07.12.2022.Piše: Jelena Stojčić
GASTRONOMIJA JE LUDA ZABAVA
Mišlenovo sazvežđe Martina Berasategija
foto: Restaurante Martin Berasategui
Martin Berasategi je legenda. On je superzvezda tradicionalne baskijske kuhinje i šef sa najvećim brojem Mišlenovih zvezdica u istoriji ovog vodiča u Španiji - čak dvanaest! Prvu zvezdu osvojio je sa samo dvadeset i pet godina, a tokom karijere duge skoro pet decenija otvorio je još tri restorana u Španiji koja su ovenčana Mišlenovim najvišim priznanjima. Dakle, on nema jedan, već dva restorana sa maksimalne tri zvezde, a u 2022. godini dobio je i specijalnu nagradu od čuvenog vodiča, Chef Mentor. Martin je prepoznatljiva i uticajna ličnost u Španiji, trenutno treći najbolji šef na svetu i definitivno čovek koji je odigrao značajnu ulogu u uspostavljanju Baskije kao gastro destinacije pokazavši da je prepoznatljiva kuhinja moguća i u malim i velikim sredinama.
Berasategijevo kuvanje zasnovano je na njegovim životnim iskustvima i to posebno na vaspitanju koje je imalo ogroman uticaj na sam stil kuvanja ovog izuzetnog šefa.
- Sviđa mi se što gosti u restoranu, odakle god da dolaze, shvataju da je moja kuhinja iz Baskije. Odrastao sam uz kulturu gostionica, gde bi se ljudi iz svih sfera života okupljali da jedu, ćaskaju i opuštaju se. Moji roditelji zajedno sa tetkom su vodili restoran koji je bio institucija u našem rodnom gradu San Sebastijanu. Tu smo uglavnom svi provodili vreme. Sećam se da sam čim završim sa školom odlazio u restoran koji je bio podeljen na dve trpezarije, jednu sa leve strane za širu javnost, drugu sa desne strane, odvojenu vratima koja je bila za porodicu i najbliže rođake. Tu smo ručali, večerali, dogovarali se. To je bio epicentar naših života. Kući smo odlazili samo da se istuširamo i prespavamo. – ispričao je slavni šef u intervju za Amuse Vice.
Kuvanjem do sreće
Berasategi je učio da kuva od svoje majke Gabrijele i tetke Marije u njihovom tradicionalnom baskijskom restoranu Bodegon Alehandro, za koji je i dobio prvu Mišlenovu zvedicu nakon što ga je preuzeo posle očeve smrti. Sa petnaest godina umeo je da napravi izvrsne ćufte, lignje i marmitako, tradicionalnu baskijsku čorbu od tunjevine. Martin je bio jedno od četvoro dece i jedini zainteresovan da započne karijeru kuvara. Kada je bio u tinejdžerskim godinama nudili su mu razne poslove, od dostavljača do rada u bankama i osiguravajućim društvima ali, on je želeo da radi isključivo ono što voli.
- Prijatelji su mi stalno govorili, i danas to rade, da bih imao super život sa mnogo manje stresa da sam prihvatao poslove koji su mi se nudili, a ja sam ustvari samo želeo da budem srećan. I stvarno sam oduvek verovao sebi. Stalno mi se vrtelo u glavi kako zapravo imam potrebu da uradim nešto značajno kao kuvar. Želeo sam da radim finu hranu, da kuvam, da budem slobodan i kreativan – pričao je Berasategi o svojim počecima u kuhinji u razgovoru za La Espanola pre nekoliko godina.
- I roditelji i tetka su pokušavali da me odgovore od karijere kuvara. Govorili su mi da je to veoma teško zanimanje, da ima lepših stvari u životu i da bi me bilo koji drugi posao sigurno više usrećio od kuvanja. Ali, nije postojala mogućnost da pobede moju tvrdoglavost. Jednostavno, kulinarstvo mi je bilo i ostalo u krvi – pričao je legendarni šef.
Sijaju zvezdice
I tako, na samom početku karijere, danas slavnog Berasategija roditelji su uslovili rekavši mu da ukoliko želi da postane kuvar mora da radi od osam ujutru do ponoći, kao i svi, i to bez prestanka. I to ga nimalo nije uplašilo. Odmah je rekao da i sutradan se pojavio na poslu tačno na vreme. Osim rada u porodičnom restoranu, nekoliko slobodnih dana mesečno i vreme tokom raspusta koristio je kako bi putovao u Francusku na razna usavršavanja, za pravljenje peciva, za poslastice, sladolede… U to vreme nije postojao nijedan restoran sa Mišlenovom zvezdom u Baskiji. Berasategi je svoj prvi restoran Martin Berasategui otvorio zajedno sa suprugom Onekom Aregui u Lasarte Oriji, mestu udaljenom svega sedam kilometara od njegovog rodnog San Sebastijana. Samo šest meseci nakon otvaranja, restoran je dobio svoju prvu Mišlenovu zvezdu. Tri godine kasnije drugu, a 2001. godine treću. Tada je njegov restoran bio četvrti u Španiji koji je dobio treću Mišlenovu zvezdu, posle restorana Arzak, El Raco de Can Fabes i El Bulli i jedini restoran koji su korisnici TripAdvisor-a dve godine zaredom izabrali za najbolji u celom svetu.
