Autentičnošču ću te, autentičnošću ćeš me

Autentičnost. Pišemo o tome, izgovaramo tu reč, potežemo autentičnost kao argument kada pričamo o potencijalima vina iz Srbije na svetskom tržištu, jednog dana, kada stignemo dotle. Pričamo o autentičnosti kada govorimo o teroaru i sortama, ali i onda kada nam neko objašnjava „prirodna vina“, odnosno oranž, organska, ekološka ili ona iz amfora.
Dakle, šta je autentično?

Autentični su svakako prokupac i smederevka. Samo, da li je autohtonost neke sorte jedini dokaz autentičnosti nekog vina? Šta da uradimo ako neko sutra posadi tri stotine hektara prokupca i od njega počne da pravi nekakvo jednostavno, tanko i bezlično vino, u volumenu od milion litara i plasira ga u supermarkete za dva evra po boci? Hoće li to vino biti jednako autentično kao što su, na primer Ivanovićev i Budimirov prokupac? Neće, svakako.

Sa druge strane, tu je kaberne sovinjon, kojim je zasađeno najviše površina pod crnim sortama u Srbiji i koji je verovatno najpopularnija crna sorta na svetu. Da li njegovo francusko poreklo i internacionalna rasprostranjenost podrazumevaju da od njega nigde drugde na svetu, osim u Bordou, ne možete da napravite autentično vino? Šta ćemo onda sa kalifornijskim, australijskim, čileanskim, istarskim, negotinskim, šumadijskim, toskanskim i inim kaberneima, velikim vinima impresivnog karaktera, a koja imaju autentičan izraz teroara sa kog dolaze i dimenziju koju nemaju drugi? Ta vina su autentična, jednako kao ona iz Bordoa.

Autentičnost se, dakle, ne ogleda samo u autentičnoj sorti, ogleda se i u interpretaciji internacionalne sorte u koju je moguće ugraditi teroar i jedinstven izraz vinara. Stvar je jednostavna, i od internacionalnih i od lokalnih sorti moguće je proizvesti beskarakterno, obično, mediokritetsko vino, jednako kao i upečatljivo, veliko i autentično.

Čitam nedavno intervju u kom jedan domaći vinar kaže kako je najlakše proizvesti barikirani šardone, verovatno misleći na gomilu nabildovanih, uniformnih vina, napucanih mirisima kokosa i vanile iz novog hrasta, a koja sva liče jedna na drugo odakle god da dolaze. Razumem šta je hteo da kaže, ali u toj paušalnoj oceni taj vinar zaboravlja da je barikirani šardone i Puligny Montrachet, kao i Chablis grand cru ili kalifornijski Stags Leap, ali i niz drugih, autentičnih i velikih vina širom sveta.

Prava formulacija bila bi da je najteže proizvesti dobro vino, bez obzira na to da li je ono stvoreno od furminta, tamjanike, malvazije, šardonea ili sovinjona. To što ga pravite od autentične sorte, ne znači nužno da će vino automatski biti i dobro. Dakle, došli smo na isto, kao i u prethodnom zaključku.

Napokon, često čujemo da je nešto autentično i u kontekstu „prirodnih vina“ u svim njihovim pojavnim oblicima. Najčešće na engleskom, ali to se koristi i kod nas.

Pisano je o prirodnim vinima u jednom od prethodnih brojeva ovog magazina, u pokušaju da se osvetli šta sve znači taj izraz, te da se skrene pažnja na manje poznate vinare koji vina proizvode na manje konvencionalne načine. Ali, možda u toj seriji tekstova, niko na pravi način nije odgovorio šta to „prirodno“ uopšte znači. Da su vina koja se proizvode na konvencionalne načine neprirodna? To naprosto nije istina, odnosno, neprirodna su taman isto onoliko koliko i vina koja se kite nazivom „prirodna“. Pre svega, vinova loza, ako je pustite da sama raste, bez intervencije čoveka, daće grožđe od kog ne želite da napravite vino – sitno i kiselo. Čim ste je orezali, nakalemili i stavili u špalir, vi ste narušili njenu prirodu. Zatim, kada od njenog grožđa iscedite sok i stavite u sud za fermentaciju i pokušate da sprečite oksidaciju i zaustavite sirćetne bakterije, vi ste već narušili „prirodan“ proces tokom kog bi grožđani sok postao, pogađate, sirće – i to loše. Dakle, nema vina bez tehnologije, a vinova loza ne zna da bi trebalo da postane vino, ona samo rađa plod kako bi formirala semenke, koje će pojesti ptice, iskakiti ih na nekom drugom mestu i tako proširiti sortu i produžiti joj trajanje. I ko je onda taj koji povlači granicu i kaže: dovde je prirodno, a odavde nije; ova tehnologija može, a ova ne može; tehnike iz devetnaestog veka autentičnije su nego ove iz dvadesetprvog; sumpor može, ali selekcionisani kvasac ne može?

E pa, ne ide to tako, rođaci.

Ne mogu da se setim od koga sam je čuo, znam da je rečenicu izgovorio neko od velikih internacionalnih autoriteta, verovatno vinar, a ja je ovde parafraziram: Vino mora najpre da bude dobro, a potom možemo da razgovaramo o tome na koji način ste ga napravili. Dakle, ako je harmonično, kompleksno, karakterno i drugačije, baš me briga kako ste ga i od čega napravili. Ako je od lokalne sorte i napravljeno sa minimalnom upotrebom tehnologije, tim bolje, ali ja za svoj novac neću piti oksidisana vina sa bretom, isparljivim kiselinama i ukusom buđi, pod izgovorom da su prirodna, pa samim tim i autentičnija; kao što ne želim da pijem ni bezlična masovna vina, od koje god sorte da su napravljena. Jedina mera autentičnosti je kvalitet, i ništa drugo.