.
Deluje kao da vas raduje to što je vina od crne tamjanike teško praviti?
– Privlači me težina pravljenja vina od crne tamjanike. Ove godine smo zasadili još hektar ove sorte. To je prvo grožđe koje smo dodatno sadili. Sad, pitanje je šta je autohtono a šta nije, ali crna tamjanika je ovde već jako dugo i da je opisao još Zaharije Orfelin, pa hajde da kažemo da je autohtona. U svakom slučaju, nama je vrlo zanimljiva i volimo da radimo sa njom. Sad je na tržištu 2016. godina, flašira se 2017, a pripremamo vino iz 2018, koje je odlično...
Šta su dalji planovi za vaše vinograde?
– Sledeće godine sadićemo grašac. On je nama veoma zanimljiv zbog svega što radimo. Dobar je i za slatko vino i za maceraciju... Ja ću se, za početak, baviti maceracijom, a posle ćemo videti. Možda u betonski tank, videćemo. Sadimo sledeće godine, nulta berba je 2022, prva ozbiljna 2023... Ima vremena. Sorte koje su mi sada u vinogradu nisam birao, već sam ih zatekao tamo. A kada su u pitanju sorte kao što su sovinjon blan i pino griđo, one su toliko rasprostranjene po celom svetu da je veoma teško reći nešto novo na tu temu. Zato grašac ima sigurnu budućnost.
Po čemu se izdvaja teroar banoštorskog kraja?
– U Banoštoru grožđe sazreva pet dana ranije nego u Sremskim Karlovcima. Svake godine berbu pomeramo unapred, i uvek imamo izrazite arome i kompleksnu voćnost u vinu. Uzrok tome vidim u više činilaca, ali mislim da je glavni to što je zemljište heterogeno. Negde ima više krečnjaka, negde manje... Razlike se vide maltene od čokota do čokota. Što se klimatskih uslova tiče, dobro je što nemamo mraz - nema izmrzavanja zimi, a leti pirka vetar i to omogućava da manje prskamo. Zemljište je dosta ocedno. Sve su to činioci koji grožđu daju dosta šećera i ono uvek potpuno sazri. Za macerirana vina toje posebno važno.
Šta za vinariju Bikicki znače nagrade sa međunarodnih ocenjivanja?
– Nisam mnogo slao vina na ocenjivanja, osim dva puta u Sofiju na BIWC. Nisam nikog pitao, samo sam poslao. Odlučio sam da stanem rame u rame sa ostalim proizvođačima da vidimo gde smo. Najiskrenije, uopšte nisam očekivao nagradu, jer niko moja vina nije komentarisao rečima "Ovo bi sigurno dobilo nagradu". Na kraju smo oba puta osvojili trofeje u kategoriji oranž vina. Naravno da nagrada znači, i na tržištu i meni lično. Naoštrio sam se na BIWC ocenjivanje u Beogradu sledeće godine, i tu ću sigurno poslati jedno desetak vina. Imam i par vina koja ću možda sledeće godine poslati na Dekanter.
Koja su vaša vina kupci najbolje prihvatili?
– Publika najbolje reaguje na traminac. To sam i želeo, i zato sam i ostavio da se zove traminac. Ljudi imaju određene predrasude prema crnoj tamjanici, ali ne i prema tramincu. Oranžna vina tek treba da zažive, to dolazi polako. Pre dve-tri godine ljudi su okretali glavu od oranžnih vina, a sada su voljni da slušaju o njima. Da bismo ih još više približili vinopijama, kupio sam dvadeset kvalitetnih dekantera i stavio na njih naš logo. Ideja je da se oni koriste u lokalima gde se piju naša oranžna vina. Drže se u frižideru na 8-9 stepeni, a u dekanteru će za sat doći na optimalnu temperaturu od 12 stepeni. Dok se dekanter isprazni, vino će doći na gornju granicu od 16 stepeni.
Koja vina danas najradije pijete?
– U poslednje vreme sam zastranio pa najviše pijem oranžna vina. Kad jednom uđeš u taj svet, više nema nazad. Ima neverovatan broj dobrih proizvođača, a posebno u Sloveniji. Nisu sva njihova vina po mom ukusu, ali puno ih je izvanrednih. Slovenci imaju ogromnu svest o kvalitetu vina.
