VINO JE ŽIVA STVAR

Vinarija Despotika, smeštena kraj Smederevske Palanke, na samoj granici dva vinska rejona - šumadijskog i beogradskog, jedna je od novijih u Srbiji. Sa tek četvrtom pravom berbom na tržištu, iz godine u godinu vidljivo su podizali kvalitet vina, definišući sad već prepoznatljiv stil. Posebnu pažnju izazvali su svojom moravom, izašlom na tržište u ovoj godini. Despotika osim na vinima insistira i na svojoj turističkoj ponudi u okviru koje su već formirali interaktivni muzej vinogradarstva i vinarstva, a planiraju i mnogo više i šire.

Vlasnik vinarije Veselin Despotović, inače arhitekta, u vinski posao ušao je srcem i tako o njemu i govori: mnogo i nadahnuto. Na pitanje šta čoveka uspešnog u svom poslu natera da energiju, novac i vreme uloži u vinariju i uđe u neizvestan posao sa vinom, kroz smeh odgovara: Pa, verovatno tipična srpska neupućenost – i nastavlja: Nema tu mnogo racija, to je pre svega emotivna odluka. Uvek je ono što posmatraš sa strane lepše nego kada gledaš iznutra, pa tako i vinska priča. Vino jeste plemenito, primamljivo, romantično... ali kao i sve drugo ima i svoju drugu stranu sa mnogo rada, ulaganja i problema. Ipak, kada bi svaki put merio temperaturu vode pre nego što uđeš da plivaš, najčešće bi odustao. Posle pet godina, mi finasijski još nismo dobacili do nule, ali puno smo i uložili jer ja volim da su stvari već u startu postavljene kako treba. Veoma poštujem našeg komšiju Miju Radovanovića koji je svoju vinariju razvijao organski, malo po malo. To je zdravo, iskreno i za poštovanje. Ali tu su i oni šmekeri poput nas, koji su u vino ušli iz druge priče, investirali u objekte i odmah hteli sve. Preležali smo dečije bolesti u smislu vinograda, opreme u vinariji i enologa. Naravno, imaš pravo i da pogrešiš i da se zezneš i da te zeznu, ali to su stvari koje su po meni normalne i koje čovek mora da prođe. Problem sa ljudima koji ulaze u vinski posao, a nisu iz struke, je to što misle da kad imaju para mogu i da plate ovoga ili onoga da vodi vinariju i posao. Vrlo je teško na taj način. Da bi doneo kvalifikovanu odluku, ti moraš da poznaješ materiju o kojoj treba da odlučuješ, pa ako stvarno nemaš predstavu o tome, ne možeš da prepustiš nekome da bira da li ćemo ovo ili ono grožđe, ovaj ili onaj tehnloški postupak. Odnosno, možeš ali ti se to posle debelo vrati u negativnom smislu. Mi smo te osnovne stvari apsolvirali i sada smo spremni za sledeći nivo igrice.

Zvučiš kao da si ponekad i zažalio...?

Pa iskreno, ima trenutaka kada se ne sklope kockice, kada ti padne mrak na oči od svega, ali kada bi ozbiljno odlučivao, ne znam šta bi me nateralo da izađem iz priče sa vinom. Da, ima muke i problema, ali ima i zadovoljstva. Ja volim da stvaram, samo što vino nije konačno, njega ne možeš da uradiš i kažeš: eto, to je to. Vino je živa stvar i menja se i kada ga završiš. Mislim da baš to kod njega privlači kreativce željne izazova, jer vino ne podleže unapred zacrtanim procedurama. Ko misli da se vino proizvodi, taj je malo u zabludi, jer njega ne možeš da proizvedeš kao što proizvedeš ovaj sto za kojim sedimo ili telefon ili čašu. Vino traži da se odneguje, stvori, odgaji. To važi i u vinogradu i u vinariji. Kao ilustracija toga ima kod nas jedna žičana skupltura dve dame koje sede i sviraju klavir. Jedna je sva čupava i dinamična, i ona predstvlja vinograd, kišu, sunce i druge faktore koje ne možeš da biraš i da ih drastično menjaš. Druga dama ima elegantni šešir sa ravnim linijama i ona predstavlja onaj finiji deo priče u vinariji. Izazov je spojiti to, ali one sviraju... Njihova pesma može da bude falš, van ritma, mogu da pogreše melodiju, ali može da bude i kako treba, harmonično i skladno,ono pravo... Ja sam onako emotivna, sentimentalna duša, što nije dobro za posao, ali se nekako vidim u svemu tome. Kada shvatiš pravila igre i sve te faktore oko vina, puno ti je srce kao detetu, a još ako je reakcija tržišta i ljudi koji vole i piju vina pozitivna, onda znaš da je to to, da nema dalje.



