23.01.2019.Jedu i pišu: Gordan Paunović, Igor Luković
Langouste je Langouste!
Najsjajnija tačka u novom restoranu starog imena je šef Gijom Iskander, jedan od najboljih kuvara koji je ikada kuvao u Srbiji
Restoran Langouste
Kosančićev venac 29, Beograd
066 8135135
www.langouste.rs
Hrana: * * * * *
Usluga: * * * * *
Cene: * * * *
Na jednom od najlepših mesta u Beogradu, na Kosančićevom vencu, u lokalu sa čijih se velikih prozora pruža spektakularan pogled na reku, Savamalu, Ušće i novobeogradsku stranu, restoran Langouste otvoren je još pre desetak godina. Od početka pretenciozan, skup, postavljen i zamišljen da bude vodeće fine dining mesto u gradu, privukao je dovoljno publike da uspešno radi par godina. Tada, što se menija tiče, bio je to malo sofisticiraniji restoran sa dobrom ponudom sveže morske ribe, ali nije nudio ništa što bi moglo da ga smesti u korpus visoke gastromije. Kasnije je Langosute promenio ime i koncept, postajući preteča modernih i pretencioznih hipsterskih bistroa u kome su se, istina, služili odlični odresci, dok je veliki community table bio verovatno prvi takav u gradu. Neznano zašto, to mesto nije dugo trajalo. Nakon toga, Langouste je postao Faust, vraćajući se pretenzijama da postane i ostane mesto na kome se služe jela visoke kuhinje uz odgovarajući servis. Bulo je to pošteno i dobro osmišljeno i postavljeno, ali ga je pratila neka loša karma. Gosti ga nisu prepoznali, a posle nekog vremena počela je dugotrajna rekontrukcija tog dela grada, tokom koje je pravo čudo da je restoran uopšte opstao. Na kraju tog kruga, Langouste je ponovo postao Langouste.
Međutim, kakav Langouste!
Ključna stvar u novom restoranu starog imena je šef Gijom Iskander, Francuz bogate karijere i zavidne reputacije, koji je, po sopstvenoj priči, odbio posao u Dubaiju i odlučio se za Beograd. Ovde je došao jednom, a očarale su ga namirnice na koje je naišao, kao i zanimljive tradicionalne kulinarske tehnike. Iako se Gijom fokusira ne sveže i listom lokalne namirnice, njegov kulinarski izraz je autorski, znalački i visoko vredan. Zbog toga je Gijom jedan od najboljih kuvara koji je ikada kuvao u Srbiji! U ovom restoranu za večeru vam se nudi da birate između dve standardne opcije višedelnog menija, jednog mesnog i jednog mediteranskog, kao i ogromne kombinacije ta dva, za one koji se teško odlučuju. S obzirom na to da meni od nominalno pet sledova zapravo sadrži devet jela (sa predjelima i među – zalogajima) više je nego dovoljan i za one stvarno gladne. Mi smo u dva navrata probali i jedan i drugi. Za početak, u restoranu Langouste pred gosta dolazi par različitih amuse bouche-a, odnosno, malih pozdrava iz kuhinje, koji smelo najvaljuju šta sve kuvari ovde mogu i znaju. Paketići od hrskavog testa punjeni masnim, aromatičnim filom srećom stižu samo kao dva različita zalogaja, jer da ih je više, teško da biste stali samo na po jednom. Odmah za njima dolazi jaje, odnosno savršeno poširano žumance posluženo u ljusci od jajeta, sa kremom od bundeve, koricom od parmezana i slajsom fruškogorskog belog tartufa. Nestvarna simfonija ukusa i tekstura, jelo koje vas automatski uvodi u svet visoke kuhinje i ne ostavlja nikakav prostor za razmišljanje kuda će vas dalje voditi šefovi Langouste-a. Jaje je perfekno kremasto, tartuf delikatan, parmezan hrskav, a krema slasna. Sve to ukupno stvara pravi rolerkoster ukusa i tekstura na nepcima. Ovo jaje jedno je od najintrigantnijih zalogaja koji se trenutno mogu dobiti u restoranima visoke kuhinje u Beogradu.
