Dišem i spavam sa vinom

- Mogao bih da kažem da sam više nego zadovoljan – samouvereno i direktno odgovara Mladen Dragojlović na pitanje o rezultatima koje je postigao u dosadašnjoj karijeri. Jedan od najpoznatijih srpskih enologa i istureni predstavnik novog talasa srpskog vinarstva, koji je u poslednjoj deceniji ostavio dubok trag na celokupnu domaću scenu i koji je tema i kod onih koji ga podržavaju i kod onih koji ga osporavaju, za Vino & Fino govori otvoreno o svojoj filozofiji, viziji velikih vina, nagradama, odnosu prema alternativnim vinarskim praksama i razumevanju teroara i domaćih i internacionalnih sorti.

Iako je u poslu tek petnaestak godina, Dragojlović je uspeo je da se pozicionira i na domaćoj i na međunarodnoj sceni kao autor upečatljivih i karakternih vina koja redovno bivaju visoko ocenjena. Karijera mu se poklopila sa razvojem moderne vinske scene u Srbiji, rastući naglo i eksplozivno. Njegov potpis je promišljeno korišćenje drveta, insistiranje na preciznosti i fokusu u vinima, kao i na maksimalnom isticanju sorte i podneblja. Ponekad, njegovi postupci i nastup izazivaju kontroverze, međutim, on na to odmahuje rukom i insistira da razgovor vrati na vino.

Šta smatraš svojim najvećim uspehom u poslu?

O tome je bolje da govore drugi. Uspeh je ako sam svojim radom uspeo da doprinesem ukupnom poboljšanju srpskog vinarstva. Takođe, drago mi je i ako sam uticao na okolinu i drugima pomogao da stvore dobra vina. Jaka konkurencija među vinarijama je dugoročno veoma dobra i lekovita za vinsku industriju. Zapravo, moji najveći uspesi su konkretna vina koja sam stvarao. Nije mi lako da izdvojam, ali svakako je među najznačajnijima Kremen Kamen. Zaista mislim da je to vino i dalje neprevaziđeno. Tu su i druga vina, kako od internacionalnih tako i od autohtonih sorti. Posebno sam ponosan na Lastarov pino noar, pogotovo na Triangl 2017. Što bi rekao moj prijatelj, sjajni somelijer Dule Vranić: ovaj pino je tvoja doktorska disertacija. Tu je i Matijaševićev SoviNoa 2019, prvi beli sovinjon iz Srbije koji je dobio zlato na Dekanteru, dakle, najbolje ocenjen srpski sovinjon do sada. To mi posebno znači, jer mi se čini da dobar deo publike nije to vino razumeo na pravi način, a ono govori o kvalitetu tamošnjeg teroara i ozbiljnom radu u vinariji i vinogradu. Izdvojio bih i silu i probus iz vinarije Milanović, kao i neke prokupce koje radim. Ponosan sam i na nešto potpuno novo, na slatko vino iz kasne berbe koje smo stvorili u vinariji Eden. Još nije na tržištu, ali to je pravi, kompleksni i koncentrisani slatki semijon, u najboljoj tradiciji Starog sveta.

Odmah na početku pomenuo si Kremen Kamen, vino po kom si kao enolog verovatno najpoznatiji. Rekao si da je to vino neprevaziđeno. Misliš, neprevaziđeno kao kaberne sovinjon ili neprevaziđeno kao srpsko crveno vino?

Kao srpsko crveno vino, nevezano za sortu. Zaista to mislim. Ma koliko želimo da jedan prokupac ili probus to budu, zaista još uvek nemamo takvih vina od naših sorti. Naravno, nadam se da ćemo uskoro imati.

Koliko je teroara u Kremen Kamenu? Da vinarija Matalj ima vinograd na nekom drugom mestu, isto u Negotinskoj krajini, da li bi to bio isto Kremen Kamen?