Nekako prirodno, prva tačka razgovora sa Ðorđem Bikicikim je muzika, u kojoj vinar ima iskustvo duže od jedne decenije. Pratilac našeg razgovora je sovinjon blan iz 2017. godine, maceriran sedam dana i potom ostavljen da zri pola godine u domaćem hrastu.
– Ja sam penzionisani DJ. Dok sam igrao košarku, bio sam najbolji košarkaš među didžejevima i najbolji didžej među košarkašima, ali prošle godine sam završio karijeru. Kako je posao sa vinom porastao, više nije bilo mesta za to. Jedanaest godina je dovoljno i izduvao sam se - govori Bikicki.
Kako ste ušli u vinsku priču?
– Moj otac i njegov brat imaju privatne firme osnovane još 1990, a počeli su da piju vino negde 2002. godine. U firmama su uvek za Novu godinu kupovali blokčiće, stavljali svoj logo i poklanjali poslovnim partnerima. Posle par godina im je to dosadilo i počeli su da umesto toga poklanjaju vino sa svojom etiketom. Dve godine uzimali su vino od Mije Radovanovića, a onda su prešli na vino Jovana Radoševića iz Banoštora. Posle dve godine druženja sa Jovanom, rešili su da malo uozbilje priču i naprave zajedničku vinariju. Četiri porodice osnovale su vinariju po imenu Vinarium. Ideja je bila da se napravi nešto za decu tih porodica i da to bude ostavština za njih. Ja sam ispred svoje porodice bio zadužen za vinariju. Na početku smo pravili vino isključivo od grožđa iz vinograda Jovana Radoševića, a potom je Vinarium od 2010. do 2012. posadio svoje vinograde. Nije to bilo rađeno na potpuno profesionalan način na koji to rade neke druge vinarije, jer nije bilo velikog kapitala, ovo je bila porodična priča. Spletom okolnosti, distancirao sam se od ovog projekta, ali sam već bio zavoleo posao sa vinom. Kao suvlasnik vinograda, raspolagao sam grožđem i odlučio da počnem sam da pravim vino. Istovremeno, počeo sam da komuniciram sa Oskarom Maurerom, i to u vreme kada čak ni za kadarku nisam znao. Viđali smo se pre svega na sajmovima vina, išao sam kod njega u vinariju, video kako radi i to je učvrstilo naš odnos. U jednom trenutku sam ga pitao kako mu zvuči da mu dovozim grožđe iz Banoštora i da on bude odgovoran za vino kao tehnolog. Posle petnaest minuta je pristao.
Kakva vina ste tada želeli da pravite?
– Nisam imao neku posebnu ideju, ali mi se svidela njegova priča o što prirodnijem vinu, bez selekcionisanog kvasca i bez dorađivanja u podrumu. Potičem iz firme koja se bavi ekologijom, koja štiti prirodnu sredinu i to je za mene bio prirodan korak. Banoštor je jedna strahovita snaga prirode i to ne treba ubijati. Ne samo u Banoštoru, već je svuda greh da se vino kvari preteranom doradom. Nije mi se sviđalo to što vina na tržištu često liče jedna na druga. Svi rade kaberne, šardone, podilazi se masi... Razumem, doduše, da ljudi koji žive od toga moraju da imaju finansijsku računicu. Meni je ovo, ipak, uvek bio dodatni posao i to mi daje slobodu da se igram.
Vaša vina sprva su nosila oznaku prirodnih, da biste kasnije prešli na pojam "low intervention". Zašto?
