04.03.2016.
Sve osim šardonea
Kada je američki vinski publicista Frenk Prial u svojoj kolumni Wine Talk u New York Times-u, 30. avgusta 1995. godine pisao o tržištu ugušenom masovnim vinima proizvedenim od šardonea, i prvi put pomenuo neformalni Anything but Chardonnay (skraćeno: ABC) gerilski pokret među vinopijama koji je insistirao na potrošnji bilo čega osim šardonea, nije ni slutio da je upravo objavio manifest fenomena koji je u narednim decenijama značajno uticao na globalno vinsko tržište, stvarajući pritisak koji je potrošače naveo da tragaju i ponovo otkrivaju beskrajno bogatstvo autentičnih sorti širom planete. Pokret ABC nastao je kao reakcija na mediokritetska vina generalno i nastao je spontano, čak deceniju ranije, a Prial je samo postao njegov prvi glasnogovornik.
Priča o ABC pokretu i alternativni vodič kroz bela vina
O čemu se tu tačno radi? U poslednjim decenijama dvadesetog veka, šardone je stekao zapanjujuću popularnost. Na tradicionalno razvijenim vinskim tržištima bukvalno je bio postao sinonim za belo vino. U nekim zemljama vas u barovima ranije ne bi pitali da li hoćete određeno suvo belo vino već da li ste za jednu čašu šardonea, najčešće nekog kvalitetnijeg francuskog. U SAD je ista sorta bila sinonim za polusuva, ekstraktivna bela vina uvek „obogaćena“ mirisima vanile iz američke hrastovine, uglavnom jeftinija. Fraza Anything but Chardonnay nastala je kao reakcija i rezultat frustracije ljubitelja vina, prodavaca i potrošača koji su bili zasićeni istim ukusima i mirisima koje im je nudilo more šardonea, najdominantnije sorte na tržištu. To su ljudi koji su želeli mnogo veći diverzitet i raznolikost u vinogradima, podrumima i na rafovima prodavnica. Posle Prialove kolumne ideja se raširila i polako se omasovio neformalni pokret poštovalaca vina, pre svega u Americi, koji su se na ovaj ili onaj način borili za ravnopravniji položaj drugih sorti, regija i vina.
Svakako da nema ničega lošeg u tome što je šardone postao kamen temeljac američke vinske kulture i vinske industrije sedamdesetih i osamdesetih godina prošlog veka. Čuvena Pariška presuda, degustacija francuskih i kalifornijskih vina iz 1976. godine, i šardone Chateau Montelena koji je pobedio selekciju vrhunskih burgundskih vina svakako su uticali na rast popularnosti ove sorte. Međutim, šardone je vrlo brzo izrastao u sinonim za jeftino američko vino uopšte i ozbiljno je krenuo putem sudbine rizlinga u decenijama posle Drugog svetskog rata. Proizvodnja i potrošnja šardonea vrlo brzo je prevazišla takozvani beli zinfandel, odnosno jeftino i sladunjavo roze vino u kom se Amerika bukvalno davila, što je u prvom momentu svakako bio ogroman korak napred za industriju. Frustracija toliko dominantnim položajem jedne sorte nije nastala kod prosečnih konzumenata, već kod ljudi čija je vinska kultura na mnogo višem nivou, odnosno u krugovima vinske elite. Najveći problem bila je jednoobraznost, odnosno činjenica da je šardone u Kaliforniji i drugim toplijim krajevima postao skoro identičan bez obzira na vinariju ili berbu. Taj stil je uglavnom podrazumevao vino koje je pravljeno od grožđa sprženog suncem, sa relativno niskim kiselinama i veoma ograničenim aromatskim profilom. Ti šardonei su bili snažni, kremasti, alkoholni i često polusuvi, sa mirisima tropskog voća i obavezno prenaglašenom aromom vanile koja potiče od hrasta. Dakle, problematičan je bio taj profani stil određenog tipa šardonea i oštrica kritike ABC pokreta i politika odbijanja konzumacije vina te sorte nije se odnosila nikad na velika vina Burgundije i drugih tradicionalnih regija. Za vinske znalce postalo je u isto vreme i veoma frustrirajuće to što su degustatori i ocenjivači vina najčešće najviše ocene davali šardoneu, svakako nešto kvalitetnijim primercima, ali opet šardoneu. U vinskoj javnosti preovladavao je utisak da ako želite da neki „kreatori ukusa“ pohvale dobrim ocenama vaše belo vino, ma koja sorta da je u pitanju, mora da nosi barem deo karakteristika šardonea. Svežina u vinu, prijatna kiselina, raskošne arome koje podsećaju na raznorazno voće, minerale i cveće, umereno puno telo i elegancija, kao da su smatrani za karakteristike prosečnih, svakodnevnih i jeftinih vina. Poklonici ABC pokreta trudili su se i trude se da promene baš tu vrstu percepcije.
