03.03.2016.
Paralelna vinska stvarnost
Da li su „prirodna“ vina prirodnija od konvencionalno proizvedenih i šta taj termin sve podrazumeva?
U Bibliji, u Knjizi postanja opisano je kako je prilikom stvaranja sveta Bog trećeg dana naredio da zemlja iz sebe pusti travu, bilje što nosi seme i drvo rodno koje rađa rod po svojim vrstama. Dakle, i vinovu lozu. I bi tako i Bog vide da je dobro. Po svoj prilici, ovo je prva zapisana definicija savršenog vinogradara iz perspektive zagovornika prirodnog vinarstva. Ali, ako odbacimo religijske i mistične momente, šta su zapravo prirodna vina?
Kad pričamo o savremenom vinarstvu, neizostavno se upletemo u mrežu pravila, propisa, apelacija, standarda koji su zakucali i na vrata srpskih vinarija, te sve više i mi hvatamo korak sa razvijenim vinskim nacijama u tom pogledu. Međutim, jedan segment globalne vinske industrije ostaje van dohvata, lebdi tu negde u međuprostoru nedovoljno preciznih definicija, nejasnih praksi u vinogradu i podrumu koje se često marketinški eksploatišu kako bi privukle što više potrošača. Iako njihova popularnost raste, podjednako su aktuelne i debate na temu definicije ovakvih vina i njihovog bližeg određenja. Kada u Srbiji govorimo o prirodnim, odnosno autentičnim vinima (odnos između ta dva termina objašnjen je niže u tekstu) zapravo stupamo na jako klizav teren, jer ti termini kod nas mogu da označavaju i organska, i biodinamička, i narandžasta, i vina iz amfore – iako sve navedeno često podrazumeva potpuno drugačije vinarske tehnike, filozofiju i različite stilove vina. Zato ćemo se pozabaviti svakom od ovih praksi posebno, kako bi objasnili razlike među njima.
Organska vina prave se u skladu sa principima organske poljoprivrede. Organska proizvodnja isključuje upotrebu veštačkih đubriva, hemijskih pesticida, fungicida i herbicida. U vinogradu se mogu koristiti isključivo supstance biljnog, životinjskog ili mineralnog porekla. Ilustracije radi, u organskom vinogradu se koristi kompost ili stajnjak za đubrenje, a protiv štetočina se bori prirodnim predatorima. Trenutno u celom svetu postoji oko 2.000 vinarija koje proizvode vina u skladu sa principima organske poljoprivrede, pri čemu skoro polovina potiče iz Francuske. Ovde morate imati u vidu da se u Evropi pod organskim vinom podrazumeva vino napravljeno od organskog grožđa, dok posebno propisana praksa tokom same vinifikacije najčešće nije propisana. Dakle, organski principi se odnose na praksu u vinogradu, ali ne i na praksu u vinskom podrumu. Zato je na primer u Evropi dozvoljeno da se organskom vinu dodaju sulfiti, odnosno sumpor-dioksid koji se kao osnovno zaštitno sredstvo masovno koristi i u konvencionalnoj proizvodnji. Za razliku od evropskih propisa, u SAD je apsolutno zabranjena upotreba sulfita kod organskih vina. Proizvodnja organskih vina nastavlja da raste na talasima sveprisutnog otpora parkerizaciji vinske scene, odnosno uniformnom shvatanju kvaliteta vina bez obzira na njegovo poreklo, ali i rastućoj svesti potrošača o zdravoj ishrani. Utisak je da u Srbiji potrošači još uvek nisu razvili naročit odnos prema organskoj poljoprivredi, ali se može očekivati da će u budućem periodu organski proizvodi sve više dobijati na značaju u tržišnom smislu.
Što se tiče sertifikacije organskih vina, praksa se razlikuje od države do države. Ilustracije radi, u Italiji koja je treći proizvođač organskih vina u svetu posle Španije i Francuske, sertifikacija je dovedena do apsurda jer postoji veliki broj tela i institucija koje se bave sertifikacijom, ali neke primenjuju evropske a neke američke standarde organske proizvodnje (Bios, CcpbEcoGruppo, Icea, Qcertificazini, Sidel, Suolo, Salute, itd). U Srbiji sertifikacijom organske proizvodnje bave se organizacije koje je za taj posao ovlastilo Ministarstvo poljoprivrede, a za ovu godinu ovlašćenje je dobilo njih sedam.
Sasvim posebnu kategoriju čine biodinamička vina, o kojima smo opširno pisali ranije (vidi V&F broj 11).Britanski vinski publicistaDžejmi Gud biodinamička vina vidi kao „organska vina sa dodatnim slojem filozofije i prakse koje idu uz njega, a koje se delom oslanjaju na nauku, a delom na misticizam“. Vinski stručnjaci još uvek vode raspravu da li praksa biodinamičkih vina zaista ima efekta na vina, odnosno da li postoji stvarna razlika između organskih i biodinamičkih vina. Dileme su uvek vezane za taj mistični deo, odnosno, oslanjanje biodinamičke prakse na pseudo-naučne teze Rudlofa Štajnera, tvorca discipline koja se zove antropozofija, a koja se, osim na neke naučne teze oslanja i na astrologiju i misiticizam. Na osnovu recepata Rudolfa Štajnera, u vinogradu se primenjuju preparati napravljeni od stajnjaka, kvarca i lekovitih biljaka, gleda se u zvezde i horoskop i prate mesečeve mene. Zato ne čudi što kritičari biodinamičkih vina vinare koji neguju biodinamiku u vinogradu nazivaju alhemičarima. Ipak, činjenica je da broj biodinamičkih vinarija nastavlja da raste. Chateau Chambert najveća je biodinamička vinarija u Francuskoj koja proizvodi vina sa 75 hektara vinograda u regiji Kaor. Poslednjih nekoliko godina i u Srbiji su se pojavile vinarije koje primenjuju principe biodinamike, iako ni jedna nije sertifikovana. Najveće međunarodno telo koje vrši sertifikaciju biodinamičke poljoprivrede, uključujući tu i vina, je Demeter sa 4500 članova širom sveta, među kojima ima oko pet stotina vinarija. Njihov sistem sertifikacije prilično je zahtevan, a sertifikat se obnavlja svake godine, što neizostavno iziskuje i dodatna novčana sredstva od vinara.
