VIJETNAM

Sveti otac Antonije iz Bordejna nam je u svojim propovedima govorio: “Vijetnam je zemlja kao ni jedna druga. Vijetnamska hrana je iz Edena izašla”, a mi neproduhovljeni smrtnici slušali smo, ali nismo verovali. I ja sam bio Neverni Toma dok svoj prst u ranu zoru na devičanski beloj Bãi tăm Sao plaži nisam umočio u riblji sos ostrva Phú Quôc. Tada mi se javila vizija...

Imam jednu teoriju. Nije o brontosaurusima, ali je moja. Elem, da bi neka “nacionalna” kuhinja bila dobra i njena jela ukusna potrebno je da se spoje 4 faktora. Nisam pristalica prepoznavanja postojanja nacionalnog bilo čega, a posebno kuhinja, ali dozvolite mi da koristim taj izraz za izlaganje ove naučno neutemeljene teorije. Prvo: raznovrsne sirovine na kojima se određena kuhinja temelji moraju da budu dostupne na okolnoj teritoriji kako bi uvek bile sveže. Drugo: neophodna je duga tradicija spremanja hrane na tom mestu. Treće: potrebno je da je ta tradicija naglo, i uglavnom nasilno, prekinuta drugom tradicijom/filozofijom/pristupom. Četvrto: hrana i piće moraju biti centralni deo kulture, društvenog života i životne filozofije ljudi koji je spremaju.

Moje tri omiljene kuhinje imaju sve ove karakteristike. Brazil: sve svuda raste samo treba baciti seme, spremaju ribu i šumske plodove na isti način još iz doba neolita, kolonizovali su ih Portugalcii piju kad god im se pruži prilika, a od ručka ili večere uvek prave ceremoniju. Liban: Libanci sa ponosom kažu da ne postoji država u kojoj možete istog dana da se skijate i kupate u moru (masline i kedri), tu je duga tradicija spravljanja arapskih, odnosno nasleđenih persijskih jela, a osvajali su ih Francuzi i u Libanu ljude ne zovete “na piće” nego “da jedete”. I na kraju zemlja u kojoj se nalazi jedna od najplodnijih delta reka na svetu, zemlja u kojoj postoji kulinarska tradicija stara koliko i u Kini, još jednom Francuzi i zemlja u kojoj su ljudi manijakalno opterećeni svežinom i količinom hrane: Vijetnam. Sveti otac Antonije iz Bordejna nam je u svojim propovedima govorio: “Vijetnam je zemlja kao ni jedna druga. Vijetnamska hrana je iz Edena izašla”, a mi neproduhovljeni smrtnici smo slušali, ali nismo verovali. I ja sam bio Neverni Toma dok nisam umočio svoj prst u ranu zoru na devičanski beloj Bãi tăm Sao plaži u riblji sos ostrva Phú Quôc. Tada mi se javila vizija. Vizija koja je zauvek promenila način na koji posmatram hranu Jugoistočne Azije, a posebno Vijetnama. Istina, vizija je možda manje bila izazvana veštim kunilingusom ribljeg sosa na mojim nepcima, a više betel listovima koje smo uzeli na prazan stomak čim smo izašli iz kolibe, ali to je tema za moju kolumnu u časopisu “Drug discovery today”.
Sva četiri gore navedena faktora čine vijetnamsku hranu boljom od seksa, ali ono što je čini posebnom je fanatična posvećenost svežini onoga što stiže na tanjiru. Ako Vijetnamcu date najbolji Jamón ibérico on će je probati i verovatno uživati, ali je nikada neće ceniti. Nije sveža. Vijetnamska klima koja, posebno na jugu, podrazumeva visoke temperature tokom većeg dela godine, a nepodnošljivo visoke temperature tokom leta je uticala na to kako Vijetnamac posmatra hranu. Sveže znači zdravo, a zdravo znači život. Frižidera nije bilo, a sada kada ih ima – mada i dalje vrlo malo, taj se stav neće promeniti preko noći. Ljubav prema svežim namirnicama deo je njihovog bića, onoga što ih čini Vijetnamcima! Zbog toga frižidera i dalje ima malo, jer prosečan Vijetnamac nije toliko siromašan da ne može da priušti frižider – iako mnogi ne mogu, nego prosečnom Vijetnamcu frižider jednostavno ne treba. Zbog toga se u toj zemlji ustaje pre pet sati, kako bi se u svitanje bilo na pijaci, jer tada ima dovoljno svetla da namirnice mogu lepo da se isproveravaju, a u to doba dana nije previše toplo da bilo šta krene da se kvari. Međutim, sva roba sa pijace – ponovo pričam o Jugu – dolazi sa druge “veleprodajne pijace” na kojoj su ljudi bili već u tri ujutru.
Vijetnam je jako dugačka, a uska država sa 90 miliona stanovnika, a istorijski je podeljena na Sever i Jug i to davno pre rata za koji ste čuli, a koji mi pod uticajem američkih filmova zovemo Vijetnamski rat, dok ga u Vijetnamu zovu Američki rat. Ipak, ni jedno ni drugo nije pravilno, jer je to rat u kojem je učestvovalo najmanje šest država, ako računamo sve saveznike SAD-a koji su slali vojsku pod jednu “zastavu”, a i ratovalo se na teritoriji tri današnje države tako da je taj događaj u udžbenike istorije upisan kao Drugi indokineski rat. Čak i posle rata, kada je država formalno ujedinjena, postoje stalna, bezazlenaprepucavanja između severnjaka i južnjaka. Zbog toga moram da naglasim da je moj boravak u Vijetnamu bio fokusiran na južni deo države, ali sam jeo i probao hranu i sa severa, u restoranima ili kućama severnjačkih imigranata.

