Početna»Kolumne»Superhik»Triperaški užitak
02.02.2016.

Triperaški užitak

Mnogi među nama veruju da se planeta deli na Sever i Jug ili Istok i Zapad. Ali šta su bogatstvo ili ideologija spram hedonističkog sladostrašća u hrani? Ništa, naravno. Zato je vreme da uvedemo novu podelu: na one koji uživaju u škembićima i one koji to smatraju najgrđom tvari koju je čovek ikada skuvao i potom stavio u sebe.

Dakle: škembići, tripice, želudac, fileki, dropci, burag, vampi… Goveđi, jagnjeći, svinjski, koziji, ali i riblji. Etalon za podelu naobožavam ili prezirem u gastronomiji. Najveća šizma koja ulazi na usta.
Ne morate da se pitate kojoj od ove dve hemisfere pripadam: da nisam fanatični obožavalac škembića, ne bih nikada o njima pisao na ovom mestu. U skladu sa time kojoj vi hemisferi pripadate, za škembiće se govori ili da mirišu ili da smrde. Kada bih bio sasvim objektivan, mogao bih da kažem da im miris nije primarni kvalitet, ali bih time izdao svoju veru u ovu jedinstvenu aromu. Ovladati njome, prihvatiti njenu kontraverzu i prepoznati u njoj jedan od gastronomskih vrhova je svojevrstan religijski doživljaj. Kao što verniku nema smisla objašnjavati da bog ne postoji, tako će i vas svaki zaljubljenik u miris i ukus škembića nezainteresovano gledati ako pokušate da mu kažete da to – smrdi. Zato što ne smrdi nego miriše. Čist aksiom.
Sve velike gastronomije sveta jedu škembiće. Ne samo da jedu nego i obožavaju. Forme se razlikuju ali je suština uvek ista: dobro oprati želudac, skuvati ga da omekša i dalje ga obrađivati poželji: u čorbu, u gust ragu, na gril, u fritezu. Turska ima Iškembe čorbu sa puno sirćeta koja između ostalog služi trežnjenju. Italijani prave regionalne varijacije na osnovni recept Tripe alla Romana u kome se komadi želuca kuvaju najpre u vodi sa vanilom, a potom u salsi od paradajza i povrća. Irci iz Korka jedu Tripe & Drisheen, nekada sirotinjsku belu čorbu od škembića i krvavice, a danas jedan od temelja nove irske kuhinje. Francuzi vole Andouillette, kobaju od škembića i iznutrica, dok Meksikanci spremaju svoj “doručak šampiona”: gustu i ljutu supu od tripica, papaka i leblebija zvanu Menudo. Kineze da i ne pominjem. Verovatno je najluđi fjorentinski Panino al Lampredotto, koji je neka vrsta sendviča od škembića, skoro pa burger s tripicama. A Dalmatinci pak, pored ovih poznatih, spremaju i svoje verzije morskih tripica, koristeći delove stomaka od grdobe ili tune. Delicija, hej!
Ako odete na sajt www.tripa.net naći ćete stotine recepata iz 43 zemlje širom sveta. I to bez Srbije, ali to ćemo uskoro promeniti, pošto se ta istorijska i civilizacijska nepravda mora ispraviti. Pa čak i ako Gugl pokaže da Italijani dodaju pečurke u tripe, siguran sam da niko do sada nije kuvao škembiće sa suvim vrganjima sa Vlasinskog jezera i ponekom bobicom kleke, poput vašeg Superhika. Ili tripice na salatu ala hobotnica. Srbija!
Među velikim ljubiteljima škembića nalaze se i mnoge legendarne ličnosti kao što je to bio i JB Tito. A tripe niko nije tako slavio i o njima pisao kao hrvatski književnik i gastronomski orgazmičar Veljko Barbieri. Njegova emisija “Tripice iz davnina” iz serijala “Jelovnici izgubljenih vremena” savršen je istorijski brevijar o škembićima na hrvatskom tlu ali i u Evropi, od antike preko srednjeg veka do modernog doba. Odeljak pod nazivom “Tripice o kojima se ne govori” iz njegove knjige “Kuharski kanconijer” je štivo koje se čita naizust ako su vam u krvi.
Kada smo na ovoj teritoriji, moramo pomenuti i Rijeku, grad koji još od davnina gaji poseban fanatizam prema tripicama. Sačuvan u doba socijalističkih menzi, on je u današnje vreme doživeo kulminaciju osnivanjem kluba ljubitelja tripica Triperi (www.triperi.net) koji ovo jelo kontemplira, voli, razvija i živi: svake godine održavaju se skupovi pod nazivom Triperijada. Članovi ovog kluba, riječki bend Let 3 su pred poslednji koncert u Beogadu tražili da organizator posetiocima posluži upravo - škembiće a tu im je želju ispunio Šobaja, profesionalni kuvar i kolega muzičar iz Zemlje gruva. Ovakvo ludilo u Evropi postoji još samo u Portu, gradu koji njihovi arhirivali iz Lisabona sa jasnim razlogom zovu – tripeiroši. Zato što prosečno pojedu više tripica nego ribe iz okeana na kome leže.
A gde smo tu mi? Ukratko, tu gde i svi ostali – volimo škembiće, pravimo ih za dušu i jedemo ih. Ali se ne takmičimo, jer bi to bilo takmičenje u ljubavi. Danas se škembići kuvaju lakše nego ranije i sve su manje šanse da ćete višesatnim kuvanjem ugroziti ABH (atomsko biološko hemijsku) ravnotežu u svom komšiluku. Neke ih mesare prodaju delimično prokuvane, a neke tretirane sirćetom, krečom i drugim hemikalijama što osetno smanjuje karakteristična isparenja u atmosferu ili vreme kuvanja u odnosu na prosečna 3-4 sata. Ako u blizini imate neku halal mesaru, proverite kako stoje sa odranim škembićima, kojima iz higijenskih – gle belaja – razloga upravo nedostaje deo koji mnogi “triperaši” najviše vole: onaj unutrašnji, “najmirisniji” koji podseća na saće.
Ako vam se kuvanje škembića i dalje čini mrsko, svaka kafana koja drži do sebe ima na meniju barem jedno od domaćih jela kao što su čorbasti, saftani, gurmanski, pohovani ili grilovani škembići, ili pak guste tripice sa parmezanom. U svojih nekoliko decenija života sa ovim jelom usvojio sam i aksiom da loši škembići ne postoje, a ako vam je baš po svaku cenu potrebna preporuka, onda u “Mornaru” potražite grilovane, u “Brankovini” pohovane, u “Zapletu” ili “Dijagonali” tripice a kod “Ljube” na Zvezdari čorbaste. Mitovi kruže o škembićima u “Alternativi” i “Novom sportu” na Autokomandi, ali to nisam proverio. Nekada su se vrhunski škembići jeli i u “Sinđeliću”, “Nišliji”, “Kosmaju” i “Slatincu” – javiću se sa impresijama kad obnovim gradivo. Van Beograda, ako vas put nanese u Zaječar, najbolja kafana Istočne Srbije “Dva brata” postavila je standarde i za gurmanske škembiće.