Čije su to zvezde, lepše nego Danice?

Pred čitaocima je 14. broj magazina Outstanding Serbia, koji u kontinuitetu predstavlja Srbiju – njenu kulturu, gastronomiju, vina, prirodne lepote i sve ono što čini deo identiteta naše zemlje i na najlepši način je zastupa u svetu. Iz novog broja magazina Outstanding Serbia by Vino & Fino izdvajamo Dvougao – zajednički intervju sa dva sjajna šefa koji su Srbiju upisali na Mišlenovu mapu vrhunskih svetskih gastronomskih destinacija.

Nakon tri godine čekanja, dva restorana u Srbiji Fleur de Sel i Langouste dobila su Mišlenove zvezdice. Tim povodom, ekskluzivno za Outstanding Serbia, dva velika šefa Marko Đerić i Nikola Stojaković pričaju o tome kako se pomeraju granice u gastronomiji.

Ko se više obradovao prvoj zvezdi?

Nikola: Najviše mi, moj tim iz kuhinje i ja, kao i tim u sali. Ma ceo tim, pošto smo svi veslali u jednom smeru!

Marko: Uh, ja sam se baš obradovao, kao i Ksenija, moja sous šefica, i menadžer Braca. Ma, svi smo zajedno bili baš srećni! Nama je to bio regularan dan kao i svaki, jer smo radili, i od sutra smo bili puni i za ručak i za večeru, tako da nismo imali baš i prilike da osetimo sreću. Naše porodice su proslavile i eto, možda su se oni zapravo najviše obradovali jer znaju koliko nam to znači.

Znači li to da su vas roditelji i od početka podržavali?

Nikola: Nisu bili za, ali nisu bili ni protiv. Rekli su mi da ako budem želeo da se bavim kulinarstvom to mora da bude na najvišem nivou. U trenutku kada sam odlučio da upišem školu za ugostiteljstvo, dali su mi samo jedan uslov - da odem na praksu u restoran sa barem jednom Mišlenovom zvezdom. Tako sam i uradio.

Marko: Podržavaju u poslednjih nekoliko godina, zapravo od kada sam prvi put otišao na praksu u Mišlenov restoran. Tada sam imao 19 godina, i koliko god je ta moja ambicioznost njima prijala, trebalo ih je i uveriti u to.

Šta mislite, zašto su baš Fleur de Sel i Langouste dobili zvezdu, a ne neki drugi restoran(i)?

Nikola: Zato što smo se trudili i dali sve od sebe da postignemo uspeh. I zato što se bavim profesionalno kuvanjem više od dvadeset godina, i zato što dajemo najbolje što može da da jedan restoran! U Fleur de Sel-u kuhinja je organizovana kao u svetskim restoranima, svaka sekcija ima svog kuvara, a on svog pomoćnika, u prostoru od tri stotine kvadrata.

Marko: Zbog truda i uloženog napora. Generalno Langouste je od samog početka, još dok je šef bio Francuz Gijom Iskander, bio pretendent na zvezdu, odnosno on je i došao u Beograd sa ciljem da Langouste uzme prvu zvezdu u Srbiji, i na tom cilju se predano od tada radi. Mislim da je ovo rezultat svih tih godina truda i rada, samo su se sada posložile kockice.


Marko Đerić, restoran Langouste

Ima li razlike između srpskog restorana sa jednom zvezdom i svetskog restorana sa Mišlenovom zvezdom?

Nikola: Razlika je u stilu šefa. Svaki šef kuhinje koji radi u restoranu sa Mišlenovom zvezdicom mora da ima svoju viziju i svoj karakter. Naša kuhinja je zasnovana na ukusima, na redukcijama, marinadama, francuskim sosovima, deklinacijama namirnica - da iskoristimo sve što može od jedne namirnice.

Marko: Razlika je u stilu kuvanja i načinu rada. Mi i dalje ne radimo po sistemu Mišlenovih restorana i uopšte restorana visoke kuhinje u Evropi. Nemamo odvojene servise za ručak i večeru, već je restoran ceo dan otvoren. I nije to zato što mi nećemo, nego naše tržište nije spremno za to. Osim toga, u Evropi ljudi dolaze u Mišlenove restorane da rade da bi nešto naučili. I zaista je privilegija raditi u takvom restoranu, a kod nas, čini mi se da kuvari to još nisu shvatili. U Srbiji vema mala manjina bira ovaj posao, uglavnom je posao izabrao njih, dok je u inostranstvu to drugačije.