Slična stvar desila se ili se još uvek dešava i sa kaberne sovinjonom. Zbog toga, skraćenica ABC danas se odnosi na frazu Anything but Chardonnay/Cabernet. Unificiranje crvenih vina kao posledica uticaja Roberta Parkera i njegovih ocena na prodaju bilo kojeg vina na globalnom tržištu uticala je na rast revolta i otpora prema kaberneu. Opet sorta nije ništa kriva, već zloupotreba njene reputacije i loša interpretacija vina. Glavni cilj ovog neformalnog pokreta je da ukaže vinskoj publici na to da bi trebalo više da cene autentičnost različitih sorti, regija, specifičnih podneblja i različitih vinarskih tradicija, odnosno, da poruče da se lepota krije u različitostima, kao uopšte u životu, kulturi ili gastronomiji. Da drugo i drugačije nije hendikep, već bogatstvo. Kako je ABC pokret odavno prešao granice Amerike i pošto i u Srbiji svedočimo svojevrsnoj šardoneizaciji tržišta, odabrao sam nekoliko sorti i regija čija vina mogu da zagolicaju uspavanu vinsku maštu – što nikako ne znači i da treba da prestanete da uživate u dobrim šardoneima. Samo pokušajte da proširite vidike. Svakako ćete uživati u istraživanju!
Riesling
Naprosto je nepristojno reći da je rizling alternativa nečemu, pogotovo šardoneu koji mu je pokupio dobar deo slave u drugoj polovini XX veka, jer rizling je za mnoge poznavaoce vina često najcenjenija sorta. Ako bismo igrali košarku, a ne pili vino, šardone bismo mogli da uporedimo sa bekom šuterom i odličnim trojkašem. Sa druge strane, rizling je igrač koji može da igra na svim pozicijama osim kao klasičan centar. Za razliku od šardonea, od rizlinga možete dobiti najrazličitija vina. Sveža, mirišljava, hrskava i elegantna, zatim teža i zrelija poput nekog alzaškog Grand Cru-a, a tu su i slatke kasne i ledene berbe. Rizling sa malo neprevrelog šećera odlično čuva svoje arome tokom vremena i uz dovoljno kiselina može da bude prava poslastica i sasvim dobar odgovor kremastim šardoneima. Probirne berbe i ledena vina priča su za sebe, jer to su listom velika, raskošna i veoma uzbudljiva vina.
Viognier
Ako volite sve ono što vam daje šardone na nepcima i ako baš i ne želite da pijete nešto stilski mnogo drugačije, vionje je pravo vino za vas. Vionje može biti i nešto laganijeg tela i lepršaviji, ali oni koju su visokog kvaliteta najčešće su slične strukture kao i dobar šardone. Pun, kremast, ekstraktivan, sa nižim kiselinama. Ono uzbudljivo u svemu je da se aromatski profil znatno razlikuje, najpre jer u klasičnom vionjeu između ostalog uvek možete prepoznati aromu kajsije, a tu su i fine herbalne arome. Pogotovo preporučujemo regiju Condrieu, jer se vionje sa tog mesta smatra apsolutno najboljim na planeti. Dakle, vionje je raskošan, kompleksan, postojan i ekstraktivan. Ukratko: uzbudljiv!
