06.03.2016.Peđa Kresojević
NEUE SERBISCHE GASTRO KUNST
Ambar ili novo čitanje balkanske kuhinje
Skraćenica MSK, od Moderna Srpska Kuhinja, možda je preambiciozna aluzija na NSK – Neue Slowenische Kunst koju je krajem prošlog veka promovisao Laibach u jednoj zemlji na izdisaju. Sada i ovde, početkom novog veka, u jednoj drugoj zemlji, poprilično priključenoj na aparate raznih vrsta, postavljamo pitanje da li je, kako i koliko moguće razvijati novu, uzbudljivu i karakterističnu modernu srpsku kuhinju, a potom i pisati o njoj kao takvoj. I koji to restorani mogu da budu okarakterisani kao takvi? To pitanje samo nam se nametnulo prilikom nekoliko poseta Ambaru, novom restoranu u beogradskoj Beton hali, čiji slogan glasi, ni manje, ni više, nego: (re)discover Balkan!
Dakle, šta imamo: Ambar. Next big thing? Videćemo. Svi preduslovi su tu: zavidan i cenjen „pedigre“ – jer je iza Ambara ista ekipa koja stoji i iza Male fabrike ukusa, Toro Latin Gastro bara i vašingtonskog Ambara; top lokacija – izvikana, hipsterska, iritantno pozerska, ali neizbežna Beton hala; te napokon prostor dovoljno velik da restorateru dozvoli da se razmahne dizajnerski i organizaciono. Na to se nadovezuje pametna procena da na pomenutoj gastro štrafti nema restorana sa lokalnom kuhinjom, te da će stranci, i oni pravi i ovi „domaći“, tražiti ćevape, čvarke i kajmak, a ne paste i pice, T-bone steak ili terijaki piletinu. Na sličnom tragu je i ime restorana, taman da asocira kako na tradiciju, tako i na raskoš domaćinskih zaliha. Istovremeno efektno, upečatljivo i lako pamtljivo, a funkcioniše i na engleskom, što smo shvatili još kad je otvoren pomenuti vašingtonski Ambar. Između ova dva restorana lako se vuče paralela. Prostim uvidom u oba jelovnika, vidi se da beogradski sa vašingtonskim ima puno dodirnih tačaka, mada nisu identični. To je razumljivo, ali ipak, negde je logično da se balkanska kuhinja na jedan način predstavlja u Srbiji, a na sasvim drugi u SAD. Stanovniku Vašingtona ćevap i sarma po sebi su sasvim dovoljna senzacija, dok su ovde potpuno obična stvar.
U beogradskom Ambaru čeka vas moderno uređen prostor koji fino „diše“, stolovi nisu preblizu, dva nivoa, bašta, puno prostora da se osećate komotno i prijatno. Dizajn vešto varira hladno i toplo, u naglašeno industrial ambijentu poneki detalj poput jastučića sa pirotskim motivima podvlači nacionalni momenat, sve to nenametljivo i skladno. Drveni stolovi, efektne lampe, neobrađeni beton, moderna muzika, ali i pristup u kome poneki detalj „izvučen iz davne prošlosti“ više zbunjuje nego što objašnjava: ali početak je veka, novo je doba, sve je dozvoljeno.Tako stižemo i do karte sa ponudom, zapravo nekoliko njih (hrana, rakija i vina), sve štampane u povelikom formatu, jasne i pregledne, u kožnom ramu, na ćirilici i na engleskom.
Sa jelovnikom stiže i osoblje, moderno obučeno, moderno setovano, sa puno priče, puno naučenih podataka i fraza – što je sasvim ok, ali i premalo širine – nekako očekivano u ovim vremenima. Ljubazno objašnjenje oko koncepta, ideja da se sa više manjih porcija proba više ukusa, da se deli, da ne kažemo: šeruje u većem društvu. Iako je naše društvo, kao i uvek, bilo samo dvočlano, potrudili smo se da se prošetamo kroz što više jela, tako što smo više poručivali i uobičajeno šerovali.
