Cveće zla

Iako Cveću zla u imenu stoji i Deli Wine Bar, ovo mesto je zapravo bistro, i to, čini se, bistro koji najviše odgovara definiciji takvog mesta koje se ikada do sada otvorilo u Srbiji. Sve je tu: dugačak šank, jednostavnost, sveden jelovnik, zaista domaća hrana superiorno pripremljena, žamor, zveket escajga i čaša, dobra vinska lista, pomalo neudobne stolice i više nego pristojne cene.

Ime

Kome god da smo ovih dana izgovorili Cveće zla, obavezno je usledilo čuđenje i zapitkivanje: Kako, kako?, pa novi talas iščuđavanja, uzvičnika i upitnika. Na kraju opet više pitanje, nego konstatacija: „...i to je ime za restoran...?!?!?“ A ime je zapravo savršeno, sa koje god strane da ga posmatrate, proučavate, pozicionirate, skenirate... U interpretaciji slobodno možete poći od Bodlera čiji portret krasi ulaz u bistro. Bodler kao paradigma modernizma, kao avangarda, kao ogoljeni romantičar bez dlake na jeziku, osoben i istrajan u svojoj posebnosti. Ako to nije dovoljno,onda dalje možemo učitavati asocijacije delikatesima koji jesu cveće ovdašnje ponude gde zlo baš nije Zlo, već više ironično poigravanje aktuelnim trendovima... Sve dalje implikacije ovakvog imena ostavljamo vam da sami domislite i dopišete posle ovog teksta, a ponajbolje posle odlaska u ovu osobenu delikatesnu cvećaru. Kako god, ime je inspirativno i upečatljivo, sasvim očekivano od lucidnog Vlade Melentijevića, kreativnog tvorca restorana Zaplet i Dijagonala, te artizanske pekare Šarlo. Ovo objašnjavamo pod pretpostavkom da uopšte ima takvih koji ovaj magazin drže u rukama, a ne znaju who the fuck is Vlada...

Ambijent

Lokal čine dva nivoa, onaj u ravni ulice koji je i otvoren, te donji koji je u pripremi i koji će imati donekle drugačiji ambijent i atmosferu. Na donjem nivou su i uniseks toaleti - neobično i vrlo retko viđeno na ovim prostorima. Gore, uz otvorenu kuhinju do samog ulaza, proteže se dugačak šank celom dužinom lokala, podvlačeći atomosferu bistroa, a tu su i dva dugačka, niska mermerna stola i par vrlo malih. Ništa više. Sasvim svedeno. Minimalizam i beton, viđeno, ali funkcionalno i dopunjeno autentičnim detaljima.Dakle, ovde ne očekujte stolnjake, intimne stolove i pripadajući seting. Ne, ovde je ideja da community table bude mesto okupljanja, druženja, degustacije, deljenja... Da, neko će vas zamoliti da ustanete da bi mogao da prođe, neko će preblizu vama popušiti previše cigareta, nekome može zasmetati to što su stolice bez naslona a stolovi takvi da morate da ih delite, ali ovo je naprosto bistro, u kome se žamor meša za zveketom escajga i dobro biranom muzikom.

Osoblje

Ljubazno i brzo, ali nenametljivo. Ume da komunicira i preporuči, na onaj fini, odmeren način. Baš kako i kad treba, momci su tu. Kao i, očigledno, neko ko ih povezuje i prati, bira i vodi.

Koncept menija i ponude pića

Očekivano svedeno, sa širokom i dobrom vinskom kartom. Na jelovniku je sve na jednoj strani, potpuno jasno definisano. Ovde ćete jesti jednostavno, ali sa idejom da sve što pojedete bude vrhunski spremljeno. Pekara Šarlo pokriva deo sa hlebom, dok je šifra za deo sa originalnim mesnim prerađevinama, ručno rađenim, pažljivo biranim i pripremanim, naravno, šef Mirko, kog dobro znamo iz Dijagonale. Ponuda sendviča impresionira i daleko je od svega što se na ovim prostorima sendvičem zove, a mnogo bliža onome što degustira neki Bordejn muvajući se po svetu. Kobasice su logičan nastavak, kao i jela iz dnevne ponude, a odležali rib eye odrezak, teleća plećka i pork belly su na kraju, ili vrhu, kako se uzme. Lista slatkiša je kratka. Vinska karta delo je kuće 105 pa opet, a sve što je u ponudi, može da se kupi i nosi po standardnim cenama, kao iz svake vinoteke. Isto tako je i sa Šarlovim hlebom i mesnim delikatesima. Najbolja stvar u Cveću zla su cene – takve da ćete neopterećeni ručati i popiti čašu vina ili provesti veče mezeteći uz par flaša, ne plašeći se računa na kraju. Sendviči i glavna jela kreću već od 450 dinara, a i cene vina su više nego razumne. Zapravo, baš onako kako bi u pravom bistro i trebalo da bude.