- Uživam u svemu što radim, pa i u nagradama koje dobijam i koje na neki način predstavljaju potvrdu mog rada. E sad, sve što sam postigao za ovih skoro pedeset godina bavljenja kulinarstvom i gastronomijom, desilo se dok sam se ludo zabavljao, pa mi onda ne preostaje ništa drugo osim da samo nastavim da se zabavljam, zar ne? Šalu na stranu, svet je veoma veliki i svuda ima sjajnih kuvara. Svestan sam da mi zapravo ne preostaje ništa drugo nego da moj tim i ja nastavimo vredno da radimo i da se konstantno usavršavamo kako bismo bili bolji, pa samim tim i srećniji – kaže Berasategi.
Tri zakona kuvanja
I zaista, entuzijazam, stalna želja za inovacijama, talenat i vredni rad slavnog šefa i njegovog tima pretvorio je San Sebastijan u jedan od svetskih gradova sa najviše Mišlenovih zvezda po stanovniku. Martin Berasategi i dalje je podjednako popularan kao na početku karijere i jednako omiljen među kolegama. Za njega kažu da je brižan, velikodušan i uvek spreman da ohrabri što je u poslu kuvara veoma važno, kao i da sve to radi sa širokim osmehom i rukom spremnom da stisne pesnicu uz uzvik Garrote! - moto koji je izmislio na početku karijere koji je postao njegov zaštitni znak. Hrana je njegova strast, nešto što ga svakodnevno inspiriše, a u njegovom kulinarskom pristupu koje brani poslednjih četrdesetsedam godina - koliko mu karijera već traje - postoje tri zakonitosti. To su kvalitetni suhomesnati proizvodi, vešte tehnike i ispred svega, naporan rad, što na kraju rezultira kuvanjem koje je totalno iskreno i koje na tanjiru otkriva karakter ovog izuzetnog šefa.
U stvaranju jela, Berasategijev fokus je na tipičnim španskim proizvodima, maslinovom ulju, vinu i belom luku. On je jedan od nosilaca španske avangardne kuhinje, a njegova želja za stalnim profesionalnim usavršavanjem i ozbiljna disciplina nisu ga sprečili u razvijanju veoma važnog aspekta savremene gastronomije, a to je timski rad. U prevodu, svi bi želeli da im Martin bude šef.
On je perfekcionista, veoma je intuitivan i uporan, šef koji je uvek bio ispred svog vremena, a kada umre, poverio se jednom baskijskoj novinaru, želeo bi da ga ljudi pamte kao dobrog kuvara i još bolju osobu.
Šef i kod kuće
Martin Berasategi ima ukupno osam restorana u Španiji i još šest širom sveta, u Dominikanskoj Republici, Meksiku i Kostariki. Prvi međunarodni projekat dogodio mu se pre više od decenije u Kini kada je u Šangaju otvorio restoran Martin Shanhgai koji je predstavljao kuhinju njegovih gastronomskih kreacija u baskijskom stilu i lokalnih kineskih sastojaka. Zanimljivo, kuvanje za Berasategija ne završava se samo u restoranima koje otvara jer je isključivo on zadužen i za kuvanje kod kuće. Njegovo omiljeno jelo je omlet od krompira sa bakalarom ili oslićem pripremljen na starom šporetu na ugalj na kome inače kod kuće sprema hranu, bez obzira što pored njega uredno stoji moderan šporet. U svetu baskijske kuhinje prepoznatljiv je po sočnom golubu na žaru sa citrusima, kaparima i crnim maslinama, a izvan granica Španije po karpaću od Wagyu govedine sa ekstraktom estragona i jodiranom salatom. Zapravo on i nema signature dish, već je svako novo jelo koje napravi upravo to, prepoznatljivo i sa potpisom Martin Berasategija.
Kada je osetio potrebu da pokaže da može više od kuvanja, stvorio je grupu Berasategui koja se pored vođenja restorana sa njegovim imenom bavi i konsaltingom za druge restorane u Španiji i Portugaliji, kao i izdavaštvom. Do sada, Martinova grupa izdala je dvadeset gastronomskih knjiga i kuvara.