Međutim, van terena koliko-toliko jasno definisane organske i biodinamičke prakse u vinarstvu, na marginama konvencionalne vinske industrije imamo i čitavu armiju vinskih posvećenika, odnosno pobunjenika i svojevrsnih vinskih anarhista, boraca protiv mejnstrima, koji se namerno protive pravilima. U toj grupi imamo različite prakse i tehnike u vinogradu i u podrumu, koje se samo ponekad oslanjaju na organsku proizvodnju. Glasnogovornica i ambasadorka te šarolike skupine vinara Izabel Ležeron, nosilac titule Master of Wine i organizatorka sajma prirodnih vina RAW u Londonu, a od nedavno i u Beču, koja je objedinila tu heterogenu grupu u neku vrstu neformalne organizacije proizvođača prirodnih vina. Svi vinari koji su deo toga, načelno bi trebalo da poštuju pravila organske ili biodinamičke proizvodnje (bez obzira da li su vina sertifikovana ili ne), da berbu u vinogradu vrše ručno, da upotreba aditiva (uključujući tu i selekcionisane kvasce) svedu jedino na minimalnu upotrebu sulfita... Prirodna vina zapravo predstavljaju vina kod kojih se primenjuju minimalne intervencije u vinogradu i podrumu, uz najmanju moguću upotrebu veštačkih đubriva, hemikalija, aditiva i tehnoloških procedura. Generalno, i definicija prirodnog vina vešto izbegava zakonsko određenje, pa je zato izuzetno teško povući jasnu granicu i odrediti razmeru te „najmanje moguće upotrebe“. U realnosti, kod prirodnih vina ćete naići na vina kod kojih se tokom fermentacije koriste prirodni kvasci (neselekcionisani), a kad su u pitanju sulfiti neke vinarije ih uopšte ne koriste a neke ih koriste „u minimalnim količinama“. Ako posmatramo vino kao jednu celinu koja odslikava podneblje, sortu, berbu i ljudsku ruku koja vino pravi (vinogradara i vinara), onda se prirodno vino može definisati kao celina kod koje se ne rade nikakve mehaničke ili hemijske intervencije da bi se izmenili, modifikovali ili poništili neki od ta 4 prethodno navedena faktora. Hju Džonson, jedan od najpoznatijih vinskih pisaca, oštro je kritikovao termin prirodno vino jer ako se vino prepusti prirodi, uvek će se kao rezultat dobiti – sirće. Zato je suštinski vino uvek neprirodno – čovek interveniše u prirodnom procesu kako bi dobio nešto što svesno i sa namerom oblikuje u skladu sa svojim ukusom.
Ako već pričamo o prirodnim vinima, onda neizostavno dolazimo i do vina iz amfora. Amfore iz vremena starih Grka i Rimljana, prateći gruzijsku tradiciju, na velika su se vrata vratile na vinsku scenu. Iako je broj vinarija koje proizvode vina u amforama izuzetno mali, njihova pojava svuda izaziva dosta pažnje jer moderni vinari koji koriste amfore najčešće pripadaju i pokretu koji zastupa prirodna vina. Za proizvodnju vina iz amfora, neophodno je odabrati savršeno zdravo i minimalno tretirano grožđe, čiji kljuk posle fermentacije mesecima leži u amforama. Potom se presuje, pa se dobijeno vino vraća u amforu ili stavlja u drvene bačve gde dozreva dok vinar ne odluči da je spremno za tržište. Da trend vina iz amfora dolazi polako i na srpsko tržište pokazuje vinarija Malča iz Niša koja je na tržište plasirala prva srpska vina iz amfora – Carica Jelena od italijanskog rizlinga i Car Konstantin, kupažu kaberne sovinjona i merloa. Osim Malče, vino uamforama godinama proizvodi jedna mala vinarija sa Fruške Gore koja ga za sada ne pušta u slobodnu prodaju, ali i vinarija Kovačević, koja je prošle godine proizvela eksperimentalne količine takvog vina. U svetskim okvirima, vinar Božidar Zorjan iz Slovenije bio je jedan od retkih koji pravi vina iz amfore od grašca belog. Sada i vinarija Malča daje svoj doprinos upoznavanju potencijala ove sorte kad je u pitanju vino iz amfora, a i pomenuta fruškogorska vinarija radi vino od iste sorte. U narednom periodu možemo sasvim izvesno da očekujemo da će srpska vinska scena jačati i u ovom delu. Zahvaljujući amforama, veliku popularnost danas imaju narandžasta vina, koja su relativno nova kategorija, a sa kojom su se vinopije u Srbiji upoznale najpre kroz vina istarskih vinarija Clai i Roxanich. Najjednostavnije rečeno, ova vina nastaju dugom maceracijom belog grožđa, odnosno to su bela vina stvorena tehnologijom za crvena. Zbog toga ona dobijaju intenzivnu zlatno-žutu ili narandžastu boju. Postupak proizvodnje narandžastih vina može se izvesti u glinenim amforama, drvenim bačvama ili inoksu, ali su pažnju tržišta naročito zavredila ona iz amfora.
Uzimajući u obzir poteškoće da se napravi jasna definicija i granica između svih ovih tipova vina, Džejmi Gud je u svojoj knjizi promovisao izraz autentična vina (authentic wines), kao opozit ne baš srećnom izrazu prirodna vina (natural wines). Time je na svoj način pokušao da razreši svu konfuziju koja postoji u određivanju ovih kategorija, ali se čini da taj izraz još uvek nije naročito zaživeo.
Sve ove kategorije i stilovi vina teško da će ikada postati mejnstrim, ali su se izborile za svoje mesto na tržištu. Kao potrošač, treba da budete otvorenog uma i spremni da probate nešto drugačije. Istovremeno, budite i spremni da među ovim vinima naiđete i na ona koja imaju mane i nedostatke u većem procentu nego konvencionalna vina. Ponekad ćete se sretati sa oksidacijom, isparljivim kiselinama, spontanom malolaktikom i drugim nepoželjnim mikrobiološkim procesima, ali ćete češće probati dobra, drugačija i zanimljiva vina, među kojima će neka biti zaista izuzetna. Samo odbacite predrasude i kročite u jedan drugačiji vinski svet.
