11.03.2016.Milan Ničić
Kuvari menjaju svet!
Milan Ničić
Grupu G9 oformila su devetorica šefova, među kojima su neka od najzvučnijih kulinarskih imena sveta, sa idejom da se bave temama koje daleko nadilaze njihove kuhinje i pokušaju da utiču na svest i savest sveta u oblastima obrazovanja, ekologije i politike.
Ovo je priča o njima.
Nekada, ne tako davno i ne tako daleko, šefovi su bili samo kuvari i bavili su se, zamislite, kuvanjem jela, kreiranjem recepata i iznalaženjem ukusnih načina da privuku nove i zadrže stare goste. Isto tako, ti gosti, ta verna gurmanska publika, nije ni na koji način marila za kuvareve misli i ideje izvan menija ili o njihovim interesima mimo zaparenih kuhinja. Život kuvara van kuhinje kao da nije postojao, odnosno, nikoga nije bilo briga za njega. Promišljanja šefova o poeziji, politici, muzici, ekologiji ili filozofiji nisu bila deljena sa drugima. Prohtevi gostiju istančanih čula i fizička glad bili su njihova jedina briga, a zadovoljenje bilo kakve metafizičke gladi traženo je na drugim mestima.
Međutim, vreme se promenilo, kuhinja je evoluirala, a isto i tako uloga šefa u njoj i van nje. Šefovi više ne kuvaju samo da bi zadovoljili nečiju fizičku glad ili ispunili nečije hedonističke prohteve: oni danas koriste svoja znanja i tehnike kako bi gostima preneli ideje i poruke i naterali svoju publiku da razmišlja o doživljaju sa tanjira i van konteksta restorana ili gastronomije uopšte. Restorani i oni koji ih vode igraju danas i važnu društvenu ulogu baveći se i etikom i politikom.
Sve je počelo septembra 2011. godine, objavom Deklaracije iz Lime. Na poziv šefa Gastona Akurija, u peruanski glavni grad Limu su došli Feran Adria, Juki Hatori, Aleks Atala, Dan Barber, Masimo Botura, Mišel Bras i Rene Redžepi. Skup ovih šefova mediji su brže bolje proglasli Grupom G9 – iako ih je bilo osmorica, pošto je Heston Blumental, iako pozvan, bio sprečen da im se u tom trenutku pridruži. Osnovna ideja skupa bila je da se počne dijalog o ulozi kuvara u svetu i postavljanje temelja za stvaranje neke vrste međunarodnog foruma za razmenu ideja. Za predsednika grupe izabran je Feran Adria. Očekivano ili ne, tek ovaj skup je privukao ogromnu medijsku pažnju, najviše zbog kritičkih ideja iznetih tokom konferencije. Ipak, mnogi su bili skeptični prema celom događaju i značaju usvojenog dokumenta, a pokrenuta je i rasprava među uglednim novinarima imaju li uopšte šefovi kuhinja pravo da na taj način izražavaju svoje stavove o politici, ekologiji i planetarnim stvarima uopšte. Oni koji su branili celu ideju, isticali su da se i novinari, glumci i sportisti, kao i estradni polusvet, takođe bave sličnim temama i uzimaju sebi za pravo da morališu, te da nije logično osporavati isto to kuvarima. Na kraju, čulo se i kako Deklaracija iz Lime svakako neće spasiti svet, ali može da pomogne da on sutra bude bar malo bolji. Rezultat svega bilo je pismo sa tekstom deklaracije poslato šefovima širom sveta, u kom se ističe ideja da kuvari nisu tu kako bi samo nahranali ljude, već da je njihova uloga mnogo veća. Najkonkretnija ideja ticala se potrebe da šefovi svojom politikom podrže lokalne poljoprivrednike i koriste lokalne proizvode i počnu da rade u korist zajednice, a ne internacionalnih korporacija – o čemu je Dan Barber tada održao veoma strastven govor.
Drugi G9 samit održan je već naredne godine u Tokiju. Domaćin je tamo bio Juki Hatori, uz organizacionu podršku Tokijskog univerziteta. Počelo je tako što su se gosti okupili na centralnoj železničkoj stanici u Tokiju i odatle krenuli u obilazak delova Japana pogođenih cunamijem, da bi sutradan iza zatvorenh vrata bio održan sastanak koji je trajao punih 5 sati. Specijalni gosti samita bili su šefovi Žoan Roka i Sven Elverfeld i profesor sa Harvarda Harold Mekgi. Mišel Bras, Rene Redžepi i Heston Blumental izostali su zbog poslovnih obaveza. Jedna od važnih tema na samitu bilo je školovanje mladih ljudi.
