28.06.2018.Igor Luković
Kadarka - drevna sorta za budućnost
Ova sorta ponovo dobija svoje mesto na mapi vinskih regiona i to ne samo u Vojvodini, već i u vinogorjima centralne Srbije
Kadarka je sasvim izvesno sorta veoma važna za razumevanje vinske tradicije u Srbiji, usko povezana sa celim prostorom od juga Balkana do Srednje Evrope. Nekada veoma važna, danas je iz domaćih vinograda gotovo nestala. Međutim, kadarka ponovo dobija svoje mesto na mapi vinskih regiona i to ne samo u Vojvodini, već i u vinogorjima centralne Srbije
Stručna literatura navodi stotinak sinonima za kadarku, dok ih je kod nas nekoliko, od kojih su najpoznatiji braničevka i četereška. Potonje ime koristilo se u Negotinskoj krajini, gde je sorta bila sastavni deo kupaže za Negotinsko crno – tipično regionalno vino pravljeno sve do sredine XX veka mešanjem četereške za začinkom i prokupcem. Ime četereška izvedeno je iz imena sela Četereže u Braničevskom okrugu. Pošto je drugi sinonim za kadarku upravo braničevka, verovatno je da je sorta bila veoma rasprostranjena u centralnim i istočnim krajevima Srbije. U prilog toj tezi ide i činjenica da kadarke i danas ima u Bugarskoj, gde se naziva gamza, najviše u njenom severozapadnom delu, bliže Srbiji.
Najstariji pisani trag o kadarki na srpskom jeziku nalazimo kod Prokopija Bolića, arhimandrita manastira Rakovac, koji u svojoj knjizi Sovršeni vinodelac, izdatoj 1816, u popisu sorti prisutnih na Fruškoj gori, kao jednu od najvažnijih pominje upravo kadarku, navodeći i sinonim skadarka. Interesantno je da Bolić pominje i belu kadarku, za koju danas ne znamo da li postoji i pod kojim imenom. Današnje vino bela kadarka (Fehér Kadarka), često u Mađarskoj, proizvodi se od obične crne kadarke, postupkom blanc de noirs.
Poreklo sorte nije do kraja razjašnjeno, a u vezi sa time postoje dve teorije: balkansko/srpska i turska. Tezu o turskom poreklu izneo je mađarski ampelograf Ferenc Šams, etimološki povezujući ime kadarka sa toponimom Üsküdar, što je danas predragađe Istanbula. Ipak, malo je verovatno da su Osmanlije širile gajenje vinskog grožđa, a osim toga, danas nema tragova te sorte u Turskoj.
Daleko je verovatnija teza da je ime kadarka izvedeno od skadarka, tako što je „s“ na jednostavno otpalo kad je sorta migrirala na sever, jer u mađarskom jeziku dva suglasnika ne mogu da stoje jedan uz drugog na početku reči. Uz to, termin skadarka u srpskom jeziku pojavljuje se veoma često. Tezu o srpskom poreklu imena prvi je izneo austrijski ampelograf Herman Gete. Pored lingvističkog argumenta, tu je i argument usmenog predanja u Mađarskoj, kasnije i zapisanog u brojnim dokumentima, koje je vekovima svedočilo o tome da su upravo Srbi tokom svojih seoba sa sobom doneli i kadarku. Kako je na svom masterklasu o kadarki u okviru Wine Identity konferencije 2014. godine govorio pečujski vinar Zoltan Sabo, o tome svedoči i činjenica da je kadarka najrasprostranjenija upravo u onim krajevima Mađarske koji su bili naseljeni srpskim življem, od Vilanja do Sent Andreje. Uz sve to, najraniji pomen sorte javlja se upravo u periodu migracija stanovništva sa Balkana u Panoniju. Celu tu teoriju dodatno ojačava činjenica da je kadarka izgleda ista sorta kao i albanski kalmet, rasprostranjen upravo u okolini Skadra.
Podaci do kojih su došli francuski naučnici tokom genetskih istraživanja govore da je kadarka srodna prokupcu i sorti papaskarasi. Konkretno, prokupac i sorta alba imutotato su roditelji papaskarasija, sorte koju nalazimo u Trakiji, dok je papaskarasi jedan od roditelja kadarke. Istovremeno, u knjizi Wine Grapes, koju su pisali Džensis Robinson MW, Džulija Harding MW i genetičar Hoze Viljamoz, stoji podatak da je kalmet isto što i kadarka, odnosno, gamza, a to stoji u većini dostupne literature.
Vinogradi kadarke u mađarskoj oblasti Vilanji
Takođe, genetska istraživanja u Mađarskoj dokazala su da postoji čitava grupa sorti, posebno iz starih vilanjskih, seksardskih i egerskih vinograda, koje se nazivaju kadarkom, a zapravo uopšte nisu kadarka. Diverzitet genetskog materijala je ogroman i još uvek neistražen. Zahvaljujući tim istraživanjima, dokazano je i da su mezi kadarka, bibor kadarka i torok kadarka zapravo posebne sorte. Istovremeno, ampelografi i naučnici u Mađarskoj napravili su ogroman posao u klonskoj selekciji sorte.