Vinarija Nagy – Sagmesiter
Kanjiža, Nikole Tesle 13
062 779 664
s_ernoe@yahoo.com
Vinogradi: 5 ha
Godišnja proizvodnja: 10 000 boca
Vino u Kanjiži? Da, to postoji. I to sasvim nesvakidašnje! U jednoj sasvim običnoj kanjiškoj ulici, u kući sa velikim dvorištem uobičajenim za Vojvodinu, smestila se mala vinarija iza koje stoje dvojica prijatelja i ortaka, Jožef Nađ i Erne Sagmajster. Erneova porodica decenijama je proizvodila vina za svoje potrebe, pa su na toj tradiciji i iskustvu on i Jožef odlučili da ozbiljnije krenu u taj posao. Od početka žele da proizvode isključivo prirodna vina, bez ikakvih kompromisa. „Ja zaista ne verujem da možemo da pričamo o teroaru ako u vinima koristimo selekcionisane kvasce“ – kaže Erne i dodaje: „mi poštujemo podneblje, poštujemo godinu i ne intervenišemo čak ni kada je ona loša, zato su naša vina pravi odraz kvaliteta podneblja i berbe. Mi verujemo da je vino alhemijska, više spiritualna nego tehnološka stvar.“
Vinarija raspolaže sa vinogradima koji se nalaze na Fruškoj gori u okolini Iriga, na potezima Kamen, Đevuš i Orljak. Tamo gaje furmint, pino noar i kadarku, dok im je drugi, manji vinograd, zasađen kevedinkom i sortom ezerjo, smešten u okolini Palića. Erne i Jožef ne planiraju da svoju vinariju načine velikom, njihova želja je da narednih godina stignu do proizvodnje od 30 000 litara godišnje. U okviru vinarije nalazi se udobna degustaciona sala, a u jednoj od prostorija naslonjenih na nju smešten je slikarski atelje Erneove žene Laure. Na pitanje zašto baš Fruška gora kada imaju i Kanjiži bliže regione , te odakle ideja da zasade furmint, Erne kaže: „Mi čvrsto verujemo u Frušku goru, ona ima velike teroare, a postoje i jasne indicije da sorta furmint zapravo potiče odatle, pa smo je mi na neki način vratili kući“.
Vinarija Maurer
Kaštelput 1, Hajdukovo
063 880 64 88
maurerbor@gmail.com
Vinogradi: 6ha Hajdukovo, 10ha Fruška Gora
Godišnja proizvodnja: 30 000 boca
Na pesku i lesu Subotičko-horgoške peščare i na krečnjaku i crvenoj glini Fruške Gore, Oskar Maurer, vinar potpuno posvećen svojoj viziji i ideji prirodnih vina, već dve decenije neguje vinograde zasađene sortama koje su mnogi zaboravili ili nikad nisu ni čuli da postoje, ponajmanje kod nas. Tu su sremska zelenika, bakator, meli medenac, bela kadarka, divlja crnka, ali pored njih i grašac, furmint, rizling, frankovka, pino noar, kadarka... Neki od vinograda kojima raspolaže stari su preko 100, čak i 130 godina, a iz njih Oskar proizvodi i različite male serije vina, koje se i zovu po potezima sa kojih dolaze i nose godinu starosti vinograda. Maurerova vinarija nalazi se delom u podrumu velike porodične kuće u Hajdukovu, koji je pre jednog veka sagrađen od cigle velikog formata i koji čuva svoju posebnu mikroklimu i vlažnost, dok se primarna proizvodnja odvija u posebno izgrađenom lagumu par ulica dalje. Kod Maurera je sve kao što je bilo pre jednog veka, kada je njegov deda 1916. ušao u posao sa vinom. U njegove vinograde ne ulaze mašine, već samo ljudi i konji, moderna zaštitna sredstva se ne koriste, kao ni selekcionisani kvasci u vinariji, u kojoj dominiraju velike drvene bačve. Iako potiče iz vinarske porodice, vinogradima je rešio da se vrati 1994. godine i od tada marljivo, deo po deo, slaže svoju vinsku slagalicu, kupuje vinograde, umnožava čokote sa starim sortama i priča svoju nesvakidašnju priču. Paleta vina vinarije Maurer veoma je široka, osim sortnih vina, tu su i kupaže, kao i vina od sušenih bobica grožđa. Vinski portfolio od nedavno je smanjen, a na tržištu su boce sa novim etiketama, kupažama i sortnim vinima. Kada smo sa Oskarom prvi put razgovarali pre nekoliko godina, on je svoju priču počeo rečima: „Život bi trebalo da ispunimo nečim plemenitim. Trebalo bi da težimo savršenstvu, kad nam je već pružena prilika, i moj način da sebi odgovorim na pitanje šta je Bog hteo sa mnom, bio je da počnem da se bavim najplemenitijom mogućom stvari: vinom!“Od tada se ništa nije promenilo i njegovom stavu i načinu na koji radi.
Vinarija McC
Fruška gora
062 802 83 99
mcc@mccullochwines.com
www.mccullochwines.com
Vinogradi: 3 ha
Godišnja proizvodnja: 15 000 boca
Biti biodinamičar u Srbiji još uvek je poprilično retka stvar. Ako ste pritom i Škot, pa još bivši agent britanskih antiterorističkih jedinica i lični telohranitelj engleske kraljice, koji ima vinograd na Fruškoj gori, onda ste definitivno najegzotičnija osoba koja je ikada pravila vina u Srbiji. I to kakva vina! Za samo dve berbe koje su do sada izašle na tržište pod šarenim McC etiketama, o vinima iz ove vinarije pisali su Džejmi Gud i Džulija Harding, a do sada su osvajila zlata i srebra na Velikom testu vina Srbije, kao i bronzanu medalju na DWWA u Londonu.