Na vrhu Ambarovog menija simbolično je pozicioniran Kajmak bar. Ovde je mlečni nacionalni ponos ukršten sa drugačijim ukusima, a sve to zvuči obećavajuće. Tu je kajmak sa lešnikom i vrganjima, lososom i kaparima, pa sa šumskim jagodama, kao i sa plavim kozijim sirom. Odlično zamišljeno, mada u samoj izvedbi...hm, nekako nedorečeno. Zapravo osetili smo i lešnik i vrganje, ali nismo kajmak. Onaj njegov poseban ukus i teksturu, koji tako ponosno ističemo kao „samo naš“ – izostao je. Izgleda kao da je kajmak baš mlad, nedovoljno slan, pa je utisak da je smesa koja je poslužila kao podloga za pomenute vrganje i lešnik mogla biti bilo koja varijanta neutralnog krem sira. Dakle, aromatično, masno i neuzbudljvo.
Nasuprot kajmak baru stoji svojevrsni „bar rakija“, odlično sročena karta još jednog lokalnog ponosa. Dobar izbor, ali „dobre“ i cene, donose poznate i manje poznate, ali svakako pažljivo birane proizvođače i vrste rakija. Zapravo, po našem iskustvu, jedina prava i dovoljno široka rakijska karta u Srbiji. Različito voće, različiti stilovi i pravilan servis: voćne rakije u šutevima, odležale šljive u čašama za konjak. Ipak, obavezno pogledajte cene pre naručivanja.
No, vratimo se na naš gastro početak u kome smo osim pomenutog kajmaka odabrali i meljeni pasulj i ceđeno kiselo mleko sa pečenim belim lukom. Time smo za neki sledeći put ostavili odeljak „na dasci“ sa nekoliko pršuta, domaćim kulenom i duvan čvarcima, ali čini se da nismo pogrešili. Pasulj kako je i opisan, mekan i klizi niz nepca, vrlo ukusan, ne senzacionalan, ali osoben i drugačiji, a opet sasvim domaći. Ceđeno kiselo je bilo jednostavno i jednostavno odlično, ono što treba da bude, gusto i masno, aromatično i osvežavajuće. Sasvim ubedljivo. Način serviranja ovog seta sasvim je adekvatan: tri posude, tri ukusa, tri odlična uvoda. Uz njih stiže vrela pogača, zapravo klasičan orijentalni pita-hleb, vreo hrskav i potpuno naduvan, bez sredine. Odlična podloga za pomenute namaze, za umakanje i ‘rskanje. Istražujući dalje među starterima i namazima ponovili smo pastrmajliju, koju smo zapamtili i prilikom ranijih poseta, a koja stiže u modernom izdanju, podosta, mada ne i sasvim, na tragu originalnog jela koje vodi poreklo iz Makedonije. Testo je masnije i mekše nego u orginalnoj verziji, na njemu je meso koje se rastapa u ustima, a preko svega kockice svežeg paradajza i ajoli od patlidžana. Žargonski rečeno: vrh! Skladno, ukusno, sočno, i pravi smer za dalje preispitivanje lokalnog kulinarskog nasleđa, poigravanje sa poznatim formama u novom ruhu i duhu. Za neki sledeći put iz ovog dela ostaju tzatziki sa pečenom cveklom, rolovana prasetina sa karamelizovanom jabukom ili bujurdi.
Dok smo odlučivali šta dalje, konobar nam sugestivno objašnjava da nas „ozbiljnije“, čitajte: obilnije, porcije očekuju u dnu jelovnika, gde su mešano meso i pečenja. Momak je toliko nahvalio posebnu spravu za ražanj, da je na kraju morao da nas povede da je vidimo. Iza staklenog zida iz kog se vidi cela kuhinja, stoji impresivna „paklena mašina“ sa osam ražnjeva koji se vrte iznad usijanog ćumura. Još samo da smo pogodili tajming za skidanja mesa..., pošto ga za ručak nema, već samo u večernjoj ponudi. Pošto nismo mogli da ga probamo iz prve, to je značilo da moramo da se vratimo nekog drugog dana. Tako je i bilo, par dana kasnije, jedan od nas je sasvim privatno proveo veče uz prokupac i rolovanu prasetinu. Meso bez kostiju, sočno, oceđeno od suvišne masnoće, začinjeno taman kako treba, u stvarno obilnoj porciji za dvoje, a posluženo na već dosadnoj crnoj ploči uz suvišni pečeni krompir. Jednostavno i veoma dobro, tačno to što pečenje i treba da bude.