Konkretno 1

Ako ste bili u Dijagonali ili čitali naš tekst, onda znate o čemu se radi kada pišemo o zanatskim mesnim prerađevinama. Ako niste, onda morate odmah da probate. Možete i u kućnoj varijanti, jer je celokupna ponuda mesnih delikatesa dostupna i „na meru“. Tu su srce i jezik koje svakako ne smete propustiti: roze, meko, čisto mesno i taman slano. Ćureća i pileća prsa deluju najobičnije, ali ćete na nepcima zapravo osetiti njihov istinski ukus i svu razliku u odnosu na industrijske varijante. Mortadela je takođe domaća, kao i rustični, starinski mesni terin pod šifrom Pate de Campagne.Preporuka: degustirajte jedno po jedno, polako, zalogaj po zalogaj, pustite da svaki komad pokažesvu svoju raskoš. Posle ovakvog mezetluka, zaboravićete na svaku trivijalnu selekciju „domaćih specijaliteta“ od prekookeanskog mesa nasviranog aditivima, kakva stiže kao obavezan tanjir predjela diljem ove zemlje. Ovo u Cveću zla je Srbija propuštena kroz nemačku flajšmašinu čiju ručicu okreće neki sasvim stereotipni Francuz.

Konkretno 2

Jedna od gastronomskih tragedija Srbije su sendviči -uglavnom najgora inkarnacija džanka, dostojna staničnog kioska. E sad, mi hvalimo dobar bistro i pišemo o sendvičima, običnim sendvičima...? Da, o sendvičima. Ne običnim. Da, klasičnim, ali ultimativno najboljim sendvičima koji su se ikada pojavili na tanjiru bilo kog beogradskog ugostiteljskog objekta. U ovdašnjem jelovniku sendviči zauzimaju važno mesto, sa razlogom. Svi do jednog, naravno, prave se sa mesnim proizvodima ovde rađenim.

Croque madame, staromodni klasik, stiže u pogolemom izdanju, na debeloj kriški domaćeg hleba, kao istinski praznik za svakog ko voli masne sokove i kremaste sosove. Na hlebu je ubedljiva postavka domaće šunke, bogatog puterastog bešamela, grier sira i jajeta na oko. Naravno da je žumance rovito i da kaplje i curi, dodajući još malo safta na bogati fil ispod kog krcka hlebna korica. Verzija pastrami sendviča, sa debelim komadima dimljene junetine koja – zamislite – nije ni preslana, ni presušena, ni žilava, u mekoj glaziranoj kifli zapečenoj i zahrskavljenoj iznutra, sa obiljem masnog, žutog, otopljenog sira i kiselim krastavčićima, očekivano obara sa stolice. Salatu posluženu uz sendvič nismo ni pipnuli. Napokon, masterpiece! Najbolji komad svinjetine: pauflek, potrbušina ili moderno - pork belly. Sporo i dugo pečeni, slasni, karamelizovani i lepljivi komadi prošarani masnoćom, meka kifla, hrskava potočarka i kolutovi krastavaca. Ovo može da ne voli samo osoba koja nema gustativne kvržice na jeziku. Da, ovo je ono za čime smo tragali. Sve što bi sendvič trebalo da bude. Bordejnu, čekamo te, znamo gde vodimo!

