11.03.2016.
DŽENSIS ROBINSON JE MOJ HEROJ
Julia Harding MW, istraživač, degustator i publicista, govori o radu sa jednim od najcenjenijih vinskih kritičara na svetu i o šansama Srbije na svetskom vinskom tržištu
Džulija Harding MW neverovatno je vredna i posvećena osoba, o čemu najbolje govori njena karijera. Sa Master of Wine studijama počela je 2002. godine, a već 2004. stekla je diplomu i to kao jedan od najboljih studenata ikada. Isto je bilo i par godina ranije, kada je završila WSET program. Za svoj izuzetan rad, i tokom studija i posle njih, nagrađivana je prestižnim nagradama nekoliko puta. Kapitalno delo Wine Grapes, zapravo sasvim sigurno najvažnija knjiga o vinu izdata u poslednjoj deceniji, čiji je Džulija koautor, uz Džensis Robinson i dr Hozea Viljamoza, prva je takva knjiga u istoriji koja je osvojila apsolutno sve najvažnije nagrade u svom žanru. Džulija je vinom počela da se bavi prvo iz hobija, budući da je pre toga diplomirala modernu lingvistiku na Kembridžu i radila kao urednik knjiga. Ona je istraživač, degustator i publicista, a radi kao najvažnija saradnica Džensis Robinson, koja pripada krugu najcenjenijih vinskih kritičara i novinara na svetu. Ne morate sve to da znate kako biste razumeli Džulijinu neverovatnu energiju, znanje i posvećenost poslu - dovoljno je da je upoznate. Ja sam imao sreću da budem deo njenog panela kao sudija na ovogodišnjem takmičenju BIWC u Sofiji, kada sam i iskoristio priliku da za magazin Vino & Fino sa Džulijom razgovaram o poslu, knjizi i naravno, vinima.
Koliko vremena je trebalo i koliko je bilo teško uraditi obimnu i detaljnu knjigu kao što je Wine Grapes?
Bilo bi veoma teško uraditi ovakvu knjigu sam, a nama je pomoglo to što nas je bilo troje, a svako od nas uradio je jedan deo posla. Ukupno nam je trebalo četiri godine, od čega smo poslednjih godinu i po dana bukvalno svakodnevno radili . Za početak, uzeli smo katalog od oko 10 000 sorti grožđa i formirali data bazu, pa proveravali koje se od tih sorti proizvode komercijalno. Uslov da se neka sorta nađe u knjizi bio je upravo da se od nje proizvodi bar jedno vino dostupno na tržištu. Za to smo koristili internet, informacije od saradnika, svoje iskustvo... Ja sam se bavila statistikom i najgore od svega je što su se za tih četiri godine mnoge stvari izmenjale i bilo je nemoguće ažurirati sve na vreme. Najviše stvari izmenjali su Italijani, tako da su neke informacije već bile promenjene kada je knjiga izašla, što nije najbolje za nas. Džensis je bila najviše uključena na početku, ona je pisala, a mi smo je snabdevali informacijama. Ona je dobra u pisanju, donosi stilski lepo upakovane priče, dok sam ja direktna i dobra u detaljima. Na kraju sam ja uradila korekturu.
Da li vam je predstavljalo problem obilje sinonima i lokalnih naziva za sorte vinove loze?
Katalozi sorti koji se koriste imaju jako puno grešaka kod sinonima, nije neobično da nađete isti sinonim kod više različitih sorti, a puno njih više u opšte nije u upotrebi, već imaju samo istorijsku vrednost. Pomoglo nam je to što naš saradnik, genetičar dr Hoze Viljamoz ima kolekciju svih DNK analiza sorti vinove loze iz celog sveta. Tamo gde smo znali o čemu se radi neke sinonime smo eliminisali, a oko nekih smo se namučili. Na primer, u knjizi piše da su stanušina i ohridsko crno dve različite makedonske sorte grožđa, ali nakon što je knjiga izdata, putem DNK analiza saznali smo da je to ustvari ista sorta sa različitim imenima. Osim što smo se oslanjali na genetske analize, Hoze je ukrštao podatke iz različitih istraživanja. Ponekad se dešavalo da prilikom degustacije i poredeći fizičke karakteristike pomislimo da se negde radi o istoj vinovoj lozi, ali onda genetsko istraživanje pokaže da se radi o različitim sortama. Naprosto, bez DNK analiza ne možemo da budemo sigurni u bilo koju sortu vinove loze na planeti.
Na koji način onda zaista možemo da budemo sigurni da je neka sorta vinove loze autohtona na određenom području, odnosno, odakle potiče?