Sećate li se prvog jela koje ste skuvali u životu, a da je bilo modernije ili fine dining?

Nikola: Uh, ne sećam se. Bavim se visokom gastronomijom od četrnaeste godine, stvarno ne znam.

Marko: Beef Wellington. Sa trinaest godina sam ga napravio prvi put, za Božić. Sećam ga se kao da je bilo juče, čak su mi i prve slike u mobilnom telefonu baš fotografije tog jela.

Imate li idole i koga cenite od stranih šefova?

Nikola: Ima mnogo velikih šefova na svetu, i svakog od njih cenim. Ako je potrebno da nekog izdvojim, neka to bude Erik Brifard jer sve što sam danas, dugujem njemu!

Marko: Nemam. Ne vezujem se za jednog kuvara, već idealizujem neke stvari koje rade veliki šefovi, naročito oni sa kojima sam imao prilike da radim poput Rasmusa Kofoeda i Enrika Kripe. Ugledam se na radnu etiku Enrika, a volim kako razmišlja Rasmus.

Koji je najbolji restoran na svetu u kome ste bili?

Nikola: Najbolji je L’ Orangerie u Four Seasons hotelu u Parizu, više puta proglašavan za najbolji hotel na planeti. Restoran ima dve zvezde, šef je Erik Brifard i to je za mene bilo najlepše iskustvo luksuza i gastronomije na jednom mestu.

Marko: Piazza Duomo. Mislim da ću uskoro ponovo ići tamo sa devojkom Anjom.


Nikola Stojaković, restoran Fleur De Sel

Kuvate li kod kuće?

Nikola: Kod kuće ne kuvam, kuva žena koja je Makedonka, tako da često jedemo makedonske specijalitete.

Marko: Za sebe najčešće paste. To je moj comfort food. Nacionalna jela ne volim da spremam, jer to drugi bolje rade od mene. Moja baka ili mama su neprevaziđene, teško da ću ikad ja doći do tog nivoa.

Omiljeno srpsko jelo?

Nikola: Ćevapi, punjena paprika i sarma, i obožavam sve varijante kupusa.

Marko: Sarma! Svaki put kada sam išao u inostranstvo, i vraćao se u Beograd, pa makar i na par dana, koliko god kasno stigao, prvo sam išao na sarmu.

Bez čega ne biste mogli da zamislite dan?

Nikola: Bez kuvanja!

Marko: Bez kuvanja!

Gde je Srbija u odnosu na svet kada je reč o gastronomiji?

Nikola: Mislim da Srbija u zadnjih pet godina raste što se tiče gastronomije. Sve više ima talentovanih kuvara i sve je više dobrih restorana, i zaista mislim da smo na dobrom putu da postanemo vrhunska destinacija za gastronomiju.

Marko: Pozicija je klizna. Ako pričamo o gostoprimstvu u restoranu, onda je sigurno na visokom nivou. I ja se kao gost najbolje osećam u Srbiji, a verujem i da stranci slično misle kao ja. Mi imamo prednost što se tiče namirnica u odnosu, na primer, na skandinavske zemlje. Oni sve moraju da fermentišu. Na dobrom smo putu da budemo rame uz rame sa svim svetskim restoranima. Imamo tradiciju i klulturu gastronomije, kao što je imaju Italija, Francuska i Španija, samo se nama desio splet drugih okolnosti.

Da morate da birate jedno jelo koje biste jeli do kraja života, koje bi ti bilo?

Nikola: Sarma!

Marko: Sarma!

Kome biste dali sredinu palačinke?

Nikola: Ćerkama.

Marko: Devojci ili sestri.

Gde pijete prvu jutarnju kafu?

Nikola: Pa, u kuhinji, gde drugo?

Marko: U Skici, starom beogradskom kafiću smeštenom preko puta našeg restorana.

Izdvojite tri srpska gastronomska brenda koja bi svaki stranac mora da proba?

Nikola: Mladi kajmak sa planine Goč, rakija Emperus i Moravka svinja.

Marko: Rakija, kajmak i šajkača - to niko na svetu nema, ali eto umesto šajkače neka bude roštilj.

I za kraj, hoće li zasijati i druga zvezda?

Nikola: Radimo na tome. Ako se trudiš možeš sve da postigneš.

Marko: Hoće!