PRAVDA ZA PEČENJARU!

Ovaj tekst pišem u slavu najpotcenjenijeg gastro objekta u Srbalja – Pečenjare, sa velikim P! Zašto najpotcenjenijeg? Pa ko normalan smatra da su baš Pečenjare velika tema današnje ugostiteljske Srbije? Odnosno, da li ste pokušali da svoju devojku izvedete baš na takvo mesto? Ogromna većina žena – ne računajući ljubavnice direktora i drugih pripadnika jagnjećih brigada – sa indignacijom odbija pomisao da kroči na mesto gde se jede meso malih životinja nabijenih na kolac i ispečenih na tihoj vatri. Slično je i sa novim generacijama gastro-hipstera koji više cene sigurne forme i pojavne oblike hrane u modernim restoranima koji su najčešće operisani od bilo kakve asocijacije na to da su osnovni sastojci tih jela nekada bili živa bića.
Nasuprot tome, pisac ovih redova čvrsto veruje da su Pečenjare u poslednjih nekoliko godina u Srbiji postale poslednje utočište autentične i kvalitetne hrane, dobre i nepretenciozne usluge kao i neprevaziđenog odnosa između cene i kvaliteta. I ne samo to, nego ih je konkurencija i otvaranje sve više Pečenjara naterala na to da svoj biznis razvijaju i obogaćuju, boreći se za svoje mesto na tržištu. Za to vreme, većina tradicionalnih restorana pod teretom krize primetno je popustila u sva tri parametra, pa u prestonici zaista imate problem da nađete kafanu koja bi na puškomet prišla standardima koji se i dalje održavaju na jugu Srbije, u radijusu od barem pedesetak kilometara od Niša. Ne preterujem kada to kažem – ono što se u Beogradu često smatra najboljim roštiljem 220 km južno bilo bi druga liga.
Ogromna većina pečenjara u Srbiji se deli prema poreklu vlasnika na krajiške i srbijanske. Krajišnici forsiraju jagnjetinu, najbolji među njima peku je strpljivije i poštenije od ovih drugih, ne dozvoljavajući da kriterijum koliko će kilograma pečenja izvući iz žive vage pobedi kvalitet. Kada kažem najbolji, mislim na potez Ledine-Altina, koji od 1995. drže bivši Kninjani sa okolinom. Njihovu reputaciju su ustoličili veterani ražnja i sača, Uzelac i Šarić, a tu je i nova generacija na čijem čelu se nalaze Pečenjare “Ledine” na Ledinama, “Stefan” na Altini i “NK” na Novosadskom putu. Urbana legenda kaže da je za ratnih godina, Uzelac jagnjad nabavljao u Krajini, jer nijedno srpsko jagnje nije imalo meso koje je mirisalo na aromatične trave dalmatinskog krša. Danas Krajišnici meso nabavljaju sa Homolja, u okolini Valjeva ili u Sandžaku ali je specifično geografsko poreklo i dalje prisutno, ne samo u naglasku osoblja ili slikama sa motivima zavičaja koje se nalaze na zidovima (na primer, ulje na platnu sa motivom Kninske tvrđave u Stefanu) nego pre svega u načinu na koji vode posao, solidnosti usluge, ljubaznosti osoblja a pre svega kvalitetu hrane koji je trenutno bez premca u Srbiji – kada je u pitanju jagnjetina.
Sa druge srane, srbijanske pečenjare nude i prase i jagnje ali se čini da imaju više sreće sa kvalitetom prasećeg pečenja. Dopuštam da se nećete složiti, ali opreznost sa kojom većina pristupa biznisu sa jagnjetinom i specifičan odnos prema tajmingu kada treba skinuti ražanj sa vatre da bi meso istovremeno bilo i ispečeno (ili tačnije – jestivo) a da istovremeno što manje kalira, čini da je vrlo često prasetina srećniji izbor. Ipak, istine radi, glavnim jagnjećim potezima u Srbiji – okolina Mladenovca, Ibarska, Stopanja, Zlatibor – uvek postoji barem jedan dobar izbor mada se mode menjaju pa se treba raspitati. Moj favorit za prase već duže vreme je “Dragović” na ulazu u Mladenovac.
Na kraju ali ne i poslednje, jedno hrabro proročanstvo: ako ova zemlja ikada bude dobila restoran sa Mišelinovom zvezdicom, mislim da će prvi među takvima biti upravo neka Pečenjara. Zato što verujem da je upravo u jednom takvom okruženju, unapred ograničenom na nekoliko elementarnih jela u ponudi (pečenje, salata, hleb), moguće podići kvalitet na onaj nivo koji treba da stoji iza ovog priznanja.