24.03.2025.Piše: Jelena Stojčić
Aleksandar Truhar: Savremeni gost voli performans u restoranu
Menadžer restorana Suvenir u gostovanju u podkastu Aleksandra Marinkovića osvrnuo se na svoje restoranske uzore, ali i na prakse u ugostiteljstvu koje smatra duboko pogrešnim
Aleksandar Marinković i Aleksandar Truhar u podkastu Ovinjavanje
Posao ugostitelja nema kraj i ne može nikad da se završi, nema slobodnih dana, a ni godišnjih odmora, ali u tom grmu i leži zec, odnosno inspiracija i motivacija za uspeh u restoraterstvu, makar u slučaju ugostitelja Aleksandra Truhara, menadžera restorana Suvenir koji o ugostiteljstvu vrlo zanimljivo priča u podkastu Ovinjavanje našeg najpoznatijeg vinskog influensera Aleksandra Marinkovića (Dnevna doza vina).
Podkast je sniman mesec dana pre prvih Mišlenovih zvezdica u Srbiji - Truhar je pogodio bilans, i jednog dobitnika, a osvrnuo se i generalno na čuvenu crvenu knjigu.
- Za zvezdu je potrebno lobiranje, i ne može niko da me ubedi u suprotno jer kako je moguće da neka tezga u Bangkoku dobije zvezdu, a da ne dobije Fleur de Sel. Pitanje je i ko ocenjuje restorane. Za mene je totalni paradoks da stranci na primer ocenjuju kajmak, to bi bilo kao kada bih ja ocenjivao picu, a odrastao sam na sarmi - pričao je Truhar o ocenjivanju restorana, a „potkačio“ je i uglavnom modne influensere koji snimaju recenzije restorana, a da i nisu iz struke, smatrajući ih zato najopasnijim kritičarima.
Kada je uplovljavao u ugostiteljske vode, ispričao je Marinkoviću da je gledao kako to rade u Franšu i Šaranu, kultnim beogradskim restoranima, pa je na osnovu toga gradio svoj ugostiteljski pravac. Posvećenost i motivacija Nikole Dimitrijevića i Jasmine Vekić su nešto neverovatno za njega – nivo koji niko nikad neće dostići!
- Kod Nikole servis počinje kada se uparkiraš i uzmu ti ključeve, i ta briga o svim detaljima je neverovatna, i to u jednom restoranu, uspešnih četrdeset godina. Ja ne verujem u koncept više restorana. Imamo previše restorana koji su ništa, zapravo su sve i svašta, a u stvari ništa. Ne može čovek da radi sve. Da bi bilo sve kako treba, jedan ugostitelj može da vodi jedan restoran – tvrdi menadžer Suvenira, jednog od Vino & Fino TOP 25 restorana u Srbiji.
Osim u koncept više restorana, Truhar ne veruje ni u doručak u restoranu i smatra da bi ta kategorija trebalo da se ukine. Umesto doručka, predlaže da je bolje iskoristiti jutro za ozbiljniju pripremu za ručak jer se zaposleni do ručka, ako ima doručak na meniju, istroši i bude nervozan. Takođe, siguran je i da će uskoro biti preskupo doručkovati u restoranu, a umesto doručka, fokus može da bude i na performansu, jer je sasvim jasno da savremen gost to voli:
- Eto u tom Nusretu, koji meni nije nešto wow, soli se hrana preko ruke. Mi kada smo naš hleb sekli u kuhinji i donosili u korpicama nije bio zapažen, a onda smo počeli da ga sečemo ispred gosta, i tada je postao prepoznatljiv – objašnjavao je Truhar.
Za Truhara, trend nacionalnih restorana se ponovo vraća na scenu, što mu je drago jer realno, kako kaže, i mi to najviše volimo da jedemo, a i stranac kada dođe u Srbiju.
- U narednom periodu trebalo bi da nam fokus bude na jelima sa što manjim food cost-om, da bi ugostitelji mogli da zarade, a gosti češće da dođu – rekao je Aleksandar Truhar u podkastu Ovinjavanje, a celu priču možete videti na jutjubu.
Podkast je sniman mesec dana pre prvih Mišlenovih zvezdica u Srbiji - Truhar je pogodio bilans, i jednog dobitnika, a osvrnuo se i generalno na čuvenu crvenu knjigu.
- Za zvezdu je potrebno lobiranje, i ne može niko da me ubedi u suprotno jer kako je moguće da neka tezga u Bangkoku dobije zvezdu, a da ne dobije Fleur de Sel. Pitanje je i ko ocenjuje restorane. Za mene je totalni paradoks da stranci na primer ocenjuju kajmak, to bi bilo kao kada bih ja ocenjivao picu, a odrastao sam na sarmi - pričao je Truhar o ocenjivanju restorana, a „potkačio“ je i uglavnom modne influensere koji snimaju recenzije restorana, a da i nisu iz struke, smatrajući ih zato najopasnijim kritičarima.
Kada je uplovljavao u ugostiteljske vode, ispričao je Marinkoviću da je gledao kako to rade u Franšu i Šaranu, kultnim beogradskim restoranima, pa je na osnovu toga gradio svoj ugostiteljski pravac. Posvećenost i motivacija Nikole Dimitrijevića i Jasmine Vekić su nešto neverovatno za njega – nivo koji niko nikad neće dostići!
- Kod Nikole servis počinje kada se uparkiraš i uzmu ti ključeve, i ta briga o svim detaljima je neverovatna, i to u jednom restoranu, uspešnih četrdeset godina. Ja ne verujem u koncept više restorana. Imamo previše restorana koji su ništa, zapravo su sve i svašta, a u stvari ništa. Ne može čovek da radi sve. Da bi bilo sve kako treba, jedan ugostitelj može da vodi jedan restoran – tvrdi menadžer Suvenira, jednog od Vino & Fino TOP 25 restorana u Srbiji.
Osim u koncept više restorana, Truhar ne veruje ni u doručak u restoranu i smatra da bi ta kategorija trebalo da se ukine. Umesto doručka, predlaže da je bolje iskoristiti jutro za ozbiljniju pripremu za ručak jer se zaposleni do ručka, ako ima doručak na meniju, istroši i bude nervozan. Takođe, siguran je i da će uskoro biti preskupo doručkovati u restoranu, a umesto doručka, fokus može da bude i na performansu, jer je sasvim jasno da savremen gost to voli:
- Eto u tom Nusretu, koji meni nije nešto wow, soli se hrana preko ruke. Mi kada smo naš hleb sekli u kuhinji i donosili u korpicama nije bio zapažen, a onda smo počeli da ga sečemo ispred gosta, i tada je postao prepoznatljiv – objašnjavao je Truhar.
Za Truhara, trend nacionalnih restorana se ponovo vraća na scenu, što mu je drago jer realno, kako kaže, i mi to najviše volimo da jedemo, a i stranac kada dođe u Srbiju.
- U narednom periodu trebalo bi da nam fokus bude na jelima sa što manjim food cost-om, da bi ugostitelji mogli da zarade, a gosti češće da dođu – rekao je Aleksandar Truhar u podkastu Ovinjavanje, a celu priču možete videti na jutjubu.
