I nije tako loše, zar ne?

Dok se ugostiteljstvo iz gradova selilo u prirodu, burgeri su ponovo zavladali domaćom gastronomskom scenom. Konzumiranje „obične pice“ preselilo se u svet autorske kuhinje, a raskošni ukusi Južne Amerike, Bliskog Istoka i daleke Azije konačno su zagolicali izbirljiva nepca prestoničkih foodie-ja. Srpski vinari konačno su počeli u punoj meri da koriste turističke potecijale svojih vinarija, dodajući ponudi i ozbiljne zalogaje. Za godinu u kojoj se ugostiteljstvo možda suočilo i sa najvećom krizom u novijoj istoriji, i nije tako loše, zar ne?

Kosmajski šarm i izleti van grada

Ako je sudeći po lajkovima i šerovima na društvenim mrežama, u 2020. godini, Kosmaj je definitivno bio jedna od destinacija za beg od stvarnosti. Priroda je božanstvena, a što se ugostiteljstva tiče, izbor je prošle godine bio veoma mali, ali ipak zlata vredan! S jedne strane, Vanja Puškar i njegova Priroda i društvo, pop up restoran pod krošnjama hrasta i cera, a s druge, Kabinet Pivara, lokalna hrana i kraft pivo na ogromnoj livadi. Kabinet je na Kosmaju dugo, a Priroda i društvo bili su svega nekoliko meseci. Kada je počela kriza, Puškar je zatvorio restoran Iris u Beogradu, a biznis prilagodio boravku u prirodi. Radio je od sredine leta do početka novembra, samo vikendom i uz obaveznu rezervaciju, a svojim gostima nudio probrana jela domaće kuhinje u svojoj autorksoj izvedbi. Ispod sača, na otvorenoj vatri je pripremao meso iz slobodnog uzgoja i pravio domaće pite. I kod njega, kao i u Kabinetu uglavnom se jelo meso, a odlični Maks, šef Dejan Maksimović pobrinuo se da pivara nikako ne zaostaje u gastronomskom smislu za svojim komšijom. To možda najbolje dokazuje i njegova savršena sporo kuvana jagnjetina, kao i odlični burgeri koji su definitivno najukusniji kada se jedu u piknik varijanti, na sveže pokošenoj travi, uz sveže točeno pivo direktno iz pivare. I kada prođe doba korone, nadamo se će oba koncepta nastaviti ovako dobro da funkcionišu.


foto: Priroda i društvo

Neočekivano i moćno iz peći na drva

Početkom septembra prošle godine, jedna mala beogradska picerija našla se u velikom svetskom izboru 50 Top Pizza, široj publici možda poznatijem po izborima World’s 50 Best Restaurants i World’s 50 Best Bars. Ta malena picerija zove se Majstor i Margarita, i za nju kritičari ovog izbora tvrde i da je najbolja u Srbiji. Pred sam kraj godine, iz Balkanske ulice, iz prostora sa samo četiri stola, preselila se u ulicu Vuka Karadžića, u dosta veći prostor od prethodnog i u njoj se i dalje služi margarita vazdušaste korice, filovana odličnim paradajzom i mocarelom, dobra kao u Napulju i pije hladan Peroni.

Devet različitih pica sa potpisom šefa Filipa Ćirića, sigurno je nešto što prošle godine nismo očekivali od Home. Za Fićino Homa Gourmet Pizza testo potrebna je fermentacija od dvadeset i četiri časa, a svaka pica, bilo da je napravljena od belog ili crnog brašna asocira na neko jelo iz jelovnika njegovih restorana, Home ili Homa Bistroa. Očekivano, pirotski kačkavalj se u pripremi nadeva obilato koristi i meša, u jednoj varijanti, sa tartufima, a u drugoj kombinuje sa pršutom od mangulice i mocarelom, dok je dostojan pandan ukusnom i finom tažinu iz fine dining Home upravo Tažin pizza. Ove pice ne mogu da se naruče u Homi i dostupne su samo za kućnu dostavu.


foto: Majstor i Margarita

Standarde u Novom Sadu podigao je i lokalčić Laboratorija Pizze, o kom smo već pisali. Na tom mestu nastavili su da isporučuju izvanredne pice napuljskog stila, sa akcentom na autentičnu margaritu sa bufala mocarelom. Tokom kriznog period, izgleda da su konačno i Novosađani shvatili šta im se peče u gradu, pa je dostava ovde odlično radila, a i konkurencija je počela da kopira stil pice sa ovog mesta. Željno očekujemo da ova usputna stanica iz prometne ulice izraste u ozbiljnu piceriju sa stolovima i dobrom uslugom.