Berasategijevo kuvanje zasnovano je na njegovim životnim iskustvima i to posebno na vaspitanju koje je imalo ogroman uticaj na sam stil kuvanja ovog izuzetnog šefa.
- Sviđa mi se što gosti u restoranu, odakle god da dolaze, shvataju da je moja kuhinja iz Baskije. Odrastao sam uz kulturu gostionica, gde bi se ljudi iz svih sfera života okupljali da jedu, ćaskaju i opuštaju se. Moji roditelji zajedno sa tetkom su vodili restoran koji je bio institucija u našem rodnom gradu San Sebastijanu. Tu smo uglavnom svi provodili vreme. Sećam se da sam čim završim sa školom odlazio u restoran koji je bio podeljen na dve trpezarije, jednu sa leve strane za širu javnost, drugu sa desne strane, odvojenu vratima koja je bila za porodicu i najbliže rođake. Tu smo ručali, večerali, dogovarali se. To je bio epicentar naših života. Kući smo odlazili samo da se istuširamo i prespavamo. – ispričao je slavni šef u intervju za Amuse Vice.
Kuvanjem do sreće
Berasategi je učio da kuva od svoje majke Gabrijele i tetke Marije u njihovom tradicionalnom baskijskom restoranu Bodegon Alehandro, za koji je i dobio prvu Mišlenovu zvedicu nakon što ga je preuzeo posle očeve smrti. Sa petnaest godina umeo je da napravi izvrsne ćufte, lignje i marmitako, tradicionalnu baskijsku čorbu od tunjevine. Martin je bio jedno od četvoro dece i jedini zainteresovan da započne karijeru kuvara. Kada je bio u tinejdžerskim godinama nudili su mu razne poslove, od dostavljača do rada u bankama i osiguravajućim društvima ali, on je želeo da radi isključivo ono što voli.
- Prijatelji su mi stalno govorili, i danas to rade, da bih imao super život sa mnogo manje stresa da sam prihvatao poslove koji su mi se nudili, a ja sam ustvari samo želeo da budem srećan. I stvarno sam oduvek verovao sebi. Stalno mi se vrtelo u glavi kako zapravo imam potrebu da uradim nešto značajno kao kuvar. Želeo sam da radim finu hranu, da kuvam, da budem slobodan i kreativan – pričao je Berasategi o svojim počecima u kuhinji u razgovoru za La Espanola pre nekoliko godina.
- I roditelji i tetka su pokušavali da me odgovore od karijere kuvara. Govorili su mi da je to veoma teško zanimanje, da ima lepših stvari u životu i da bi me bilo koji drugi posao sigurno više usrećio od kuvanja. Ali, nije postojala mogućnost da pobede moju tvrdoglavost. Jednostavno, kulinarstvo mi je bilo i ostalo u krvi – pričao je legendarni šef.
Sijaju zvezdice
I tako, na samom početku karijere, danas slavnog Berasategija roditelji su uslovili rekavši mu da ukoliko želi da postane kuvar mora da radi od osam ujutru do ponoći, kao i svi, i to bez prestanka. I to ga nimalo nije uplašilo. Odmah je rekao da i sutradan se pojavio na poslu tačno na vreme. Osim rada u porodičnom restoranu, nekoliko slobodnih dana mesečno i vreme tokom raspusta koristio je kako bi putovao u Francusku na razna usavršavanja, za pravljenje peciva, za poslastice, sladolede… U to vreme nije postojao nijedan restoran sa Mišlenovom zvezdom u Baskiji. Berasategi je svoj prvi restoran Martin Berasategui otvorio zajedno sa suprugom Onekom Aregui u Lasarte Oriji, mestu udaljenom svega sedam kilometara od njegovog rodnog San Sebastijana. Samo šest meseci nakon otvaranja, restoran je dobio svoju prvu Mišlenovu zvezdu. Tri godine kasnije drugu, a 2001. godine treću. Tada je njegov restoran bio četvrti u Španiji koji je dobio treću Mišlenovu zvezdu, posle restorana Arzak, El Raco de Can Fabes i El Bulli i jedini restoran koji su korisnici TripAdvisor-a dve godine zaredom izabrali za najbolji u celom svetu.
- Uživam u svemu što radim, pa i u nagradama koje dobijam i koje na neki način predstavljaju potvrdu mog rada. E sad, sve što sam postigao za ovih skoro pedeset godina bavljenja kulinarstvom i gastronomijom, desilo se dok sam se ludo zabavljao, pa mi onda ne preostaje ništa drugo osim da samo nastavim da se zabavljam, zar ne? Šalu na stranu, svet je veoma veliki i svuda ima sjajnih kuvara. Svestan sam da mi zapravo ne preostaje ništa drugo nego da moj tim i ja nastavimo vredno da radimo i da se konstantno usavršavamo kako bismo bili bolji, pa samim tim i srećniji – kaže Berasategi.
