… grize rep

Ponekad mi se čini da je duhoviti mesar savršeno odgovorio na navodnu rastuću popularnost ribe u Srbiji, kada je u izlog svoje radnje između slanine i kulena stavio papir na kome je pisalo: “Umesto plodova mora, jedite plodove tora”. U tom šeretluku ima nešto i od istine da je riba u poslednje 2-3 decenije u Srbiji skoro pa nametnuta silom kroz obnovu verske tradicije i običaja i da se jedva čeka povratak na prase i jagnje sledećeg dana. Riba se tako jede samo petkom i tokom posta a s obzirom na nedostatak bilo kakve gastronomske erudicije i sofisticiranosti kojim bi SPC podarila svoje vernike, onda je riba isposnička, skoro kao živa muka koju treba položiti na oltar vere ne bi li se umilostivio dobri bog: pohovani oslić iz dubokog friza ili prženi šaran iz ribnjaka koji smrdi na blato. Nije ni čudo što svaki Srbin uhvaćen u ovu zamku kao ozebao sunce čeka dan posle posne slave, da navali na plodove tora i očisti svoje telo napadnuto ribljom pošasti.
Na svu tu muku, svako malo ćete naići na nesavesve ugostitelje koji neukima podvaljuju najgore zlo koje se zove ribom, filete dalekoazijskog pangasiusa. Ribu koja se gaji u blatu Mekonga, a ima ukus na mokar sunđer. Na čardama od toga prave ono što se naziva riblja čorba BK (bez kostiju), maskirajući bljutavi ukus i mlohavu teksturu tonama luka i paprike, dok će na fensi mestima po Beogradu i Novom Sadu mučenim gastro-hipsterima pangasisusa bez griže savesti uvaliti umesto ribe list.
Stvari naravno ne moraju da izgledaju tako, niti su takve za one koji traže nešto više za sebe. Srbija uprkos bogatstvu u vodama ima relativno skromnu ponudu rečne ribe koja se svodi na par vrsta koje su u iole masovnijoj upotrebi. Smuđ, som, šaran, pastrmka, deverika (pod čijim imenom svašta prolazi), kao i nešto ređi štuka i manić. Neki ugostitelji se prema ribi odnose kao prema religioznom moranju bez trunke bilo kakvog truda da se od nje izvuče nešto više, o gastronomskom maksimumu da ne govorimo. A paralelno sa njima, na površinu gastro mape isplivali su i oni koji su ovladali trikovima zanata pripreme dobre rečne ribe, sačuvali ponos alasa i kuvara i naposletku učinili da naš gastronomski habitus bude obogaćen za jednu novu i autentičnu kulturu.
U ribnjaku Salus u Plešu kraj Aleksandrovca, pastrmka se lovi pred vama i odmah ide na ćumur - drugih opcija nema, pogotovo ne friteza. Verovatno se u takvim uslovima ne može prići bliže ukusu divlje pastrmke od onoga što dobijete u vašem tanjiru. U kafani Ribnjak u Borči, prekoputa dorćolskih silosa, dobićete štuku kilašicu savršeno ispečenu na električnoj plotni, zarezanu u delu rebara tako da jednim potezom ruke povlačite sve kosti i dobijate savršen filet ribe koja tako spremljena možda najviše podseća na morski ukus. Kada nije gužva, kod Riste će vam na vreloj talandari tako spremiti i savskog smuđa, tako da ga možete ponuditi i najzadrtijem ortodoksu koji ne jede ništa do morske ribe, uz najbolju krompir salatu sa prazilukom u široj okolini Beograda. A istanjen buđelar ne mora biti jedini razlog zašto u kafani kod stare carinarnice u Ostružnici naručujete deveriku, pošto je ovako reš pečena riba uz zidarsko pivo ili veliki špricer sa smederevkom nešto što je daleko više od gastronomije plebsa.
Na severu tradicionalno može da se uživa u dobrim varijacijama ribljeg kotlića, što zna svako ko je ikada bio u Abrahamu na Paliću i naručio perkelt od šarana ili kod Andrića u Apatinu uživao u fiš-paprikašu. Šnicle od soma postale su mesto opšte sprdnje nakon nekih javnih nastupa domaćih političara, naročito one kod Bobana na Savi (koje ruku na srce nisu ništa naročito), ali je zato ono što je patentirao Renato u svojoj konobi ispod Pančevačkog mosta a onda preuzeli svi ostali, fileti od soma u susamu, uz tartar sos, ozbiljna pizdarija. Naravno, kad ga prave od pravog soma. I tako, uzvodno i nizvodno, gde god da krenete naći ćete nešto zanimljivo i neku lokalnu varijaciju, od somovih glava pod sačem (u jednoj petrovaradinskoj simpatičnoj rupi) do kečiga kapitalaca, ribljeg paprikaša i soma na ćumuru u Golubinju na Dunavu ispod Donjeg Milanovca ili divljeg šarana na rašljama na novosadskom Pikniku. A utisak na bizaran način upotpunjuju pečenjare Krajišnika na potezu Ledine - Altina - Novosadski put, koje petkom i u vreme velikog posta za one koji mogu odoleti njihovoj jagnjetini na meniju imaju čorbu od bakalara, spremljenu onako kako su to vekovima u kršu dalmatinskog zaleđa činili njihovi preci.
Osim potonjeg bakalara, primetili ste da namerno nisam govorio o morskoj ribi u Srbiji, a pretpostavljate i zašto Ipak, ne mogu da ovom prilikom ne pomenem restoran Dva brata u Zaječaru u kome sam, pored svih razvikanih i gromopucatelnih restorana po prestonici i šire, pojeo najboljeg brancina ikada u ovoj zemlji. Riba je došla iz Sofije, ćumur i skara bili su lokalni a utisku je posebno doprinela cena koja je pokazala da sve to ne mora da košta onoliko koliko se svi trude da vam otmu: 1500 din/kg. Mislite o tome kada vam sledeći put neko bude tražio tri puta više para za to isto.