Masno i sočno, pa u mekoj zemički

U godini za nama, otvorena su i dva totalno dobra burger mesta, jedno u Beogradu, drugo u Sremskoj Mitrovici. Milly's bistro je u Mitrovici ujedno i prvi burger bar u gradu, dok je Beograd dobio još jedan veoma kvalitetan fast food, Bitni Špirs iza koga stoje tri konobara i jedan kuvar iz nekadašnjeg restorana Dijagonala, na čelu sa Vladom Melentijevićem. U skladu sa trenutnom situacijom, usluga se obavlja po principu prođeš, uzmeš, poneseš, iako može da se jede i za barom. Interesantno je i to što se kod Bitni zapravo prodaje jedan te isti burger, samo sa različitim nadevima, i to u ozbiljno dobrim brioš zemičkama koje se svaki dan prave na licu mesta. Potpuno u skladu sa kvalitetom namirnica i ukusom burgera, cene su više nego na drugim mestima. Ozbiljno dobri burgeri, oko desetak vrsta, jeli su se i u Milly's bistrou u Sremskoj Mitrovici. Meso je zaista dobro i čisto juneće, dok se na siru i nadevima nimalo ne štedi. U malom bistrou jedu se i nekoliko drugih, upečatljivih internacionalnih jela, ali iza celog koncepta stoji jedan Južnoafrikanac, iskusni kuvar i sremački zet, koji se preselio u Sremsku Mitrovicu i sa suprugom otvorio burger bar, prvo na plaži, pa onda i u gradu.

Humanost, plišani medvedi i dobra klopa

Kao i svake godine u vreme praznika, i u 2020. je zemunska kafeterija Gardoš bila jedna od najlepših atrakcija glavnog grada, pre svega zahvaljujući instagramičnim plišanim medama na fasadi. Ali, prošle godine medvedići nisu uspeli da prezime. Vlasnici lokala odlučili su da ih skinu čim su videli da u sred pandemije, ljudi zbog njihovih meda čekaju u redu kako bi napravili prazničnu fotografiju za društvene mreže i „popili kafu sa medama“. Zbog gužve koja se stvarala oko lokala svakog dana, mede su sklonjene sa fasade, a vlasnici su nas oduševili potezom prodaje meda na licitaciji za lečenje male Anike Manić iz Gornjeg Milanovca.

foto: Kafeterija Gardoš

Kafeterija Gardoš u Zemunu postoji već skoro pet godina, ali je tek u poslednjih nekoliko meseci, prvo sa proširenjem prostora, pa onda i sa fenomenalnom prazničnom dekoracijom, postala nezaobilazno mesto na ugostiteljskoj mapi Beograda. I nisu mede razlog za to, već i ozbiljno dobra hrana, počev od sočnih burgera pa sve do perfektno pripremljenog lososa.

Par koraka dalje...

Josephine, novo mesto u gradu, odličan restoran i podjednako dobar koktel bar svoje prve goste primio je pre godinu dana, a slučajno ili ne, smestio se baš na mestu nekadašnjeg, isto tako fenomenalnog, Absintha. U restoranu Josephine, za barom je naš čuveni miksolog Dušan Zarić, dok je iza jelovnika stao jednako čuveni šef Mirko Stojić. Ovo mesto je prava adresa za ljubitelje odrezaka i to različitog geografskog porekla, odležavanja i načina pripreme. Tu je i spektakularna jagnjetina, kao i domaća slanina dimljena na bukovini i poslužena na dinstanom praziluku, svojevrsni Mirkov specijalitet. Celokupna gastronomska priča je fenomenalna i skroz kompletna, a prati je i veoma dobra ponuda viskija, od Amerike do Japana, kao i impresivna i dobro koncipirana vinska karta. O koktelima da i ne govorimo.

foto: Bistro Mali Pijac

Među mestima koje su konceptom i kvalitetom ponuđenog obeležila 2020, mora da se nađe i Bistro Mali Pijac. To mesto je, zajedno sa još dva ili tri relativno nova lokala, povratilo ugostiteljski ugled Savamali. Od početka prošle godine, čak i u najgorim mesecima za ugostiteljstvo, u januaru i februaru, Bistro je bio pun u svakom trenutku, a kada je noćni život u glavnom gradu stao, gosti su nastavili da dolaze danju, na kafu, čašu vina, ručak ili laganu večeru. Hrana je malo srpska, malo francuska, a ponuda srpskih i francuskih vina veoma dobro usklađena sa jelovnikom.