Ruski agronom iz dvadesetih godina 20. veka, ne mogu da se setim njegovog imena, napisao je teoriju o morfološkom diverzitetu. Po njemu, ako nešto ima veći morfološki diverzitet na jednom lokalitetu, to znači da potiče odatle. Na primer, neki smatraju da sorta garnaća potiče sa Sardinije, a drugi da poreklo vodi iz severoistočne Španije. Međutim, u Španiji ima mnogo više varijeteta i više klonova po regionima, kao i genetske povezanosti sa ostalim lokalnim sortama, što sve ide u prilog tezi da garnaća potiče odatle. Najbolji dokaz o poreklu neke sorte je njen diverzitet na nekoj lokaciji.
Ovde se puno govorilo o kratošiji, odnosno postoje istraživanja koja kažu da je to ista sorta kao i zinfandel, odnosno crljenak kaštelanski ili tribidrag?
Da, to je ista sorta. Dokazi o njenom poreklu su stariji u Hrvatskoj. Moramo da proverimo ponovo, ali smatram da je to tačno. Upravo tamo ta sorta ima velik diverzitet, postoje različiti varijeteti i lokalne adaptacije, tako da to je vrlo bitan pokazatelj.
Na Balkanu, posebno u Srbiji iz godine u godinu raste vinska kultura i vinska industrija se velikom brzinom razvija. Koja je naša šansa da budemo prepoznati internacionalno?
Možete da izaberete dva puta. Prvi je da radite internacionalne sorte po niskoj ceni, ali sa dobrim kvalitetom. Tu morate da znate da ako ne možete da se takmičite cenom, onda nema poente da se takmičite uopšte. Ako kupac dođe u prodavnicu u kojoj nema stručnjaka da mu pomogne i ako vidi šest različitih kaberne sovinjona, nikada neće izabrati srpski kaberne, jer mu on nije poznat. Pričamo o tržištu na kom moraš da budeš povoljan i jeftin da bi mogao da se takmičiš i tako da daš potrošaču razlog zašto da kupi baš tvoje vino. Drugi način je da idete sa lokalnim sortama. Međutim, ako ulazite na tržište sa nekim novim vinom, odnosno sortom, računajte na to da na početku ulazite na jako malo tržište jer se obraćate populaciji koja će da kupi vaše vino u vinoteci, ali samo ako ih neki stručnjak posavetuje da proba baš to. U globalnom kontekstu trenutno je trend da se prodaje lokalno. Postoji deo tržišta na kom ljudi traže drugačije i autohtono i taj trend raste iz godinu u godinu. Samo što za početak tu ne možemo da pričamo o količinama, već o promociji lokalnog. Trenutno je dobro vreme za male zemlje koje žele da plasiraju nove sorte grožđa, mnogo bolje nego pre desetak godina, ali je ključno imati dobrog uvoznika koji će se vašim vinima stvarno baviti. U oba slučaja ključ je u tome da budete drugačiji - ili da ponudite value for money proizvod ili da ponudite nešto što potrošač ne može da dobije od drugog. Daću vam primer pino noara iz Burgundije i onog sa Novog Zelanda. Oba se dobro prodaju, zbog toga što su i jedan i drugi dobri, ali različiti po kvalitetu, ukusu i ceni. Dakle, drugačiji. Za koji god pristup da se odlučite, ono što plasirate mora da bude drugačije: ili cena, ili ukus, ili kvalitet, ili nemojte uopšte da ulazite u priču. Srbija je tu u prednosti, jer nikada do sada nije plasirala svoja vina, kreće od nule, a potrošači su otvoreni i nemaju predrasude.
Ranije niste bili povezani sa vinom, završi ste jezičke studije? Kako ste ušli u ovu priču i zašto?
