Cappelletti i malvazija kao spas od letnje žege

Seo sam za računar da napišem par redova o savršenom paru vina i hrane, ali zbog vrućine nisam imao inspiraciju. Klima nije radila, a majstora sam čekao već nekoliko sati. Kapljice znoja padale su na tastaturu. Imao sam osećaj da ispare pre nego što dodirnu tastere. Odlučio sam da osveženje pronađem u boci hladne istarske malvazije Ponente, mog dragog prijatela Bruna Trapana. Otvorio sam bocu, stavio je u kiblu sa ledom, nasuo malo vina u čašu, ugasio žeđ s par gutljaja ove osvežavajuće malvazije. I onda - došla mi je inspiracija u vidu flešbeka. Bio sam u kuhinji vinarije Trapan sa dvoje mojih prijatelja, Anom i Katarinom. Prolećna Gozba u Istri je bila u toku, a nas troje smo trebali da izbacimo tri jela za tridesetak gostiju. Temperatura u kuhinji dostizala je 40 stepeni, moje naočare bile su zamagljene, a tri gorionika radila su punom parom. I tada smo žeđ gasili malvazijom Ponente, a jedno jelo sa menija Gozbe koje smo spremali kao savršen par ovom vinu bili su cappelletti sa kozicama i bobom.



Moram da napomenem da smo dan ranije uz pomoć Mislava koji je radio na mašini za razvijanje testa napravili oko dve stotine komada ove paste specifičnog oblika. Nadev smo pravili od boba kuvanog u bujonu od kozica, sitno seckanih repova kozica i parmezana. Recept za ovu ukusnu pastu i instrukcije kako da je napravimo dobili smo od poznatog šefa Marka Sassa vlasnika Bora bar Trattoria & Tartuferia sa Malog Lošinja.

Na najvećem gorioniku bio je lonac od tridesetak litara, voda je uveliko ključala, a ja sam bio zadužen za kuvanje paste. Voda je bila dobro osoljena i za par minuta izašli su prvi cappelletti. Katarina je bila za pomoćnim gorionicima sa dva tiganja, dodavala maslac, malo timijana i kratko dinstala pastu, Ana je dočekivala sa spremnim tanjirima, dodavala na pastu kuvani grašak, zapečene repove kozica i po par kapi Chiavalon maslinovog ulja Ex-Albis.

Prvi tanjir bio je spreman ali ne za goste već za nas. Morali smo da još jednom, pre posluživanja, isprobamo ovaj savršen par vina i hrane. Sipao sam čarobnu Brunovu malvaziju svetlo žute boje, citrusni mirisi i mirisi zelene jabuke mešali su se sa mirisima maslaca, timijana i pečenih kozica. Vino je u ustima bilo pitko i voćno što je bio odličan balans sa ukusnom "al dente" kuvanom testeninom, a duga bademasta završnica sa mineralno-slanim dodirom u povratnom ukusu činila je savršen par sa ukusom mora u mesu kozica, blagom i pikantnom gorčinom maslinovog ulja i zemljanim ukusima kuvanog graška.

Otpili smo po koji gutljaj vina i bacili se na posao. U narednih desetak minuta izbacili smo tridesetak tanjira, uz par opekotina, jedno ispadanje tiganja i par klizanja po podu. Izašli smo na trenutak iz kuhinje da vidimo da li su gosti zadovoljni, a njihovi prazni tanjiri su nam sve govorili.

Zvono na vratima prekinulo je moj flešbek. Stigao je majstor za klimu. Kako je protekao ostatak prolećne Gozbe, i kako su se druga vina slagala sa ostalim jelima ostavićemo za neki drugi put. Do tada - živeli!

CAPPELLETTI SA KOZICAMA I BOBOM

za 4 osobe

Sastojci:

Testo za cappellette

- 250 gr mekog brašna
- 250 gr oštrog brašna
- 2 jaja
- prstohvat soli
- 1 kašika maslinovog ulja
- 1 kašika hladne vode

Punjenje za cappellette

- 100 gr boba
- 1 jaje
- 200 gr kuvanih kozica
- so
- biber
- 100 gr parmezana
- 150 g maslaca
- sveži timijan
- 200 gr graška
- 200 gr repova kozica
- 1 glavica belog luka



Priprema:

1. Punjenje za cappellette spremiti na sledeći način: bob potopiti u hladnoj vodi i ostaviti jedan dan da nabubri. Oljuštiti bob vodeći računa da odstranite male bubice (zvane gagrice) koje često napadaju bob. Ostavite ga u vodi još jedan dan i pritom mu povremeno menjajte vodu. Ovim načinom prilikom kuvanja bob neće pocrneti. Kada kuvate bob nalijte vodu preko njega oko santimetar i po. Nemojte ga mešati ni dodavati vodu tokom kuvanja. Kozicama odstranite repove, od glava i oklopa skuvati temeljac, procediti ga i njemu dodati bob i kuvati dok voda ne ispari. Repove kozica sitno iseckati, dodati izgnječenom bobu, dodati jaje i rendani parmezan i sve dobro promešati da se dobije homogena smesa.

2. Testo: od brašna, jaja, maslinovog ulja, soli i vode umesti glatko testo da ne bude ni previše mekano ni previše tvrdo. Napraviti kuglu od testa, uviti je u providnu foliju i ostaviti u frižideru da se hladi 30 minuta.

3. Loptu od testa oklagijom razviti u krug debljine jednog santimetra i nožem iseći na trake širine takođe jednog santimetra. Trake testa zatim ubaciti u mašinu za razvijanje (podesite na njoj debljinu testa na 5), posuti radnu površinu brašnom i dobijene trake od testa položiti na radnu površinu. Iseckati testo iz mašine na kvadratiće dimenzija 4 x 4 cm. Punjenje staviti na sredinu, preklopiti u trougao, lagano prstima istisnuti vazduh, spojiti krajeve trougla u specifičan oblik cappelletta ili ti šeširića.

4. Cappellette kuvati u vreloj slanoj vodi, ne stavljati puno komada odjednom da se ne bi zalepili i spustili temperaturu vode. Kuvanje traje pet minuta, odnosno dok cappellette ne isplivaju na površinu. Dobro ih procediti pre serviranja.

5. U tiganj na srednje jakoj vatri ubaciti kocke maslaca. Špatulom za kolače polako otopiti maslac uz stalno mešanje. Dodati par grančica svežeg timijana i sitno seckani beli luk, ubaciti cappellette i sve peći par minuta.

6. Cappellette poslužiti uz repove kozica koje smo prethodno malo propržili na maslinovom ulju i kuvani grašak.