Egzotični restorani spašavaju Beograd

U godini u kojoj se baš malo putovalo, dobri restorani etničkih kuhinja bili su prava uteha i mesta na kojima smo udovoljavali prohtevima za drugačjim zalogajima. Tako se, konačno, stiglo i do Meksika. Dugo se već očekivalo da restoranska grupacija Street Guys Hospitality, koja stoji iza prestoničkih restorana Toro i Ambar, i koncepta Burito Madre, otvori meksički restoran Buena Vida, što se napokon i dogodilo. Šarm meksičkih gastronomskih klasika, od empanade, enčilade i kesadilje, preko raznih burita, do sporo kuvanih junećih rebara sa supom od crvenog vina i ančo čilija, nedoljivo nas je navodio da se ovom mestu više puta vraćamo. Ideja je da gost,u zavisnosti od apetita, proba što više hrane poslužene u malim ili velikim tanjirima i tako okusi istinske ukuse Meksika.
.

foto: Buena Vida

Dok su se zbog krize mnogi restorani zatvorili, a drugi pokušavali da prebrode težak period, jedna naturalizovana beogradska Kineskinja rešenje za posrnuli posao u turizmu našla je u otvoranju restroana. I to kakvog! Chuan Chuan Xiang najuzudljivija je i najbolja stvar na sceni azijske kuhinje Beograda koja se dogodila u poslednjih nekoliko godina. Potpuno nov koncept služenja autentičnih chuan-chuan ražnjića u svim mogućim kombinacjama, izvanredne supe, ručno razvijani rezanci i knedle, za samo nekoliko meseci učinili su ovaj lokal jednim od najpopularnijih u gradu za brzi ručak. Sve ostalo na temu azijske, odnosno, kineske kuhinje, ostalo je manje – više isto, a u moru bezličnih lokala koji nude evropeizovanu kantonsku kuhinju, i dalje iskaču autentični zalogaji iz par lokala u Kineskom tržnom centru – za šta vam treba malo avanturističkog duha; kao i pretenciozni, ali vrhunski restoran Stari Šangaj, na zapadnoj periferiji Beograda, koji nudi iskustvo autentične kineske gastronomije uz kvalitetan servis.

Doprinos kosmopolitskom duhu Beograda, sada kada u njemu nedostaje gostiju sa strane, doneli su mali lokali sa etničkom kuhinjom, koji nude svakodnevna, ali autentična jela, kako svojim sunarodnicima koje su posao ili nevolja naterali u naš deo sveta, tako i radoznalim domaćim gostima. Libanska pekara Furuna na Vračaru već drugu godinu odlično radi i prodaje izvanredne pide i manaiš, sveže pripremljene na licu mesta. Odlično začinjena orijentalna kuvana jela sa junetinom, piletinom i obiljem povrća, kao i čorba od sočiva, izdašni lahmadžun i pikantni doner kebab u vrelom lavaš hlebu, za sitan novac kupuju se u restorančiću Nemrut ispod pijace na Zelenom vencu, dok se prekoputa nalazi jednako autentično mesto koje nudi ručno rađene rezance, knedle i drugu elegantno začinjenu hranu iz tradicije kineskih Ujgura.

Komfor, gastronomija i žurka na ulici

Na prošlogodišnjoj dosta uzdrmanoj domaćoj hotelskoj sceni izdvojila su se dva hotela: Ramonda na Rtnju, luksuzni butik hotel i Pavillion Social Club & Hotel, jedan sasvim neobičan i pomalo hipsterski koncept na gornjem Dorćolu. U 2020. godini Rtanj je definitivno bio hit destinacija, a tome je sigurno doprinela i lepa Ramonda, hotel u kome je sve podređeno komforu i uživanju: boravak u prirodi i dobra lokalna hrana šefa kuhinje Miloša Ristića. A dok se Rtanj dičio Ramondom, Beograd je prošlog leta postao bogatiji za još jedan hotel, potpuno drugačiji od ostalih, Pavillion Social Club & Hotel. I mada zbog svetske pandemije još uvek nije ugostio prve goste, zbog dobrog restorana i još boljeg bara, koktela i prelepe bašte brzo se izdvojio. Celokupna gastronomska priča zaista je odlično osmišljena, a kokteli vrlo dobri i inovativni.


