Početna»Vino»Intervju»Zemlju ne možeš da lažeš, koliko joj daš, toliko vraća
21.04.2017.

Zemlju ne možeš da lažeš, koliko joj daš, toliko vraća

Vinarija Doja u najvinorodnijem kraju Toplice predvodi vinsku renesansu ove oblasti. Njeni vlasnici, Goran i Slavica Todić, govore o svom uzbudljivom vinskom putu

intervju zemlju ne možeš da lažeš koliko joj daš toliko vraća vinski magazin vino fino
Goran Todić i njegova supruga Slavica, alfa i omega topličke vinarije Doja, koja je svojim prokupcem krajem prošle godine na juriš osvojila domaće vinsko tržište, deluju kao uigran tim u poslu i životu. Timski duh prepoznaćete i kada posetite vinariju Doja i upoznate se sa njihovom vinima i vinogradima. Sve liči na početak jedne velike vinske priče...

Na mestu koje baštini slavnu i dugu vinarsku tradiciju, na mestu koje je kolevka najslavnije domaće autohtone sorte vinove loze, u Toplici, koju smo zaboravili, zanemarili i izbrisali iz kolektivne vinske svesti, nikli su novi vinogradi, zasađeni prokupcem, šardoneom, kaberneom... Vinogradi u špalirima kao pod konac, inženjerski precizni, čisti, lepi na oko i laiku, na padinama i uzvišenjima sa kojih zastahe dah od pogleda na šume, doline i reke. Zahvaljujući vinariji Doja, Toplica počinje da živi svoju vinsku renesansu. Počelo je od vinograda, dok se radovi na vinariji definitivno privode kraju. Zgrada vinarije Doja izgrađena je u srcu vinograda, podignutih na padinama brda koje se uzdiže iznad sela Donja Jošanica. Kada stanete ispred vinarije, pogled ka jugu gubi se u pravcu Radana i Kopaonika, dok vam je iza leđa Jastrebac, iz čijeg pravca gotovo uvek struji svež vazduh. Ovo je mesto koje su vinogradi prekrivali vekovima u nazad, najvinorodniji kraj Toplice, smešten između širokih rečnih dolina i gorštačkih visova sa oštrom klimom. Ako zađete malo ispod parcela, oko starih voćnjaka ili uz rubove imanja, naići ćete na stare, žilave čokote prokupca, svedoke nekih slavnih vinarskih vremena ovog podneblja.

Na tom mestu, uz čuđenje i nerazumevanje okoline, vlasnik vinarije Goran Todić polako je otkupljivao komad po komad zemlje, investirajući vreme i novac u modernu zgradu vinarije i – za sada - dvadeset hektara vinograda, podignutih prema projektu i pod budnim okom dr Slavice Todić, jednog od najvećih domaćih autoriteta iz oblasti vinogradarstva i Goranove supruge.

Vinarija Doja tržištu se predstavila pre dve godine, vinima iz teške 2014, odmah skrenuvši pažnju publike na svoj sočni roze i kupažu šardonea i sivog pinoa. Prošlegodine, portfolio je uvećao prokupac i ta sorta činiće najveći deo proizvodnje crvenih i roze vina u vinariji.

- Sve vinske zemlje ističu svoje autohtone sorte, daju im veliki značaj. Tako smo i mi odlučili da prokupac bude dominantan u sortimentu crnih sorti - objašnjava Goran Todić svoj pristup u razgovoru za Vino & Fino.

Razgovor smo vodili u beogradskoj vinoteci Arena, istovremeno sa Slavicom i Goranom. Dok govore o svojim vinogradima i vinariji, deluju kao uigran tim, dopunjavajući jedno drugo i strastveno objašnjavajući principe u koje veruju. A ti principi izgrađeni su na veri u svoje parče zemlje.

Moj otac je govorio "Sinko, zemlju ne možeš da lažeš. Koliko joj daš toliko će ti vratiti." I to je zaista istina - kaže Goran, na šta Slavica dodaje:

- Kada ljudi kad kažu - vinograd, oni imaju u glavi sliku loze u špalirima, ali su vinograd i zemljište i više od toga, složen živi sistem koji treba ispratiti. Tu je i klima i čovek koji se trudi da bude dirigent nad time, i nekad u tome ima više, a nekad manje uspeha. To sve čini taj teroar o kome često govorimo. Uvek se mora sagledavati celina i tek tada će vinograd funkcionisati. Ljudi kažu "teška, preteška godina". Svaka godina ima svoju težinu, ali teške godine su izazovi. Čovek svoje znanje mora da pretvori u veštinu, mora da bude hrabar i da svake godine donosi nove odluke. Nema šablona, nema univerzalnih rešenja. Morate da posmatrate vinograd, da uočite svaku promenu, i da reagujete na vreme.