Dakle, tri ujutru. Ja sam otišao na “veleprodaju” u pola pet i ljudi su se već lagano pakovali. Izgledalo je kao da odlaze kućama. Lokalci su mi pričali da je na toj pijaci najdinamičije između 3.30 i 4 sata. Pijaca o kojoj pričam nije klasična pijaca, jer se sve odvija na reci i zapravo se radi o jednoj gomili brodova koji donose robu i drugoj gomili gde su oni koji robu kupuju i nose na maloprodaju. Pošto je u Vijetnamu dakle sve uvek sveže, postavlja se pitanje kada onaj koji nosi robu na pijacu u tri ujutru spava, jer pre toga očigledno mora da ulovi ribu, obere mango, ulovi zmiju (o, da!) ili šta god. Odgovor je: ceo dan! Mislim, malo preterujem, ali zaista spavaju danju.Utisak je da tamo većina ljudi koji se bave poljoprivredom, ribolovom i slično, odnosno većina onih koji žive na selu, ili na brodu, žive ne previše lagodnim, ali srećnim, ispunjenim i opuštenim životom. Otuda sebi mogu da priušte i spavanje i lenčarenje po ceo dan. Kada se obave svi poslovi, koji uzimaju manje od evropskih,sada već zaboravljenih, osam sati dnevno, vreme je za porodicu, prijatelje, ispijanje kafe, čaja i piva, igranje kineskog šaha i spavanje. Ipak, nije tamo sve med i mleko (posebno mleko, jer se lako kvari). Postoje veliki posedi pirinča na kojima su ljudi poprilično izrabljivani, ali sa druge strane postoje plemena (potrudite se da ne zamislite neke “divljake”) u Vijetnamu čiji se pripadnici rode, žive i umiru na brodovima uz veoma specifičanstil života. Ti ljudi žive na reci ceo svoj život, zaviseći od lova i ribolova. Njih posebno pogađa modernizacijai uništavanje reke Mekong. Najgori primer je plan Kine da na severnom delu reke izgradi osam super-brana i tako zauvek promeni donji tok Mekonga i time uništi život nebrojeno mnogo ljudi u Kamboždi i Vijetnamu. Upoznao sam se i živeo sa ljudima koji ne poseduju nikakva dokumenta, niti su igde zavedeni. Pošto su rođeni na brodu i život im je vezan za isti, nemaju potrebu ni želju za institucijama i uređenim društvenim sistemom. Naravno, sve ih je manje i manje.