Don Mekalok, vlasnik vinarije, ovde je stigao zahvaljujući svojoj ženi Srpkinji, koja ga je nagovorila da razmisli o sadnji vinograda na Fruškoj gori. Duga vinarska tradicija ovog regiona, teroar i okruženje ubedili su ga da to može da bude dobra odluka, pa je 2011. godine sa Brankom Zečevićem, vlasnikom vinarije Imperator, zajednički podigao vinograd kod Erdevika, od početka primenjujući biodinamičke principe u proizvodnji. Kako još uvek nema svoju vinariju, vina proizvodi u odvojenom prostoru u okviru vinarije Mačkov podrum u Irigu.
Don se vinarstvu učio od svojih prijatelja sa Novog Zelanda, a većinu poslova u vinariji obavlja sam. Njegova vinarska filozofija je jednostavna: samo biodinamika. Sve što se primenjuje u njegovom vinogradu mora da odgovara principima takve proizvodnje, od biljaka koje rastu među redovima, biodinamičkih kalendara, preko hraniva i zaštitnih sredstava koja se koriste, a među kojima posebno važnu ulogu igra ozon rastvoren u vodi, kojim uz pomoć mašine koju su sami napravili prskaju lozu. Ipak, Mekalok kaže da postoje i sjajna vina proizvedena konvencionalnim metodama, iako je njegov izbor drugačiji. „Vino za mene mora pre svega da bude prirodno, što prirodnije moguće, a razume se da je neophodno i da ono bude dobro. Uzmite u obzir činjenicu i da većina francuskih vinara koji proizvode velika vina Burgundije i Bordoa zapravo primenjuje biodinamičke principe proizvodnje u svojim vinogradima. „ – kaže Mekalok i dodaje: „Mi primenjujemo holistički pristup u proizvodnji naših vina. Ključno je to da mi ne hranimo biljku, već hranimo zemlju na kojoj ona raste.“
Vinski Podrum Malča
Selo Malča bb
18207 Malča
062 801 5745
www.podrummalca.rs
Vinogradi: 20 ha
Godišnja proizvodnja: 30 000 litara ukupno, amfore: 8 000 litara
Veoma blizu Niša, uz sam autoput ka Sofiji, nalazi se selo Malča i u njemu istoimena vinarija. Zapravo, vinski podrum Malča deo je veće vinarije Status, ali funkcioniše kao posebna celina. Osim na konvencionalan način, vina se u Malči proizvode u amforama pristiglim iz Gruzije. „Želeo sam nešto autentično“ – kaže vlasnik Bora Jović, koji je amfore poručio ne znajući puno o takvom načinu proizvodnje vina, pa su se on i enolog Milan Aleksić učili bukvalno kroz sopstveno iskustvo. Vina u amforama posle fermentacije odležavaju oko godinu dana, a od toga polovinu vremena na talogu. Nakon toga pretaču se u hrastove bačve gde sazrevaju još jednu godinu. Na tržištu se sada nalaze belo vino Carica Jelena napravljeno od grašca belog i bordovska kupaža Car Konstantin, a osim vina iz amfora, u Malči se proizvode i beli sovinjon i grašac klasičnim metodama u inoksu.
Vinarija od početka snažno razvija svoju turističku ponudu, pa danas tamo zaista ima šta da se vidi. Kompletan podrum podeljen je u četiri celine koji tvore svojevrstan vinski vremeplov. Prva je nazvana Rimska kuća i u njoj se nalaze amfore i predmeti iz antike, dok je druga celina Nemanjića kućasa drvenim bačvama i postavkom koja priziva srednji vek. U trećem delu smeštena je Srpska vinarijasa početka prošlog veka, dok je četvrti rezervisan za savremeno doba i u njemu se nalaze moderne mašine i sudovi od inoksa. Inače, podrum Malča baštini tradiciju još od 1903. godine, kada je osnovan kao vinarsko-vinogradarska zadruga koja je funkcionisala do kraja devedesetih. Vinarija je imala kapacitet od 2 miliona litara i vinograde koji su se prostirali na preko 5 000 hektara. U okviru vinarije nalazi se i moderan restoran sa kuhinjom koja je, poput vinarije, podeljena po epohama, kao i muzej starih zanata.
Vinarija Imperator
+381 11 711 28 96
office@imperator.rs
www.imperator.rs
Vinogradi: 6 ha
Godišnja proizvodnja: 25 000 boca
Vinogradi vinarije Imperator zasađeni su na Fruškoj Gori, na potezu Netin, 2009. godine, na istom mestu i u isto vreme kada i oni vinarije MCC. Na 6 ha prostiru se zasadi traminca, rizlinga, belog sovinjona, kaberne frana i kaberne sovinjona, merloa, pino noara, međutim, sorta na koju su u ovoj vinariji posebno ponosni je malbek, koji je kod nas veoma redak, ali na Fruškoj Gori daje više nego dobre rezultate u vinogradu. Ta sorta je uz merlo noseća u njihovom vinuQuintillus, i deo je kupaže u dordovskom blendu Maximilianus. Ponuda belih vina oslonjena je na meki traminac Gratianus i distinktivni Valerius rizling.
Uzgoj grožđa, berba i prerada organizovani su po strogim principima biodinamičke proizvodnje, vlasnik vinarije Branko Zečević, koji živi i radi na relaciji London – Beograd, oko Imperatora okupio je tim čije su osovine vinogradar Zoran Zolotić i Đurđa Katić, kao enolog i konsultant. Vinarija svoj prostor za preradu ima u delu vinarije Salaksija u Rakovcu. To podrazumeva prirodni kompost kao hranivo, prirodne kvasce, ručnu berbu, preparate od bilja i obilje sunca, pažnje i životne energije u vinima. Vina se ne filtriraju, a u boce ulaze uz minimum manipulacije, te pred ljubitelje vina izlaze u svom punom prirodnom potencijalu. Svoja vina, vinarija Imperator nazvala je po rimskim carevima rođenim na teritoriji Srema, koji su u dobroj meri i zaslužni za širenje i učvršćivanje kulture gajenja vinove loze na ovim prostorima još od antičkog doba. Trenutno, vina vinarije Imperator mogu da se nađu u boljim vinotekama i na vinskim kartama restorana u Beogradu i Novom Sadu, u vrlo ograničenim količinama. Kako kaže šarmantni Nenad Vučjak, čovek zadužen za prodaju i marketing u vinariji, prodaja vina je namerno usporavana da se ne bi stvorio vakuum na tržištu, pošto u njihovim vinogradima 2014. nije bilo grožđa za preradu, jer je godina bila veoma kišna, a oni ne koriste hemijsku zaštitu. Međutim, kako kaže Vučjak, ovogodišnja berba bila je odlična, tako će naredne godine na tržište izaći i nove imperatorske etikete.
