Hleb - najveće otkriće posle vatre

"Nije krao iz drugih grobnica da bi stavio u svoju, dugove je vraćao na vreme, a radnicima je davao dovoljno hleba i piva".

Ovako je izgledao natpis na posmrtnoj ploči jednog egipatskog velmože: radnici o kojima je bilo reči najverovatnije su učestvovali u nekom faraonskom "nju dilu", ili ogromnom javnom radu kakvi su se obavljali u doba godine kada, zbog plavljenja Nila, nikakvi poljoprivredni radovi nisu bili mogući. Taj je hleb bio, što bi rekli, "onako, može da se pojede": bez kvasca ili (po svemu sudeći) bilo kog drugog agensa za podizanje, pravljen je u velikim javnim pekarama koje su hranile radnike na piramidama i sličnim kolosalnim projektima. Tvrda pogača koja se umakala u pivo i krepila u sumrak, posle celodnevnog rada, po svemu sudeći, u gastronomskom smislu, nije vredna pomena osim kao delić istorijske slagalice ali i retoričko sredstvo koje će čitaocu sa lakoćom dočarati drevnost hleba. Naime, od nastanka hleba do trenutka kada se dobri velmoža pohvalio da je radnicima davao dovoljno piva i hleba, prošlo je isto toliko vremena koliko nas deli od doba kada su piramide još bile mlade. Svakog dana je hleb sa nama, kao zlatni, mirišljavi podsetnik na jedan od najvažnijih događaja od izuma vatre - neolitsku revoluciju, vreme kada je čovek napustio svoja skitanja u potrazi za lovinom i postao sedelačka vrsta, okrenuta zemlji, kući i ognjištu.

Hleb uzimamo zdravo za gotovo i ne obraćamo dovoljno pažnje na njegov kvalitet i poreklo, a posredi je namirnica koja je korenito promenila način života u više civilizacija, omogućila da se hrana čuva i priprema centralizovano, i tako pomogla usponu stalnih naselja i gradova u kojima su se ljudi iz veka u vek sve manje plašili gladi.

Putovanje hleba kroz milenijume

Precizna saznanja o tome kada su prve hlebne peći nastale - ne postoje. Sa druge strane, tačno se zna gde su nastale.

"Tanur" pećnice, kakve se i danas koriste u Indiji, bile su veoma jednostavne i ingeniozne: zvono ili poklopac pećnice stavljao se na užareno uglljevlje. Hleb se stavljao u pećnicu i poklapao vrelim zvonom, i sve zajedno se zatrpavalo u vruć pepeo. Na isti način se hrana i danas priprema u ruralnim oblastima Indije, bez maltene i jedne modifkacije tokom perioda od više hiljada godina.

Prvi hleb sa kvascem nastao je tek nekoliko milenijuma kasnije, kada su fermentisani proizvodi na velika vrata stupili na gastronomsku pozornicu, prvo kao slučajnost a potom i kao vrlo razvijen metod za pripremanje hrane. Možemo samo pretpostaviti koliko su onovremenim ljudima sočne i mekane vekne hleba bile drugačije od tvrdih, beskvasnih pogača.

Prvi narod koji je pravljenje hleba podigao na nivo umetnosti bili su Rimljani, koji u svoje vile dovodili lidijske i grčke pekare i podsticali ih da prave nove i uzbudljive vekne. Samo u Pompejima pronađene su 33 pekare, od kojih je jedna, koja je pripadala majstoru Modestusu, izuzetno dobro sačuvana i može se i danas videti na ovom lokalitetu. Srednji vek u Evropi nije bio najbolje vreme za hleb. Jeo se kao osnovna hrana, ali mu se nije pridavao veliki značaj. U tadašnjoj Engleskoj hleb se uglavnom pravio bez kvasca, ali je bilo i lepih izuzetaka: ostali su zabeleženi recepti za hleb kome se dodavao pivski kvasac i koji je, kako pokazuju današnji eksperimenti, bio izvanredno ukusan. Ipak, osnovni hleb bio je, za naše pojmove, bajat i praktično nejestiv sam za sebe: tvrde kriške beskvasnog hleba služile su kao tacne za kuvanu hranu. Kuvana hrana stavljala se na hleb i postepeno ga natapala, pa su se ove tacne od testa na kraju obeda, omekšane i tople, mogle nekako jesti.

