06.03.2016.Peđa Kresojević
Restoran Zak
VRHUNSKA KLASIKA
Prvi. Sjajan. Uzbudljiv. Drugačiji. Svoj. Skup. ZAK.
Ovo su bile reči kojima smo ovaj novosadski restoran opisivali svim prijateljima, poslovnim partnerima, vinarima i gastronomima godinama unazad. Činili smo to puna srca, detaljno opisujući jela, vina, objekat na tri nivoa, divnu baštu, specifičnu harizmu Baneta Zakića i Nebojše Vukašinovića koji su ga stvorili, negovali i ostajali uz njega.Tamo smo boravili često i probali puno toga, gotovo sve. Zak je takođe bio uz nas svo ovo vreme, tamo smo rado organizovali degustacije i snimanja za magazin, družili se i provodili, ali o Zaku do sada nismo pisali na ovaj način, kritički, kao gosti. A nekako se i desilo da nismo odlazili neko vreme, u međuvremenu se i Zak menjao, prolazio, kao i svako mesto, kroz uspone i padove, promene vlasništva, delimične i malo šire promene koncepta... Posle svega, Zak je ostao svoj, drugačiji i autentičan, a mi smo ga se uželeli i zato otišli da proverimo kako se tamo danas jede.
Priča o Zaku mora da počne pre Zaka, tačnije od kultnog restoran Jatak, koji mu je prethodio. Otvoren sada već davne 2005. godine u Novom Sadu, Jatak je bio prvo mesto u kome je ekipa okupljena oko Nebojše i Baneta predstavila jednu sasvim novu kuhinju, drugačiju od tada viđenih i probanih. Nove tehnike pripreme, drugačiji pristup, nove namirnice, a sve to zaokruženo i promišljeno, bez napadne i nasilne fuzije ukusa i „kreativnosti“ po svaku cenu. Jednostavna, jedinstvena, smela i opravdana u svakom detalju, jela u Jataku otvorila su tada nove horizonte. Jer, Zakić je šef koji kuva pošteno. Tanjiri su složeni jednostavno, jela koncipirana tako da beskompromisno stavljaju u prvi plan izvorni ukus i teksturu glavne namirnice, uz par smislenih dodataka. U osnovi, to je klasična, najklasičnija moguća hrana, ali pripremljena modernim tehnikama i od najboljih namirnica. Čuvena je priča da kada za restoran nisu mogli u Srbiji da nabave škampe odgovarajućeg kvaliteta i veličine, slali su čoveka čak u Moskvu da ih donosi avionom u termo-torbama. Ili, kada u nabavci nema bosiljka određenog kvaliteta – u Zaku nema pesto sosa. To je ono što se tamo nikada nije menjalo, od prapočetaka do danas: sa hranom nikada nije bilo kompromisa.
Posle Jataka, Nebojša i Bane u mirnoj Šafarikovoj ulici nadomak centra, u lepoj staroj kući, sa podrumom, par spratova i pripadajućom baštom i parkingom, otvaraju ozbiljan fine dining restoran, prvi i još uvek jedini takav u Novom Sadu. Odmah na početku stižu hvalospevi, Nebojša vodi računa o organizaciji, Bane sa celokupnim svojim timom kuvara ostaje dosledan svojim kulinarskim pravilima i tehnikama, vinski deo ubrzo preuzima somelijer Miki Jurišić, a dobar glas se brzo širi, gosti stižu iz Beograda i daljih krajeva, a Novi Sad dobija zaista izuzetnu gastro destinaciju. Cene jesu visoke, ali je i gastro doživljaj unikatan, i Zak počinje svoju priču koja je umela za svo to vreme da bude i turbulentna. Početkom ovog leta, jelovnik je obogaćen novim jelima, prostor osvežen, a u Zak se vratio i pomenuti Miki Jurišić, kao novi i stari gosti. Mi smo sto rezervisali početkom jula.