Dakle, pošto prvog puta nije bilo pečenja, odlučujemo se za povrće i meso, preskačući ribu, delom iz ubeđenja da hrskave lignje i marinirana hobotnica nisu pravi izbor u srpskom ambaru, ma kako i koliko moderan bio i ma koliko se Balkan oslanjao na razna mora.
Što uz preporuku ljubaznog osoblja koje sasvim solidno, mada nekako odveć „deklamativno“, vlada ponudom, što zagolicani nazivima, opredeljujemo se za tri jela iz Zemlja/Meso segmenta i dva iz selekcije povrća. Hrskave tikvice se pokazuju kao odličan izbor, povrće je iznutra sočno, a spolja sasvim hrskavo zahvaljujući panko prezlama obogaćenim mediteranskim travama. Uz njih dolazi pomenuto odlično ceđeno kiselo mleko, ali sada sa pečenim paprikama. Veoma dobra kombinacija! Sa druge strane paprike „šilje“ dolaze u znatno manjoj verziji od očekivane, u pohu koji, iako hrskav, potpuno dominira ukusom dok je nekoliko kapi tapenade od maslina zaista premalo da bi imalo neki izraženiji utisak na celokupnu aromu jela. I punjenje od sira, iako kremasto, potpuno je neubedljivo. Pažnju privlače grilovane špargle i proso, ali špargle nisu špargle van sezone, pa smo ih preskočili, kao i falafel kome nismo našli opravdanje u balkanskoj postavci menija.
Toplo preporučeni ćevapčići, baš tako i takvi, nikako: ćevapi, bili su na tragu najbolje tradicije balkanskog Juga. Dobro meso, kompaktni, saftani i ispečeni taman kako i koliko treba, posluženi „kao nekada“ sa crnim lukom i crvenom tucanom paprikom. Na ovom mestu dolazi i do mimoilaženja utisaka potpisnika ovih redova. Sa jedne strane, način serviranja ovog jela na jednostavnom „socijalističkom“ tanjiru sa plavom linijom na obodu, kao iz hotela u Makarskoj sedamdeset i neke ocenjen je kao sasvim smislen i opravdan – koketiranje sa tradicijom, sve je „kao nekada“ i ukusom i slikom, a kao kontrast svemu modernom unaokolo. Sa druge je preispitivanje tog i takvog stava – ukoliko je ovo mesto MSK, čemu onda iskorak u starinsku dekoraciju koja i tada kada je bila takva nije bila stvar nekog dizajna i izbora, već preovlađujuća ponuda jednog vremena, sveprisutan „standard“ koliko i borosane ili crveni kiosci. Dodatak tome je i zapitanost kako će ovo serviranje „čitati“ neki hipster iz Istanbula ili Njujorka ili pak neka starija ekipa koja nije imala tu sreću da iz nekog sličnog tanjira proba frigane lignje na Stradunu ili ražnjiće u Portorožu – njima ovakav tanjir svakako nije razumljiv, ponavljamo: naročito spram sveukupnog koncepta Ambara kao takvog. Konfuziju dodatno pojačava selekcija tanjira na kojima su poslužena druga jela: niti su u pitanju neke moderne tendencije posuđa, niti retro stil, već sasvim neodređene boje i oblici koji ne povezuju izgled i strukturu serviranih jela.
No, vratimo se jelima. Drpana prasetina, imenom bar, trebala bi svakao da bude jedan highilght na ovom mestu, ali nas nije oduševila, naprotiv. Meso koje stiže u previše malim količinama, nešto masnije od očekivanog, servirano na pireu sa kajmakom koji ne ostavlja nikakav utisak: tek običan pire kao podloga i ništa više. Moglo je biti spektakl, ali nije. Sličan utisak ostavila je i piletina sa bademima i orasima sa svežim jabukama: sasvim neubedljivo i odveć predvidljivo. Za kraj, ostavljamo ono što je bilo najbolje – jagnjeći ražnjići. Marinirani, mekani, fino začinjeni, posluženi sa dva preliva: neizbežno ceđeno kiselo i aioli od pečenog patlidžana, te poprskani sokom od nara – jesu ono što nam se čini da Ambar želi i može da bude: smelo, autentično i drugačije mesto.