U ribljem delu menija stvar se komplikuje na samom početku, karpaćom od gambora, koji je apsolutno najbolji koji su dva potpisnika ovog teksta, nemalog gargantuovskog iskustva, okusili u životu. Odlično, sveže, slatkasto meso prvoklasnog raka dobilo je kontrapunkt u vidu mirin umaka inspirisanog Japanom. Sa strane dolazi gornji deo istog raka, odnosno njegova glava ispržena u savršenoj tempuri. Krckavo i toliko nabijeno aromama da nema šanse da ne pojedete i poslednju mrvicu. Pojeli bi i keramičku pločicu da je takvog ukusa. Genijalno! Kao toplo predjelo stigla je dekonstruisana verzija crnog rižota, ali bez pirinča. Lagani ragu od lignji bio je poslužen na nekoj vrstio brioš pogačice sa sipinim mastilom, a odozgo apgrejdovan belim tartufom. Daleko od lošeg, ovo jelo ipak nismo do kraja razumeli, pre svega zbog teške teksture podloge, koja nikako nije funkcionisala sa lignjom.
U mesnom delu menija, stalno prisutno, nalazi se jelo po kome je u Bogradu Gijom postao poznat i koje ćete najčešće čuti da se među gostima prepričava. Svojevrsni millefoglie od tankih slajsova odležalog ramsteka, među kojima se nalaze slojevi „fila“ odnosno, jednako tanki komadi guščije džigerice. Tako složeni odresci zapečeni su na ploči samo sa jedne strane, tako da sve ostaje sočno i slasno, sa aromatičnom, zapečenom donjom korom. Jednostavno, ali toliko ukusno i vešto izvedeno da zaista obara s nogu. U ovom restoranu namirnice se nabavljaju sezonski i zaista u odnosu na ponudu, što je za svaku pohvalu. Jagnjetinu nismo uspeli da „uhvatimo“ i neće je biti sve do proleća, ali smo imali sreće da u dva navrata jedemo jedinstvenu pačetinu. Patka koju priprema Gijom došla je za naš sto prvo cela, a zatim je vraćena u kuhinju na finalnu obradu. I nikome nije bilo jasno – a i zašto bi bilo? – kako je uspeo da postigne ono što smo dobili na tanjirima. Komadi pačetine nestvarno su sočni, meki, nabijeni ukusima zrelog mesa do te mere da bi zalogaj sasvim sigurno prevario mnoge iskusne gurmane. Naravno, pečeni su tako da ostanu rozi. Inače, patke se nabavljaju negde na severu, a po dolasku u restoran, meso odležava i zri u komori čitavih deset dana.
Glavna na ribljem meniju je, naravno, sveža riba. Ponuda se menja prema onome što sveže stigne sa Jadrana, a mi smo večerali kada je u ponudi bio sveži gof. Savršeno spremljen odrezak velike ribe ostao je sočan, očuvanih sokova i aroma, a kraj njega poslužena je dehidrirana, ponovo vraćena u život, šargarepa natopljena ribljim bujonom i ukrašena komadima ekspandirane, ispržene riblje kože. Deserti su posebna priča. Prvom prilikom ostali smo zapanjeni načinom na koji sveža jabuka može da bude poslužena, uz krem od kajmaka i pire od mušmule, dok smo drugi put dobili želju da se udavimo u kremi od nugata i čokolade. U oba slučaja neprepričljivo dobro, intenzivno, odmereno slatko i znalački ukomponovano. Usluga je potpuno na nivou kuhinje, a konobari obučeni, ljubazni, nenametljivi i više nego dobro potkovani. Objasniće vam svaki detalj iz menija, a servis funkcioniše više nego glatko. Jelovnik u restoranu Langouste je sveden i akcenat je na dva već složena menija. Naravno, postoji par posebnih opcija, pre svega odrezaka, ali naprosto – nemojte to raditi, najpre sebi, a onda ni kuvarima. Prepustite se vožnji, ovi momci znaju šta rade!
Langouste vinska karta je veoma dobro složena, funkcionalna i pregledna. Solidan izbor vina na čašu, puno penušavaca i dobar izbor od nekoliko, listom odličnih, šampanjaca različitog stila. Vina iz Srbije mogla bi da budu malo više zastupljena, a i izbor etiketa bi mogao da bude reprezentativniji – iako i sada ima par odličnih vina. Ono što je potpuno nejasno jeste šta na jednoj takvoj vinskoj karti, u odličnom restoranu, radi mediokritetska etiketa sa polica supermarketa poput Arthur Metz traminca? I to na istoj karti koja na kraju ima hvale vredan odeljak namenjen isključivo velikim francuskim vinima iz Grand i Premier Cru apelacija. I da, izbor piva je očajan.