Devedesetih godina radila sam u Bristolu kao urednik, privatno sam pila vina, uživala u tome i pričala sa ljudima o njima. Sećam se jednog od prvih vina koje me je fasciniralo tada. U jednoj od prodavnica koja pripada lancu vinoteka Oddbins u Velikoj Britaniji, krajem devedesetih godina pila sam moskofilero. Nikad pre nisam čula za to vino, a kako sam uvek želela da probam nove sorte, uzela sam ga zato što su me tako posavetovali u vinoteci. Tu sam se zainteresovala, pa sam odlazila sve češće u vinoteke, probala i raspitivala se o vinima. Nakon toga sam počela da pohađam obuke o vinu. Nikad pre nisam čula za WSET, ali sve to mi se učinilo zanimljivim. Počela sam da čitam kolumne Džensis Robinson u Financial Times-u i kupovala bih te novine samo da bih pročitala njen tekst i bacala ih nakon toga. Onda sam 1997. zvala Džensis i rekla joj da mi se mnogo sviđa šta i kako piše i da bih volela da radim sa njom. Rekla sam joj da sam počela sa prvim WSETkursevima i da bih volela da je upoznam, te da hoću da saznam što više o vinu i pišem o njemu. Pitala sam je da mi pomogne nekim savetima ili literaturom. Na moju sreću, pozvala me je kod sebe. Otišla sam kod nje u London i Džensis mi je dala kontakte nekih izdavača. Kada sam krenula kući, na vratima sam joj rekla: Ustvari, ja bih želela da radim za Vas. Odgovorila mi je da neće nikada zaposliti nikoga zato što je preveliki control freak i da ne voli da radi u timu. Kasnije sam zvala kontakte koje mi je dala, ali niko od njih nije hteo da mi da šansu da pišem o vinu, jer nisam imala iskustva, bez obzira na to što sam imala vrlo jake kvalifikacije. Kada sam pozvala Džensis da joj to kažem, ona mi je rekla da ipak ima posla za mene. Čista koincidencija bila je da je Oxford University Press baš tada tražio od nje da smanji za trećinu svoje izdanje Oxford Companion to Wine, i Džensis me je pitala da li bih ja to uradila za nju kao frilenser. Naravno da sam prihvatila, bio je to fantastičan posao. Kasnije sam završila WSET pa se zaposlila u kompaniji Waittrose koja je bavi prodajom vina. Radila sam degustacije i tako bila konstantno u kontaktu sa Džensis. Istovremeno sam pohađala Master of Winestudije. Kada je Džensis počela da piše novu knjigu, dala mi je da radim deo vezan za vitikulturu, jer sam već radila neke radove na tu temu. U jednom trenutku, 2005. godine, iz Waittrose-a mi je rečeno da moram da radim za njih puno radno vreme, odnosno da ne mogu više da radim tri dana za njih, a dva za Džensis. Morala sam da se odlučim, a u tom trenutku sam već dobila svoju Master of Wine diplomu. Otišla sam kod Džensis i rekla joj da hoću da radim za nju. Tada je odlučila da me primi. I dalje obožavam kako Džensis piše, vrlo duhovito, ona je oduvek bila moja omiljena novinarka i još uvek je. Ja sam prva koja je krenula da radi puno radno vreme za nju, a sada imamo još jednog saradnika koji radi degustacije i još nekoliko onih koji rade honorarno. Zbog svega, Džensis Robinson je moj heroj!
Imali ste priliku ovde u Sofiji da probate dosta vina iz Jugoistočne Evope. Šta mislite o njihovom kvalitetu?
Očekivala sam dobar kvalitet vina, ali nisam imala posebna predznanja, pa zapravo nisam znala ni šta da očekujem. Postoji mnogo različitih sorti grožđa koje ne poznajem, pa ume da bude teško kada je potrebno da ocenite kvalitet nečeg nepoznatog. Na sreću nije bilo puno autohtonih sorti na takmičenju. Od ranije sam čula da se sada na Balkanu mnogo vodi briga o vinogradima i proizvodnji i da je u poslednjih 10 godina došlo do velikog napretka. Svakako, nisam razočarana.
Koliko vremena je trebalo i koliko je bilo teško uraditi obimnu i detaljnu knjigu kao što je Wine Grapes?
Bilo bi veoma teško uraditi ovakvu knjigu sam, a nama je pomoglo to što nas je bilo troje, a svako od nas uradio je jedan deo posla. Ukupno nam je trebalo četiri godine, od čega smo poslednjih godinu i po dana bukvalno svakodnevno radili . Za početak, uzeli smo katalog od oko 10 000 sorti grožđa i formirali data bazu, pa proveravali koje se od tih sorti proizvode komercijalno. Uslov da se neka sorta nađe u knjizi bio je upravo da se od nje proizvodi bar jedno vino dostupno na tržištu. Za to smo koristili internet, informacije od saradnika, svoje iskustvo... Ja sam se bavila statistikom i najgore od svega je što su se za tih četiri godine mnoge stvari izmenjale i bilo je nemoguće ažurirati sve na vreme. Najviše stvari izmenjali su Italijani, tako da su neke informacije već bile promenjene kada je knjiga izašla, što nije najbolje za nas. Džensis je bila najviše uključena na početku, ona je pisala, a mi smo je snabdevali informacijama. Ona je dobra u pisanju, donosi stilski lepo upakovane priče, dok sam ja direktna i dobra u detaljima. Na kraju sam ja uradila korekturu.