Šta su to mali, a šta veliki teroari, i mogu li se uopšte tako deliti?

Slavica: Teroar je složen koncept koji obuhvata lozu, zemljište, klimu i čoveka, odnosno način na koji gaji lozu. Jedna ista sorta se može uspešno gajiti na različitim tipovima zemljišta i u različitim podnebljima ali se takođe i izdvajaju oblasti u kojima ta sorta daje izuzetna vino i ono je prepoznatljivo u celom svetu. Takođe, kad govorimo o jednoj istoj sorti, različiti teroari iznedre i različite tipove vina i onda govorimo o autentičnosti podneblja koja se ogleda u vinu. Naravno da je jako važno smestiti sortu na pravo mesto i odabrati podneblje i položaje koji joj odgovaraju. Ne postoji univerzalni teroar za sve sorte.

Goran: Svaka regija ima svoje sorte. Recimo, Burgundija je hladna i to je diktiralo sortiment i tip vina koji se proizvodi u Burgundiji. Oblast Rajne je druga priča, sa drugačijim sortimentom i vinima. Ne možeš tu da gajiš kaberne sovinjon. Mene, naravno, najviše zanima teroar topličkog kraja. U Toplici ima izuzetno dobrih i različito osunčanih položaja i ja mislim da to daje mogućnost da gajimo različite sorte i proizvodimo dobro grožđe i vino. Ne sumnjam da će većina sorti u ovom našem podneblju dati korektna, dobra vina, ali neće svaka dati veliko vino.



Kako ste odabrali sorte za svoje vinograde?

Goran: Prokupac se podrazumevao. Godine 1976. pravljena je studija koja je pokazala da je u Toplici, od crnih sorti, učešće prokupaca iznosilo 98%. Prokupac su opisali kao izdržljivu i blagorodnu sortu. Sve vinske zemlje ističu svoje autohtone sorte, daju im veliki značaj. Ovoga su postale svesne i manje vinske zemlje, kao što je Srbija, i jasno je da im samo ta priča daje šansu da budu prepoznate na svetskoj vinskoj sceni. Tako smo i mi odlučili da prokupac bude dominantan u sortimentu crnih sorti. Pored prokupaca, gajimo i kaberne sovinjon i merlo i očekujemo da će u tim vinima uticaj teroara biti snažan i prepoznatljiv.

Slavica: Toplička kotlina je blago zatalasana i na padinama se nalaze vinogradi a u podnožju je reka. Vinogradi su osunčani tokom celog dana a potrebnu svežinu dobijaju sa Jastrepca. Prokupac ima veoma dugu tradiciju gajenja na ovim prostorima. Šta više, na mestima gde su nekada pre 50 i 60 godina bili vinogradi, još uvek se pojavljuju lastari prokupca sa ponekim grozdom. To je znak da je Toplica vekovno stanište prokupca i da su klimatski uslovi koji ovde vladaju njegovo prirodno okruženje. Nismo imali dilemu i odlučili smo da posebnu pažnju posvetimo prokupcu. Nastavili smo da ga gajimo na istim položajima na kojima se gajio vekovima.

Pored vinarije video sam profil zemljišta dubine desetak metara, gde izvodite zemljane radove za izgradnju objekta. Uočio sam da zemljište na kojem je loza ima veoma mnogo različitih slojeva, izgleda impresivno. Šta ste vi do sada zaključili o svom zemljištu?

Goran: Pedološku studiju je radio stručni tim ljudi koji se bavi zemljištem i ishranom vinove loze na čelu sa dr Miroslavom Nikolićem. Zemljište je formirano na jezerskim sedimentima tercijarne starosti u u kojima dominiraju kristalasti škriljci. Ovakav tip zemljišta je vezan za flišne terene koji predstavljaju područja sa izuzetnim potencijalom za proizvodnju kvalitetnih vina kao što su Alikante i Rioha u Španiji, dolina Loare u Francuskoj.

Slavica: Sadržaj humusa u zemljištu u našim vinogradima je oko 1%. To je stanje koje smo zatekli pre podizanja vinograda. Što je zemljište siromašnije, to je biljka više prinuđena da crpi minerale iz njene dubine. Nije dobro da se razvija u izobilju. Na plodnim zemljištima i u bujnim vinogradima se stalno suočavate sa ozbiljnim problemima i zajedno sa lozom ste u začaranom krugu. Nekada je u knjigama pisalo da sadržaj humusa treba da bude 3-5 %. To je bilo vreme kada se težilo kvantitetu, a ne kvalitetu.

Kako se nekada pravilo vino u Toplici?

