ESENCIJA MEDITERANA

“Drvo masline simbolizuje zdravlje i dugovečnost, okružujući plavi Mediteran ohrabrujućom aurom kontinuiteta. Dug život i tiha stabilnost kao da su našli svoje otelotvorenje u ovom, tako poznatom drveću. Putnici sa severa Evrope, za koje je maslinovo drvo pre svega slika iz Biblije ili klasične literature, obično su opčinjeni pri prvom susretu sa njime. Tenison je bio duboko potresen maslinama kraj rimskih ruševina na jezeru Garda, tako malo načetim vremenom koje je proteklo otkad ih je Katul opisao pre dva milenijuma. Nestalo je ljudi, vila se urušila, ali se drveće u ‘slatkom Katulovom Sermiju od maslinastog srebra’ zelenilo isto kao i nekada”.
Fiona Staford, The Long, Long Life of Trees, 2016.

Reči koje je napisala profesorka Staford sa Oksforda, a u citatu antropološkinje En Menli kojoj je glavna zona interesovanja kulturni imaginarijum Mediterana, govore nam da se o maslinama i maslinovom ulju ne može govoriti bez poezije. Za to je odgovoran mit u čijem stvaranju učestvujemo svi mi koji smo fascinirani Mediteranom, njegovim vinom i ishranom. Mi, koji, na putovanjima po ovoj regiji, nakon obilaska drevnih ruševina – na primer, za pisca ovog teksta, likijski grad Kaunos u Turskoj je mesto koje zauzima posebno mesto u ovom imaginarijumu, a u njemu jedno određeno drvo masline, izniklo u auditorijumu starog pozorišta - rado sedamo u meku senku masline, na topli kamen amfiteatra, i nakon toga, za trpezom, produbljujemo ljubav prema ovom drvetu čiji je plod našao put u gotovo sva jela mediteranskog basena.



Ono što nas razlikuje od ljudi Tenisonovog vremena je – modernost, koja nam je omogućila da postanemo skromni naslednici imućnih, prosvećenih putnika minulih vekova, a čija su putovanja na Mediteran bila retki kulturni susreti severa i juga. Danas smo svi mi dobili mogućnost – dobro, možda ne tokom poslednje dve godine – da sa lakoćom pratimo tragove tih putnika. Uz to je i esencija Mediterana, maslinovo ulje, postala deo naših trpeza, prevalivši u našem, balkanskom okviru dug put od ćilibarne tečnosti u staklenim bočicama kojom su nam roditelji mazali leđa na moru, preko (često već oksidiranog) ulja koje se kupovalo u Dalmaciji, prenosilo u vrelim gepecima i potom neumereno hvalilo za stolom, do današnjeg obilja, kada svaka prodavnica prodaje solidna ekstradevičanska ulja, a na raspolaganju su nam, uz odgovarajuću cenu, i ona koja su dostojna carskih gozbi ili Tenisonovog piknika na jezeru Garda, najčešće istarska i italijanska.

Maslinovo drvo voli teške uslove i kvrgave terene sa neprestanim zvukom cikada, voli kada Sunce tako prži da fjaka postaje nužno stanje duha, a sijesta, popodnevni odmor, ugrađuje se i u lokalne propise o radnom vremenu. Drvetu masline potrebna je i hladnoća, i to ona britka, mediteranska, sa studenim vetrom koji probija telo do kostiju, ali ipak ne donosi sneg; bez te hladnoće, pupoljci ne bi procvetali. U takvim zemljama, u kojima životinje nemaju salo – a mahom ni ljudi, kad smo već kod toga – rodila se potreba za trajnim, samoobnavljajućim izvorom masnoće za korišćenje u lampama, i nastao je složen i mukotrpan proces ekstrakcije ulja iz gorkih, neuglednih plodova drveta koje je kadro da se uhvati za krašku pukotinu i da, tvrdoglavo, žilavo, uz volju za život koja nadmašuje gotovo sve druge kultivare poznate čoveku, opstaje, istrajava i rađa tokom više hiljada godina i kroz smene carstava i civilizacija. Tokom vremena, otkrilo se da ulje masline ima još jednu osobinu, osim da održava plamen: ukus. Malko gorkast, voćan, herbalan, sveobuhvatan, dug, pun nijansi. Iz navike i potrebe, iz kraške, polupustinjske oskudice, tako se rodila i ljubav.

OD LEVANTA DO PORTUGALA

Jestive masline sa nama su najmanje 5 do 6 hiljada godina, a prvi tragovi o proizvodnji maslinovog ulja pronađeni su na istočnom Mediteranu, u oblasti koja obuhvata južnu Tursku, Siriju, Liban, Palestinu i Siriju. Istorijski izvori iz drevne Sirije pokazuju da je pre 4.000 godina ukupna novčana vrednost maslinovog ulja bila dva i po puta veća od vrednosti svih drugih ulja zajedno. Širenje zasada maslina odigravalo se zajedno sa širenjem drugih vrsta koje danas vezujemo za Mediteran – kvalitetne vinove loze, urme i smokve – i to tokom jednog jedinstvenog talasa botaničke promene koja je oblikovala i reljef i kulturu prostora današnje zapadne Turske, Krita, Sicilije, Sardinije, Španije, Portugala, Alžira, Tunisa, Maroka...