foto: Bistro grad Hometown

Bistro grad Hometown, svojevrsni ugostiteljski dom neke malo alternativnije scene Beogradskog gastronomskog života, verovatno je bio i najbuntovnije mesto u 2020. godini. Na tabli ispred lokala, neko od gostiju, još na početku pandemije napisao je da će biti sve u redu, i da, hoće, Biće sve u redu, kako i danas piše na ulazu u ovaj lokal. Bistro je tipično, moderno, gradsko, šmekersko mesto u kome se hrana priprema po starinskim i davno zaboravljenim receptima, a na našoj listi lokala koji su obeležili prošlu godinu našao se prvenstveno zbog nekoliko, dosta kritikovanih, ali i odličnih i humanitarnih žurki sa ograničenim brojem ljudi, koje su se odigravale u bašti restorana, na sred ulice na Studentskom trgu u Beogradu, i sa veoma zvučnim imenima elektronske scene za mikspultom.

Pritajeni tigrovi i skrivene zvezdice

U jednoj od najtežih godina za lokalnu gastro scenu, dočekali smo i najavu prvog Mišlenovog vodiča za Srbiju i Beograd. Restorateri, šefovi, stručni i mejnstrim mediji ustali su na noge i sa puno entuziajzma uključili se u licitiranje imane amogućih dobitnika, pretresanje aktuelne scene, isticanje favorita... Nažalost, epidemija je potrajala, a Mišlenov vodič pomerio je za narednu godinu svoje izdanje. Glasovi su utihnuli, kao i kompletna gastro scena, a čini se da su restorani visoke autorske kuhinje u svemu ovome najteže prošli. Njihova hrana traži određeni ambijent i uslugu, često i izuzetan servis, pa je dostava za njihova jela uglavnom nemoguća. Ograničeno radno vreme ostavilo ih bez mogućnosti da primaju goste tokom večere, tako da su se Enso, Langouste, Homa, The Square, Salon 1905 i drugi akteri srpske fine dining scene pritajili, čekajući da kriza prođe.

Konačno, visoka kuhinja u vinarijama

Nemali broj vinarija u Srbiji već godinama svojim posetiocima nudi zalogaje, daske ili ozbiljnije ručkove uz najavu, stidljivo razvijajući vinski turizam i zaokružujući ponudu onako kako to u svetu već odavno odlično funkconiše. Ozbiljan restoran u svojoj vinskoj kući godinama je imala skoro jedino vinarija Kovačević, koja je i dalje jedno od najposećenijih fruškogorskih mesta i to sa dobrim razlozima. To su beskompromisno dobra kuhinja, ista takva usluga i odlična vina.
Ipak, prošla godina donela je nagli razvoj, pre svega u gastronomskom delu ponude nekoliko vinarija. Šumadijska Despotika, osim što je otvorila nekoliko sjajnih apartmana u svom objektu, svoj restoran pretvorila je u pravo fine dining mesto, sa pretencioznim i pametno osmišljenim jelovnikom kroz koji nudi modernu autorsku kuhinju, ali oslonjenu isključivo na lokalne i autentične namirnice. Ipak, zadržali su i svoju čuvenu, hrskavu prasetinu, koja je, pored dobrih vina, već godinama jedan od razloga da se zaputite u Vlaški do. Slično je uradila i vinarija Aleksandrović, koja je iskustvo boravka u svojoj vinskoj kući dopunila raskošnom ponudom ozbiljnih jela, uvek bez greške uparenih sa vinima iz njihove široke palete. Krajem leta, i vinarija Erdevik stavila je u funkciju svoj restoran, ušuškan među brda i jezera zapadnog dela Fruške gore, nudeći modernu interpretaciju lokalne, vojvođanske kuhinje i koristeći isključivo namirnice koje rastu ili se uzgajaju na par desetina kilometara od vinarije.

Slatko za kraj

Na samom kraju 2020, Gospođa Mirkov odselila se iz Zemuna i otvorila novu, veću poslatičarnicu i radionicu kolača na Dorćolu, u Solunskoj ulici. Tako će od sada, u njenom njenom izuzetnom Paris - Brestu, čuvenim šu - šuovima ili tartovima, moći da se uživa i na licu mesta. Takođe, poznati gradski poslastičar Krsto Radović otvorio je još jedan Mandarina Cake Shop. Posle Gračaničke i Palilulske pijace, Mandarina je u prošloj godini postala i stanovnik Novog Beograda. O tome koliko ovde dve poslastičarske veličine zaslužuju svaku preporuku, pa i ovu, nema potrebe da se objašnjava. Njihove poslastice, Krstova Gotham Twist torta i neprevaziđena Pavlova gospođe Mirkov govore same za sebe.

foto: Mandarina Cake Shop