Goran: Svako domaćinstvo je imalo vinograd. To je bila stvar prestiža. Ako nemaš vinograd nisi dobar domaćin. U našim vinogradima najviše je bilo prokupca. Bilo je malo plovdine, hamburga, tamjanike, ali ostalo je bio prokupac. Radilo se tradicionalno. Grožđe se bralo u korpe, koristile se ručne muljače i dodavao se samo vinobran. I mi deca smo bili aktivno uključeni u te poslove. Uvek se rado setim tog vremena. Tada je priroda regulisala i količinu i kvalitet vina. Nikada se nije radila defolijacija. Nekad je rađao mnogo, a nekada, kada vinograd pogodi suša, malo.



Zašto su domaćini prestali da prave svoje vino?

Goran: U Toplici su ljudi počeli da krče vinograde kada su na tržište došla industrijska vina. Jeftinije je bilo otići u prodavnicu i kupiti vino. Takođe, ni starosna struktura ni ekonomske prilike nisu išle u prilog vinogradarstvu.

Kakvi su potencijali prokupca?

Slavica: Prokupcu se odskora poklanja pažnja koju odavno zaslužuje. Bilo je uobičajeno da prokupca oberu 20 tona po hektaru ili više. Od prokupca su se proizvodila ružičasta vina i smatralo se da nema potencijal za crvena. Onda su se pojavili mali proizvođači koji su verovali da prokupac može mnogo više. Slično je bilo i u Riohi sa tempranjilom. Rađao je puno, a vina su bila tanka. Danas, kada su prinosi znatno manji i strogo ograničeni i uz odgovarajuće mere u vinogradu, tempranjilo je oblast Riohu svrstao u jednu od najpoznatijih vinskih regija u svetu. Na prokupcu treba puno raditi i u segmentu tehnologije gajenja, i u segmentu prerade grožđa i pravljenja vina kao i na klonskoj selekciji. U poslednjih petnaestak godina, vina prokupca koja se pojavljuju na našem tržištu bez sumnje pokazuju da prokupac ima potencijal za proizvodnju kvalitetnih crvenih vina.

Goran: Neophodno je intenzivnije raditi na klonskoj selekciji prokupca. Ona bi trebalo da ide u pravcu izdvajanja čokota koji imaju rastresitije grozdove i sitniju bobicu. Stari vinogradi u ovom kraju su imali takav prokupac. Pošto naši zasadi prokupca nisu podignuti klonskim materijalom, praktično imamo jednu šarenu populaciju u kojoj smo započeli selekciju - izdvajamo čokote sa sitnijim bobicama, rastresitijim grozdom i i ranijim ulaskom u šarak.

Koliko je akademski rad udaljen od prakse?

Slavica: Kada završite fakultet steknete određena znanja i ona su neophodna za vaš daljii rad u ovoj oblasti. I tada ste tek na početku. Greška je kada mislite da sa završenim fakultetom, magistraturom ili doktoratom znate sve što se može znati. Devedesetih godina, kada sam još bila asistent na fakultetu, obilazila sam vinograde u Friuliu i videla da je svaki čokot orezan na luk a da je svaki luk zapravo orezan jalovak. Teoretski, jalovaci se ne koriste standardno u rezidbi za formiranje lukova i to je saznanje koje imate i koje prenosite drugima. A onda vidite da može i drugačije. Napravila sam prezentaciju nakon povratka u Srbiju, pokušala da taj način rezidbe primenim u jednom velikoj vinogradarskoj kući i objasnim prednosti. Ne mogu se pohvaliti da sam u tome uspela. Htela sam zapravo da kažem da morate putovati i videti vinograde van Srbije, razmenjivati iskustva. Stvari se menjaju neverovatnom brzinom. Treba ih pratiti i usvojiti ono sto odgovara našim zahtevima i podneblju. Često je nauka odvojena od prakse. Idu paralelnim kolosecima. Ako naučna istraživanja i saznanja ne nađu svoje mesto u praksi, onda ona gube smisao. U Kaliforniji, a poseban utisak mi je ostavio boravak u Novom Zelandu, vrlo je očigledano prisustvo nauke u praksi. Nema improvizacije, sve funkcioniše dobro i deluje vrlo jednostavno. Zapravo sve što je dobro je i jednostavno. Volela bih da i Srbija pođe tim putem. Mislim da su i u tom pogledu vidljivi pomaci. A posebno me raduje što se deca naših afirmisanih vinogradara i vinara opredeljuju za studije iz ovih oblasti. I što će sigurno nakon studija, rada u svom vinogradu i vinariji, specijalizacija i boravaka u inostranstvu biti nosioci modernog srpskog vinogradarstva i vinarstva.

Kakvi su vaši dalji planovi sa vinogradom?

