TRAGAM ZA SAVRŠENSTVOM, A ZNAM DA ONO NE POSTOJI

Isa Bal, nosilac titule Master Sommelier i dobitnik titule najboljeg somelijera Evrope 2008. godine, bio je ove godine gost Srbije tokom 14. Salona vina. Veliki somelijer našao je, i pored velikog broja obaveza, i vreme za intervju za magazin Vino & Fino.

Isa Bal kaže da za njega profesionalna priznanja predstavljaju način da bude zadovoljan sobom, i, još važnije, način da njegova deca budu ponosna na očeva postignuća.

- Nagrade i titule su za mene lična postignuća, a ne sredstvo za uvećanje zarade. Najvažnija motivacija mi jne to što će moja deca reći: "Moj tata je ovo postigao". A takvi uspesi se ne postižu za jedan dan i čovek mora da uloži godine učenja i rada. I dok to radite, upoznajete jako zanimljive ljude, stičete vredna iskustva i nalazite se u poziciji u kojoj mnogim kompanijama treba vaša pomoć. No, sve ovo je manje bitno od osećanja ličnog ponosa zbog toga što ste uradili nešto što imponuje vašoj deci.

Dve najvažnije titule koje ste osvojili, zacrtali ste u glavi mnogo pre njihove dodele kao ultimativan cilj karijere...

- Titule Master Sommelier i najbolji somelijer Evrope dodeljene su mi u vrlo kratkom razmaku, manjem od jedne godine. Od trenutka kada sam postavio sebi cilj da osvojim ove titule do trenutka ispunjenja prošlo je osam godina.

Imate izvanredno takmičarsku prirodu, reklo bi se?

- Ne smatram da imam naročito takmičarsku prirodu, ali sam svakako opsesivan. Kad nešto radim, imam potpuni fokus i ne stajem dok ne završim posao. Perfekcionista sam, ali sam pritom svestan da savršenstvo ne postoji. A osećanje da ste u blizini savršenstva može se steći na raznim mestima, svuda oko nas. Ako, na primer, odete na neko mesto i poručite hamburger i pivo, i sve se sklopi tako da vam taj hamburger i pivo pruže najveće moguće zadovoljstvo, to je onda blizina savršenstva.

U Tokiju, u polufinalu svetskog takmičenja somelijera, pred vama se našao jedan neispravan pino noar, i niste se libili da ukažete na to.

- Dugo sam razmišljao o tom događaju koji me je možda koštao ulaska u finale. Zaključio sam da bih i danas uradio istu stvar, da bih rekao da je vino neispravno. Moja pogreška sastojala se od načina na koji sam to uradio. Bio sam umoran, dan je bio dug, i zauzeo sam stav koji je bio vrlo pogrešan. Sudijama sam rekao tačnu stvar ali na loš način. Dobar somelijer mora da predstavi svoj stav na način koji je u potpunosti lišen agresivnosti, i u suprotnom ne zaslužuje titulu najboljeg na svetu.
Kako izgleda biranje vina za uparivanje sa hranom velikog Hestona Blumentala?

- Ono što služimo u restoranu Fat Duck je u osnovi francuska kuhinja, ali predstavljena na izuzetno čist način, bez mešanja ukusa. Zbog te čistoće ukusa, uparivanje sa vinima je veoma lako, čak i ako takve ukuse ne možete tako lako naći van našeg restorana. U potpunosti sam upućen u način na koji su ta jela stvarana, uvek znam šta je u tanjiru i mnogo puta sam sve to probao zajedno sa kuvarima, tako da mi nije teško da pronađem kvalitetno uparivanje sa vinom. Za mene je traganje za pravim uparivanjem veoma izazovna aktivnost, a jako je dobro to što somelijeri i šefovi u restoranu Fat Duck imaju izvanredno blisku saradnju kakva je vrlo retka u vrhunskim restoranima.

Kako izgleda ta saradnja? Imate li dnevne brifinge?

- Imamo sastanke, ali i neprestanu komunikaciju. Ja probam nova jela, šefovi probaju vina koja sam doneo i stalno stičemo uvid u rad drugog dela tima. Bez prestanka razgovaramo i dogovaramo se, ali je konačna odluka o uparivanju uvek moja, baš kao što kuvar ima poslednju reč kada su jela u pitanju, iako će ponekad prihvatiti moje sugestije u vezi sa njima.

Koji su trenutno "najvreliji" vinski trendovi?

- Mi imamo osam somelijera i njihov posao je da savetuju ljudima šta će piti uz jelo. A u mom timu postoji pravilo da tih osam ljudi ne prati trendove, već ih stvara. Koji ćemo trend stvarati - to već zavisi od jela. Ako nam je pačetina glavna na meniju, tada ćemo forsirati pino noar. Ako je jagnjetina - na redu će biti rioha i kaberne sovinjon. To su klasični izbori, ali konkretne etikete koje biramo postaće veoma tražene zahvaljujući preporukama naših somelijera.

Poreklom ste iz Turske. Turska ima sjajna vina, ali da li je to vinska zemlja?

- Bojim se da Turska nikada neće biti velika vinska sila, jer se teroar ne sastoji samo od zemlje i klime, već i od ljudi. Imamo odličnu klimu, odličnu topografiju, izvanredne sorte vinove loze, ali imamo i 75 miliona ljudi od kojih pola nikada ne pije alkohol. To znači da je teroar problematičan. A u Trakiji, na jugozapadu i u centru Turske imamo vrhunske uslove za pravljene vina. Imamo velike probleme sa porezima, nemogućnošću reklamiranja...sve to dovešće do toga da ćemo uvek biti na margini vinskog sveta. No, uvek ćemo moći da ponudimo svetu vrhunski papaskarasi, kada je crveno vino u pitanju, i narindže i muskat kada su bela vina u pitanju. Naravo, moram da preporučim i Fume Blanc 900 vinarije Sevilen. Njihova berba 2016. je izvanredna, kao što je bila i svuda u Turskoj.

Da li ste se susreli sa vinima iz naše zemlje?

- Probao sam neka vina iz Srbije. Neka su mi se veoma dopala, a i ranije sam ih isprobavao. Za mene su stare vrste kao što je prokupac veoma zanimljive, a u slučaju prokupca interesantna mi je i njegova rodbinska veza sa papaskarasijem i nadam se da ću uskoro moći da se dublje upoznam sa vašim vinima.

Koje je najbolje vino koje ste ikada služili?

- Za mene to nije pitanje konkretnog vina, već konteksta. Najbolja vina su ona koja poslužite u društvu koje će od tog gutljaja napraviti uspomenu za ceo život.

A kakva vina pijete u svojoj kući?

- Ja ne biram vina. Pošaljem sina u podrum, on donese vino i pita me da li je u redu. Uvek kažem da je u redu i zahvalim mu se.