Kad pričamo o savremenom vinarstvu, neizostavno se upletemo u mrežu pravila, propisa, apelacija, standarda koji su zakucali i na vrata srpskih vinarija, te sve više i mi hvatamo korak sa razvijenim vinskim nacijama u tom pogledu. Međutim, jedan segment globalne vinske industrije ostaje van dohvata, lebdi tu negde u međuprostoru nedovoljno preciznih definicija, nejasnih praksi u vinogradu i podrumu koje se često marketinški eksploatišu kako bi privukle što više potrošača. Iako njihova popularnost raste, podjednako su aktuelne i debate na temu definicije ovakvih vina i njihovog bližeg određenja. Kada u Srbiji govorimo o prirodnim, odnosno autentičnim vinima (odnos između ta dva termina objašnjen je niže u tekstu) zapravo stupamo na jako klizav teren, jer ti termini kod nas mogu da označavaju i organska, i biodinamička, i narandžasta, i vina iz amfore – iako sve navedeno često podrazumeva potpuno drugačije vinarske tehnike, filozofiju i različite stilove vina. Zato ćemo se pozabaviti svakom od ovih praksi posebno, kako bi objasnili razlike među njima.
Organska vina prave se u skladu sa principima organske poljoprivrede. Organska proizvodnja isključuje upotrebu veštačkih đubriva, hemijskih pesticida, fungicida i herbicida. U vinogradu se mogu koristiti isključivo supstance biljnog, životinjskog ili mineralnog porekla. Ilustracije radi, u organskom vinogradu se koristi kompost ili stajnjak za đubrenje, a protiv štetočina se bori prirodnim predatorima. Trenutno u celom svetu postoji oko 2.000 vinarija koje proizvode vina u skladu sa principima organske poljoprivrede, pri čemu skoro polovina potiče iz Francuske. Ovde morate imati u vidu da se u Evropi pod organskim vinom podrazumeva vino napravljeno od organskog grožđa, dok posebno propisana praksa tokom same vinifikacije najčešće nije propisana. Dakle, organski principi se odnose na praksu u vinogradu, ali ne i na praksu u vinskom podrumu. Zato je na primer u Evropi dozvoljeno da se organskom vinu dodaju sulfiti, odnosno sumpor-dioksid koji se kao osnovno zaštitno sredstvo masovno koristi i u konvencionalnoj proizvodnji. Za razliku od evropskih propisa, u SAD je apsolutno zabranjena upotreba sulfita kod organskih vina. Proizvodnja organskih vina nastavlja da raste na talasima sveprisutnog otpora parkerizaciji vinske scene, odnosno uniformnom shvatanju kvaliteta vina bez obzira na njegovo poreklo, ali i rastućoj svesti potrošača o zdravoj ishrani. Utisak je da u Srbiji potrošači još uvek nisu razvili naročit odnos prema organskoj poljoprivredi, ali se može očekivati da će u budućem periodu organski proizvodi sve više dobijati na značaju u tržišnom smislu.
Što se tiče sertifikacije organskih vina, praksa se razlikuje od države do države. Ilustracije radi, u Italiji koja je treći proizvođač organskih vina u svetu posle Španije i Francuske, sertifikacija je dovedena do apsurda jer postoji veliki broj tela i institucija koje se bave sertifikacijom, ali neke primenjuju evropske a neke američke standarde organske proizvodnje (Bios, CcpbEcoGruppo, Icea, Qcertificazini, Sidel, Suolo, Salute, itd). U Srbiji sertifikacijom organske proizvodnje bave se organizacije koje je za taj posao ovlastilo Ministarstvo poljoprivrede, a za ovu godinu ovlašćenje je dobilo njih sedam.
Sasvim posebnu kategoriju čine biodinamička vina, o kojima smo opširno pisali ranije (vidi V&F broj 11).Britanski vinski publicistaDžejmi Gud biodinamička vina vidi kao „organska vina sa dodatnim slojem filozofije i prakse koje idu uz njega, a koje se delom oslanjaju na nauku, a delom na misticizam“. Vinski stručnjaci još uvek vode raspravu da li praksa biodinamičkih vina zaista ima efekta na vina, odnosno da li postoji stvarna razlika između organskih i biodinamičkih vina. Dileme su uvek vezane za taj mistični deo, odnosno, oslanjanje biodinamičke prakse na pseudo-naučne teze Rudlofa Štajnera, tvorca discipline koja se zove antropozofija, a koja se, osim na neke naučne teze oslanja i na astrologiju i misiticizam. Na osnovu recepata Rudolfa Štajnera, u vinogradu se primenjuju preparati napravljeni od stajnjaka, kvarca i lekovitih biljaka, gleda se u zvezde i horoskop i prate mesečeve mene. Zato ne čudi što kritičari biodinamičkih vina vinare koji neguju biodinamiku u vinogradu nazivaju alhemičarima. Ipak, činjenica je da broj biodinamičkih vinarija nastavlja da raste. Chateau Chambert najveća je biodinamička vinarija u Francuskoj koja proizvodi vina sa 75 hektara vinograda u regiji Kaor. Poslednjih nekoliko godina i u Srbiji su se pojavile vinarije koje primenjuju principe biodinamike, iako ni jedna nije sertifikovana. Najveće međunarodno telo koje vrši sertifikaciju biodinamičke poljoprivrede, uključujući tu i vina, je Demeter sa 4500 članova širom sveta, među kojima ima oko pet stotina vinarija. Njihov sistem sertifikacije prilično je zahtevan, a sertifikat se obnavlja svake godine, što neizostavno iziskuje i dodatna novčana sredstva od vinara.