Kosančićev venac 29, Beograd
066 8135135
www.langouste.rs
Hrana: * * * * *
Usluga: * * * * *
Cene: * * * *
Na jednom od najlepših mesta u Beogradu, na Kosančićevom vencu, u lokalu sa čijih se velikih prozora pruža spektakularan pogled na reku, Savamalu, Ušće i novobeogradsku stranu, restoran Langouste otvoren je još pre desetak godina. Od početka pretenciozan, skup, postavljen i zamišljen da bude vodeće fine dining mesto u gradu, privukao je dovoljno publike da uspešno radi par godina. Tada, što se menija tiče, bio je to malo sofisticiraniji restoran sa dobrom ponudom sveže morske ribe, ali nije nudio ništa što bi moglo da ga smesti u korpus visoke gastromije. Kasnije je Langosute promenio ime i koncept, postajući preteča modernih i pretencioznih hipsterskih bistroa u kome su se, istina, služili odlični odresci, dok je veliki community table bio verovatno prvi takav u gradu. Neznano zašto, to mesto nije dugo trajalo. Nakon toga, Langouste je postao Faust, vraćajući se pretenzijama da postane i ostane mesto na kome se služe jela visoke kuhinje uz odgovarajući servis. Bulo je to pošteno i dobro osmišljeno i postavljeno, ali ga je pratila neka loša karma. Gosti ga nisu prepoznali, a posle nekog vremena počela je dugotrajna rekontrukcija tog dela grada, tokom koje je pravo čudo da je restoran uopšte opstao. Na kraju tog kruga, Langouste je ponovo postao Langouste.
Međutim, kakav Langouste!
Ključna stvar u novom restoranu starog imena je šef Gijom Iskander, Francuz bogate karijere i zavidne reputacije, koji je, po sopstvenoj priči, odbio posao u Dubaiju i odlučio se za Beograd. Ovde je došao jednom, a očarale su ga namirnice na koje je naišao, kao i zanimljive tradicionalne kulinarske tehnike. Iako se Gijom fokusira ne sveže i listom lokalne namirnice, njegov kulinarski izraz je autorski, znalački i visoko vredan. Zbog toga je Gijom jedan od najboljih kuvara koji je ikada kuvao u Srbiji! U ovom restoranu za večeru vam se nudi da birate između dve standardne opcije višedelnog menija, jednog mesnog i jednog mediteranskog, kao i ogromne kombinacije ta dva, za one koji se teško odlučuju. S obzirom na to da meni od nominalno pet sledova zapravo sadrži devet jela (sa predjelima i među – zalogajima) više je nego dovoljan i za one stvarno gladne. Mi smo u dva navrata probali i jedan i drugi. Za početak, u restoranu Langouste pred gosta dolazi par različitih amuse bouche-a, odnosno, malih pozdrava iz kuhinje, koji smelo najvaljuju šta sve kuvari ovde mogu i znaju. Paketići od hrskavog testa punjeni masnim, aromatičnim filom srećom stižu samo kao dva različita zalogaja, jer da ih je više, teško da biste stali samo na po jednom. Odmah za njima dolazi jaje, odnosno savršeno poširano žumance posluženo u ljusci od jajeta, sa kremom od bundeve, koricom od parmezana i slajsom fruškogorskog belog tartufa. Nestvarna simfonija ukusa i tekstura, jelo koje vas automatski uvodi u svet visoke kuhinje i ne ostavlja nikakav prostor za razmišljanje kuda će vas dalje voditi šefovi Langouste-a. Jaje je perfekno kremasto, tartuf delikatan, parmezan hrskav, a krema slasna. Sve to ukupno stvara pravi rolerkoster ukusa i tekstura na nepcima. Ovo jaje jedno je od najintrigantnijih zalogaja koji se trenutno mogu dobiti u restoranima visoke kuhinje u Beogradu.
