I Deli, i Wine

Projekat 72
Kosovska 15a, Novi Sad
021 6572720
www.wineanddeli.rs

Hrana: * * * *

Usluga: * * * *

Cene: * *

Nakon kritika da smo fokusirani samo na Beograd, a uz našu konstantnu želju da predstavimo zanimljive gastro destinacije širom zemlje, u čemu na žalost imamo premalo povoda, evo nas u Novom Sadu na mestu koje nije sasvim novo, ali koje već par godina stiče sve širu publiku i unapređuje ponudu i njen kvalitet . Kao i uvek, naš izbor je sasvim ličan, a potraga za jednako ličnim potpisom na meniju i u celokupnom doživljaju ostaje naša trajna orijentacija i naš gastro projekat u koji se ovaj, sa brojem 72, itekako uklapa.

Smešteno na uglu prominentne, ali ne i odviše prometne Kosovske ulice, nadomak centra Novog Sada i pešačke zone, ovo mesto zapravo ima idealnu poziciju: dovoljno blizu a dovoljno daleko. Taman da možete da prošetate i taman da ne budete u „centru centra“ gde svi prolaze, taman sa merom „povučena lokacija“ baš za koncept koji se ovde neguje. Pre par godina, ovaj restoran otvoren je pod imenom Wine & Deli, što jasno sugeriše njegovu orijentaciju na čašu vina i par biranih zalogaja. Tada je ovaj restorančić zapravo bio začetnik jednog sasvim osobenog koncepta, novog za Novi Sad. Maštovito pripremane i servirane male porcije, uparene sa pozamašnom selekcijom vina, sa željom i namerom da kreira kompletan hedonistički ugođaj u nepretenciznom, ali dobro osmišljenom okruženju kvalitetnog bistroa. Takvom konceptu, istovremeno kreativnom i neformalnom, sasvim je prijalo, i prija još uvek, enterijersko poigravanje sa nizom detalja koji čine da se osećate udobno i sasvim rasterećeni bilo kakve uštogljenosti, bez obzira na to da li ste seli unutra ili u baštu opervaženu cvećem. Obično ne komentarišemo način na koji neko ispisuje ime firme, ali jedino što nam je odskakalo od „sklada neskladnog“ u takvoj postavci, je sam natpis „Projekat 72“ iznad ulaza koji svojim fontom i jarkim crveno – plavim bojama, čini nam se, nikako ne spada u opštu sliku ovog mesta. No, kako rekosmo, sve je ovo zapravo sasvim adekvatan mizanscen za glavne glumce čija pojava itekako zavređuje pažnju i nikako ne zaslužuje da ostane bez nagrada - kako to već ovih dana biva, nekako baš u Novom Sadu (mislimo na Sterijino pozorje i pripadajući skandal – prim.aut.).

Dakle: inspirativan meni je tu, ljubazno osoblje je stručno, ali i familijarno, jako dobro upućeno u svaki detalj predloženih jela, a istovremeno spremno da preporuči prikladnu vinsku pratnju. Ako nekoga treba izdvojiti, a treba, to je svakako mladi, ali iskusni somelijer Milošević, koji suvereno vlada svojim poslom. Sam pogled na jelovnik svedoči da se ovdašnji Projekat menja i razvija, te da postulati ostaju isti, kao i visoki ciljevi u pogledu kvaliteta serviranog. Pod naslovom Laboratorija sledi par rečenica o svežini namirnica, informacija o tri vrste soli koje su i bile na astalu (himalajska, cvet soli i krupna morska so) i sveže mlevenom biberu (doduše nismo zatražili kako je napisano, pa nismo ni dobili), kao i o ekstradevičanskom maslinovom ulju sa Zakintosa, te ceni kuvera i nenaplaćivanju fokaće i domaćeg hleba sa sušenim paradajzom i maslinama. Tu je i informacija da su kozji sir i povrće organskog porekla, što je pohvala lokalnom entuzijazmu i posvećenosti. Ok, sve smo razumeli, te smo, nošeni pomenutim činjenicama, prijateljskom atmosferom i ambijentom, osoblju prepustili izbor prvih jela u ovoj degustaciji. Tako nam je iz odeljka Uvertira stigla prilično lucidna forma organske pečene cvekle, slatkaste i intenzivne, poslužene uz reski i vazdušasti mus od mladog kozjeg sira i penicu od soka cvekle. Iako nam je cvekla više zimsko povrće, u ovoj kombinaciji funkcionisala je odlično i kao osvežavajuća prolećno-letnja forma. Na sličnom tragu, samo sa bundevom umesto cvekle je i pečena bundeva, u ovom odeljku su i fava i sladoled od ajvara, te foie gras u dve verzije: kao pate uz pekmez od crvenog luka i hleb od rukole i guščija džigerica uz krušku kuvanu u vinu, slane krekere i pekmez od crvenog luka. Ovo poslednje je ozbiljno, višeslojno jelo, punog ukusa koji nosi savršena forma. Moćno i moćno! Treći deo ove uvodne trilogije stigao nam je iz Deli & Deli segmenta u kome su i teleći obraz i jezik, teleći tatar i koštana srž, kao i terin od bikovog repa koji nam je serviran uz čatni od dunja i hleb od paštrnaka. Očekivanog ukusa, očekivane strukture, ovaj je terin bio vrlo korektan, možda smo očekivali malo više razigravanja kako u ukusima tako i prezentaciji, dok nas je čatni od dunja ostavio prilično ravnodušnim. Naprosto, očekivali smo neku intrigantniju notu i malo pikantnosti...