Međutim, van terena koliko-toliko jasno definisane organske i biodinamičke prakse u vinarstvu, na marginama konvencionalne vinske industrije imamo i čitavu armiju vinskih posvećenika, odnosno pobunjenika i svojevrsnih vinskih anarhista, boraca protiv mejnstrima, koji se namerno protive pravilima. U toj grupi imamo različite prakse i tehnike u vinogradu i u podrumu, koje se samo ponekad oslanjaju na organsku proizvodnju. Glasnogovornica i ambasadorka te šarolike skupine vinara Izabel Ležeron, nosilac titule Master of Wine i organizatorka sajma prirodnih vina RAW u Londonu, a od nedavno i u Beču, koja je objedinila tu heterogenu grupu u neku vrstu neformalne organizacije proizvođača prirodnih vina. Svi vinari koji su deo toga, načelno bi trebalo da poštuju pravila organske ili biodinamičke proizvodnje (bez obzira da li su vina sertifikovana ili ne), da berbu u vinogradu vrše ručno, da upotreba aditiva (uključujući tu i selekcionisane kvasce) svedu jedino na minimalnu upotrebu sulfita... Prirodna vina zapravo predstavljaju vina kod kojih se primenjuju minimalne intervencije u vinogradu i podrumu, uz najmanju moguću upotrebu veštačkih đubriva, hemikalija, aditiva i tehnoloških procedura. Generalno, i definicija prirodnog vina vešto izbegava zakonsko određenje, pa je zato izuzetno teško povući jasnu granicu i odrediti razmeru te „najmanje moguće upotrebe“. U realnosti, kod prirodnih vina ćete naići na vina kod kojih se tokom fermentacije koriste prirodni kvasci (neselekcionisani), a kad su u pitanju sulfiti neke vinarije ih uopšte ne koriste a neke ih koriste „u minimalnim količinama“. Ako posmatramo vino kao jednu celinu koja odslikava podneblje, sortu, berbu i ljudsku ruku koja vino pravi (vinogradara i vinara), onda se prirodno vino može definisati kao celina kod koje se ne rade nikakve mehaničke ili hemijske intervencije da bi se izmenili, modifikovali ili poništili neki od ta 4 prethodno navedena faktora. Hju Džonson, jedan od najpoznatijih vinskih pisaca, oštro je kritikovao termin prirodno vino jer ako se vino prepusti prirodi, uvek će se kao rezultat dobiti – sirće. Zato je suštinski vino uvek neprirodno – čovek interveniše u prirodnom procesu kako bi dobio nešto što svesno i sa namerom oblikuje u skladu sa svojim ukusom.
Ako već pričamo o prirodnim vinima, onda neizostavno dolazimo i do vina iz amfora. Amfore iz vremena starih Grka i Rimljana, prateći gruzijsku tradiciju, na velika su se vrata vratile na vinsku scenu. Iako je broj vinarija koje proizvode vina u amforama izuzetno mali, njihova pojava svuda izaziva dosta pažnje jer moderni vinari koji koriste amfore najčešće pripadaju i pokretu koji zastupa prirodna vina. Za proizvodnju vina iz amfora, neophodno je odabrati savršeno zdravo i minimalno tretirano grožđe, čiji kljuk posle fermentacije mesecima leži u amforama. Potom se presuje, pa se dobijeno vino vraća u amforu ili stavlja u drvene bačve gde dozreva dok vinar ne odluči da je spremno za tržište. Da trend vina iz amfora dolazi polako i na srpsko tržište pokazuje vinarija Malča iz Niša koja je na tržište plasirala prva srpska vina iz amfora – Carica Jelena od italijanskog rizlinga i Car Konstantin, kupažu kaberne sovinjona i merloa. Osim Malče, vino uamforama godinama proizvodi jedna mala vinarija sa Fruške Gore koja ga za sada ne pušta u slobodnu prodaju, ali i vinarija Kovačević, koja je prošle godine proizvela eksperimentalne količine takvog vina. U svetskim okvirima, vinar Božidar Zorjan iz Slovenije bio je jedan od retkih koji pravi vina iz amfore od grašca belog. Sada i vinarija Malča daje svoj doprinos upoznavanju potencijala ove sorte kad je u pitanju vino iz amfora, a i pomenuta fruškogorska vinarija radi vino od iste sorte. U narednom periodu možemo sasvim izvesno da očekujemo da će srpska vinska scena jačati i u ovom delu. Zahvaljujući amforama, veliku popularnost danas imaju narandžasta vina, koja su relativno nova kategorija, a sa kojom su se vinopije u Srbiji upoznale najpre kroz vina istarskih vinarija Clai i Roxanich. Najjednostavnije rečeno, ova vina nastaju dugom maceracijom belog grožđa, odnosno to su bela vina stvorena tehnologijom za crvena. Zbog toga ona dobijaju intenzivnu zlatno-žutu ili narandžastu boju. Postupak proizvodnje narandžastih vina može se izvesti u glinenim amforama, drvenim bačvama ili inoksu, ali su pažnju tržišta naročito zavredila ona iz amfora.
Uzimajući u obzir poteškoće da se napravi jasna definicija i granica između svih ovih tipova vina, Džejmi Gud je u svojoj knjizi promovisao izraz autentična vina (authentic wines), kao opozit ne baš srećnom izrazu prirodna vina (natural wines). Time je na svoj način pokušao da razreši svu konfuziju koja postoji u određivanju ovih kategorija, ali se čini da taj izraz još uvek nije naročito zaživeo.
Sve ove kategorije i stilovi vina teško da će ikada postati mejnstrim, ali su se izborile za svoje mesto na tržištu. Kao potrošač, treba da budete otvorenog uma i spremni da probate nešto drugačije. Istovremeno, budite i spremni da među ovim vinima naiđete i na ona koja imaju mane i nedostatke u većem procentu nego konvencionalna vina. Ponekad ćete se sretati sa oksidacijom, isparljivim kiselinama, spontanom malolaktikom i drugim nepoželjnim mikrobiološkim procesima, ali ćete češće probati dobra, drugačija i zanimljiva vina, među kojima će neka biti zaista izuzetna. Samo odbacite predrasude i kročite u jedan drugačiji vinski svet.