Odgovoriću ti pitanjem: da li si probao nešto slično, takvog kvaliteta i karaktera, iz Negotinske krajine? Verujem da nisi. Mogu možda i drugde da se prave takva vina, ali ne mnogo daleko od Kremenjače, nego u tih par sela poređanih po padinama koje gledaju na Timok. To mogu da potpišem, a da li ima drugih pozicija, ne znam. Vinarija Matalj sad razvija položaj Mihajlovac, potpuno drugačiji, uz Dunav. Tu je čist pesak koji ima vrlo malo praha u sastavu, veoma je tvrd teren. Tamo je i drugi reljef, klima, orijentacija. Trudimo se da tamo napravimo još jedno teroarsko vino, isto u maloj seriji.

Da li bi mogao da izdvojiš par stvari koje su ključne za to što se Kremen Kamen toliko razlikuje od drugih kabernea?

Definitivno pozicija vinograda Kremenjača. Zemljište koje je kompleksno, rastresito, ocedito, sa povećanim sadržajem kreča i kamena, ekspozicija je savršena, a i rad u vinogradu je svakako važan faktor. Trebalo je sve to i prepoznati, nismo odmah primetili da postoji nešto posebno u tom gornjem delu vinograda iz kog dolazi grožđe za Kamen. Kad ideš kroz vinograd i probaš grožđe odjednom ulaziš u zonu u kojoj su grozdovi i bobice potpuno drugačiji. Uvek manji, koncentrisanije arome i ukusa, uvek drugačiji… Tako smo izdvojili pozicije za Kremen Kamen. Kremenjača je u toplom vinogorju, ali noći su hladnije i to je ključno da bi se svežina vina sačuvala. Zato Kremen Kamen nikad nije ukuvan i previše džemast, pored snage uvek ima optimalan prirodni sadržaj kiselina. Recimo, posle decenije odležavanja, Kamen iz 2011. je svež kao da je pre godinu dana stavljen u bocu.



Koliko misliš da će još trajati u boci?

Svaki Kremen Kamen može da leži bar dvadeset godina, to mogu da potpišem, a preko toga ne znam.

Gde bi stilski smestio to vino? Da li bi ga pre prodao ljubitelju Bordoa ili kalifornijskog kabernea i zašto?

I jednom i drugom bih rekao da Kamen sjedinjuje sve ono najbolje iz Bordoa i sve ono dobro iz Kalifornije, a da u njemu nema ničeg lošeg iz Bordoa i ničeg lošeg iz Kalifornije.

To zvuči veoma pretenciozno…

To stvarno mislim. Nisam rekao da bih poredio Kamen sa vinima od 250 i više dolara, mada mislim da je od pojedinih vina tog cenovnog ranga čak i bolji. Onoga što mi smeta u nekim vinima iz te dve regije, nema u Kremen Kamenu. Nema zeljastog karaktera i previše pirazina Bordoa, kao što nema ni ukuvanosti i prezrelih tanina i aroma Kalifornije. Kremen Kamen ima strukturu dobrog bordovskog vina, a nema suviše pirazina, čak se alkohol, koji je naravno viši od alkohola u Bordou, ne oseti.

---

---

Svedoci smo trenda proizvodnje vina sa manje intervencije. To neki vinari, na ovaj ili onaj način, često ističu. Ti takođe radiš neka vina bez selekcionisanih kvasaca, ali ipak ih ne nazivaš „prirodnim“. Kakav je tvoj odnos prema tim trendovima i uopšte manje konvencionalnim pristupima u enologiji?