Sauvignon blanc
Ova sorta je sušta suprotnost šardoneu, kao istok i zapad u geopolitičkom smislu. Šardone je kremast, često sa nešto slasti što zbog šećera, što zbog alkohola ili hrasta. Sa druge strane, sovinjon je laganijeg tela, izražene svežine i veoma intenzivne, ponekad agresivne i specifične arome na grejpfrut i druge citruse, ogrozd, papriku ili šparglu. Sovinjoni danas imaju mnogo veću publiku nego ranije i „oteli“ su šardoneu dobar deo globalnog tržišta. Preporučujemo sovinjone iz Austrije, Novog Zelanda, Slovenije i naravno naše, domaće. Ko ne želi da pije tipičan, svež, mirišljav i lagan sovinjon, uvek će se pronaći u vinima stila belog Bordoa. To su vina od sovinjona, ponekad u kupaži sa sa semijonom. Arome tih vina su dugačije, toplije i slojevitije, a tekstura pojačana uticajem hrasta ili primenom nekih specifičnih tehnologija. Ta su vina kremasta, više nalik šardoneu po strukturi, ali se aromatski i dalje veoma razlikuju od njega.
Gavi di Gavi
Sorta korteze je poslednju deceniju ili dve doživela ekspanziju. To je italijanska sorta koja u regiji Gavi u Pijemonteu daje autentična vina i potpuno je drugačija od šardonea u svakom smislu. Ako je prosečan šardone kao filmski blokbaster, onda bi Gavi trebalo da bude neki Bertolučijev film. Tipičan korteze je vino laganog do umereno punog tela, sa umerenim sadržajem alkohola, živahnih i hrskavih kiselina. Gavi uvek karakterišu svežina i mineralnost, a u vinima ćete prepoznati zanimljiv aromatski miks limuna, limete, grejpfruta, žute šljive i sveže-pokošene trave. Upravo tim karakteristikama Gavi di Gavi duguje svoj šarm i reputaciju.
Pinot grigio
Karakteristike ove sorte dosta zavise od regiona u kom vina nastaju. Mogu da budu veoma sveži i citrusni, ali oni koji se kasnije beru ulaze u korpus snažnih i punih vina, dovoljno raskošnih da bez poteškoća podnesu odležavanje u hrastovim bačvama. Takav griđo po strukturi i aromama ponekad neodoljivo podseća na šardone. Međutim, tu je i bakarni pino griđo, koji se proizvodi tehnologijom koja podrazumeva dugo odležavanja šire na pokožici. Na taj način dobijaju se vina intenzivne bakarne boje, nešto drugačijih aroma i teksture u odnosu na klasična.
Albarino
Sorta pirinejskog poluostrva, ima dosta sinonima i uzgaja se u mnogim krajevima, ali najinteresantnija regija za albarinjo zove se Rias Baišas sa španske i Vinjo Verde sa portugalske strane. Nalazi se u Galiciji i to je najhladnija regija u kojoj se gaji. Albarinjo je umereno aromatična sorta i u njemu ćete često osetiti blage arome poput onih iz traminca ili vionjea ili čak sovinjona. Od albarinja se prave vina koja su najbolja kada se konzumiraju mlada, pa su retka vina koja podnose duža odležavanja. U toplijim godinama ili regijama često ćete u albarinju omirisati samo banalne fermentativne arome i ništa više od toga. Zato uvek birajte Galiciju i okolinu!
Chateauneuf du Pape blanc
Potcenjeno vino koje je nekako uvek u senci svog velikog crvenog rođaka. Pravi se kupažom nekoliko sorti, od kojih su u regiji dozvoljene kleret, ruzan, burbolenk, pikardan i pikpul. Beli šatonuf du pap može da bude jednostavno i lagano vino za svakodnevnu upotrebu, ali češće je to ekstraktivno, puno vino visokog alkohola koje odležava u baricima. Zapravo, veoma često ova vina su spektakularna. Nesvakidašnjeg mirisa, mineralna sa dosta smolastih aroma, a tu su često i medne, cvetne, i note pomorandžine kore.
Furmint
Furmint je mađarska sorta koja se gaji maltene u celoj Centralnoj Evropi, ali poznata je pre svega po regiji Tokaj gde se najčešće koristi u proizvodnji čuvenih slatkih vina. Ipak, poslednjih godina sve su češća spektakularna suva vina, kako iz samog Tokaja, tako i iz drugih regija Mađarske. Arome suvih vina najčešće su na tragu krušaka, jabuka, marcipana i kajsija, sa nešto herbalno-cvetnih tonova. Kada su vina mlada često su sveža i citrusna, ali kada malo odleže dobijaju smolasto-mednu komponentu. Posebno obratite pažnju na mineralne furminte iz regije Šomlu, kao i na spektakularni šipon – kako se u Sloveniji furmint zove, iz štajerske vinarije Dveri Pax. Nažalost, kod nas furminta više nema, a vekovima je pod imenom muzler davao čuvena vina sa padina Vršačkog brega.