Vinarija Nagy – Sagmesiter
Kanjiža, Nikole Tesle 13
062 779 664
s_ernoe@yahoo.com
Vinogradi: 5 ha
Godišnja proizvodnja: 10 000 boca
Vino u Kanjiži? Da, to postoji. I to sasvim nesvakidašnje! U jednoj sasvim običnoj kanjiškoj ulici, u kući sa velikim dvorištem uobičajenim za Vojvodinu, smestila se mala vinarija iza koje stoje dvojica prijatelja i ortaka, Jožef Nađ i Erne Sagmajster. Erneova porodica decenijama je proizvodila vina za svoje potrebe, pa su na toj tradiciji i iskustvu on i Jožef odlučili da ozbiljnije krenu u taj posao. Od početka žele da proizvode isključivo prirodna vina, bez ikakvih kompromisa. „Ja zaista ne verujem da možemo da pričamo o teroaru ako u vinima koristimo selekcionisane kvasce“ – kaže Erne i dodaje: „mi poštujemo podneblje, poštujemo godinu i ne intervenišemo čak ni kada je ona loša, zato su naša vina pravi odraz kvaliteta podneblja i berbe. Mi verujemo da je vino alhemijska, više spiritualna nego tehnološka stvar.“
Vinarija raspolaže sa vinogradima koji se nalaze na Fruškoj gori u okolini Iriga, na potezima Kamen, Đevuš i Orljak. Tamo gaje furmint, pino noar i kadarku, dok im je drugi, manji vinograd, zasađen kevedinkom i sortom ezerjo, smešten u okolini Palića. Erne i Jožef ne planiraju da svoju vinariju načine velikom, njihova želja je da narednih godina stignu do proizvodnje od 30 000 litara godišnje. U okviru vinarije nalazi se udobna degustaciona sala, a u jednoj od prostorija naslonjenih na nju smešten je slikarski atelje Erneove žene Laure. Na pitanje zašto baš Fruška gora kada imaju i Kanjiži bliže regione , te odakle ideja da zasade furmint, Erne kaže: „Mi čvrsto verujemo u Frušku goru, ona ima velike teroare, a postoje i jasne indicije da sorta furmint zapravo potiče odatle, pa smo je mi na neki način vratili kući“.
Vinarija Maurer
Kaštelput 1, Hajdukovo
063 880 64 88
maurerbor@gmail.com
Vinogradi: 6ha Hajdukovo, 10ha Fruška Gora
Godišnja proizvodnja: 30 000 boca
Na pesku i lesu Subotičko-horgoške peščare i na krečnjaku i crvenoj glini Fruške Gore, Oskar Maurer, vinar potpuno posvećen svojoj viziji i ideji prirodnih vina, već dve decenije neguje vinograde zasađene sortama koje su mnogi zaboravili ili nikad nisu ni čuli da postoje, ponajmanje kod nas. Tu su sremska zelenika, bakator, meli medenac, bela kadarka, divlja crnka, ali pored njih i grašac, furmint, rizling, frankovka, pino noar, kadarka... Neki od vinograda kojima raspolaže stari su preko 100, čak i 130 godina, a iz njih Oskar proizvodi i različite male serije vina, koje se i zovu po potezima sa kojih dolaze i nose godinu starosti vinograda. Maurerova vinarija nalazi se delom u podrumu velike porodične kuće u Hajdukovu, koji je pre jednog veka sagrađen od cigle velikog formata i koji čuva svoju posebnu mikroklimu i vlažnost, dok se primarna proizvodnja odvija u posebno izgrađenom lagumu par ulica dalje. Kod Maurera je sve kao što je bilo pre jednog veka, kada je njegov deda 1916. ušao u posao sa vinom. U njegove vinograde ne ulaze mašine, već samo ljudi i konji, moderna zaštitna sredstva se ne koriste, kao ni selekcionisani kvasci u vinariji, u kojoj dominiraju velike drvene bačve. Iako potiče iz vinarske porodice, vinogradima je rešio da se vrati 1994. godine i od tada marljivo, deo po deo, slaže svoju vinsku slagalicu, kupuje vinograde, umnožava čokote sa starim sortama i priča svoju nesvakidašnju priču. Paleta vina vinarije Maurer veoma je široka, osim sortnih vina, tu su i kupaže, kao i vina od sušenih bobica grožđa. Vinski portfolio od nedavno je smanjen, a na tržištu su boce sa novim etiketama, kupažama i sortnim vinima. Kada smo sa Oskarom prvi put razgovarali pre nekoliko godina, on je svoju priču počeo rečima: „Život bi trebalo da ispunimo nečim plemenitim. Trebalo bi da težimo savršenstvu, kad nam je već pružena prilika, i moj način da sebi odgovorim na pitanje šta je Bog hteo sa mnom, bio je da počnem da se bavim najplemenitijom mogućom stvari: vinom!“Od tada se ništa nije promenilo i njegovom stavu i načinu na koji radi.
Vinarija McC
Fruška gora
062 802 83 99
mcc@mccullochwines.com
www.mccullochwines.com
Vinogradi: 3 ha
Godišnja proizvodnja: 15 000 boca
Biti biodinamičar u Srbiji još uvek je poprilično retka stvar. Ako ste pritom i Škot, pa još bivši agent britanskih antiterorističkih jedinica i lični telohranitelj engleske kraljice, koji ima vinograd na Fruškoj gori, onda ste definitivno najegzotičnija osoba koja je ikada pravila vina u Srbiji. I to kakva vina! Za samo dve berbe koje su do sada izašle na tržište pod šarenim McC etiketama, o vinima iz ove vinarije pisali su Džejmi Gud i Džulija Harding, a do sada su osvajila zlata i srebra na Velikom testu vina Srbije, kao i bronzanu medalju na DWWA u Londonu.
Don Mekalok, vlasnik vinarije, ovde je stigao zahvaljujući svojoj ženi Srpkinji, koja ga je nagovorila da razmisli o sadnji vinograda na Fruškoj gori. Duga vinarska tradicija ovog regiona, teroar i okruženje ubedili su ga da to može da bude dobra odluka, pa je 2011. godine sa Brankom Zečevićem, vlasnikom vinarije Imperator, zajednički podigao vinograd kod Erdevika, od početka primenjujući biodinamičke principe u proizvodnji. Kako još uvek nema svoju vinariju, vina proizvodi u odvojenom prostoru u okviru vinarije Mačkov podrum u Irigu.