– Namerno sam stavio izraz "prirodno vino" da bi se pokrenula debata o tome šta je prirodno vino. Kada sam počinjao, nije se mnogo razgovaralo o tome. Meni je bilo jako zanimljivo da se razgovara o tome, i to u vreme kada je čak bilo dozvoljeno da se kupuje grožđe iz Makedonije i da na etiketi stoji "proizvedeno od grožđa iz Makedonije". Sad je to mnogo strožije, a tek će da bude. Stavio sam "low intervention" da se ne bih poredio sa nekim, jer izraz "less intervention" podrazumeva poređenje. "Low intervention" je pre svega parola za strane ljubitelje, jer oni, kada to vide, znaju o čemu se radi. U Srbiji još uvek nije tako. Pravac u kome idemo je da sva vina budu od grožđa iz organskog uzgoja. Ove godine nismo radili sertifikaciju, jer je godina bila loša. Ona je vrhunska što se tiče kvaliteta, ali vrlo loša kada je u pitanju kvantitet. Prinosi su ispod kilograma i to je suludo. A u organskom delu vinograda nismo bili toliko precizni. Kada je ovakva godina, ne smeš da kasniš ni jedan dan. No, idemo ka organskoj sertifikaciji. Nije isto da pričaš da radiš organski i kada imaš papir da to i dokažeš.
Kakav je Vaš odnos prema nesavršenostima i eventulanim manama u vinima?
– Vino ne sme da ima manu i mora da bude tehnološki ispravno. To je nama cilj. Nije nam cilj da pričamo da ne intervenišemo i ne dodajemo, a vino je loše. Imaš vina bez sulfita koja su potpuno ispravna. Sa druge strane, ima vina od 50 evra, konvencionalno napravljenih, u kojima se jako oseća bret. Žena me za takvo vino pita zašto ga prosipam, a ja kažem da ne mogu da ga pijem. Ne volim ni isparljive kiseline u vinu - mana je mana, ma šta vinar govorio. Gnušam se "umetnosti radi umetnosti", u svim sferama života.
Počeli ste da pravite i penušava vina i to po „pet – nat“ tehnologiji. Koliko je to izazovno za vinariju poput Vaše?
– Da, od ove godine radimo pet-nat! Uradili smo tri penušavca ove godine po drevnoj metodi stavljanja nezavršene fermentacije u flašu sa krunskim zatvaračem. U boci se završava primarna fermentacija, bez dodavanja novog kvasca ili šećera. Postoji opcija da se takvo vino degoržira da u njemu ne bi bilo suviše taloga i da bude vizuelno prihvatljivije. To ćemo sigurno raditi na proleće. Ovakva vina su manje pretenciozna od penušavaca proizvedenih tradicionalnom šampanjskom metodom. Ona su, takođe, delom i kocka, jer nikad ne znaš šta će na kraju biti u flaši. Hteli smo da pravimo kupaže, ali smo na kraju odlučili da vidimo kako se, ponaosob, ponašaju traminac, sovinjon blan i pino griđo. Vino ima 20-21 gram šećera, gađa se 12-12.5 posto alkohola, i ideja je da se piju mlada. Želimo da ovo vino ima popularnu cenu i da se u kafićima i restoranima pije na čašu. Na Zapadu je to u modi, gde god u vinskim barovima nude „prirodna“ vina, tu se nalazi i pet-nat penušavac.
Imate crnu tamjaniku sa Fruške gore, što nije često sorta u tom vinogorju. Po čemu se izdvajaju vaša vina od crne tamjanike?
– To je sorta koja ne može samu sebe da oprašuje i zbog tog oprašivanja ona nesrazmerno sazreva. Retke su godine kad je ujednačenog nivoa. Čak i na jednom čokotu ume da bude ozbiljnih razlika. A mi se ne libimo da neko grožđe i bacimo. Naravno, imamo tu ljude, pre svega Oskara, koje zna da prepozna koje grožđe mora da se baci. Nezrelo grožđe, sa svojim "zelenim" taninima mora da se baca, a dehidrirane bobice nemaju tanine niti antocijane i imaju šećer koji vino može da odvede u polusuve ili poluslatke varijante koje ne želim. Volim ili suvo ili slatko vino, ništa između. E kada se u vino stavljaju samo zdravi grozdovi, to onda daje mogućnost za malo dužu maceraciju. Tako se dobija vino od crne tamjanike koje je suvo, ima malo tamniju boju i tanine, odnosno, ozbiljno crveno vino koje može da prati hranu.
Deluje kao da vas raduje to što je vina od crne tamjanike teško praviti?