Priča o ABC pokretu i alternativni vodič kroz bela vina
O čemu se tu tačno radi? U poslednjim decenijama dvadesetog veka, šardone je stekao zapanjujuću popularnost. Na tradicionalno razvijenim vinskim tržištima bukvalno je bio postao sinonim za belo vino. U nekim zemljama vas u barovima ranije ne bi pitali da li hoćete određeno suvo belo vino već da li ste za jednu čašu šardonea, najčešće nekog kvalitetnijeg francuskog. U SAD je ista sorta bila sinonim za polusuva, ekstraktivna bela vina uvek „obogaćena“ mirisima vanile iz američke hrastovine, uglavnom jeftinija. Fraza Anything but Chardonnay nastala je kao reakcija i rezultat frustracije ljubitelja vina, prodavaca i potrošača koji su bili zasićeni istim ukusima i mirisima koje im je nudilo more šardonea, najdominantnije sorte na tržištu. To su ljudi koji su želeli mnogo veći diverzitet i raznolikost u vinogradima, podrumima i na rafovima prodavnica. Posle Prialove kolumne ideja se raširila i polako se omasovio neformalni pokret poštovalaca vina, pre svega u Americi, koji su se na ovaj ili onaj način borili za ravnopravniji položaj drugih sorti, regija i vina.
Svakako da nema ničega lošeg u tome što je šardone postao kamen temeljac američke vinske kulture i vinske industrije sedamdesetih i osamdesetih godina prošlog veka. Čuvena Pariška presuda, degustacija francuskih i kalifornijskih vina iz 1976. godine, i šardone Chateau Montelena koji je pobedio selekciju vrhunskih burgundskih vina svakako su uticali na rast popularnosti ove sorte. Međutim, šardone je vrlo brzo izrastao u sinonim za jeftino američko vino uopšte i ozbiljno je krenuo putem sudbine rizlinga u decenijama posle Drugog svetskog rata. Proizvodnja i potrošnja šardonea vrlo brzo je prevazišla takozvani beli zinfandel, odnosno jeftino i sladunjavo roze vino u kom se Amerika bukvalno davila, što je u prvom momentu svakako bio ogroman korak napred za industriju. Frustracija toliko dominantnim položajem jedne sorte nije nastala kod prosečnih konzumenata, već kod ljudi čija je vinska kultura na mnogo višem nivou, odnosno u krugovima vinske elite. Najveći problem bila je jednoobraznost, odnosno činjenica da je šardone u Kaliforniji i drugim toplijim krajevima postao skoro identičan bez obzira na vinariju ili berbu. Taj stil je uglavnom podrazumevao vino koje je pravljeno od grožđa sprženog suncem, sa relativno niskim kiselinama i veoma ograničenim aromatskim profilom. Ti šardonei su bili snažni, kremasti, alkoholni i često polusuvi, sa mirisima tropskog voća i obavezno prenaglašenom aromom vanile koja potiče od hrasta. Dakle, problematičan je bio taj profani stil određenog tipa šardonea i oštrica kritike ABC pokreta i politika odbijanja konzumacije vina te sorte nije se odnosila nikad na velika vina Burgundije i drugih tradicionalnih regija. Za vinske znalce postalo je u isto vreme i veoma frustrirajuće to što su degustatori i ocenjivači vina najčešće najviše ocene davali šardoneu, svakako nešto kvalitetnijim primercima, ali opet šardoneu. U vinskoj javnosti preovladavao je utisak da ako želite da neki „kreatori ukusa“ pohvale dobrim ocenama vaše belo vino, ma koja sorta da je u pitanju, mora da nosi barem deo karakteristika šardonea. Svežina u vinu, prijatna kiselina, raskošne arome koje podsećaju na raznorazno voće, minerale i cveće, umereno puno telo i elegancija, kao da su smatrani za karakteristike prosečnih, svakodnevnih i jeftinih vina. Poklonici ABC pokreta trudili su se i trude se da promene baš tu vrstu percepcije.