Don se vinarstvu učio od svojih prijatelja sa Novog Zelanda, a većinu poslova u vinariji obavlja sam. Njegova vinarska filozofija je jednostavna: samo biodinamika. Sve što se primenjuje u njegovom vinogradu mora da odgovara principima takve proizvodnje, od biljaka koje rastu među redovima, biodinamičkih kalendara, preko hraniva i zaštitnih sredstava koja se koriste, a među kojima posebno važnu ulogu igra ozon rastvoren u vodi, kojim uz pomoć mašine koju su sami napravili prskaju lozu. Ipak, Mekalok kaže da postoje i sjajna vina proizvedena konvencionalnim metodama, iako je njegov izbor drugačiji. „Vino za mene mora pre svega da bude prirodno, što prirodnije moguće, a razume se da je neophodno i da ono bude dobro. Uzmite u obzir činjenicu i da većina francuskih vinara koji proizvode velika vina Burgundije i Bordoa zapravo primenjuje biodinamičke principe proizvodnje u svojim vinogradima. „ – kaže Mekalok i dodaje: „Mi primenjujemo holistički pristup u proizvodnji naših vina. Ključno je to da mi ne hranimo biljku, već hranimo zemlju na kojoj ona raste.“
Vinski Podrum Malča
Selo Malča bb
18207 Malča
062 801 5745
www.podrummalca.rs
Vinogradi: 20 ha
Godišnja proizvodnja: 30 000 litara ukupno, amfore: 8 000 litara
Veoma blizu Niša, uz sam autoput ka Sofiji, nalazi se selo Malča i u njemu istoimena vinarija. Zapravo, vinski podrum Malča deo je veće vinarije Status, ali funkcioniše kao posebna celina. Osim na konvencionalan način, vina se u Malči proizvode u amforama pristiglim iz Gruzije. „Želeo sam nešto autentično“ – kaže vlasnik Bora Jović, koji je amfore poručio ne znajući puno o takvom načinu proizvodnje vina, pa su se on i enolog Milan Aleksić učili bukvalno kroz sopstveno iskustvo. Vina u amforama posle fermentacije odležavaju oko godinu dana, a od toga polovinu vremena na talogu. Nakon toga pretaču se u hrastove bačve gde sazrevaju još jednu godinu. Na tržištu se sada nalaze belo vino Carica Jelena napravljeno od grašca belog i bordovska kupaža Car Konstantin, a osim vina iz amfora, u Malči se proizvode i beli sovinjon i grašac klasičnim metodama u inoksu.
Vinarija od početka snažno razvija svoju turističku ponudu, pa danas tamo zaista ima šta da se vidi. Kompletan podrum podeljen je u četiri celine koji tvore svojevrstan vinski vremeplov. Prva je nazvana Rimska kuća i u njoj se nalaze amfore i predmeti iz antike, dok je druga celina Nemanjića kućasa drvenim bačvama i postavkom koja priziva srednji vek. U trećem delu smeštena je Srpska vinarijasa početka prošlog veka, dok je četvrti rezervisan za savremeno doba i u njemu se nalaze moderne mašine i sudovi od inoksa. Inače, podrum Malča baštini tradiciju još od 1903. godine, kada je osnovan kao vinarsko-vinogradarska zadruga koja je funkcionisala do kraja devedesetih. Vinarija je imala kapacitet od 2 miliona litara i vinograde koji su se prostirali na preko 5 000 hektara. U okviru vinarije nalazi se i moderan restoran sa kuhinjom koja je, poput vinarije, podeljena po epohama, kao i muzej starih zanata.
Vinarija Imperator
+381 11 711 28 96
office@imperator.rs
www.imperator.rs
Vinogradi: 6 ha
Godišnja proizvodnja: 25 000 boca
Vinogradi vinarije Imperator zasađeni su na Fruškoj Gori, na potezu Netin, 2009. godine, na istom mestu i u isto vreme kada i oni vinarije MCC. Na 6 ha prostiru se zasadi traminca, rizlinga, belog sovinjona, kaberne frana i kaberne sovinjona, merloa, pino noara, međutim, sorta na koju su u ovoj vinariji posebno ponosni je malbek, koji je kod nas veoma redak, ali na Fruškoj Gori daje više nego dobre rezultate u vinogradu. Ta sorta je uz merlo noseća u njihovom vinuQuintillus, i deo je kupaže u dordovskom blendu Maximilianus. Ponuda belih vina oslonjena je na meki traminac Gratianus i distinktivni Valerius rizling.
Uzgoj grožđa, berba i prerada organizovani su po strogim principima biodinamičke proizvodnje, vlasnik vinarije Branko Zečević, koji živi i radi na relaciji London – Beograd, oko Imperatora okupio je tim čije su osovine vinogradar Zoran Zolotić i Đurđa Katić, kao enolog i konsultant. Vinarija svoj prostor za preradu ima u delu vinarije Salaksija u Rakovcu. To podrazumeva prirodni kompost kao hranivo, prirodne kvasce, ručnu berbu, preparate od bilja i obilje sunca, pažnje i životne energije u vinima. Vina se ne filtriraju, a u boce ulaze uz minimum manipulacije, te pred ljubitelje vina izlaze u svom punom prirodnom potencijalu. Svoja vina, vinarija Imperator nazvala je po rimskim carevima rođenim na teritoriji Srema, koji su u dobroj meri i zaslužni za širenje i učvršćivanje kulture gajenja vinove loze na ovim prostorima još od antičkog doba. Trenutno, vina vinarije Imperator mogu da se nađu u boljim vinotekama i na vinskim kartama restorana u Beogradu i Novom Sadu, u vrlo ograničenim količinama. Kako kaže šarmantni Nenad Vučjak, čovek zadužen za prodaju i marketing u vinariji, prodaja vina je namerno usporavana da se ne bi stvorio vakuum na tržištu, pošto u njihovim vinogradima 2014. nije bilo grožđa za preradu, jer je godina bila veoma kišna, a oni ne koriste hemijsku zaštitu. Međutim, kako kaže Vučjak, ovogodišnja berba bila je odlična, tako će naredne godine na tržište izaći i nove imperatorske etikete.
x