Na žalost, tog dana je padala kiša – verovali ili ne i toga je bilo ovog vrelog leta – te divna Zakova bašta nije bila opcija. Prvi nivo u kome je šank i koji ponekad više podseća na neku veselu kancelariju nego na prostor restorana još uvek nije našao svoju pravu namenu u okviru objekta. Isto kao ni impresivni podrum, u čijem jednom delu odležavaju vina, ali drugi uglavnom stoji prazan. Međutim, tu je dobro poznati sprat, u kome je glavna sala i manji, potpuno izolovani separe. Prostor kao i uvek deluje uredno i jednostavno, ali i dalje ostaje negde između namernog minimalizma i sale kojoj ipak fali toplina. Zapravo, nije bogato i raskošno – što nije ni bila želja, a nije ni sasvim moderno i svedeno – što ne bi funkcionisalo u kući poput ove, ali ostajemo sa utiskom da nedostaje „ono nešto“ što bi ga učinilo posebnim i prepoznatljivim i negde povezanim sa ponudom hrane o kojoj ima šta da se piše i priča.
Dakle: hrana. Ključni adut Zaka. Ovog puta krećemo od dva karpaća, jedan od njih je novitet u ponudi, drugi Zakov klasik. Karpaćo od tune sa musom od avokada i rukolom zvučao je kao interesantna kombinacija, ali smo ostali sa utiskom da je mus od avokada bio prilično neutralan u celoj kombinaciji, nekako više zanimljiv kao ideja. Tuni masnoća avokada naprosto nije neophodna, a neutralni avokado nikako ne doprinosi ukusu. Uz to, podatak da je karpaćo od tune na nekim mestima bio vrlo, vrlo hladan, možda je razgaljujuć za vrele letnje dane, ali možda bi ipak trebalo da bude serviran drugačije, jer je podloga od rukole zapravo sprečila dodir sa toplom površinom tanjira i ostavila slajsove tune prilično ledenim. Sa druge strane, već ranije provereni karpaćo od lososa i brancina, sa limetom i maslinovim uljem, bio je prepun prefinjenih aroma vrhunske ribe skladno složenih, na pravoj temperaturi i divne teksture.
Zagrevanje sledi kroz krem čorbu od plavog sira, još jedan ovdašnji standard intenzivnog ukusa. Inače, u Zaku nema čorbe ili potaža koji nije vrhunski.
Ovog puta smo preskočili deo sa inače sjajnim pastama, svedenim i svežim, potpuno zakovski drugačijim. U ribljem delu po strani ostavljamo filete morskih riba, kao i pastrmku, brodet, sen žak i lignje, te biramo sa jedne strane hobotnicu, sa druge škampe. Znalački pripremljena, odlične teksture, servirana sa komoračem, belim lukom i sušenim padajzom hobotnica zaslužuje sve najviše ocene, jednostavna je a raskošna u svim svojim ukusima. Sa druge strane stižu škampi, zapravo gambori (king prawns) opet klasik na ovom mestu, sa pomenutim pestom koji ovde sami prave. Slatko meso velikih gambora intenzivne arome dopunjeno prefinjenim i svežim pestom je naprosto savršeno u toj kombinaciji.
A onda sledi mesni deo, gde stajemo kod prve stavke, jer je zaista retko možemo naći na ovdašnjim jelovnicima: prepelica. Punjena guščijom džigericom, odkoštena i pripremljena u porto sosu, sa pireom od sočiva koji ostaje kao neutralna i blaga podloga, ovo jelo jeste iskorak u najbolju tradiciju visoke gastronomije, nešto što ne probate često, ali pokazuje kako i zašto je francuska kuhinja osvojila i zadržala pozicije koje ima. Umeti i znati pripremiti ovakvu pticu i povezati ukuse u tako skladnu celinu jeste majstorstvo, a Zak je baš u ovom jelu pokazao kako i koliko je utemeljen u zahtevnoj kuhinji. Već pri izmaku snaga i mesta za nove zalogaje, dalje ponovo biramo novitet – ramstek sa pireom od celera i marmeladom od ljutike i vina, a potom file minjon sa foa gra u sosu od malina. Oba jela funkcionišu skladno, pire od celera je jednako iskričav kao kada nam je prvi put serviran na ovom mestu, sos od malina daje zavodljivu notu fileu, dok se guščija džigerica fino razlaže nad mesom dajući sveukupno uzbudljiv spektar aroma.