Konkretno 3

Kobasice. The Kobasice. Lokalni mesari da stanu u red za po jednu čvrgu svaki. Probali smo čak četiri u nameri da istražimo domete ovdašnjih verzija. Minhenska bela je debela, meka, topi se u ustima, nežna a bogata ukusima, najbolja za konzumaciju bez ikakvih dodataka, možda sa malo medenog senfa i uz bavarsko pecivo. Potom sledi čuvena kranjska – čista upakovana nostalgija, ukus prave barene kobasice, koji smo zaboravili i da postoji. Kobasica sa sirom jednako je odlična: rastopljeni sir curi na sve strane, opet slasno i masno, znalački i kvalitetno. Poslednja na redu, i poslednja na našoj rang listi, bila je domaća roštiljska: pikantna, tanka, srpska i kafanska. Efektno servirana u tiganju, uronjena u vrlo dobar prebranac. Međutim, klasična, samo korektna i ništa više od toga.

Konkretno 4

Segment koji se na jelovniku zove: Glavna jela. Mada, s pravom se postavlja pitanje šta su u Cveću zla glavna jela... Kako god, tu su: rib eye odrezak, efektno prezentirana koštana srž, pasta sa mnogo sati kuvanim bolonjez sosom... Opet, klasici, jednostavni i pripremljeni najbolje što se može. Nismo propustili tartar biftek. Bio je fascinantan, bogat, ali nikako prezačinjen, sa krupnije seckanim mesom, gde se u svakom zalogaju oseća da zaista grizete. Prepuno prirodnog umamija, golica jezik mesnim sokovima, svež i lagano ljutkast. Na vrhu, dva prepeličija žumanca. Delikates, ništa manje. Potom, još klasičnije i „običnije“. Pileći batak jednostavno pripremljen, poslužen u tiganju na svežem bećarcu. Meso koje spada sa kostiju, a ispod kiselkasto, dobro udinstano povrće, sve to sasvim kao kod babe, nedeljom, nekad davno. Jelo koje je smišljeno upravo da probudi nostalgiju i koje potpuno uspeva u tome. Iz dnevne ponude, u kojoj je na repertoaru svakog dana drugo jelo, a gde se pominju gulaš, kapama, tripice i slična kuvana jela, mi smo naleteli na srneći gulaš. Bio je dobar, ali ništa van očekivanog. Prosto, meso u saftu skuvano do raspadanja, posluženo na dobroj testenini.

Rolovana jagnjetina poslužena u „sopstvenom sosu“ uz pire krompir dokazala je kako svako savršenstvo leži u jednostavnosti, te kako nije sve u penicama od citrusa i molekularnim egzibicijama. Napokon, imali smo mesta i za burger. Za razliku od onog koji se služi u Dijagonali (naprosto, ovakva paralela se sama nameće), ovaj ne pretenduje da bude comfort food uzdignut na nivo fine dining-a. Ovo je samo burger, ali dobar. Debela, na roze ispečena, muška, čista juneća pljeskavica, bogatog i čistog ukusa, spakovana u klasičnu zemičku. Kombinacija preliva tradicionalna, kao iz američkih filmova, a sa strane krastavčići i pomfrit. Opet, izvesno jedan od najboljih klasičnih burgera u Srbiji.

Konkretno 5

Deo sa dezertima ima tri opcije: voćnu, čokoladnu i tanjir sireva. Pod voćnom i čokoladnom podrazumeva se dnevna, odnosno, sezonska inspiracija, a pod tanjirom sireva: tanjir sireva. Na tragu celokupne ponude i dezerti su maksimalno jednostavno prezentovani i pripremljeni. Svakako bi jedan član ove degustacione ekspedicije zamerio na nedostatku izvesne mašte i razigranosti, dok bi drugi odobrio ideju jednostavnosti kao svojevrsnu vertikalu Cveća zla. Dakle, imali smo solidan tart od jabuka i kremastu tortu od čokolade sa puno kakaoa. I to je to. Ovo je deo koji bi u Cveću zla ipak mogli da pojačaju.

Sveukupno

U nekoliko reči i slika, bez filozofije, nekako ovako... Dakle, otvorilo se Cveće zla, o kome se piše i priča - i tek će se pisati i pričati. Priča se o mesu, o vinima, o šanku, o konceptu, o enterijeru, o meniju, o imenu, o notornom šefu Mirku i još notornijem, upornijem i luđem Vladi, čija kreacija, u kombinaciji sa drskim nepristajanjem na utapanje u osrednjost i epigonstvo, već godinama stvara najbolje restorane u Srbiji u koje, pored ljubitelja i znalaca, i hejteri i oni koji ništa ne kapiraju, ćutke dolaze da jedu. Ovo je priča o najboljem srpskom bistrou.