MIŠLENOVO SAZVEŽĐE
Trenutno, Martin Berasategi ima dvanaest Mišlenovih zvezdica. Tri u restoranu Martin Berasategui u Lasarte Oriji, tri u restoranu Lasarte u Barseloni, dve u restoranu sa njegovim imenom na Tenerifima i po jednu u restoranima Oria u Barseloni, Eme Be Garrote u San Sebastijanu, Ola Martin Berasategui u Bilbau i u restoranu Fifty Seconds Martin Berasategui u Lisabonu. Po broju Mišlenovih zvezda ispred njega su samo čuveni Alen Dikas koji ima devetnaest zvezda i Pjere Ganjer sa četrnaest.
Trenutno, Martin Berasategi ima dvanaest Mišlenovih zvezdica. Tri u restoranu Martin Berasategui u Lasarte Oriji, tri u restoranu Lasarte u Barseloni, dve u restoranu sa njegovim imenom na Tenerifima i po jednu u restoranima Oria u Barseloni, Eme Be Garrote u San Sebastijanu, Ola Martin Berasategui u Bilbau i u restoranu Fifty Seconds Martin Berasategui u Lisabonu. Po broju Mišlenovih zvezda ispred njega su samo čuveni Alen Dikas koji ima devetnaest zvezda i Pjere Ganjer sa četrnaest.
Tri zakona kuvanja
I zaista, entuzijazam, stalna želja za inovacijama, talenat i vredni rad slavnog šefa i njegovog tima pretvorio je San Sebastijan u jedan od svetskih gradova sa najviše Mišlenovih zvezda po stanovniku. Martin Berasategi i dalje je podjednako popularan kao na početku karijere i jednako omiljen među kolegama. Za njega kažu da je brižan, velikodušan i uvek spreman da ohrabri što je u poslu kuvara veoma važno, kao i da sve to radi sa širokim osmehom i rukom spremnom da stisne pesnicu uz uzvik Garrote! - moto koji je izmislio na početku karijere koji je postao njegov zaštitni znak. Hrana je njegova strast, nešto što ga svakodnevno inspiriše, a u njegovom kulinarskom pristupu koje brani poslednjih četrdesetsedam godina - koliko mu karijera već traje - postoje tri zakonitosti. To su kvalitetni suhomesnati proizvodi, vešte tehnike i ispred svega, naporan rad, što na kraju rezultira kuvanjem koje je totalno iskreno i koje na tanjiru otkriva karakter ovog izuzetnog šefa.
U stvaranju jela, Berasategijev fokus je na tipičnim španskim proizvodima, maslinovom ulju, vinu i belom luku. On je jedan od nosilaca španske avangardne kuhinje, a njegova želja za stalnim profesionalnim usavršavanjem i ozbiljna disciplina nisu ga sprečili u razvijanju veoma važnog aspekta savremene gastronomije, a to je timski rad. U prevodu, svi bi želeli da im Martin bude šef.
On je perfekcionista, veoma je intuitivan i uporan, šef koji je uvek bio ispred svog vremena, a kada umre, poverio se jednom baskijskoj novinaru, želeo bi da ga ljudi pamte kao dobrog kuvara i još bolju osobu.
Šef i kod kuće
Martin Berasategi ima ukupno osam restorana u Španiji i još šest širom sveta, u Dominikanskoj Republici, Meksiku i Kostariki. Prvi međunarodni projekat dogodio mu se pre više od decenije u Kini kada je u Šangaju otvorio restoran Martin Shanhgai koji je predstavljao kuhinju njegovih gastronomskih kreacija u baskijskom stilu i lokalnih kineskih sastojaka. Zanimljivo, kuvanje za Berasategija ne završava se samo u restoranima koje otvara jer je isključivo on zadužen i za kuvanje kod kuće. Njegovo omiljeno jelo je omlet od krompira sa bakalarom ili oslićem pripremljen na starom šporetu na ugalj na kome inače kod kuće sprema hranu, bez obzira što pored njega uredno stoji moderan šporet. U svetu baskijske kuhinje prepoznatljiv je po sočnom golubu na žaru sa citrusima, kaparima i crnim maslinama, a izvan granica Španije po karpaću od Wagyu govedine sa ekstraktom estragona i jodiranom salatom. Zapravo on i nema signature dish, već je svako novo jelo koje napravi upravo to, prepoznatljivo i sa potpisom Martin Berasategija.
Kada je osetio potrebu da pokaže da može više od kuvanja, stvorio je grupu Berasategui koja se pored vođenja restorana sa njegovim imenom bavi i konsaltingom za druge restorane u Španiji i Portugaliji, kao i izdavaštvom. Do sada, Martinova grupa izdala je dvadeset gastronomskih knjiga i kuvara.