Za kraj naručujemo ekskluzivni i ukusni krem od nugata sa sorbeom od kupine, kao i tiramisu, veoma dobar, koji je inače takođe nova stavka na meniju, samo, iako odličan, čini se odveć klasičnim za Zak. Kada već pričamo o slatkišima na ovom mestu, moramo da pomenemo i zaista čuvene listiće od čokolade sa musom od bele čokolade i raguom od višanja, koji je do sada već nekoliko restorana u Srbiji pokušalo bezuspešno da kopira. Ako ih niste probali do sada, vredi otići do Zaka samo zbog toga. Krckava, čista tamna čokolada, kremasti mus i aromatične kiselkaste jagode... Perfekcija.
Na kraju dolazimo do pitanja, zapravo svojevrsnog raskršća – kojim pravcem dalje krenuti. Zak nudi visoke standarde kuhinje, odličnu pripremu, visokokvalitetne i probrane namirnice tretirane na adekvatan način, bez preigravanja odnoseći se sa potrebnom pažnjom prema svakom detalju i sastojku. Sa druge strane, Zak ostaje u svojim okvirima i ponuda se i dalje najvećim delom oslanja na jela koja su od početka tu. Sasvim legitimno, to i može da bude koncept ovog restorana i svakako bi imao svoje puno opravdanje da se nalazimo u nekoj normalnoj zemlji sa uređenim parametrima i odnosima. Ovako, na mestu koje je pri prvom pojavljivanju na gastro sceni lestvicu podiglo ovoliko visoko, naš pogled ostaje uprt ka sve većim visinama. Dodajte tome i politiku cena, očekivaćete svaki put i više i dalje i drugačije.
Pošto je fine dining restoran, logično je da Zak ima i široku i potpunu ponudu vina. To je jasno čim se zakorači u prvi deo restorana u prizemlju, gde su police krcate bocama impresivnih etiketa. Vinska karta naravno postoji, ali vam apsolutno neće biti potrebna, jer je somelijer Miki Jurišić od pre par meseci ponovo tamo. On je od onih ugostitelja koji barataju znanjem i veštinama svog posla, ali umeju i da ga upotrebe na pravi način, obilato se koristeći i urođenim šarmom, i kad je hrana, a pogotovo vino u pitanju. Ono što se tamo od vina nudi širok je, ali promišljen izbor usklađen sa aktuelnim jelima, a sastavljen čini se samo po principu kvaliteta. Tako su tu najprominentnije etikete iz Srbije, ali i obilje vina iz vinskih regija uglavnom Starog Sveta, širokog dijapazona stilova i cenovnih kategorija, koje će ovde – što je najvažnije – imati ko i da vam preporuči i servira na pravi način. Ono što se nudi na čašu, je opet pitanje inspiracije i preporuke tog dana, koja u Zaku nekako uvek pogodi na pravo mesto. Znate onaj osećaj kad niste ni znali da vam se nešto pije, ali eto, stvarno prija. Cene vina su više nego razumne, a servis i postavka podrazumevajuće vrhunski.
Na kraju, kad sve sumiramo, moramo da pomenemo i jedinu pravu boljku ovog mesta. Servis. Tu je sa jedne strane virtuoz u vinskom delu, lucidni i volšebni Miki koji se ne libi da predloži, iznenadi i uzdrma uobičajene postavke na temu uparivanja hrane i vina, a sa druge osoblje koje korektno servira, daje par objašnjenja, ali nekako bez strasti, kao da samo odrađuje posao. Upravo je strast ono što je ovo mesto pokrenulo, strast je razlog dolaska u Zak i povratka Zaku. Ona je i dalje tu, ali bi joj trebalo dopustiti da se razamhne, bar još malo... jer ovo mesto je njeno prirodno i pravo okruženje.