Da li vam je predstavljalo problem obilje sinonima i lokalnih naziva za sorte vinove loze?
Katalozi sorti koji se koriste imaju jako puno grešaka kod sinonima, nije neobično da nađete isti sinonim kod više različitih sorti, a puno njih više u opšte nije u upotrebi, već imaju samo istorijsku vrednost. Pomoglo nam je to što naš saradnik, genetičar dr Hoze Viljamoz ima kolekciju svih DNK analiza sorti vinove loze iz celog sveta. Tamo gde smo znali o čemu se radi neke sinonime smo eliminisali, a oko nekih smo se namučili. Na primer, u knjizi piše da su stanušina i ohridsko crno dve različite makedonske sorte grožđa, ali nakon što je knjiga izdata, putem DNK analiza saznali smo da je to ustvari ista sorta sa različitim imenima. Osim što smo se oslanjali na genetske analize, Hoze je ukrštao podatke iz različitih istraživanja. Ponekad se dešavalo da prilikom degustacije i poredeći fizičke karakteristike pomislimo da se negde radi o istoj vinovoj lozi, ali onda genetsko istraživanje pokaže da se radi o različitim sortama. Naprosto, bez DNK analiza ne možemo da budemo sigurni u bilo koju sortu vinove loze na planeti.
Na koji način onda zaista možemo da budemo sigurni da je neka sorta vinove loze autohtona na određenom području, odnosno, odakle potiče?
Ruski agronom iz dvadesetih godina 20. veka, ne mogu da se setim njegovog imena, napisao je teoriju o morfološkom diverzitetu. Po njemu, ako nešto ima veći morfološki diverzitet na jednom lokalitetu, to znači da potiče odatle. Na primer, neki smatraju da sorta garnaća potiče sa Sardinije, a drugi da poreklo vodi iz severoistočne Španije. Međutim, u Španiji ima mnogo više varijeteta i više klonova po regionima, kao i genetske povezanosti sa ostalim lokalnim sortama, što sve ide u prilog tezi da garnaća potiče odatle. Najbolji dokaz o poreklu neke sorte je njen diverzitet na nekoj lokaciji.
Ovde se puno govorilo o kratošiji, odnosno postoje istraživanja koja kažu da je to ista sorta kao i zinfandel, odnosno crljenak kaštelanski ili tribidrag?
Da, to je ista sorta. Dokazi o njenom poreklu su stariji u Hrvatskoj. Moramo da proverimo ponovo, ali smatram da je to tačno. Upravo tamo ta sorta ima velik diverzitet, postoje različiti varijeteti i lokalne adaptacije, tako da to je vrlo bitan pokazatelj.
Na Balkanu, posebno u Srbiji iz godine u godinu raste vinska kultura i vinska industrija se velikom brzinom razvija. Koja je naša šansa da budemo prepoznati internacionalno?
Možete da izaberete dva puta. Prvi je da radite internacionalne sorte po niskoj ceni, ali sa dobrim kvalitetom. Tu morate da znate da ako ne možete da se takmičite cenom, onda nema poente da se takmičite uopšte. Ako kupac dođe u prodavnicu u kojoj nema stručnjaka da mu pomogne i ako vidi šest različitih kaberne sovinjona, nikada neće izabrati srpski kaberne, jer mu on nije poznat. Pričamo o tržištu na kom moraš da budeš povoljan i jeftin da bi mogao da se takmičiš i tako da daš potrošaču razlog zašto da kupi baš tvoje vino. Drugi način je da idete sa lokalnim sortama. Međutim, ako ulazite na tržište sa nekim novim vinom, odnosno sortom, računajte na to da na početku ulazite na jako malo tržište jer se obraćate populaciji koja će da kupi vaše vino u vinoteci, ali samo ako ih neki stručnjak posavetuje da proba baš to. U globalnom kontekstu trenutno je trend da se prodaje lokalno. Postoji deo tržišta na kom ljudi traže drugačije i autohtono i taj trend raste iz godinu u godinu. Samo što za početak tu ne možemo da pričamo o količinama, već o promociji lokalnog. Trenutno je dobro vreme za male zemlje koje žele da plasiraju nove sorte grožđa, mnogo bolje nego pre desetak godina, ali je ključno imati dobrog uvoznika koji će se vašim vinima stvarno baviti. U oba slučaja ključ je u tome da budete drugačiji - ili da ponudite value for money proizvod ili da ponudite nešto što potrošač ne može da dobije od drugog. Daću vam primer pino noara iz Burgundije i onog sa Novog Zelanda. Oba se dobro prodaju, zbog toga što su i jedan i drugi dobri, ali različiti po kvalitetu, ukusu i ceni. Dakle, drugačiji. Za koji god pristup da se odlučite, ono što plasirate mora da bude drugačije: ili cena, ili ukus, ili kvalitet, ili nemojte uopšte da ulazite u priču. Srbija je tu u prednosti, jer nikada do sada nije plasirala svoja vina, kreće od nule, a potrošači su otvoreni i nemaju predrasude.