Slična stvar desila se ili se još uvek dešava i sa kaberne sovinjonom. Zbog toga, skraćenica ABC danas se odnosi na frazu Anything but Chardonnay/Cabernet. Unificiranje crvenih vina kao posledica uticaja Roberta Parkera i njegovih ocena na prodaju bilo kojeg vina na globalnom tržištu uticala je na rast revolta i otpora prema kaberneu. Opet sorta nije ništa kriva, već zloupotreba njene reputacije i loša interpretacija vina. Glavni cilj ovog neformalnog pokreta je da ukaže vinskoj publici na to da bi trebalo više da cene autentičnost različitih sorti, regija, specifičnih podneblja i različitih vinarskih tradicija, odnosno, da poruče da se lepota krije u različitostima, kao uopšte u životu, kulturi ili gastronomiji. Da drugo i drugačije nije hendikep, već bogatstvo. Kako je ABC pokret odavno prešao granice Amerike i pošto i u Srbiji svedočimo svojevrsnoj šardoneizaciji tržišta, odabrao sam nekoliko sorti i regija čija vina mogu da zagolicaju uspavanu vinsku maštu – što nikako ne znači i da treba da prestanete da uživate u dobrim šardoneima. Samo pokušajte da proširite vidike. Svakako ćete uživati u istraživanju!
Riesling
Naprosto je nepristojno reći da je rizling alternativa nečemu, pogotovo šardoneu koji mu je pokupio dobar deo slave u drugoj polovini XX veka, jer rizling je za mnoge poznavaoce vina često najcenjenija sorta. Ako bismo igrali košarku, a ne pili vino, šardone bismo mogli da uporedimo sa bekom šuterom i odličnim trojkašem. Sa druge strane, rizling je igrač koji može da igra na svim pozicijama osim kao klasičan centar. Za razliku od šardonea, od rizlinga možete dobiti najrazličitija vina. Sveža, mirišljava, hrskava i elegantna, zatim teža i zrelija poput nekog alzaškog Grand Cru-a, a tu su i slatke kasne i ledene berbe. Rizling sa malo neprevrelog šećera odlično čuva svoje arome tokom vremena i uz dovoljno kiselina može da bude prava poslastica i sasvim dobar odgovor kremastim šardoneima. Probirne berbe i ledena vina priča su za sebe, jer to su listom velika, raskošna i veoma uzbudljiva vina.
Viognier
Ako volite sve ono što vam daje šardone na nepcima i ako baš i ne želite da pijete nešto stilski mnogo drugačije, vionje je pravo vino za vas. Vionje može biti i nešto laganijeg tela i lepršaviji, ali oni koju su visokog kvaliteta najčešće su slične strukture kao i dobar šardone. Pun, kremast, ekstraktivan, sa nižim kiselinama. Ono uzbudljivo u svemu je da se aromatski profil znatno razlikuje, najpre jer u klasičnom vionjeu između ostalog uvek možete prepoznati aromu kajsije, a tu su i fine herbalne arome. Pogotovo preporučujemo regiju Condrieu, jer se vionje sa tog mesta smatra apsolutno najboljim na planeti. Dakle, vionje je raskošan, kompleksan, postojan i ekstraktivan. Ukratko: uzbudljiv!
Sauvignon blanc
Ova sorta je sušta suprotnost šardoneu, kao istok i zapad u geopolitičkom smislu. Šardone je kremast, često sa nešto slasti što zbog šećera, što zbog alkohola ili hrasta. Sa druge strane, sovinjon je laganijeg tela, izražene svežine i veoma intenzivne, ponekad agresivne i specifične arome na grejpfrut i druge citruse, ogrozd, papriku ili šparglu. Sovinjoni danas imaju mnogo veću publiku nego ranije i „oteli“ su šardoneu dobar deo globalnog tržišta. Preporučujemo sovinjone iz Austrije, Novog Zelanda, Slovenije i naravno naše, domaće. Ko ne želi da pije tipičan, svež, mirišljav i lagan sovinjon, uvek će se pronaći u vinima stila belog Bordoa. To su vina od sovinjona, ponekad u kupaži sa sa semijonom. Arome tih vina su dugačije, toplije i slojevitije, a tekstura pojačana uticajem hrasta ili primenom nekih specifičnih tehnologija. Ta su vina kremasta, više nalik šardoneu po strukturi, ali se aromatski i dalje veoma razlikuju od njega.