Pored svežine, važna karakteristika vijetnamske hranu je i to da setamo jede sve što je živo, osim ljudi. Ja sam imao utisak da bi pripremalii salatu od bakterija,kada bi mogli da ih vide, izdvoje i obare. Jedu se sve ptice, gmizavci, vodozemci, sisari, sve moguće biljke. Koliko nas je probalo list svakog drveta pored kojeg prođemo? A prolazimo pored mnogo drveća svaki dan. Ako je zeleno onda se i jede - verovatno je nezvanični slogan vijetnamskih domaćica. Ja sam kao poseban specijalitet koji obični turisti nemaju priliku često da jedu probao pacova na roštilju. Ovo meso se smatra posebnim specijalitetom i ja bih rekao da je moj lični favorit posle žabljeg mesa i tunjevine. Na žalost,neću moći da jurim po Beogradu i hvatam pacove kako bih uživao u svom novom omiljenom mesu jer se ni u Vijetnamu ne jedu pacovi iz grada, osim ako niste turista i ne naručite ga u restoranu. Za pravu stvar potrebno je otići daleko od grada, blizu fabrika pirinča pa preko pirinčanih polja do seoskih kuća koje ničim nisu obeležene i ne odaju bilo kakav utisak da se tu nešto sprema. To je zato što je najbolja hrana u Vijetamu, i na selu i u gradu, ona koje se sprema po kućama. To su provalili i turisti, tako da se poslednje decenije ispred kuća običnih građana u sve većem broju pojavljuju grilovi na kojima se spremaju razne divote od morskih plodova, preko puževa, pa do pilećih krilaca. Uličnih grilova i razne druge hrane oduvek je bilo za lokalce, ali je razvoj turizma tu pojavu multiplikovao. Suštinski ljudi spremaju hranu koju inače spremaju za sebe kod kuće, samo na ulici i u dvadeset puta većoj količini.Tako jedan dobroćudni čiča u regiji grada Kantho, blizu sela Đon Binh, na domak farme krokodila u pirinčanim poljima lovi, obrađuje i peče najbolje i najzdravije pacove Vijetnama. I ukusni su toliko da ne možete ni da zamislite. Nije to običan pacov koji izaziva kugu vekovima po Evopi, nego lepi, zdravi i ugojeni veseli pacov koji ceo život provede među poljima pirinča jedući semenke, bube, biljke i šta god već pacovi jedu.
Pošto sam napisao da u Vijetnamu jedu sve živo, vi se sad verovatno pitate, da li sam jeo psa. Fuj, garant je jeo psa! Jadne slatke male kuce... Ipak, iako u Vijetnamu zaista jedu i pse i mačke, ja nisam imao tu priliku tako da ćete ostati uskraćeni za zadovoljstvo da vam i to opišem, bar do mog sledećeg puta u Aziju. Ali ono što jesam jeo jesu morski krokodili, pripadnici najveće vrste na svetu koja i zgledom izaziva strahopoštovanje, zmije – što barske, što šumske, te žabe, krabe, desetine vrsta ribe, neispiljene piliće (da, u jajetu), patke, krave, koze, svinje, nešto što je ličilo na fazana, lignje, hobotnice, razne vrste puževa, nebrojeno različitih školjki, majmune, rode, neke stvari za koje nisam ni siguran šta su, najrazličitije bube i nešto što se na latinskom zove Oxudercinae, odnosno one ribe koje osim što plivaju, mogu i da hodaju po zemlji – ako znate o čemu govorim i ako ste svojevremeno gledali Opstanak. Kao što vidite, pobrojao sam samo životinje, a biljke ne smem ni da se usudim da počnem. Verovatno ne bih ni mogao svega da se setim. Pored raznog mesa i pomenutog Phu Quoc ribljeg sosa, skoro svaki Vijetnamski obrok sadrži soja sos, pirinač, neku verziju paste od škampa i gomilu voća i povrća. Lokalni specijalitet u Ho Ši Minu su restoranske bašte čiji stolovi imaju rupe u sredini, a u koje će vam konobar staviti betonski kontejner za užareni ugalj preko kojeg lepo stavite gvozdenu rešetku. Dok vi birate meso koje će ponosno da se peče na istoj, sto vam već okupiraju pomenuto voće, povrće, pirinač, sosevi i začini. Ako planirate da ostavite napojnicu u restoranu, dajte je konobaru čim vam iznese prvu stvar na sto i nadalje ćete biti usluženi kako ne biste ni u restoranima sa Mišelinovim zvezdicama. Trik je u tome da napojnice nisu uobičajene u Vijetnamu, osoblje ih ne očekuje, pa se ni ne trude naročito. Postoje restorani specijalizovani za najpopularnije vrste mesa. Meni omiljeni bio je “Pho Sure”, u planinskom gradiću Dalat - najfrancuskijem mestu van Francuske koje sam video. U Dalatu sam takođe jeo najbolje žablje batake u svom životu. Odličan ugođaj pružiće vam i restorani koji svoje stolove postavljaju oko bazena. Nešto slično mogli ste da vidite ako ste letovali u malo boljim hotelima, ali ono što ove bazene čini drugačijima je to što nisu namenjeni za plivanje, već se u njima nalaze ribe, rakovi i škampi. Sve što ulovite dozvoljeno je i da sebi spremite i pojedete, a plaća se samo simbolična cifra za iznajmljivanje pecaroške opreme i piće.