Šafarikova 6
Novi Sad
021 4475 65
Ovo su bile reči kojima smo ovaj novosadski restoran opisivali svim prijateljima, poslovnim partnerima, vinarima i gastronomima godinama unazad. Činili smo to puna srca, detaljno opisujući jela, vina, objekat na tri nivoa, divnu baštu, specifičnu harizmu Baneta Zakića i Nebojše Vukašinovića koji su ga stvorili, negovali i ostajali uz njega.Tamo smo boravili često i probali puno toga, gotovo sve. Zak je takođe bio uz nas svo ovo vreme, tamo smo rado organizovali degustacije i snimanja za magazin, družili se i provodili, ali o Zaku do sada nismo pisali na ovaj način, kritički, kao gosti. A nekako se i desilo da nismo odlazili neko vreme, u međuvremenu se i Zak menjao, prolazio, kao i svako mesto, kroz uspone i padove, promene vlasništva, delimične i malo šire promene koncepta... Posle svega, Zak je ostao svoj, drugačiji i autentičan, a mi smo ga se uželeli i zato otišli da proverimo kako se tamo danas jede.
Priča o Zaku mora da počne pre Zaka, tačnije od kultnog restoran Jatak, koji mu je prethodio. Otvoren sada već davne 2005. godine u Novom Sadu, Jatak je bio prvo mesto u kome je ekipa okupljena oko Nebojše i Baneta predstavila jednu sasvim novu kuhinju, drugačiju od tada viđenih i probanih. Nove tehnike pripreme, drugačiji pristup, nove namirnice, a sve to zaokruženo i promišljeno, bez napadne i nasilne fuzije ukusa i „kreativnosti“ po svaku cenu. Jednostavna, jedinstvena, smela i opravdana u svakom detalju, jela u Jataku otvorila su tada nove horizonte. Jer, Zakić je šef koji kuva pošteno. Tanjiri su složeni jednostavno, jela koncipirana tako da beskompromisno stavljaju u prvi plan izvorni ukus i teksturu glavne namirnice, uz par smislenih dodataka. U osnovi, to je klasična, najklasičnija moguća hrana, ali pripremljena modernim tehnikama i od najboljih namirnica. Čuvena je priča da kada za restoran nisu mogli u Srbiji da nabave škampe odgovarajućeg kvaliteta i veličine, slali su čoveka čak u Moskvu da ih donosi avionom u termo-torbama. Ili, kada u nabavci nema bosiljka određenog kvaliteta – u Zaku nema pesto sosa. To je ono što se tamo nikada nije menjalo, od prapočetaka do danas: sa hranom nikada nije bilo kompromisa.
Posle Jataka, Nebojša i Bane u mirnoj Šafarikovoj ulici nadomak centra, u lepoj staroj kući, sa podrumom, par spratova i pripadajućom baštom i parkingom, otvaraju ozbiljan fine dining restoran, prvi i još uvek jedini takav u Novom Sadu. Odmah na početku stižu hvalospevi, Nebojša vodi računa o organizaciji, Bane sa celokupnim svojim timom kuvara ostaje dosledan svojim kulinarskim pravilima i tehnikama, vinski deo ubrzo preuzima somelijer Miki Jurišić, a dobar glas se brzo širi, gosti stižu iz Beograda i daljih krajeva, a Novi Sad dobija zaista izuzetnu gastro destinaciju. Cene jesu visoke, ali je i gastro doživljaj unikatan, i Zak počinje svoju priču koja je umela za svo to vreme da bude i turbulentna. Početkom ovog leta, jelovnik je obogaćen novim jelima, prostor osvežen, a u Zak se vratio i pomenuti Miki Jurišić, kao novi i stari gosti. Mi smo sto rezervisali početkom jula.