Goran: Imamo oko 70 hektara zemlje, a od toga oko 20 hektara vinograda. Vrlo smo obazrivi u izboru sortimenta i dinamici podizanja novih zasada. Vrlo lako se upada u zamku velikog broja sorti na relativno malim površinama, treba pomno pratiti zahteve tržišta. Svakako da će nam prokupac ostati centralna sorta i brend. Ovoj posao je generacijski i, rekao bih, ne trpi nestrpljive.

U kakvom je stanju srpsko vinarstvo danas?

Goran: Jako je dobro što je u Srbiji sve više ljudi zainteresovano za posedovanje sopstvenih vinograda i proizvodnju vina. Srbiji nedostaju vinogradi i po mom mišljenju, tempo podizanje novih vinograda je nezadovoljavajući. Domaće tržište je relativno malo i brzo ćemo morati da se pozicioniramo na nekim drugim. Mislim da će preživeti oni sa najozbiljnijim pristupom. Sve vinarije imaju vrlo agresivan pristup tržištu, u pozitivnom smislu, i kvalitet postaje imperativ. Dobro je što ljudi iz Srbije sve više piju domaća, srpska vina. To je i stvar patriotizma u neku ruku. Nikada nisam video da u Italiji ljudi sede u restoranu, ručaju i piju francusko vino ili u Francuskoj špansko. Ali rekao bih da se stvari kreću u dobrom pravcu. Ljudi sve više cene domaća vina, kvalitet je sve bolji i nastupa se sve ozbiljnije. Promene se vide i u strukturi prodaje, a domaća vina se, u skladu sa pozitivnim opštim trendom, bolje prodaju nego što bi se reklo kada se pogledaju vinske karte u restoranima. Optimista sam u tom pogledu.

Postoji li uvoznički lobi u Srbiji koji smeta domaćem vinarstvu?

Goran: Niko nikome tu ne smeta. U celom svetu u ponudi imate uvezena vina i domaća vina, ako zemlja ima tu sreću da proizvodi svoja vina. To je nešto što stvara konkurenciju, a prisustvo konkurencije vam ne da da se uspavate već vas tera da budete sve bolji. Tako je u svakom poslu, pa i u ovom. Takođe je i razumljivo da neko ko je uvezao vino nastoji i da ga postavi na tržište i proda. Priče o uvozničkom ili bilo kom drugom lobiju su izgovori za neuspeh.

Verovatno nisam prvi koji pita, odakle ime Doja?

Goran: Kada smo krenuli da kupujemo zemlju i počeli pripreme terena za podizanje vinograda naišli smo na gomilu problema. Problem usitnjenih površina i velikog broja vlasnika, radne snage, mehanizacije, organizacije..... Meštani su nas gledali sa nevericom i čekali trenutak kada ćemo od svega odustati. Kažu da svi beže iz sela i ostaju samo oni koji moraju. Moram priznati da sam u nekim trenucima gubio nadu da ćemo uspeti u zamisli. Moj brat od strica Doja nije sumnjao ni jednog trenutka. Kad vam jave da postoji problem a bilo ih je puno i pri tome niste tu već u Beogradu, stvari vam izgledaju još gore. Tada bi mi Doja rekao: “Sad cu ja da vidim u čemu je problem. Rešićemo to, ništa ne brini. Dok ti dođeš sve će biti rešeno“. Tako sam u jednom trenutku rekao da će vinarija da se zove Doja! I tako i bi.

Slavica: Od trenutka kada smo počeli sa podizanjem vinograda Doja je postao čovek od 70 godina sa energijom dečaka. Neverovatno koliko je on vere imao u to što radimo. To nam je dalo snage da istrajemo.



Doja rose 2016

Intenzivno voćni i sočni roze stvoren od prokupca. Miriše na zrele jagode i džem od malina, uz malo tonova svežeg začinskog bilja. Umerenog alkohola, vibrantan, ali mek i zaokružen sa malo slasti.

Doja belo 2016

Voće, voće i voće... Jasni tonovi zrelih krušaka, tropskog voća, žutih jabuka i breskvi smeštaju belu Doja kupažu u stil ekspresivnih, otvorenih i bogatih vina dominantno voćnog karaktera. Umereno punog tela, bogato i slojevito, sa intenzivnom voćnom svežinom u dugom završnom ukusu, oplemenjenom sa malo bademaste gorčine.

Doja prokupac 2015

Obilje primarnih, dopadljivih voćnih aroma zaokupiće vam pažnju već na prvom mirisanju. Ređaju se zgnječene šumske kupine, crvene ribizle i prezrele crne višnje, zaogrnute razvijenim i potpuno ukroćenim mirisima hrasta, koji prizivaju topli tost i slatkaste, začinske note. Naglašena voćna svežina dominira i na nepcima, gde vino otkriva i svoje fine, sazrele tanine. Sve zajedno, stapa se u umereno dug, mek i zaokružen završni ukus.