Naravno, gastronomija je bila sveprisutna i glavna tema. U svom pozdravnom govoru domaćinu, Feran Adria se osvrnuo na japansku tradiciju i gastronomiju, rekavši kako on hranu Japana ne doživljava kao proizvod već kao osećaj, odnosno kao savršen spoj pragmatizma i poezije, priznajući istovremeno ogroman uticaj koji su tradicionalna japanska jela ostavila na njega i čuveni restoran El Buli.
Posle kurtoaznog uvoda, rasprava se povela u pravcu postavljanja standarda za tumačenje istorije moderne gastronomije. Prema Feranovom tumačenju, uprkos rastućem interesu za gastronomiju i obilju moderne gurmanske literature, ne postoje zaista naučni i zaista nepristrasni naučni radovi koji bi bili univerzalno štivo koje bi se koristilo kao izvorna referenca, odnosno kod za tumačenje kulinarskog nasleđa sveta. „Ako studenti istorije imaju svoju literaturu, zašto ona ne postoji za mlade gastronome?“ – zapitao se Adria. Još ranije u svojim javnim nastupima on je isticao kako je nemoguće bilo gde u svetu akademski se baviti Mišelom Brasom ili značajem Žoela Robušona ili Alana Dukasa, odnosno pravom istorijom gastronomije. Iz svega ovoga proizišao je projekat koji je podržao britanski medijski servis BBC i u okviru koga će 2015. godine biti publikovana knjiga koja će se baviti istorijom moderne kuhinje.
Opet već sledeće godine, u septembru 2013. u Njujorku je održan naredni G9 samit šefova. Ovog puta, pored velikih kuvara, okupio je i proizvođače semenki i žitarica iz raznih delova sveta. Noseća tema bila je posvećena načinu na koji navesti proizvođače da o svojim proizvodima počnu da razmišljaju i pre nego što ih zaseju. Pošto su u posao sa osnovnim namirnicam upletene mnoge moćne multinacionalne kompanije, tema je privukla ogromnu medijsku pažnju, a zbog svega toga skup je podržao i Džej Rajner, gastro kritičar koji je bio jedan od najglasnijih protivnika osnivanja G9, poredeći osnivače sa grupom matoraca iz parka koji se jednom mesečno okupljaju kako bi bistrili politiku.
Treći samit, Dan Barber je otvorio rečima: Svi moramo da razmišljamo o izvoru sastojaka u kuhinji, i što dalje unazad pratimo lanac porekla, to bolje. Ako budemo upoznali ljude koji zamišljaju ukuse i teksture budućnosti možda ćemo sa njima moći i da stvorimo tu budućnost. Usledila je žestoka polemika o GMO hrani, jer su samitu prisustvovali i proizvođači koji su branili tezu da u njoj nema ničeg lošeg. Taj stav prvi je napao Aleks Atala, naglašavajući da genetski modifikovana hrana nije štetna samo po zdravlje ljudi, već i za same šefove, jer ubija kvalitet njihovih jela. Najžustriji ipak je bio domaćin Dan Barber, koji je inače svoj restoran Blu Hil Farm koncipirao tako da u njemu priprema skoro isključivo proizvode sa sopstvenog imanja. Sam kraj konferencije bio je posvećen definitivnom uobličavanju i konkretizaciji ideje stvaranja virtuelne baze podataka, neke vrste on-line istorije gastronomije, koja bi funkcionisala slično kao Vikipedija. I ovaj samit zatvorio je Feran Adria inspirativnom rečenicom: Ako ne budemo ozbiljno pristupili otrežnjenju proizvođača i konzumenata, rizikujemo da krenemo putem sa kog ćemo se teško vratiti nazad!
Poslednji u nizu, ovogodišnji samit održan je u Sao Paolu, u Brazilu. Domaćin je, naravno, bio Aleks Atala, koji je skup počeo govorom o neophodnosti očuvanja ugroženih endemskih vrsta. Malo stvari možemo da povratimo kada ih jednom izgubimo, a to se posebno odnosi na biljke i životinje koje direktno uništavamo samo zbog pohlepe! – rekao je Atala. Ipak, uprkos bombastičnom početku, ovaj je samit bio znatno tiši od ranijih i uglavnom ispraćen samo od brazilskih medija. Ipak, bio je jednako važan. U Sao Paolu je usvojena deklaracija o očuvanju postojećeg diverziteta flore i faune, usmerena prvenstveno na podizanje svesti o važnosti očuvanja ugroženih životinja i njihovog staništa. Samit je trajao tri dana i svečano je završen u Atalinom restoranu D.O.M. Poruke sa njega jednako su snažne i izgleda da kuvari i dalje ne posustaju u ideji da svojim aktivnostima svet učine boljim mestom za život!