U Vijetnamu se najviše pije pirinčano vino koje je vino isto koliko je i biftek vegetarijanski obrok. Kvalitet i snaga ove svete vodice veoma se razlikuju, pa budite oprezni kada je kupujete jer ako vam se prvi put smuči posle nećete moći lako da se naviknete na njene specifične arome. Najbliže pirinčanom vinu što ste verovatno probali jeste sake. U principu, u pitanju je slično piće koje se od sakea razlikuje po procesu destilacije kao i u vrsti pirinča koja se koristi. U Vijetnamu postoji specijalni pirinač koji se gaji samo za ovu alkoholnu uživanciju. Opet, imajte na umu da je vrlo mali procenat pirinčanih vina zaista dobar. Verovatno iz tog razloga Vijetnamci mnogo više piju pivo. Po pravilu ledeno, a pošto nemaju frižidere led se ubacuje direktno u pivo. Piva su im, da budem iskren, potpuni užas i nemojte ni da pokušavate da u njima pronađete nešto više od sredstva za rashlađivanje, druženje i napijanje. Ima i vina, ali kao i u većini zemalja ovog dela Azije, možete slobodno da ih preskočite. U najboljem slučaju probao sam pristojne stvari koje nemaju toliko sumpora da me sutra razvaljuje glava. Ta su vina bila uglavnom iz centralnog dela Vijetnama gde su Francuzi izgleda ostavili najdublji trag.

Najčudnija stvar koju sam probao ili čak video u Vijetnamu, ako ne računamo lika koji ide od kafića do kafića motorom na kom su ozvučenje i papagaj i koji peva uživo kako bi zabavljao masu, jeste “stogodišnje jaje”. Fermentisano jaje je poslastica vrlo omiljena među Vijetnamcima, iz meni potpuno nepoznatih razloga. Pored toga što izgleda kao komad uglja ubačen u ljusku jajeta, ima skoro identičan ukus kao obično kuvano jaje, pa mi nije jasan trud koji se uloži u fermentaciju. Ako krenete u tom pravcu, ne zaboravite da je Vijetnam turistička država, te da i pored toga što im je na vlasti partija koja se zove komunistička, ta zemlja nema nikakve veze sa komunizmom. Radi se o klasičnom jednopartijskom neo-kapitalističkom sistemu u kom je turista željen i voljen. Vijetnam po svaku cenu želi da ugodi svojim posetiocima, pogotovo u odmaralištima na moru i blizu lepih plaža. Ipak, jurite samo autentična mesta i zapamtite: gde god vidite jelovnik na ruskom samo ustanite i otiđite – to je sigurno zamka za turiste. A o Rusiji možda u sledećem broju...