Ostalo nam je nejasno zašto su poslastice izvan svih jelovnika. Između nekoliko stavki biramo krempitu i čokoladnu tortu sa višnjama, ostajući začuđeni profiterolama u ponudi isto kao i falafelom pre toga. Krempita je servirana baš onako kako ćete je pronaći 2015. u većini beogradskih restorana, kao „francuska verzija“, sa više kora. Ova je manja nego na drugim mestima, efektno osvežena sezonskom breskvom, sa kremom koji je nešto gušći od željenog. Sveukupno: solidna, ništa više, ni manje. Čokoladana torta podseća na domaće, kao da je izašla iz kuhinja mama i baka, domaćinska u svakom pogledu, jednostavne i teške strukture, sa nejasnim zrnom grožđa odgore, ukusna i moćna, ništa više, ni manje.
Kratka a efektna – takva je vinska karta u Ambaru. U njoj je sasvim dovoljno široka ponuda pretežno srpskih, ali i nešto vina iz regiona: hrvatskih, makedonskih, grčkih, bugarskih... Malo autohtonih sorti, malo internacionalnih hitova, par velikih vina i kratak a jednako efektan izbor na čašu. Tu je i nekoliko španskih, italijanskih i vina Novog Sveta, koja su čist višak, ali hajde, razumemo potrebu za negovanjem dobrih odnosa sa distributerima. Zamerka je što nema ni jednog loklanog rozea u ponudi, kao i to što kod nekih vina, posebno penušavih, informacije nisu potpune: nema godina kod vintažnih šampanjaca, a kod proseka nema čak ni imena vina. Na sreću osoblje je vinski potkovano i zna šta i zašto prodaje, pa samo pitajte šta vas zanima.
Na kraju, ostajemo sa nekoliko pitanja. Da li je ovo Moderna Srpska Kuhinja? Pa, verovatno jeste. Da li bi mogla da bude maštovitija? Pa, verovatno da. Šta je ono što joj nedostaje? Više uzbuđenja, neke nove tehnike i pripreme i serviranja, malo smelijeg domaštavanja ukusima i tradicijom, dekonstrukcija kulinarskog nasleđa i ukrštanje sa nekim novim aromama. I još neko zrnce mašte, delić začudnosti koji bi ostavio bez daha. Bez obzira pred kakvog gosta stižu te i takve kreacije, stranog ili domaćeg, iskusnog ili slučajnog, Ambar bi to mogao da ima. Doza strasti i kreativnosti provučena kroz okvire modernog tu je, samo je treba pustiti da se razigra na svim nivoima. Iako to nije sasvim lako, ovo mesto ima štofa, pa se nadamo da neće ostati tu gde je, već da će nastaviti napred. Da im se ne dogodi da kao mnogi drugi posle početnog uspeha upadnu u zamku samodovoljnosti, zbog čega nam je i moderna srpska kuhinja tu gde jeste...
Beton hala, Karađorđeva 2-4
Dakle, šta imamo: Ambar. Next big thing? Videćemo. Svi preduslovi su tu: zavidan i cenjen „pedigre“ – jer je iza Ambara ista ekipa koja stoji i iza Male fabrike ukusa, Toro Latin Gastro bara i vašingtonskog Ambara; top lokacija – izvikana, hipsterska, iritantno pozerska, ali neizbežna Beton hala; te napokon prostor dovoljno velik da restorateru dozvoli da se razmahne dizajnerski i organizaciono. Na to se nadovezuje pametna procena da na pomenutoj gastro štrafti nema restorana sa lokalnom kuhinjom, te da će stranci, i oni pravi i ovi „domaći“, tražiti ćevape, čvarke i kajmak, a ne paste i pice, T-bone steak ili terijaki piletinu. Na sličnom tragu je i ime restorana, taman da asocira kako na tradiciju, tako i na raskoš domaćinskih zaliha. Istovremeno efektno, upečatljivo i lako pamtljivo, a funkcioniše i na engleskom, što smo shvatili još kad je otvoren pomenuti vašingtonski Ambar. Između ova dva restorana lako se vuče paralela. Prostim uvidom u oba jelovnika, vidi se da beogradski sa vašingtonskim ima puno dodirnih tačaka, mada nisu identični. To je razumljivo, ali ipak, negde je logično da se balkanska kuhinja na jedan način predstavlja u Srbiji, a na sasvim drugi u SAD. Stanovniku Vašingtona ćevap i sarma po sebi su sasvim dovoljna senzacija, dok su ovde potpuno obična stvar.