Ovo je priča o njima.
Nekada, ne tako davno i ne tako daleko, šefovi su bili samo kuvari i bavili su se, zamislite, kuvanjem jela, kreiranjem recepata i iznalaženjem ukusnih načina da privuku nove i zadrže stare goste. Isto tako, ti gosti, ta verna gurmanska publika, nije ni na koji način marila za kuvareve misli i ideje izvan menija ili o njihovim interesima mimo zaparenih kuhinja. Život kuvara van kuhinje kao da nije postojao, odnosno, nikoga nije bilo briga za njega. Promišljanja šefova o poeziji, politici, muzici, ekologiji ili filozofiji nisu bila deljena sa drugima. Prohtevi gostiju istančanih čula i fizička glad bili su njihova jedina briga, a zadovoljenje bilo kakve metafizičke gladi traženo je na drugim mestima.
Međutim, vreme se promenilo, kuhinja je evoluirala, a isto i tako uloga šefa u njoj i van nje. Šefovi više ne kuvaju samo da bi zadovoljili nečiju fizičku glad ili ispunili nečije hedonističke prohteve: oni danas koriste svoja znanja i tehnike kako bi gostima preneli ideje i poruke i naterali svoju publiku da razmišlja o doživljaju sa tanjira i van konteksta restorana ili gastronomije uopšte. Restorani i oni koji ih vode igraju danas i važnu društvenu ulogu baveći se i etikom i politikom.
Sve je počelo septembra 2011. godine, objavom Deklaracije iz Lime. Na poziv šefa Gastona Akurija, u peruanski glavni grad Limu su došli Feran Adria, Juki Hatori, Aleks Atala, Dan Barber, Masimo Botura, Mišel Bras i Rene Redžepi. Skup ovih šefova mediji su brže bolje proglasli Grupom G9 – iako ih je bilo osmorica, pošto je Heston Blumental, iako pozvan, bio sprečen da im se u tom trenutku pridruži. Osnovna ideja skupa bila je da se počne dijalog o ulozi kuvara u svetu i postavljanje temelja za stvaranje neke vrste međunarodnog foruma za razmenu ideja. Za predsednika grupe izabran je Feran Adria. Očekivano ili ne, tek ovaj skup je privukao ogromnu medijsku pažnju, najviše zbog kritičkih ideja iznetih tokom konferencije. Ipak, mnogi su bili skeptični prema celom događaju i značaju usvojenog dokumenta, a pokrenuta je i rasprava među uglednim novinarima imaju li uopšte šefovi kuhinja pravo da na taj način izražavaju svoje stavove o politici, ekologiji i planetarnim stvarima uopšte. Oni koji su branili celu ideju, isticali su da se i novinari, glumci i sportisti, kao i estradni polusvet, takođe bave sličnim temama i uzimaju sebi za pravo da morališu, te da nije logično osporavati isto to kuvarima. Na kraju, čulo se i kako Deklaracija iz Lime svakako neće spasiti svet, ali može da pomogne da on sutra bude bar malo bolji. Rezultat svega bilo je pismo sa tekstom deklaracije poslato šefovima širom sveta, u kom se ističe ideja da kuvari nisu tu kako bi samo nahranali ljude, već da je njihova uloga mnogo veća. Najkonkretnija ideja ticala se potrebe da šefovi svojom politikom podrže lokalne poljoprivrednike i koriste lokalne proizvode i počnu da rade u korist zajednice, a ne internacionalnih korporacija – o čemu je Dan Barber tada održao veoma strastven govor.
Drugi G9 samit održan je već naredne godine u Tokiju. Domaćin je tamo bio Juki Hatori, uz organizacionu podršku Tokijskog univerziteta. Počelo je tako što su se gosti okupili na centralnoj železničkoj stanici u Tokiju i odatle krenuli u obilazak delova Japana pogođenih cunamijem, da bi sutradan iza zatvorenh vrata bio održan sastanak koji je trajao punih 5 sati. Specijalni gosti samita bili su šefovi Žoan Roka i Sven Elverfeld i profesor sa Harvarda Harold Mekgi. Mišel Bras, Rene Redžepi i Heston Blumental izostali su zbog poslovnih obaveza. Jedna od važnih tema na samitu bilo je školovanje mladih ljudi.