Na žalost, tog dana je padala kiša – verovali ili ne i toga je bilo ovog vrelog leta – te divna Zakova bašta nije bila opcija. Prvi nivo u kome je šank i koji ponekad više podseća na neku veselu kancelariju nego na prostor restorana još uvek nije našao svoju pravu namenu u okviru objekta. Isto kao ni impresivni podrum, u čijem jednom delu odležavaju vina, ali drugi uglavnom stoji prazan. Međutim, tu je dobro poznati sprat, u kome je glavna sala i manji, potpuno izolovani separe. Prostor kao i uvek deluje uredno i jednostavno, ali i dalje ostaje negde između namernog minimalizma i sale kojoj ipak fali toplina. Zapravo, nije bogato i raskošno – što nije ni bila želja, a nije ni sasvim moderno i svedeno – što ne bi funkcionisalo u kući poput ove, ali ostajemo sa utiskom da nedostaje „ono nešto“ što bi ga učinilo posebnim i prepoznatljivim i negde povezanim sa ponudom hrane o kojoj ima šta da se piše i priča.
Dakle: hrana. Ključni adut Zaka. Ovog puta krećemo od dva karpaća, jedan od njih je novitet u ponudi, drugi Zakov klasik. Karpaćo od tune sa musom od avokada i rukolom zvučao je kao interesantna kombinacija, ali smo ostali sa utiskom da je mus od avokada bio prilično neutralan u celoj kombinaciji, nekako više zanimljiv kao ideja. Tuni masnoća avokada naprosto nije neophodna, a neutralni avokado nikako ne doprinosi ukusu. Uz to, podatak da je karpaćo od tune na nekim mestima bio vrlo, vrlo hladan, možda je razgaljujuć za vrele letnje dane, ali možda bi ipak trebalo da bude serviran drugačije, jer je podloga od rukole zapravo sprečila dodir sa toplom površinom tanjira i ostavila slajsove tune prilično ledenim. Sa druge strane, već ranije provereni karpaćo od lososa i brancina, sa limetom i maslinovim uljem, bio je prepun prefinjenih aroma vrhunske ribe skladno složenih, na pravoj temperaturi i divne teksture.
Zagrevanje sledi kroz krem čorbu od plavog sira, još jedan ovdašnji standard intenzivnog ukusa. Inače, u Zaku nema čorbe ili potaža koji nije vrhunski.
Ovog puta smo preskočili deo sa inače sjajnim pastama, svedenim i svežim, potpuno zakovski drugačijim. U ribljem delu po strani ostavljamo filete morskih riba, kao i pastrmku, brodet, sen žak i lignje, te biramo sa jedne strane hobotnicu, sa druge škampe. Znalački pripremljena, odlične teksture, servirana sa komoračem, belim lukom i sušenim padajzom hobotnica zaslužuje sve najviše ocene, jednostavna je a raskošna u svim svojim ukusima. Sa druge strane stižu škampi, zapravo gambori (king prawns) opet klasik na ovom mestu, sa pomenutim pestom koji ovde sami prave. Slatko meso velikih gambora intenzivne arome dopunjeno prefinjenim i svežim pestom je naprosto savršeno u toj kombinaciji.
A onda sledi mesni deo, gde stajemo kod prve stavke, jer je zaista retko možemo naći na ovdašnjim jelovnicima: prepelica. Punjena guščijom džigericom, odkoštena i pripremljena u porto sosu, sa pireom od sočiva koji ostaje kao neutralna i blaga podloga, ovo jelo jeste iskorak u najbolju tradiciju visoke gastronomije, nešto što ne probate često, ali pokazuje kako i zašto je francuska kuhinja osvojila i zadržala pozicije koje ima. Umeti i znati pripremiti ovakvu pticu i povezati ukuse u tako skladnu celinu jeste majstorstvo, a Zak je baš u ovom jelu pokazao kako i koliko je utemeljen u zahtevnoj kuhinji. Već pri izmaku snaga i mesta za nove zalogaje, dalje ponovo biramo novitet – ramstek sa pireom od celera i marmeladom od ljutike i vina, a potom file minjon sa foa gra u sosu od malina. Oba jela funkcionišu skladno, pire od celera je jednako iskričav kao kada nam je prvi put serviran na ovom mestu, sos od malina daje zavodljivu notu fileu, dok se guščija džigerica fino razlaže nad mesom dajući sveukupno uzbudljiv spektar aroma.