Kako se iz perspektive onoga što je Despotika danas, odnosiš prema onome što je ona bila na svojim počecima?

Pa sad vidim koliko su te prve stvari bile nevešte, ali nije me sramota, jer kad čovek radi najbolje što može i u svakom trenutku daje svoj maksimum, to je uvek prava stvar. Igrali smo od početka pošteno, bez taktiziranja i kompromisa. To ti je ono: roze praviš od najboljeg kabernea i to te košta. U komercijalnom smislu bolje bi prošao da koristiš nešto jefitinije, ali ako ideš na top kvalitet onda moraš da žrtvuješ nešto radi ciljeva koje hoćeš da postigneš. Nisam nerealan, mi smo tu tek pet godina i ne možeš na početku da prozvodiš ne znam kako velika vina, kao što ne možeš iz mesta da skočiš na stoti sprat, ali možeš da se popneš najpre na prvi, pa na drugi, treći, četvrti i tako do vrha. Napredak se i zasniva na malim koracima gde svako unapredjuje zatečeno i usput se usavršava i uči ponešto. Zato je bitna tradicija. Mi je u vinu imamo, ali ne na način na koji je imaju Italijani, Španci, Francuzi... Tamo je svaka generacija sa svakom berbom pomalo dodavala, usavršavala i oni su sada maheri koje ne može da iznenadi ni loša godina, ni neki poseban problem u vinariji. Ne mislim da će nama biti potrebno 200 godina za tako nešto, ali svakako nam treba neko iskustvo i staž. Znači, mi radimo maksimalno iskreno i pošteno i ljudi uglavnom to prepoznaju. Zadovoljni smo kako je ispalo sve što smo uradili – najbolje što je moglo.

Šta je sledeći nivo u vinariji Despotika?

Sledeći nivo je stabilizacija naše pozicije na tržištu i njeno unapređivanje, jer uvek može bolje, a posle toga je plan da izađemo malo van granica Srbije. Možda naše količine još nisu dovoljne za ozbiljan izvoz, ali interesovanje koje ljudi iz inostranstva pokazuju je zaista takvo da ćemo svakako iskoritistiti šanse. Pritom, to bi trebalo da bude sledeći korak i drugih vinarija u Srbiji. U tu priču svakako ne može sam pojedinac. Tu mora malo da pomogne i država, stručna javnost i ostali činioci. Kada se stabilizuje situacija na domaćem terenu, to je svakako sledeći korak. Po mom mišljenju, trebalo bi krenuti od regiona, tu su Bosna, Crna Gora, pa zatim ići ka Češkoj, Slovačkoj, Poljskoj, ka zemljama koje nemaju naročitu proizvodnju vina. Tek na kraju treba ozbiljno napadati rusko i druga velika tržišta.

Šta misliš da bi trebalo da budu glavni aduti srpske vinske industrije za nastup na stranim tržištima?

