MISLIM GLOBALNO, PIJEM LOKALNO

Mantra „Misli globalno deluj lokalno“ se široko koristi u raznim oblastima: od zaštite životne sredine pa do industrije... Nekako smo se navikli na taj slogan pa nam više i ne zvuči tako atraktivno ili ostvarivo, možda ponajviše zahvaljujući političarima koji lako posežu za njim pred izbore, naročito one na lokalnom nivou. Međutim, srpska vinska scena je stigla na prekretnicu na kojoj ovu ideju treba da primeni u praksi u svakom vinskom rejonu.

A šta to u praksi znači? Ako se izrazimo u ciframa, to bi značilo da jedna srpska vinarija do 25% godišnje proizvodnje vina proda direktno na pragu vinarije. Možda to u ovom trenutku još uvek zvuči kao san, ali sigurno je to smer u kom treba ići. Potom, u idealnoj situaciji bi vinarija plasirala još 25% godišnje prodaje vina u krugu od 100km. Dakle, lokalne čarde, kafane, restorani, hoteli i druge vrste ugostiteljskih objekata u ponudi vina treba da imaju pretežno lokalna vina. Uz dunavsku ribu najbolje ide vino od grožđa koje je raslo uz dunavske obale. Naravno, ne treba biti isključiv pa dekretima zabranjivati i vina iz drugih regija. Ali, za restoran usred vinskog rejona, bilo kakva vinska karta koja ne sadrži 80% lokalnih vina i 20% vina iz ostalih regija predstavlja čist diletantizam. U Srbiji je najzanimljivije što ugostitelji i vlasnici restorana i kafana imaju naročit afinitet prema istorijskim i geografskim nazivima sa nacionalnim prizvukom poput Velike Srbije, Morave, Šumadije, Niške kafane, Karađorđe, Hajduk Veljkov raj, Skadarlija, itd. Međutim, najčešće taj lokalpatriotizam nedostaje na vinskoj karti. To je oblast u kojoj vinari Srbije i svi ostali kreatori lokalne vinske scene treba da intenzivno rade u narednom periodu i edukuju ugostitelje i vlasnike restorana. Sama činjenica da su se vinarije već udružile na regionalnom nivou će pomoći da se stanje u ovom delu postepeno menja jer će identitet regije sve više dolaziti do izražaja.
A da bismo ilustrovali trenutnu situaciju, ne treba ići daleko od Beograda. Uzećemo primer sremskog rejona, s obzirom na činjenicu da ima dosta razvijenu vinsku scenu, da postoji veliki broj vinarija koje su dostigle svetski kvalitet vina kojim uspešno pariraju inostranoj konkurenciji . Takođe, vinski turizam u sremskom rejonu je dosta razvijen, ponajviše zahvaljujući strateškoj poziciji Fruške Gore između Beograda i Novog Sada. I na takvoj poziciji, nalazi se lokalni restoran koji se pozicionirao upravo tim „lokalnim“ gastronomskim pristupom: namirnice organskog porekla, izbor jela sačinjen od šumskih plodova (gljive, puževi, aromatično i lekovito bilje), divljač... Očekivali bismo sjajno zaokruženu celinu: gastro i vinski doživljaj Fruške Gore, netaknute prirode. Međutim, to sve nestaje kada sa jelovnika pređemo na vinsku kartu. Od 30 etiketa koje su odabrane za vinsku kartu restorana, 9 etiketa je iz lokalnih vinarija (dakle 30% lokalnih vina, 70% stranih). A da situacija bude još jasnija, tih 30% čine vina iz samo 2 vinarije sremskog rejona. Ne poznajem vlasnika tog restorana (i ne znam ko je) ali bih svakako voleo da dobijem priliku da razmenimo mišljenja na temu vina sa Fruške Gore i da vidimo zašto smatra da će posetioci njegovog restorana u srcu Fruške Gore radije uz ručak piti vina iz Južnoafričke republike nego vina sa Fruške Gore.
Ne treba biti veliki stručnjak da bi se formirala vinska karta takvog restorana na Fruškoj Gori. Uz fokus na namirnice organskog porekla, logično bi se uklopile vinarije koje proizvode vina poštujući principe biodinamike (Imperator, McC Wines). Znajući da su sorte koje čine vinski identitet Fruške Gore grašac, portugizer i traminac, onda bi logičan (a usudiću se reći neizostavan) izbor bile vinarije Mačkov Podrum, Kiš, Vinum, Šijački ili neka druga porodična vinarija iz Banoštora ili Erdevika. Za ljubitelje crnogorskog vranca i ekstraktivnih vina punog tela se takođe može naći lokalna alternativa - vinarija Belo Brdo gaji stil vina od internacionalnih sorti koji će zadovoljiti sve ljubitelje ekstraktivnih vina punog tela, kompleksnih aroma, uz prijatne note plemenitog hrasta... Za goste koji nemaju puno iskustva sa vinima, ali ipak žele da uz ručak uživaju i u čaši vina, tu je vinarija Kovačević za koju su sigurno čuli pa mogu da idu na siguricu – šardone iz ove vinarije ne može da razočara. A za probirljivije goste restorana koji traže nešto jedinstveno, sremski rejon može ponuditi i furmint sa Fruške Gore vinarije Nagy- Sagmeister. Za kraj, mislim da restoran na Fruškoj Gori koji umesto bermeta uz dezert nudi vermut stvarno ima ozbiljnu krizu identiteta.

Ne pominjem ime ovog restorana jer ono i nije bitno na kraju krajeva. Ovakvi primeri se mogu videti ne samo na Fruškoj Gori, već širom Srbije. A naš zadatak jeste da utičemo (čitaj: edukujemo) vlasnike takvih restorana da shvate da se ne treba stideti lokalnih vina. Jer ona doprinose autentičnosti i posebnosti mesta na koje turisti dolaze, a potom i vraćaju. Možda bi (polu)svest novostvorenog beogradskog fensi trendi vinoljupca i odabrala sa vinske karte usred fruškogorske šume neke etikete vina iz Čilea, Južnoafričke republike, Novog Zelanda, ali ti vinoljupci baš i ne izlaze izvan njihove zone komfora i trougla Savamala-Vračar-Novobeogradski splavovi. Za njihovo poimanje prirode, Kopaonik je sasvim dovoljan. Na Fruškoj Gori ćete češće sresti ljubitelje prirode koji su tu baš zato da bi probali lokalnu hranu i vina. I sve više će takvih gostiju biti... Vlasnici restorana treba da to shvate na vreme.