U ribljem delu menija stvar se komplikuje na samom početku, karpaćom od gambora, koji je apsolutno najbolji koji su dva potpisnika ovog teksta, nemalog gargantuovskog iskustva, okusili u životu. Odlično, sveže, slatkasto meso prvoklasnog raka dobilo je kontrapunkt u vidu mirin umaka inspirisanog Japanom. Sa strane dolazi gornji deo istog raka, odnosno njegova glava ispržena u savršenoj tempuri. Krckavo i toliko nabijeno aromama da nema šanse da ne pojedete i poslednju mrvicu. Pojeli bi i keramičku pločicu da je takvog ukusa. Genijalno! Kao toplo predjelo stigla je dekonstruisana verzija crnog rižota, ali bez pirinča. Lagani ragu od lignji bio je poslužen na nekoj vrstio brioš pogačice sa sipinim mastilom, a odozgo apgrejdovan belim tartufom. Daleko od lošeg, ovo jelo ipak nismo do kraja razumeli, pre svega zbog teške teksture podloge, koja nikako nije funkcionisala sa lignjom.
U mesnom delu menija, stalno prisutno, nalazi se jelo po kome je u Bogradu Gijom postao poznat i koje ćete najčešće čuti da se među gostima prepričava. Svojevrsni millefoglie od tankih slajsova odležalog ramsteka, među kojima se nalaze slojevi „fila“ odnosno, jednako tanki komadi guščije džigerice. Tako složeni odresci zapečeni su na ploči samo sa jedne strane, tako da sve ostaje sočno i slasno, sa aromatičnom, zapečenom donjom korom. Jednostavno, ali toliko ukusno i vešto izvedeno da zaista obara s nogu. U ovom restoranu namirnice se nabavljaju sezonski i zaista u odnosu na ponudu, što je za svaku pohvalu. Jagnjetinu nismo uspeli da „uhvatimo“ i neće je biti sve do proleća, ali smo imali sreće da u dva navrata jedemo jedinstvenu pačetinu. Patka koju priprema Gijom došla je za naš sto prvo cela, a zatim je vraćena u kuhinju na finalnu obradu. I nikome nije bilo jasno – a i zašto bi bilo? – kako je uspeo da postigne ono što smo dobili na tanjirima. Komadi pačetine nestvarno su sočni, meki, nabijeni ukusima zrelog mesa do te mere da bi zalogaj sasvim sigurno prevario mnoge iskusne gurmane. Naravno, pečeni su tako da ostanu rozi. Inače, patke se nabavljaju negde na severu, a po dolasku u restoran, meso odležava i zri u komori čitavih deset dana.
Glavna na ribljem meniju je, naravno, sveža riba. Ponuda se menja prema onome što sveže stigne sa Jadrana, a mi smo večerali kada je u ponudi bio sveži gof. Savršeno spremljen odrezak velike ribe ostao je sočan, očuvanih sokova i aroma, a kraj njega poslužena je dehidrirana, ponovo vraćena u život, šargarepa natopljena ribljim bujonom i ukrašena komadima ekspandirane, ispržene riblje kože. Deserti su posebna priča. Prvom prilikom ostali smo zapanjeni načinom na koji sveža jabuka može da bude poslužena, uz krem od kajmaka i pire od mušmule, dok smo drugi put dobili želju da se udavimo u kremi od nugata i čokolade. U oba slučaja neprepričljivo dobro, intenzivno, odmereno slatko i znalački ukomponovano. Usluga je potpuno na nivou kuhinje, a konobari obučeni, ljubazni, nenametljivi i više nego dobro potkovani. Objasniće vam svaki detalj iz menija, a servis funkcioniše više nego glatko. Jelovnik u restoranu Langouste je sveden i akcenat je na dva već složena menija. Naravno, postoji par posebnih opcija, pre svega odrezaka, ali naprosto – nemojte to raditi, najpre sebi, a onda ni kuvarima. Prepustite se vožnji, ovi momci znaju šta rade!
Langouste vinska karta je veoma dobro složena, funkcionalna i pregledna. Solidan izbor vina na čašu, puno penušavaca i dobar izbor od nekoliko, listom odličnih, šampanjaca različitog stila. Vina iz Srbije mogla bi da budu malo više zastupljena, a i izbor etiketa bi mogao da bude reprezentativniji – iako i sada ima par odličnih vina. Ono što je potpuno nejasno jeste šta na jednoj takvoj vinskoj karti, u odličnom restoranu, radi mediokritetska etiketa sa polica supermarketa poput Arthur Metz traminca? I to na istoj karti koja na kraju ima hvale vredan odeljak namenjen isključivo velikim francuskim vinima iz Grand i Premier Cru apelacija. I da, izbor piva je očajan.