Imam tu veliki problem sa nomenklaturom, šta je prirodno, šta je to neprirodno, a šta biodinamičko ili organsko. Ako nešto označite kao prirodno, da li to znači da je sve drugo neprirodno? To je vrlo nesrećno odabran termin da se opišu ta vina. Svaki pošten vinar pravi vino na najbolji mogući način, da bude zadovoljan sobom i svojim proizvodom, sa svešću da ono utiče na druge, da li je zdravo ili nije... Taj vinar živi sa tim i rezultatom svog rada. Svako ko po svaku cenu u prvi plan ističe metode kojima je došao do rezultata i kome je jedini adut spontana fermentacija ili smanjeni sumpor, više se bavi marketingom nego vinarstvom. Za mene je to čist marketing. Ne prevara, već marketing. I to nije iskreno. Nisu iskreni biodinamičari koji voze ogromne skupocene automobile, nikad nisu seli na bicikl, niti videli kravu… Takvih ima kako u svetu tako i kod nas. Ako sebe moram da svrstam negde, nazvao bih svoj pristup postmodernim vinarstvom. To podrazumeva da apsolutno verujem u nauku, a tradicionalne metode u proizvodnji koristim samo ako su naučno dokazane. Instituti, istraživači i naučnici su uložili godine i decenije, gomilu sredstava u istraživanja i naučne radove, a danas se pojavi neko sa znanjem sa društvenih mreža, odmahne rukom i sve to diskvalifikuje.
Ne mogu za sebe da kažem da radim vina bez intervencije, jer ja bdim nad vinom, pratim ga, proveravam što češće mogu, dišem i spavam sa njim. I time se hvalim. Hoću da znam sve o njemu, da razumem procese koji se dešavaju svakog trenutka. To ne znači dodavanje neke imaginarne i zle hemije, već znači da budem siguran kad i zašto treba da oberem, pretočim, spustim ili podignem temperaturu... Ideja je da kreiram nešto, ali na način da dozvolim da priroda uradi svoje. Priroda radi, ali ja pratim, znam procese, znam scenarije i usmeravam. Znam šta želim, dok stvaram vino imam u glavi proizvod u čaši i mislim da znam kako da dođem do njega. Puštam da se procesi odvijaju tako da bih na kraju dobio vino kakvo sam zamislio. Svi koji puštaju da se nešto desi samo od sebe, bez razumevanja procesa - pa šta ispadne, za mene nisu kolege enolozi, već ljudi koji prave kućna ili domaća vina. Nekad valjano, nekad ne. Jer, da se razumemo, uz klimu, zemljište ili položaje, najvažniji deo teroraa je čovek.

Retko se sreću enolozi jednako dobri i u pinou i u kaberneu, i u toplom i u hladnom vinogorju. Svako ima neki svoj smer i stil. Gde sebe vidiš u tom spektru, sa čime najviše voliš da radiš, a šta ti predstavlja izazov?

Izazov mi je da radim pino noar, jer je to sorta koju u isto vreme i mrziš i voliš. Veći mi je izazov i teža je za rad. Mislim da enolozi u Srbiji uglavnom ne robuju stilovima, pa tako ni ja. Francuzi često imaju tu nesreću da su ponikli u određenoj regiji ili su izučavali enologiju u samo jednoj tradiciji i onda ostanu robovi određenog stila, sorte ili regije. Ne mogu ja da budem vezan ni za prokupac ni za grašac, jer kad sam rođen to nisu bile sorte za premijum vina. Iskustvo sam sticao na raznim stranama, mislim da sam najviše naučio u vinariji Carmen u Čileu. Tamo sam radio sa šest enologa od kojih je jedan znanje sticao u Bordou, drugi u Australiji… Svi oni na temu jednog vina imaju različita mišljenja, ali streme sličnom rezultatu na kraju. Ja sam se trudio da sakupljam različita iskustva i stvari sagledavam iz različitih uglova, da bih na kraju napravio neku svoju filozofiju. Čovek bez filozofije je ništa. Nisam odmah znao šta želim kad sam se vratio u Srbiju, znao sam da želim da pravim dobra vina. Sada mi je mnogo lakše, znam gde idem i mnogo manje grešaka pravim. Ne znam gde bih se svrstao, ja sam all around wine maker. Ugledam se na Italijane. Cenim sve što su Francuzi uradili u vinskoj industriji, ali Italijani su otišli korak dalje. Imaju više sorti, njihovi enolozi retko su vezani samo za jedan regiom i to im daja više iskustva i šire poglede. Isto tako, Francuzi sa kojima sam sarađivao, a koji rade van Francuske mnogo više primenjuju i nova i stara znanja nego enolozi u samoj Francuskoj. Tamo je i dalje sve dosta konzervativno i to je njihov hendikep. Imati toliko istorije ume da opterećuje.

---

---

Šta misliš o potencijalima sorti stvorenih ukrštanjem na našim insititutima? Imaju li potencijal za velika vina i mesto na tržištu?