Ovog puta preskočili smo deo sa sirevima u kome su halumi i bujurdi, te hrskave rolnice sa ovčijim sirom, i uputili smo se u „kao carpaccio“ deo. Izabrali smo karpaćo od hobotnice sa dresingom od maslinovog ulja i pomorandže koji donosi očekivano interesantnu formu na tanjir, ali ipak se čini da je daljina mora od Novog Sada učinila svoje. Da budemo jasni, sve je bilo na mestu, i tekstura i dresing i ideja i izvedba, samo nam je, nedostajalo svežine kod hobotnice, onih tananih morskih aroma. Mali problem pravila je i tečnost koju je odmrznuta hobotnica otpustila u tanjir, a koja je razvodnila ceo ukus. Upravo suprotno desilo se kada je pred nas stigao sledeći „small dish“ – kapesanta sjajno servirana pod malim staklenim zvonom. I onda, kada podignete to zvono, zapahne vas upravo taj duh i dah mora – iako ni ovo nije, naravno, sveža školjka. Dakle, na poklopcu kapesante stiže njeno meso gratinirano sa svežim gljivama, paradajzom i volšebnim dimom od jabuke. Jako dobro transponovanje mora u kopno i obrnuto. Inače, ovaj je odeljak nazvan Mali Fish & Zeleniš, tek da podvuče i objasni povezanost ovog lokala i čuvenog Fiša, iza koga stoji isti vlasnik, dok vas na kraju menija čeka i Veliki F&Z sa velikim porcijama brancina i lososa.

Kada smo prokrstarili ribljim delom ostavivši iza sebe krake hobotnice i škampe, dimljenu tunu i lososa, ostali smo na kopnu opredelivši se za Mesište u malim dozama. Time nismo zašli u Meso 100% gde su pačije grudi na pireu od paštrnaka i jagnjetina sa batatom, biftek i juneći jezik, T bone i sporo kuvana prasetina. Naprosto, Projekat i dalje percipiramo kao „kolekciju savršenih malih tanjira“, što se u ovom odabiru pokazalo savršeno tačnim. Sa jedne strane lucidna kombinacija koja odlično funkcioniše je divlja svinja u sosu od pomorandže i šumskog voća, a sa druge jednako sočni, a opet fino pomereni ćevapi od srnetine uz lagani mus od kajmaka. Male forme, ali kakve!. Sve pohvale za jednu sasvim novu interpretaciju klasika, zanatski perfektno izvedenih. Negde na tom tragu, iščitavanje klasika u novim verzijama, odlučili smo se za ovdašnji Milfei (mille foglie/hiljadu listića) preskočivši sorbee i čokoladne varijacije poput tri vrste musa, vafla od oraha i hrskave čokolade, te zanimljivog Match to match sa musom od kestena i bele čokolade. I nismo pogrešili, dobili smo sasvim autentičnu verziju kolača gde su hrskave zapečene kore u medu i lešniku dale sjajan šmek, a maskarpone krem i jagode samo zaokružile punoću slatkih ukusa.

Da, Projekat 72 je projekat sa velikim P. To se oseti i vidi u detaljima i pristupu. To što oni rade i na čemu od početka insistiraju nikako nije lako sprovesti na ovim prostorima, te su svake pohvale vredni entuzijazam i posvećenost, istrajnost i doslednost. Kao i pažljivo formiranje cena, koje su tačno negde po sredini, jer ovo i jeste mesto za posebne gastro trenutke, iako nije uštogljeno ni uštirkano. Da li bi sve ovo moglo još smelije...? Verovatno da, ima tu prostora i za formu i za nove dimenzije ukrštanja novih ukusa, ali ovakav kakav je, ovaj restoran je našao finu ravnotežu između modernog i domaćinski dobrog. Prilično puna bašta tokom naše posete u vreme ručka jednog sasvim običnog radnog dana upravo svedoči tome. A projekat najavljuje nov, sezonski meni...