Gavi di Gavi
Sorta korteze je poslednju deceniju ili dve doživela ekspanziju. To je italijanska sorta koja u regiji Gavi u Pijemonteu daje autentična vina i potpuno je drugačija od šardonea u svakom smislu. Ako je prosečan šardone kao filmski blokbaster, onda bi Gavi trebalo da bude neki Bertolučijev film. Tipičan korteze je vino laganog do umereno punog tela, sa umerenim sadržajem alkohola, živahnih i hrskavih kiselina. Gavi uvek karakterišu svežina i mineralnost, a u vinima ćete prepoznati zanimljiv aromatski miks limuna, limete, grejpfruta, žute šljive i sveže-pokošene trave. Upravo tim karakteristikama Gavi di Gavi duguje svoj šarm i reputaciju.
Pinot grigio
Karakteristike ove sorte dosta zavise od regiona u kom vina nastaju. Mogu da budu veoma sveži i citrusni, ali oni koji se kasnije beru ulaze u korpus snažnih i punih vina, dovoljno raskošnih da bez poteškoća podnesu odležavanje u hrastovim bačvama. Takav griđo po strukturi i aromama ponekad neodoljivo podseća na šardone. Međutim, tu je i bakarni pino griđo, koji se proizvodi tehnologijom koja podrazumeva dugo odležavanja šire na pokožici. Na taj način dobijaju se vina intenzivne bakarne boje, nešto drugačijih aroma i teksture u odnosu na klasična.
Albarino
Sorta pirinejskog poluostrva, ima dosta sinonima i uzgaja se u mnogim krajevima, ali najinteresantnija regija za albarinjo zove se Rias Baišas sa španske i Vinjo Verde sa portugalske strane. Nalazi se u Galiciji i to je najhladnija regija u kojoj se gaji. Albarinjo je umereno aromatična sorta i u njemu ćete često osetiti blage arome poput onih iz traminca ili vionjea ili čak sovinjona. Od albarinja se prave vina koja su najbolja kada se konzumiraju mlada, pa su retka vina koja podnose duža odležavanja. U toplijim godinama ili regijama često ćete u albarinju omirisati samo banalne fermentativne arome i ništa više od toga. Zato uvek birajte Galiciju i okolinu!
Chateauneuf du Pape blanc
Potcenjeno vino koje je nekako uvek u senci svog velikog crvenog rođaka. Pravi se kupažom nekoliko sorti, od kojih su u regiji dozvoljene kleret, ruzan, burbolenk, pikardan i pikpul. Beli šatonuf du pap može da bude jednostavno i lagano vino za svakodnevnu upotrebu, ali češće je to ekstraktivno, puno vino visokog alkohola koje odležava u baricima. Zapravo, veoma često ova vina su spektakularna. Nesvakidašnjeg mirisa, mineralna sa dosta smolastih aroma, a tu su često i medne, cvetne, i note pomorandžine kore.
Furmint
Furmint je mađarska sorta koja se gaji maltene u celoj Centralnoj Evropi, ali poznata je pre svega po regiji Tokaj gde se najčešće koristi u proizvodnji čuvenih slatkih vina. Ipak, poslednjih godina sve su češća spektakularna suva vina, kako iz samog Tokaja, tako i iz drugih regija Mađarske. Arome suvih vina najčešće su na tragu krušaka, jabuka, marcipana i kajsija, sa nešto herbalno-cvetnih tonova. Kada su vina mlada često su sveža i citrusna, ali kada malo odleže dobijaju smolasto-mednu komponentu. Posebno obratite pažnju na mineralne furminte iz regije Šomlu, kao i na spektakularni šipon – kako se u Sloveniji furmint zove, iz štajerske vinarije Dveri Pax. Nažalost, kod nas furminta više nema, a vekovima je pod imenom muzler davao čuvena vina sa padina Vršačkog brega.