Danas se masline gaje širom sveta na gotovo 10 miliona hektara, a maslinovo ulje postalo je, naročito tokom poslednje dve ili tri decenije, kulturna legitimacija par ekselans: konzumacijom ovog ulja uključujete se u klub ljudi koji cene - ili veruju da cene - mala životna zadovoljstva, koji paze na svoje zdravlje i umeju da uživaju u onome što se u Italiji zvalo cucina povera, kuhinja siromašnih, dakle u jednostavnim, pa ponekad i gotovo asketskim ritualima nalaženja uzvišenog gastronomskog iskustva u parčetu dobrog hleba i nekoliko kapi hladno ceđenog maslinovog ulja.



ŠEST SORTI KOJE VLADAJU SVETOM

U svetu postoji devetnaest klasičnih sorti maslina od kojih se dobija visokokvalitetno ulje, a osobine ovih sorti uslovljene su lokalnim karakteristikama teroara: maslinovo ulje je umnogome kao vino, o čemu će biti još reči u ovom tekstu. Šest sorti, picual, coratina, koroneiki, arbequina, frantoio i leccino apsolutno dominiraju svetskim tržištem, i ako možete da naučite napamet ovih šest pojmova, uz njihove osnovne osobine, moći ćete da sa lakoćom odaberete maslinovo ulje koje odgovara vašim potrebama. Sorta arbequina, osnovni kultivar od koga Španija, kao primarna velesila u svetu maslinovog ulja (pre dvadeset godina Španija je, zahvaljujući klimatskim faktorima, u jednom trenutku bila zaslužna za 50% svetske proizvodnje kvalitetnog maslinovog ulja!), dobija svoja vrlo aromatična ulja herbalnih aroma, dolazi sa severoistočne obale Iberijskog poluostrva. Druga važna španska sorta je izrazito voćna: picual dolazi sa juga, iz Sevilje, Granade, Kordobe i Malage. Coratina uglavnom raste u okolini Barija u Italiji, sazreva vrlo pozno, i njeni jako gorki plodovi zahtevaju puno rada da se pretvore u ukusno ulje. Koroneiki, praktično mitska sorta masline iz Grčke, vrlo je bogata polifenolima i ulje od njenih sitnih bobica, koje rastu na drveću izrazito pogodnom za masovnu a kvalitetnu proizvodnju, pravi je eliksir zdravlja. Čuvena toskanska maslinova ulja dobijaju se pre svega od sorti frantoio i leccino. Voćnost i snaga arome sorte frantoio izvanredno se uklapa uz nežniji profil sorte leccino, a kupaže ova dva ulja (ponovo vinski pojam! Nemoguće je razdvojiti maslinovo ulje od vina, a ne želimo ni da pokušavamo) daju neodoljivo aromatična ulja sa notama voća.

MALI VODIČ ZA KUPOVINU

Podela maslinovih ulja je potpuno jasna, i međunarodni propisi uglavnom onemogućavaju velike manipulacije kvalitetom. U okviru svih ovih kategorija nalaze se superiorni i inferiorni izbori, ali formalna klasifikacija onemogućava ozbiljne greške pri kupovini.

Ekstra devičansko ulje je ono koje nema primetnih mana u ukusu, visoko je cenjeno i veoma bogato aromatičnim i hraljivim materijama. Ono ima najviše 0.8 grama oleinske kiseline na 100 grama proizvoda. Najbolja ulja na planeti spadaju u tu kategoriju, pa i trenutno jedno od najukusnijih ulja na planeti, špansko maslinovo ulje Rincón de La Subbética DOP.

Devičansko maslinovo ulje ima slabo uočljive mane, a sadrži najviše 2 grama slobodnih masnih kiselina na 100 grama proizvoda. Dobija se na isti način kao i ekstra devičansko maslinovo ulje, hladnim ceđenjem plodova maslina koji su nešto niže klase nego kod ekstra devičanskog (EVOO) ulja. Postoji još jedna kategorija devičanskog ulja, koje sadrži do 3.3 grama slobodnih masnih kiselina, a i kod njega se podrazumeva da proces ne obuhvata nikakvu hemijsku preradu. Ovo ulje ima isuviše mana i mahom se koristi za rafinisanje i mešanje sa devičanskim maslinovim uljem.

Rafinisano ulje dobija se neutralizacijom, dekolorisanjem i deodoracijom nejestivog devičanskog ulja, i u ovom procesu gube se slobodne masne kiseline, ali i vitamini i polifenoli, što ga čini podesnim za svakodnevnu upotrebu ali bez nutricionističkih prednosti u odnosu na druga biljna ulja.