Prva stvar je da vinar uradi svoj domaći zadatak, da vino kontinuirano stvara onako kako treba i da onaj koji ga proba vidi da su to autentična vina sa lokalnim karakteristikama u smislu teroara. Dakle, kad izađemo pred nekog ko je zainteresovan, da budemo potpuno spremni. Druga stvar je da skrenemo pažnju velikih tržišta i predstavimo se kao neko ko može da bude zanimljiv. Mislim da imamo argumente, jer smo potpuno egzotični kao vinski region Holanđanima, Nemcima ili Britancima. Oni poznaju vina raznih svetskih regija, ali Bordo, Toskana, Argentina ili Kalifornija su već apsolvirani, to je već viđeno, a mi smo pritom evropskom potrošaču, takoreći, bliski komšiluk koji ima i dugu istoriju i tradiciju proizvodnje. Još ako postavimo visoke standarde u smislu kvaliteta vina, što se zainteresovani stranci ne bi pojavili!? E sad, Srbija kao Srbija ne može sama, to verovatno mora da bude regionalno, zajednički, ali tu ima potencijala. Da li ćemo šansu iskoristiti zavisi delimično od nas, a delimično od samog svetskog tržišta, ali mislim da možemo da uspemo.

Da li su u toj priči lokalne sorte argument?

Jesu argument koji treba da nam posluži kao mamac da privučemo pažnju međunarodne vinske javnosti, kao ulaznica da bismo mogli da igramo ligu šampiona. Svakako potrošačima treba ponuditi nešto novo, nešto što još nisu otkrili. U tim domaćim sortama sigurno ima potencijala, ali se bojim da ga još nismo dovoljno iskoristili da bi bili posmatrani kao ozbiljni igrači. To će doći vremenom uz predan rad, a onda će ljudi rado probati i domaću moravu ali i domaći kaberne ili merlo.

Dobro, ali kad odeš u Toskanu, kupićeš kaberne i sanđoveze?

I jedno i drugo! Vidi, na domaćim sortama mora da se radi još dosta u smislu popularizacije, ali i standardizacije. Mi moramo da znamo kako bi trebalo da izgleda tipičan prokupac u određenom regionu, kako morava, kako tamjanika. Sve je to još nedefinisano i neujednačeno. Kod nas se još uvek dešava da vinar kupi tamjaniku u Makedoniji pa je preradi ovde. To više ne sme da bude tako.

U vinariji Despotika insistiralo se na upotrebi srpskog hrasta. Isticao si da na taj način želiš da vinima daš lokalani pečat. Da li će to i ubuduće ostati tako?

Ja imam taj luksuz da mogu da insistiram na nečem što nije komercijalno i nije možda trenutno najbolje, a saradnja sa našim pinterima je jedna od tih stvari. Oni dosta improvizuju iz raznih razloga, kao i vinari, na kraju krajeva, dakle nema standarda i profesionalnog pristupa. Dosta se svodi na lično poverenje, na entuzijazam, na „majke mi“... To može da bude prihvatljivo do neke granice, ali ako oni ne budu pratili tržište i uvodili nove metode u proizvodnju, jednostavno neće izdržati. Mi ćemo probati i sa stranim hrastom, francuskim i američkim, ali nećemo odustati ni od domaćeg. Dajemo priliku našim pinterima i mislim da ih treba podržati i pomoći im da napreduju, ali nismo gadljivi prema drugim buradima, posebno ako će nam ona pomoći da ostvarimo vrhunske rezultate.

Srpska vina, imeđu ostalog i ona iz vinarije Despotika, poslednjih godina su počela da osvajaju ozbiljna međunarodna priznanja. Da li misliš da je to rezultat rada ili samo sreća?