– Privlači me težina pravljenja vina od crne tamjanike. Ove godine smo zasadili još hektar ove sorte. To je prvo grožđe koje smo dodatno sadili. Sad, pitanje je šta je autohtono a šta nije, ali crna tamjanika je ovde već jako dugo i da je opisao još Zaharije Orfelin, pa hajde da kažemo da je autohtona. U svakom slučaju, nama je vrlo zanimljiva i volimo da radimo sa njom. Sad je na tržištu 2016. godina, flašira se 2017, a pripremamo vino iz 2018, koje je odlično...
Šta su dalji planovi za vaše vinograde?
– Sledeće godine sadićemo grašac. On je nama veoma zanimljiv zbog svega što radimo. Dobar je i za slatko vino i za maceraciju... Ja ću se, za početak, baviti maceracijom, a posle ćemo videti. Možda u betonski tank, videćemo. Sadimo sledeće godine, nulta berba je 2022, prva ozbiljna 2023... Ima vremena. Sorte koje su mi sada u vinogradu nisam birao, već sam ih zatekao tamo. A kada su u pitanju sorte kao što su sovinjon blan i pino griđo, one su toliko rasprostranjene po celom svetu da je veoma teško reći nešto novo na tu temu. Zato grašac ima sigurnu budućnost.
Po čemu se izdvaja teroar banoštorskog kraja?
– U Banoštoru grožđe sazreva pet dana ranije nego u Sremskim Karlovcima. Svake godine berbu pomeramo unapred, i uvek imamo izrazite arome i kompleksnu voćnost u vinu. Uzrok tome vidim u više činilaca, ali mislim da je glavni to što je zemljište heterogeno. Negde ima više krečnjaka, negde manje... Razlike se vide maltene od čokota do čokota. Što se klimatskih uslova tiče, dobro je što nemamo mraz - nema izmrzavanja zimi, a leti pirka vetar i to omogućava da manje prskamo. Zemljište je dosta ocedno. Sve su to činioci koji grožđu daju dosta šećera i ono uvek potpuno sazri. Za macerirana vina toje posebno važno.
Šta za vinariju Bikicki znače nagrade sa međunarodnih ocenjivanja?
– Nisam mnogo slao vina na ocenjivanja, osim dva puta u Sofiju na BIWC. Nisam nikog pitao, samo sam poslao. Odlučio sam da stanem rame u rame sa ostalim proizvođačima da vidimo gde smo. Najiskrenije, uopšte nisam očekivao nagradu, jer niko moja vina nije komentarisao rečima "Ovo bi sigurno dobilo nagradu". Na kraju smo oba puta osvojili trofeje u kategoriji oranž vina. Naravno da nagrada znači, i na tržištu i meni lično. Naoštrio sam se na BIWC ocenjivanje u Beogradu sledeće godine, i tu ću sigurno poslati jedno desetak vina. Imam i par vina koja ću možda sledeće godine poslati na Dekanter.
Koja su vaša vina kupci najbolje prihvatili?
– Publika najbolje reaguje na traminac. To sam i želeo, i zato sam i ostavio da se zove traminac. Ljudi imaju određene predrasude prema crnoj tamjanici, ali ne i prema tramincu. Oranžna vina tek treba da zažive, to dolazi polako. Pre dve-tri godine ljudi su okretali glavu od oranžnih vina, a sada su voljni da slušaju o njima. Da bismo ih još više približili vinopijama, kupio sam dvadeset kvalitetnih dekantera i stavio na njih naš logo. Ideja je da se oni koriste u lokalima gde se piju naša oranžna vina. Drže se u frižideru na 8-9 stepeni, a u dekanteru će za sat doći na optimalnu temperaturu od 12 stepeni. Dok se dekanter isprazni, vino će doći na gornju granicu od 16 stepeni.
Koja vina danas najradije pijete?
– U poslednje vreme sam zastranio pa najviše pijem oranžna vina. Kad jednom uđeš u taj svet, više nema nazad. Ima neverovatan broj dobrih proizvođača, a posebno u Sloveniji. Nisu sva njihova vina po mom ukusu, ali puno ih je izvanrednih. Slovenci imaju ogromnu svest o kvalitetu vina.