U beogradskom Ambaru čeka vas moderno uređen prostor koji fino „diše“, stolovi nisu preblizu, dva nivoa, bašta, puno prostora da se osećate komotno i prijatno. Dizajn vešto varira hladno i toplo, u naglašeno industrial ambijentu poneki detalj poput jastučića sa pirotskim motivima podvlači nacionalni momenat, sve to nenametljivo i skladno. Drveni stolovi, efektne lampe, neobrađeni beton, moderna muzika, ali i pristup u kome poneki detalj „izvučen iz davne prošlosti“ više zbunjuje nego što objašnjava: ali početak je veka, novo je doba, sve je dozvoljeno.Tako stižemo i do karte sa ponudom, zapravo nekoliko njih (hrana, rakija i vina), sve štampane u povelikom formatu, jasne i pregledne, u kožnom ramu, na ćirilici i na engleskom.
Sa jelovnikom stiže i osoblje, moderno obučeno, moderno setovano, sa puno priče, puno naučenih podataka i fraza – što je sasvim ok, ali i premalo širine – nekako očekivano u ovim vremenima. Ljubazno objašnjenje oko koncepta, ideja da se sa više manjih porcija proba više ukusa, da se deli, da ne kažemo: šeruje u većem društvu. Iako je naše društvo, kao i uvek, bilo samo dvočlano, potrudili smo se da se prošetamo kroz što više jela, tako što smo više poručivali i uobičajeno šerovali.
Na vrhu Ambarovog menija simbolično je pozicioniran Kajmak bar. Ovde je mlečni nacionalni ponos ukršten sa drugačijim ukusima, a sve to zvuči obećavajuće. Tu je kajmak sa lešnikom i vrganjima, lososom i kaparima, pa sa šumskim jagodama, kao i sa plavim kozijim sirom. Odlično zamišljeno, mada u samoj izvedbi...hm, nekako nedorečeno. Zapravo osetili smo i lešnik i vrganje, ali nismo kajmak. Onaj njegov poseban ukus i teksturu, koji tako ponosno ističemo kao „samo naš“ – izostao je. Izgleda kao da je kajmak baš mlad, nedovoljno slan, pa je utisak da je smesa koja je poslužila kao podloga za pomenute vrganje i lešnik mogla biti bilo koja varijanta neutralnog krem sira. Dakle, aromatično, masno i neuzbudljvo.
Nasuprot kajmak baru stoji svojevrsni „bar rakija“, odlično sročena karta još jednog lokalnog ponosa. Dobar izbor, ali „dobre“ i cene, donose poznate i manje poznate, ali svakako pažljivo birane proizvođače i vrste rakija. Zapravo, po našem iskustvu, jedina prava i dovoljno široka rakijska karta u Srbiji. Različito voće, različiti stilovi i pravilan servis: voćne rakije u šutevima, odležale šljive u čašama za konjak. Ipak, obavezno pogledajte cene pre naručivanja.
No, vratimo se na naš gastro početak u kome smo osim pomenutog kajmaka odabrali i meljeni pasulj i ceđeno kiselo mleko sa pečenim belim lukom. Time smo za neki sledeći put ostavili odeljak „na dasci“ sa nekoliko pršuta, domaćim kulenom i duvan čvarcima, ali čini se da nismo pogrešili. Pasulj kako je i opisan, mekan i klizi niz nepca, vrlo ukusan, ne senzacionalan, ali osoben i drugačiji, a opet sasvim domaći. Ceđeno kiselo je bilo jednostavno i jednostavno odlično, ono što treba da bude, gusto i masno, aromatično i osvežavajuće. Sasvim ubedljivo. Način serviranja ovog seta sasvim je adekvatan: tri posude, tri ukusa, tri odlična uvoda. Uz njih stiže vrela pogača, zapravo klasičan orijentalni pita-hleb, vreo hrskav i potpuno naduvan, bez sredine. Odlična podloga za pomenute namaze, za umakanje i ‘rskanje. Istražujući dalje među starterima i namazima ponovili smo pastrmajliju, koju smo zapamtili i prilikom ranijih poseta, a koja stiže u modernom izdanju, podosta, mada ne i sasvim, na tragu originalnog jela koje vodi poreklo iz Makedonije. Testo je masnije i mekše nego u orginalnoj verziji, na njemu je meso koje se rastapa u ustima, a preko svega kockice svežeg paradajza i ajoli od patlidžana. Žargonski rečeno: vrh! Skladno, ukusno, sočno, i pravi smer za dalje preispitivanje lokalnog kulinarskog nasleđa, poigravanje sa poznatim formama u novom ruhu i duhu. Za neki sledeći put iz ovog dela ostaju tzatziki sa pečenom cveklom, rolovana prasetina sa karamelizovanom jabukom ili bujurdi.