Pomalo od oba, a to moramo da iskorisitimo. Takve stvari pomažu i oko budućeg izvoza u smislu onoga što sam govorio ranije. Sada smo odškrinuli vrata, a koliko ćemo i kako ući unutra, to zavisi od onog što uradimo dalje. U svakom vrhunskom rezultatu ima i malo sreće, ali ti moraš da budeš spreman za tu sreću. Znači, ako te zovem da pucaš penal, onda budi spreman, a nemoj da počneš da vežbaš tek kad te pozovem. Na primer, ako sutra ovde dođe Džensis Robinson ili Robert Parker, mi tada moramo da kvalitetom onoga što nudimo, budemo spremni za njih i reputaciju koju oni mogu da donesu.

Prošle godine iznenadili ste tržište svojom moravom. Kako je publika odreagovala na to vino i kako ste zadovoljni onim što je sorta pokazala?

Dugo smo razmišljali koju od autohtonih sorti da izaberemo za sadnju. Morava se lepo nametnula, nova je i moderna sorta, pritom bliska Šumadiji. Ja sam sada vrlo zadovoljan i prijatno iznenađen rezultatom, pre svega jer je morava zahvalna sorta za gajenje i održavanje u vinogradu. Prošle godine, koja je bila izuzetno teška, grožđe smo sačuvali potpuno zdravo sa minimalnim tretiranjem, dok su neke druge sorte bile devastirane. Ona je zbog te otpornosti i namenjena organskom uzgajanju. Daje odlična, sveža i aromatična vina, ali to tek treba da istražimo do kraja. Mnogi je sada sade i ona će sigurno zauzeti značajno mesto među našim belim sortama.

Koju priču priča Despotika i šta je to što vi u svojoj vinariji nudite osim vina, posebno jer stalno ističete i svoju ponudu u turističkom smislu?

Vino je najvažnija, ali samo jedna kockica u našem mozaiku. Uz vino mora da se ponudi hrana, okruženje i autentična priča, društvo ili muzika. Jednostavno, tu moraju da se povežu i kultura, tradicija i istorija jedne zemlje ili regije. Potrudili smo se da napravimo najbolju moguću prezentaciju svoje regije, ali i svog pristupa i filozofije i zato svaka naša etiketa ima i preporuku za književno i muzičko delo domaćeg autora. Svaka vinarija poput naše bi trebalo da ostvari direktnu prodaju na pragu od barem 30 ili 40 odsto, ali na tome mora da se radi, počevši od najosnovnijih stvari. Niko neće da dođe u neku vinsku regiju ako za to mora da obuje gumene čizme da bi došao do vinarije. Kod nas planiramo da vinski turizam razvijamo što je moguće više, samostalno koliko možemo i udružujući se sa kolegama u neposrednom okruženju. Što se tiče pomoći države, dovoljno je da kažem da tri godine čekamo tablu za vinski put ka našoj vinariji i da nema izgleda da ćemo je uskoro dobiti. Mi smo naš deo posla uradili, naravno usavršavaćemo i dalje ponudu, ali sada je malo i na državi i turističkim organizacijama, jer ne može da se računa samo na entuzijazam pojedinaca. Ja bih voleo da to ide mnogo brže i efikasnije, ali očigledno treba da sazri situacija.



Na kraju, objasni mi skulpturu Kraljevića Marka ispred vinarije...

Kao što smo malopre pričali, nema poezije bez patnje, ljubavi bez bola, niti vina bez muke i truda, pa tako nema ni Marka bez vile Ravijojle ali ni Marka bez Muse Kesedžije. Najslađe se smeje onaj ko je plakao a spoznati dobro vino može samo onaj ko je probao i loše. Naš Marko je pored toga i veza sa tradicijom i istorijom, najpre onom vinskom. On je sinonim za epski pristup vinu, ljudima, pa čak i neprijateljima. Pomalo ima sličnosti sa današnjom situacijom gde imamo Evropu i Zapad sa kojim malo sarađujemo, a malo se i sukobljavamo. Marko je tu, takav kakav jeste, simbol nepokornosti i borbe, ali i viteštva i obećanja bolje budućnosti koju zaslužujemo.