Naravno, gastronomija je bila sveprisutna i glavna tema. U svom pozdravnom govoru domaćinu, Feran Adria se osvrnuo na japansku tradiciju i gastronomiju, rekavši kako on hranu Japana ne doživljava kao proizvod već kao osećaj, odnosno kao savršen spoj pragmatizma i poezije, priznajući istovremeno ogroman uticaj koji su tradicionalna japanska jela ostavila na njega i čuveni restoran El Buli.
Posle kurtoaznog uvoda, rasprava se povela u pravcu postavljanja standarda za tumačenje istorije moderne gastronomije. Prema Feranovom tumačenju, uprkos rastućem interesu za gastronomiju i obilju moderne gurmanske literature, ne postoje zaista naučni i zaista nepristrasni naučni radovi koji bi bili univerzalno štivo koje bi se koristilo kao izvorna referenca, odnosno kod za tumačenje kulinarskog nasleđa sveta. „Ako studenti istorije imaju svoju literaturu, zašto ona ne postoji za mlade gastronome?“ – zapitao se Adria. Još ranije u svojim javnim nastupima on je isticao kako je nemoguće bilo gde u svetu akademski se baviti Mišelom Brasom ili značajem Žoela Robušona ili Alana Dukasa, odnosno pravom istorijom gastronomije. Iz svega ovoga proizišao je projekat koji je podržao britanski medijski servis BBC i u okviru koga će 2015. godine biti publikovana knjiga koja će se baviti istorijom moderne kuhinje.
Opet već sledeće godine, u septembru 2013. u Njujorku je održan naredni G9 samit šefova. Ovog puta, pored velikih kuvara, okupio je i proizvođače semenki i žitarica iz raznih delova sveta. Noseća tema bila je posvećena načinu na koji navesti proizvođače da o svojim proizvodima počnu da razmišljaju i pre nego što ih zaseju. Pošto su u posao sa osnovnim namirnicam upletene mnoge moćne multinacionalne kompanije, tema je privukla ogromnu medijsku pažnju, a zbog svega toga skup je podržao i Džej Rajner, gastro kritičar koji je bio jedan od najglasnijih protivnika osnivanja G9, poredeći osnivače sa grupom matoraca iz parka koji se jednom mesečno okupljaju kako bi bistrili politiku.
Treći samit, Dan Barber je otvorio rečima: Svi moramo da razmišljamo o izvoru sastojaka u kuhinji, i što dalje unazad pratimo lanac porekla, to bolje. Ako budemo upoznali ljude koji zamišljaju ukuse i teksture budućnosti možda ćemo sa njima moći i da stvorimo tu budućnost. Usledila je žestoka polemika o GMO hrani, jer su samitu prisustvovali i proizvođači koji su branili tezu da u njoj nema ničeg lošeg. Taj stav prvi je napao Aleks Atala, naglašavajući da genetski modifikovana hrana nije štetna samo po zdravlje ljudi, već i za same šefove, jer ubija kvalitet njihovih jela. Najžustriji ipak je bio domaćin Dan Barber, koji je inače svoj restoran Blu Hil Farm koncipirao tako da u njemu priprema skoro isključivo proizvode sa sopstvenog imanja. Sam kraj konferencije bio je posvećen definitivnom uobličavanju i konkretizaciji ideje stvaranja virtuelne baze podataka, neke vrste on-line istorije gastronomije, koja bi funkcionisala slično kao Vikipedija. I ovaj samit zatvorio je Feran Adria inspirativnom rečenicom: Ako ne budemo ozbiljno pristupili otrežnjenju proizvođača i konzumenata, rizikujemo da krenemo putem sa kog ćemo se teško vratiti nazad!
Poslednji u nizu, ovogodišnji samit održan je u Sao Paolu, u Brazilu. Domaćin je, naravno, bio Aleks Atala, koji je skup počeo govorom o neophodnosti očuvanja ugroženih endemskih vrsta. Malo stvari možemo da povratimo kada ih jednom izgubimo, a to se posebno odnosi na biljke i životinje koje direktno uništavamo samo zbog pohlepe! – rekao je Atala. Ipak, uprkos bombastičnom početku, ovaj je samit bio znatno tiši od ranijih i uglavnom ispraćen samo od brazilskih medija. Ipak, bio je jednako važan. U Sao Paolu je usvojena deklaracija o očuvanju postojećeg diverziteta flore i faune, usmerena prvenstveno na podizanje svesti o važnosti očuvanja ugroženih životinja i njihovog staništa. Samit je trajao tri dana i svečano je završen u Atalinom restoranu D.O.M. Poruke sa njega jednako su snažne i izgleda da kuvari i dalje ne posustaju u ideji da svojim aktivnostima svet učine boljim mestom za život!