Na brodovima su stvari stajale još gore. Jedan drevan nautički obred nalaže da se dvopek pre jela kucne po stolu nekoliko puta, kako bi iz njega ispali crvi koji su se tokom putovanja nakupili u smočnici lađe. Tek je industrijska revolucija, zajedno sa shvatanjem da je delovanje kvasca na testo deo procesa koji se može vrlo lako objasniti mikrobiologijom i replicirati na ogromnoj, industrijskoj skali, dovela do toga da dizani hleb postane osnovna forma ove namirnice, kakvu znamo i danas u njenim različitim oblicima. A najveće svedočanstvo o tome koliko je hleb napredovao tokom milenijuma i do koje mere je upio u sebe kulturne specifčnosti raznih žitnih oblasti, govori i ovaj mali rečnik vrsta hleba. Spisak nije ni izbliza konačan i više je maleni isečak mnogo šire liste.



Od čapatija do ćabate

Damper - australijski beskvasni hleb sa sodom bikarbonom, koji se tradicionalno pravi u prirodi i peče nad vatrom. Ovom hlebu moguće je dodati masline, semenke, mirišljavo bilje, u zavisnosti od prilike i inspiracije.

Mantou - kineski hleb od belog brašna pripremljen na vodenoj pari.

Melanpan - japanski hleb napravljen od bogatog testa i umotan u sloj slatkog testa za kolače.

Pane Tićineze - švajcarski hleb veoma prepoznatljiv po tome što podseća na više zemički "stopljenih" u jednu veknu. Testo ima veliki udeo ulja, što ovaj hleb čini izuzetno mekanim.

Vanočka - češki i slovački hleb čije je testo obogaćeno jajetom i mlekom, što daje teksturu i ukus nalik na brioš.

Baget - duga francuska vekna koja se brzo peče. Uslov da baget može nositi to ime jeste da je napravljen u istoj radnji u kojoj se i prodaje. Baget je previše delikatan za bilo kakav transport osim do kuće ili mesta za piknik.

Čapati - hleb iz južne Azije, koji se obično jede uz supu od sočiva, kari od povrća, jagnjetinu i slična jela. Parčići čapatija služe umesto kašika. Ovaj hleb je zahvaljujući širenju hipi i nju ejdž kulture postao vrlo popularan i na zapadu.

Ćabata - italijanski hleb koji nije tako lako napraviti jer zahteva izvesne tehnike koje iziskuju predznanje i vreme. Prvo je potrebno napraviti starter koj se u italiji zove "biga" i koji mora da stoji najmanje 24 sata, a potom se pravi testo sa ogromnim procentom vlažnosti - čak 80 procenata! - i mesi se naročitim pokretima razvlačenja i spajanja. Rezultat je jedan od najukusnijih hlebova na svetu.

Balep korkun - tanki tibetanski hleb koji se pravi sa sodom bikarbonom i peče u gvozdenom tiganju. Idealan hleb za putovanja i kampovanja.

Bazlama - tanki turski hleb koji se pravi od kvasca i belog brašna i peče na vreloj ploči. Jede se vreo i bez odlaganja, što se ne mora posebno napominjati onima koji su osetili miris ovog hleba kako se širi iz ugla turske mehane.

Balon ekmek - još jedan turski hleb, koji se, sa puterom i drugim namazima, služi kao predjelo. Hleb se pravi od veoma tankog testa koje se razlistava u kontaktu sa vrelom furunom, nadima od vodene pare i tvori hleb koji podseća na tanki balon od mirisnog testa.



Napravite dobar hleb kod kuće!

Danas je lako doći do dobrog hleba. Pri dobrom hlebu ne mislimo na bezukusne vekne koje se prodaju u supermarketima - mada i tu ima časnih izuzetaka - već na vruć, mirisan zanatski hleb koji nas čeka ujutru u dobroj pekari u komšiluku, ako imamo sreće da živimo pored jedne od takvih. No, kućni kuvari ne poznaju mnogo zadovoljstava kao što je spremanje hleba u sopstvenom domu. To nije tako lako, ali posle desetak loših, pedesetak osrednjih i još toliko dobrih vekni - na vašem stolu naći će se ona prava vekna vrhunskog hleba.