Za kraj naručujemo ekskluzivni i ukusni krem od nugata sa sorbeom od kupine, kao i tiramisu, veoma dobar, koji je inače takođe nova stavka na meniju, samo, iako odličan, čini se odveć klasičnim za Zak. Kada već pričamo o slatkišima na ovom mestu, moramo da pomenemo i zaista čuvene listiće od čokolade sa musom od bele čokolade i raguom od višanja, koji je do sada već nekoliko restorana u Srbiji pokušalo bezuspešno da kopira. Ako ih niste probali do sada, vredi otići do Zaka samo zbog toga. Krckava, čista tamna čokolada, kremasti mus i aromatične kiselkaste jagode... Perfekcija.
Na kraju dolazimo do pitanja, zapravo svojevrsnog raskršća – kojim pravcem dalje krenuti. Zak nudi visoke standarde kuhinje, odličnu pripremu, visokokvalitetne i probrane namirnice tretirane na adekvatan način, bez preigravanja odnoseći se sa potrebnom pažnjom prema svakom detalju i sastojku. Sa druge strane, Zak ostaje u svojim okvirima i ponuda se i dalje najvećim delom oslanja na jela koja su od početka tu. Sasvim legitimno, to i može da bude koncept ovog restorana i svakako bi imao svoje puno opravdanje da se nalazimo u nekoj normalnoj zemlji sa uređenim parametrima i odnosima. Ovako, na mestu koje je pri prvom pojavljivanju na gastro sceni lestvicu podiglo ovoliko visoko, naš pogled ostaje uprt ka sve većim visinama. Dodajte tome i politiku cena, očekivaćete svaki put i više i dalje i drugačije.
Vino i Zak
Pošto je fine dining restoran, logično je da Zak ima i široku i potpunu ponudu vina. To je jasno čim se zakorači u prvi deo restorana u prizemlju, gde su police krcate bocama impresivnih etiketa. Vinska karta naravno postoji, ali vam apsolutno neće biti potrebna, jer je somelijer Miki Jurišić od pre par meseci ponovo tamo. On je od onih ugostitelja koji barataju znanjem i veštinama svog posla, ali umeju i da ga upotrebe na pravi način, obilato se koristeći i urođenim šarmom, i kad je hrana, a pogotovo vino u pitanju. Ono što se tamo od vina nudi širok je, ali promišljen izbor usklađen sa aktuelnim jelima, a sastavljen čini se samo po principu kvaliteta. Tako su tu najprominentnije etikete iz Srbije, ali i obilje vina iz vinskih regija uglavnom Starog Sveta, širokog dijapazona stilova i cenovnih kategorija, koje će ovde – što je najvažnije – imati ko i da vam preporuči i servira na pravi način. Ono što se nudi na čašu, je opet pitanje inspiracije i preporuke tog dana, koja u Zaku nekako uvek pogodi na pravo mesto. Znate onaj osećaj kad niste ni znali da vam se nešto pije, ali eto, stvarno prija. Cene vina su više nego razumne, a servis i postavka podrazumevajuće vrhunski.
Na kraju, kad sve sumiramo, moramo da pomenemo i jedinu pravu boljku ovog mesta. Servis. Tu je sa jedne strane virtuoz u vinskom delu, lucidni i volšebni Miki koji se ne libi da predloži, iznenadi i uzdrma uobičajene postavke na temu uparivanja hrane i vina, a sa druge osoblje koje korektno servira, daje par objašnjenja, ali nekako bez strasti, kao da samo odrađuje posao. Upravo je strast ono što je ovo mesto pokrenulo, strast je razlog dolaska u Zak i povratka Zaku. Ona je i dalje tu, ali bi joj trebalo dopustiti da se razamhne, bar još malo... jer ovo mesto je njeno prirodno i pravo okruženje.
Šafarikova 6
Novi Sad
021 4475 65
Foto-galerija