Dok smo odlučivali šta dalje, konobar nam sugestivno objašnjava da nas „ozbiljnije“, čitajte: obilnije, porcije očekuju u dnu jelovnika, gde su mešano meso i pečenja. Momak je toliko nahvalio posebnu spravu za ražanj, da je na kraju morao da nas povede da je vidimo. Iza staklenog zida iz kog se vidi cela kuhinja, stoji impresivna „paklena mašina“ sa osam ražnjeva koji se vrte iznad usijanog ćumura. Još samo da smo pogodili tajming za skidanja mesa..., pošto ga za ručak nema, već samo u večernjoj ponudi. Pošto nismo mogli da ga probamo iz prve, to je značilo da moramo da se vratimo nekog drugog dana. Tako je i bilo, par dana kasnije, jedan od nas je sasvim privatno proveo veče uz prokupac i rolovanu prasetinu. Meso bez kostiju, sočno, oceđeno od suvišne masnoće, začinjeno taman kako treba, u stvarno obilnoj porciji za dvoje, a posluženo na već dosadnoj crnoj ploči uz suvišni pečeni krompir. Jednostavno i veoma dobro, tačno to što pečenje i treba da bude.
Dakle, pošto prvog puta nije bilo pečenja, odlučujemo se za povrće i meso, preskačući ribu, delom iz ubeđenja da hrskave lignje i marinirana hobotnica nisu pravi izbor u srpskom ambaru, ma kako i koliko moderan bio i ma koliko se Balkan oslanjao na razna mora.
Što uz preporuku ljubaznog osoblja koje sasvim solidno, mada nekako odveć „deklamativno“, vlada ponudom, što zagolicani nazivima, opredeljujemo se za tri jela iz Zemlja/Meso segmenta i dva iz selekcije povrća. Hrskave tikvice se pokazuju kao odličan izbor, povrće je iznutra sočno, a spolja sasvim hrskavo zahvaljujući panko prezlama obogaćenim mediteranskim travama. Uz njih dolazi pomenuto odlično ceđeno kiselo mleko, ali sada sa pečenim paprikama. Veoma dobra kombinacija! Sa druge strane paprike „šilje“ dolaze u znatno manjoj verziji od očekivane, u pohu koji, iako hrskav, potpuno dominira ukusom dok je nekoliko kapi tapenade od maslina zaista premalo da bi imalo neki izraženiji utisak na celokupnu aromu jela. I punjenje od sira, iako kremasto, potpuno je neubedljivo. Pažnju privlače grilovane špargle i proso, ali špargle nisu špargle van sezone, pa smo ih preskočili, kao i falafel kome nismo našli opravdanje u balkanskoj postavci menija.
Toplo preporučeni ćevapčići, baš tako i takvi, nikako: ćevapi, bili su na tragu najbolje tradicije balkanskog Juga. Dobro meso, kompaktni, saftani i ispečeni taman kako i koliko treba, posluženi „kao nekada“ sa crnim lukom i crvenom tucanom paprikom. Na ovom mestu dolazi i do mimoilaženja utisaka potpisnika ovih redova. Sa jedne strane, način serviranja ovog jela na jednostavnom „socijalističkom“ tanjiru sa plavom linijom na obodu, kao iz hotela u Makarskoj sedamdeset i neke ocenjen je kao sasvim smislen i opravdan – koketiranje sa tradicijom, sve je „kao nekada“ i ukusom i slikom, a kao kontrast svemu modernom unaokolo. Sa druge je preispitivanje tog i takvog stava – ukoliko je ovo mesto MSK, čemu onda iskorak u starinsku dekoraciju koja i tada kada je bila takva nije bila stvar nekog dizajna i izbora, već preovlađujuća ponuda jednog vremena, sveprisutan „standard“ koliko i borosane ili crveni kiosci. Dodatak tome je i zapitanost kako će ovo serviranje „čitati“ neki hipster iz Istanbula ili Njujorka ili pak neka starija ekipa koja nije imala tu sreću da iz nekog sličnog tanjira proba frigane lignje na Stradunu ili ražnjiće u Portorožu – njima ovakav tanjir svakako nije razumljiv, ponavljamo: naročito spram sveukupnog koncepta Ambara kao takvog. Konfuziju dodatno pojačava selekcija tanjira na kojima su poslužena druga jela: niti su u pitanju neke moderne tendencije posuđa, niti retro stil, već sasvim neodređene boje i oblici koji ne povezuju izgled i strukturu serviranih jela.