Za savršen hleb postoji nekoliko bitnih preduslova. Dobro brašno, dobar kvasac, dobro mešenje, dobra i vrela peć. Brašno prvo treba prosejati. Nemojte preskakati ovaj korak, jer on testu daje posebnu finoću. Dok sejete testo, pripremite starter: pola kocke kvasca, kašika brašna, kašika šećera, jedan deci mlake vode. I to je dovoljno za hleb od 500 grama brašna. To će da odstoji, da malo zapeni, i onda možete postepeno dodati ostatak brašna, nalivati mlakom vodom, staviti kašiku maslinovog ulja, posoliti jednom kašičicom soli, pa krenuti postepeno u mešenje.

Od prve tri prepreke, samo je treća zapravo izazovna - mešenje, postupak kojim se u testu oslobađa toliko oklevetani gluten, kompozitni protein koji testu daruje elastičnost, pomaže u dizanju testa i daje mu oblik pri pečenju. Mešenje testa možete obaviti i u specijalizovanoj mašini, ali za potpisnika ovog teksta ipak nema alternative doživljaju testa pod rukom - mešenje vam daje uvid u kvalitet testa, čvrstinu, stepen umešenosti, količinu vlage, i nema boljeg senzora nego što su vaši dlanovi. A mešenje testa mora se i naučiti, i tu postoje finese koje bitno utiču na kvalitet hleba. Običan, "naški" hleb pravi se blagim razvlačenjem testa i njegovim preklapanjem, pri čemu se testo "masira" i oslobađa gluten. Ćabata se pravi dosta zahtevnijim "povlačenjem testa za uši" i preklapanjem u mnogo tanjim slojevima. Fokaća ima, opet, neka svoja pravila...E sad, neka od tih pravila za mešenje su rezultat regionalne, nacionalne ili porodične sujete, ali se za neka pokazalo da zaista utiču na formiranje testa u tolikoj meri da će hlebu dati neku neponovljivu, jedinstvenu crtu. Ne vredi govoriti koliko vode treba dodati u testo: dodajte dok testo ne bude lako za mešenje, ali ne previše lepljivo. Znaćete već kada uđete u tu "zonu" u kojoj mešenje postaje zadovoljstvo - za vas rade milenijumi predačkog iskustva.

Kako god da mesite, nemojte preterati: posle pola sata energičnog rada, testo će biti svilaste površine, kompaktno, spremno za podizanje. Za naš, običan hleb dovoljno je da testo odstoji sat vremena na temperaturi od tridesetak stepeni. Kada se količina testa udvostruči, vreme je da se oblikuje u veknu i da se uključi rerna. Ni tu ne vredi davati mnogo saveta. Nemojte samo peći hleb kao da je pica, na najvećoj temperaturi: debelim veknama pogoduje postepeno zagrevanje, na temperaturama od 175 do 220 stepeni. Možda je najbolje početi na višoj, pa nastaviti na nižoj. I ma šta da radite, ne otvarajte rernu tokom pečenja, koje može trajati od pola sata pa do 50 minuta. Pri kraju, otvorite rernu (korica je već formirana, i više nema brige da će testo splasnuti) i bocnite hleb drvenim štapićem za ražnjiće. Ako je vrh štapića suv, hleb je pečen.

A sada - finesa. Vreo hleb odmah po vađenju iz rerne dobro, neštedimice poprskajte vodom i pokrijte čistom krpom. I krpu malo poprskajte. Ne bojte se, sve će se to osušiti i sublimirati u korici koja će od ovog postupka posle desetak minuta postati hrskava kao da ste hleb kupili u dobroj pekari.

I pazite. Vrelo testo teško pada. Znamo da nas nećete poslušati, ali pokušajte da ne pojedete ceo hleb odmah.

Ovo malo uputstvo je samo prvi korak ka avanturi koja nama, kućnim kuvarima pruža osećaj pune kompetencije u kuhinji i uspostavlja most ka drevnim danima u kojima je hleb bio čudo.

---