Sila, probus, morava i još neke sigurno imaju ozbiljan potencijal. Od sile možete da pravite i jeftina, rinfuzna vina, ali već ih imamo sa karakterom, ozbiljno ocenjene. Slično je i sa probusom, stvar je pristupa. Svim tim sortama nedostaje omasovljavanje. Možda je tu problem i naš mentalitet, mi uvek mislimo da je tuđe nužno bolje od našeg. Ja u ove sorte verujem.
Ipak, domaće i autohtone sorte su sve popularnije, vinari im se vraćaju... To je logičan sled. Kad počinješ od nule, kao mi pre dvadeset godina, sadiš ono od čega možeš da živiš na domaćem tržištu. Publika u Srbiji znala je za kaberne i šardone i svi su to tada sadili. Danas je došlo do zasićenja i svi žele nešto drugačije i autentično. Druga stvar je da sad vinari idu i ka ozbiljnijem izvozu, a autohtone sorte su tu dobar adut. Prokupac i tamjanika imaju ozbiljan potencijal, ali još uvek postoji veliki problem u vinogradima. Tamjanike nema dovoljno, a za prokupac nema pouzdanog sadnog materijala. Nedostajala je u prošlosti svest da se klonske selekcije ne rade samo da bi neko diplomirao, doktorirao ili objavio naučni rad, već da treba imati komercijalni cilj i ići ka njemu. Sa prokupcem to nije urađeno na vreme. Ipak, imamo šansu da napravimo od prokupca veliku sortu i trebalo bi da stremimo ka tome. Ta priča se zahuktala, ali ako sad budemo stali, vratićemo se na početak.

Tamjanika je sorta sa značajnim mestom na tržištu, ali neki vinari greše pokušavajući da naprave od nje nešto što ona nije. Ta sorta daje sveža, aromatična vina u kojima može da se uživa svakodnevno i to je to. Nigde u svetu se od muskata ne prave ozbiljna barikirana vina, sa razlogom, i mislim da nigde nećemo stići ako idemo u tom pravcu. Trebalo bi izvući maksimum od tamjanike takva kakva je. Sa njom najbolje iskustvo imam u vinariji Lastar, mislim da se to tamo radi baš kako bi trebalo.

Tu je i grašac za koji mislim da ima najveći potencijal od svih srpskih autohtonih sorti i činjenica da smo se vratili starom nazivu jako je važna. Potražnja za njim će da raste, on daje dobra vina u celoj Srbiji, ali je najbolji na Fruškoj gori. Tamo je uvek dovoljno ekstraktivan, ima karakter. Probao sam više dobrih grašaca sa zapadnog nego sa istočnog kraja Fruške gore, ali to je možda i do umešnosti vinara. Grašac ima sve adute da bude velika sorta, a na nama je sada da se uozbiljimo i u vinogradu i u podrumu. Njemu ne treba barik kao šardoneu, već najpre ozbiljan rad u vinogradu i podrumu i rezultati neće izostati. Svaka čast Istri, oni su malvaziju digli u nebesa, na taj model treba da se ugledamo. Pritom, verujem da je grašac sorta sa mnogo više potencijala.

Šta je vinskoj industriji u Srbiji trenutno najpotrebnije?

Nedostaje nam znanja na svim nivoima, nedostaje još vinograda, ozbiljniji pristup marketingu i više promocije u inostranstvu, jer sledi izvoz. Kao da ponekad ne znamo u šta treba da se uloži, ne zna trgovac da prepozna koje vino valja ili ne, ne znamo da odredimo pravu cenu za vrednost… U nedostatku znanja, prave vrednosti nikad neće jednostavno izaći na površinu. Zato je edukacija svih uključenih u industriju veoma važna.

Za koliko vinarija sada radiš?

Previše.

Gde vidiš sebe za 10 godina?

Recimo, na Fruškoj gori, na nekom svom malom imanju, u svakom slučaju sa pogledom na Dunav. Smanjiću broj vinarija sa kojima radim. Svoj posao mnogo volim, ali već sada neke berbe me previše odnesu i zamore. Svakako ću raditi ovaj isti posao, ali na malo drugačiji način i verujem, još bolje. I dalje imam želju za učenjem i novim saznanjima, i dalje je prisutna strast prema ovom poslu.

Gde vidiš vinsku Srbiju za 10 godina?

Kao regionalnu vinsku silu, rame uz rame sa, recimo, Mađarskom ili Slovenijom.