No, vratimo se jelima. Drpana prasetina, imenom bar, trebala bi svakao da bude jedan highilght na ovom mestu, ali nas nije oduševila, naprotiv. Meso koje stiže u previše malim količinama, nešto masnije od očekivanog, servirano na pireu sa kajmakom koji ne ostavlja nikakav utisak: tek običan pire kao podloga i ništa više. Moglo je biti spektakl, ali nije. Sličan utisak ostavila je i piletina sa bademima i orasima sa svežim jabukama: sasvim neubedljivo i odveć predvidljivo. Za kraj, ostavljamo ono što je bilo najbolje – jagnjeći ražnjići. Marinirani, mekani, fino začinjeni, posluženi sa dva preliva: neizbežno ceđeno kiselo i aioli od pečenog patlidžana, te poprskani sokom od nara – jesu ono što nam se čini da Ambar želi i može da bude: smelo, autentično i drugačije mesto.
Ostalo nam je nejasno zašto su poslastice izvan svih jelovnika. Između nekoliko stavki biramo krempitu i čokoladnu tortu sa višnjama, ostajući začuđeni profiterolama u ponudi isto kao i falafelom pre toga. Krempita je servirana baš onako kako ćete je pronaći 2015. u većini beogradskih restorana, kao „francuska verzija“, sa više kora. Ova je manja nego na drugim mestima, efektno osvežena sezonskom breskvom, sa kremom koji je nešto gušći od željenog. Sveukupno: solidna, ništa više, ni manje. Čokoladana torta podseća na domaće, kao da je izašla iz kuhinja mama i baka, domaćinska u svakom pogledu, jednostavne i teške strukture, sa nejasnim zrnom grožđa odgore, ukusna i moćna, ništa više, ni manje.
Vino u Ambaru
Kratka a efektna – takva je vinska karta u Ambaru. U njoj je sasvim dovoljno široka ponuda pretežno srpskih, ali i nešto vina iz regiona: hrvatskih, makedonskih, grčkih, bugarskih... Malo autohtonih sorti, malo internacionalnih hitova, par velikih vina i kratak a jednako efektan izbor na čašu. Tu je i nekoliko španskih, italijanskih i vina Novog Sveta, koja su čist višak, ali hajde, razumemo potrebu za negovanjem dobrih odnosa sa distributerima. Zamerka je što nema ni jednog loklanog rozea u ponudi, kao i to što kod nekih vina, posebno penušavih, informacije nisu potpune: nema godina kod vintažnih šampanjaca, a kod proseka nema čak ni imena vina. Na sreću osoblje je vinski potkovano i zna šta i zašto prodaje, pa samo pitajte šta vas zanima.
Na kraju, ostajemo sa nekoliko pitanja. Da li je ovo Moderna Srpska Kuhinja? Pa, verovatno jeste. Da li bi mogla da bude maštovitija? Pa, verovatno da. Šta je ono što joj nedostaje? Više uzbuđenja, neke nove tehnike i pripreme i serviranja, malo smelijeg domaštavanja ukusima i tradicijom, dekonstrukcija kulinarskog nasleđa i ukrštanje sa nekim novim aromama. I još neko zrnce mašte, delić začudnosti koji bi ostavio bez daha. Bez obzira pred kakvog gosta stižu te i takve kreacije, stranog ili domaćeg, iskusnog ili slučajnog, Ambar bi to mogao da ima. Doza strasti i kreativnosti provučena kroz okvire modernog tu je, samo je treba pustiti da se razigra na svim nivoima. Iako to nije sasvim lako, ovo mesto ima štofa, pa se nadamo da neće ostati tu gde je, već da će nastaviti napred. Da im se ne dogodi da kao mnogi drugi posle početnog uspeha upadnu u zamku samodovoljnosti, zbog čega nam je i moderna srpska kuhinja tu gde jeste...
Beton hala, Karađorđeva 2-4
Foto-galerija