Ispod svih ovih kategorija je ulje komine, koje se dobija rastvaranjem ostataka plodova nakon hladnog ceđenja. Osnovno ulje komine nije samo po sebi jestivo i koristi se primarno u kozmetici, a mešanjem sa kvalitetnim uljem postaje podesno za trpezu.

Sva ova ulja, i sve njihove lokalne podvarijante, bez dodataka, sa kvalitetnim dodacima u vidu začinskih trava, dobrog bibera, i sa nekvalitetnim dodacima kao što je “prirodno identična” aroma tartufa – bežite od jeftinih ulja sa tartufima, jer ne sadrže ni mikrogram ovih plemenitih gljiva, već veštačke arome! – čine spektar ogromne globalne ponude koja odavno nije rezervisana za Evropu, već se širi u svim drugim oblastima sveta sa mediteranskom klimom. Ne postoji nijedna druga supstanca, sa, možda, izuzetkom sira, koja će tako obogatiti uživanje u vinu i tako snažno evocirati uspomene na letnje smiraje dana, na borove, na suštinski imaginarnu, posredovanu mitovima, klasičnom literaturom i masovnim turizmom i stoga sasvim neuhvatljivu, ali ipak dragu viziju devičanski mladog sveta koji je nastao na obalama našeg toplog Mediterana.



DA, MOŽETE KUVATI, PEĆI I PRŽITI SA EKSTRA DEVIČANSKIM ULJEM!

Gastronomski mit po kome je kuvanje sa ekstra devičanskim uljem loše jer je “tačka dimljenja” tog ulja niska, što ga destabilizuje i stvara štetne supstance, u potpunosti je razbijen. Nakon dugih istraživanja, vrlo relevantnih u vreme kada svi, od kućnih šefova do Mišlenovih zvezda, rade sa ovim uljem, dokazano je da je ekstra devičansko ulje u potpunosti bezbedno za sve operacije u kuhinji. Dr Sajmon Pul je 2018. na velikoj konferenciji o maslinovom ulju održanoj u Čikagu rekao:

– Istraživanja su nam dala neoborive i definitivne dokaze koji su protivni ovom mitu. Ona su pokazala da ekstra devičansko ulje ne samo da je potpuno bezbedno za upotrebu na visokim temperaturama, već i da je bolje od drugih tipova ulja. Stvaranje potencijalno štetnih trans masti se sa ovim uljem odvija u znatno manjoj meri u poređenju sa drugim uljima – rekao je, dodavši da je, recimo, ulje od koščice grožđa daleko nezdravije kada se izlaže visokim temperaturama.

DEGUSTACIJA – ISTA KAO KOD VINA

Maslinovo ulje pravi se tamo gde i vino, i degustira se na isti način kao vino. International Olive Council (IOC) pre 35 godina standardizovao je metodu senzorne analize maslinovog ulja, i ona se od tada stalno unapređuje. Iako (verovatno) niste profesionalni degustator hrane, vaš senzorni aparat je desetinama puta precizniji, kada su u pitanju suptilne nijanse arome, nego bilo koja mašina na svetu.

Ako odlučite da pokušate da na profesionalan način degustirate maslinovo ulje, sipajte ga u malu i tamnu čašu, kako vam boja ulja – koja na aromu i ukus nema nikakav uticaj – ne bi zamaglila opštu sliku. Profesionalne čaše često su boje kobalta. Jedan sat pre degustacije nemojte jesti niti pušiti, i izbegnite namirisane sapune, kozmetiku, parfeme i dezodoranse. Između različitih ulja, pojedite parče jabuke ili belog hleba, ili popijte čašu vode.

Analizu počnite mirisom, koji će sadržavati neku od sledećih karakteristika: trava, list masline, jabuka, paradajz, cveće, citrusi, bobice, artičoke, bademi, paprika, vanila, drvo smokve, aromatično bilje, koštunice...Ukus maslinovog ulja u osnovi će pokazati različite proporcije voćnosti, gorčine i oporosti, od kojih se poslednja oseća u grlu a ne na jeziku. Najvažnije je da naučite kako da raspoznate užeglo ulje, to jest ono kod koga je došlo do autooksidacije, ili vezivanja kiseonika iz vazduha za masne kiseline. Takvo ulje imaće neodređeno voštan miris, poput voštanih bojica ili plastelina, a u slučaju teškog kvarenja jasno će mirisati na užegle orahe. Prospite ga. Ukus mu je jako oštećen, i izgubilo je sva zdrava svojstva.

Pišite svoje impresije i poredite ih, nakon toga, za zvaničnim degustatorskim zabeleškama za ulja koja ste probali! Ubrzo ćete steći dovoljno veštine da znate koje ulje odgovara kojoj hrani, i da procenite da li to ulje koje vam je stiglo iz Zadra ili ste ga kupili u lokalnom supermarketu odgovara hajpu koji ga prati.