Ranije niste bili povezani sa vinom, završi ste jezičke studije? Kako ste ušli u ovu priču i zašto?
Devedesetih godina radila sam u Bristolu kao urednik, privatno sam pila vina, uživala u tome i pričala sa ljudima o njima. Sećam se jednog od prvih vina koje me je fasciniralo tada. U jednoj od prodavnica koja pripada lancu vinoteka Oddbins u Velikoj Britaniji, krajem devedesetih godina pila sam moskofilero. Nikad pre nisam čula za to vino, a kako sam uvek želela da probam nove sorte, uzela sam ga zato što su me tako posavetovali u vinoteci. Tu sam se zainteresovala, pa sam odlazila sve češće u vinoteke, probala i raspitivala se o vinima. Nakon toga sam počela da pohađam obuke o vinu. Nikad pre nisam čula za WSET, ali sve to mi se učinilo zanimljivim. Počela sam da čitam kolumne Džensis Robinson u Financial Times-u i kupovala bih te novine samo da bih pročitala njen tekst i bacala ih nakon toga. Onda sam 1997. zvala Džensis i rekla joj da mi se mnogo sviđa šta i kako piše i da bih volela da radim sa njom. Rekla sam joj da sam počela sa prvim WSETkursevima i da bih volela da je upoznam, te da hoću da saznam što više o vinu i pišem o njemu. Pitala sam je da mi pomogne nekim savetima ili literaturom. Na moju sreću, pozvala me je kod sebe. Otišla sam kod nje u London i Džensis mi je dala kontakte nekih izdavača. Kada sam krenula kući, na vratima sam joj rekla: Ustvari, ja bih želela da radim za Vas. Odgovorila mi je da neće nikada zaposliti nikoga zato što je preveliki control freak i da ne voli da radi u timu. Kasnije sam zvala kontakte koje mi je dala, ali niko od njih nije hteo da mi da šansu da pišem o vinu, jer nisam imala iskustva, bez obzira na to što sam imala vrlo jake kvalifikacije. Kada sam pozvala Džensis da joj to kažem, ona mi je rekla da ipak ima posla za mene. Čista koincidencija bila je da je Oxford University Press baš tada tražio od nje da smanji za trećinu svoje izdanje Oxford Companion to Wine, i Džensis me je pitala da li bih ja to uradila za nju kao frilenser. Naravno da sam prihvatila, bio je to fantastičan posao. Kasnije sam završila WSET pa se zaposlila u kompaniji Waittrose koja je bavi prodajom vina. Radila sam degustacije i tako bila konstantno u kontaktu sa Džensis. Istovremeno sam pohađala Master of Winestudije. Kada je Džensis počela da piše novu knjigu, dala mi je da radim deo vezan za vitikulturu, jer sam već radila neke radove na tu temu. U jednom trenutku, 2005. godine, iz Waittrose-a mi je rečeno da moram da radim za njih puno radno vreme, odnosno da ne mogu više da radim tri dana za njih, a dva za Džensis. Morala sam da se odlučim, a u tom trenutku sam već dobila svoju Master of Wine diplomu. Otišla sam kod Džensis i rekla joj da hoću da radim za nju. Tada je odlučila da me primi. I dalje obožavam kako Džensis piše, vrlo duhovito, ona je oduvek bila moja omiljena novinarka i još uvek je. Ja sam prva koja je krenula da radi puno radno vreme za nju, a sada imamo još jednog saradnika koji radi degustacije i još nekoliko onih koji rade honorarno. Zbog svega, Džensis Robinson je moj heroj!
Imali ste priliku ovde u Sofiji da probate dosta vina iz Jugoistočne Evope. Šta mislite o njihovom kvalitetu?
Očekivala sam dobar kvalitet vina, ali nisam imala posebna predznanja, pa zapravo nisam znala ni šta da očekujem. Postoji mnogo različitih sorti grožđa koje ne poznajem, pa ume da bude teško kada je potrebno da ocenite kvalitet nečeg nepoznatog. Na sreću nije bilo puno autohtonih sorti na takmičenju. Od ranije sam čula da se sada na Balkanu mnogo vodi briga o vinogradima i proizvodnji i da je u poslednjih 10 godina došlo do velikog napretka. Svakako, nisam razočarana.