Kadarka relativno kasno sazreva i traži toplije regije da bi dala najbolja vina. Odlično se snalazi na siromašnom tlu i prilagodljiva je pesku i kamenu. Nije otporna na botritis i veoma je osetljiva na mraz. Ipak, pošto razvija mnogo rezervnih, uspavanih lastara, koji se razvijaju pošto prvi lastari izmrznu, šteta od hladnoće je uglavnom neprimetna i biljka je lako nadoknadi. Toplotu i sušu podnosi bez ikakavih problema.
Vina od kadarke izrazito su elegantna, nežno obojena, pa ih često upoređuju sa pino noarom. Kadarka najčešće miriše na crveno voće, u njoj se lako pronalazi miris crnih višanja, trešnje, brusnice, šljive, te maline i jagode - posebno dok je vino mlado. Često je prisutan i prepoznatljiv začinski, biberasti ton, a u sunčanim godinama nisu retki ni tonovi borovnice i drugog tamnog voća. Odležale kadarke dobijaju ponekad fine zemljane note kao i arome koja podsećaju na mlevenu papriku i karanfilić. Kadarka odlično podnosi odležavanje u drvetu, pogotovo kada je ono umereno i elegantno. Vina od kadarke imaju fine, delikatne kiseline, po pravilu su sveža, umereno puna, nežnih i mekih tanina. Dobre i kompleksne kadarke mogu da odležavaju i više od decenije. Osim crvenih vina, od kadarke se proizvode i dobri rozei, ali i bela vina, pa čak i slatka!
Iznenađujuće, ali kadarka je danas najrasprostranjenija u Bugarskoj, gde je zasađena na oko 3500 hektara, dok je u Mađarskoj ima na samo 650 ha. Krajem prošlog veka činilo se da će kadarka potpuno nestati iz mađarskih vinograda, jer se prema popisu iz 1957. godine tamo gajila na neverovatnoh 60 000 ha! Međutim, kao što se u Srbiji dogodilo sa prokupcem, kadarka je u Mađarskoj zamenjena internacionalnim sortama koje su bile pogodnije za kombinatsku proizvodnju. Na sreću, u poslednjoj deceniji ponovo raste popularnost sorte. Najvažniji regioni i dalje su Vilanj, Seksard i Eger, gde je kadarka neizostavna u kupaži za Bikaver. Ima je na malim površinama i u Rumuniji, gde je najpoznatiji vinar koje je proizvodi Bala Geza iz Arada.
U Srbiji, kadarka se uzgaja na svega oko 20 hektara, a najveći vinograd je u posedu vinarije Tonković, u Bačkim vinogradima kod Subotice. Oni na oko 8 ha gaje isključivo kadarku i od nje proizvode crvena vina u nekoliko stilova, kao i odlično roze vino. U planu im je proširenje vinograda, a najavljuju i belo i penušavo vino od iste sorte. Takođe, odličnu kadarku iz preko sto godina starih vinograda sa peska ima Oskar Maurer, vinar iz Hajdukova, dok je na Fruškoj gori proizvodi vinarija Dukay – Sagmeister.
Za sortu koja čije je poreklo je negde na Balkanu ili njegovim granicam sa Panonijom i čije je internacionalno ime izvedeno upravo iz srpskog jezika, tih dvadesetak hektara je nedopustivo malo. Vinska industrija Srbije nema luksuz da odbaci i prezre svoju autentičnu sortu, koja je, uz to, međunarodno već prepoznata. Šansa leži upravo u tržišnim trendovima koji u fokus stavljaju autentična vina od lokalnih sorti i upravo je sada vreme da se kadarka vrati na domaću vinsku scenu!
Kadarka i hrana
Hrana koju ćete poslužiti uz kadarku trebalo bi da bude usklađena sa njenom elegancijom. Previše intenzivna crvena mesa sigurno će biti previše za njen karakter, ali će se sa kadarkom odlično upariti jagnjeći kotleti, pačiji konfit ili pačije grudi, rolovana teletina, guščije meso, kao i jela sa šumskim gljivama. Uz nju obično dobro idu i gulaši od junetine, kao i roštiljske kobasice. Kadarku je moguće upariti čak i sa jelima sa puno paprike, poput klasičnog ribljeg paprikaša ili perkelta od štuke.
KADARKA FANTAZIJA 2013
88/100
Fino, elegantno vino iz vinarije Tonković koje tek kreće na tržište. Miriše na trešnje, tamne španske višnje i borovnice, uz note brusnice i crnog bibera. Tu su i tonovi hrasta koji podsećaju na slatke začine i crnu čokoladu. Umerene puno, skladno, beskrajnu baršunasto i meko vino, sa obiljem svežine i fino ispoliranim taninima. Probajte je uz pastu sa bolonjez sosom, dobre kobasice, pileći paprikaš, hobotnicu ispod sača, pačetinu ili jagnjeće kotlete na žaru.
Stručna literatura navodi stotinak sinonima za kadarku, dok ih je kod nas nekoliko, od kojih su najpoznatiji braničevka i četereška. Potonje ime koristilo se u Negotinskoj krajini, gde je sorta bila sastavni deo kupaže za Negotinsko crno – tipično regionalno vino pravljeno sve do sredine XX veka mešanjem četereške za začinkom i prokupcem. Ime četereška izvedeno je iz imena sela Četereže u Braničevskom okrugu. Pošto je drugi sinonim za kadarku upravo braničevka, verovatno je da je sorta bila veoma rasprostranjena u centralnim i istočnim krajevima Srbije. U prilog toj tezi ide i činjenica da kadarke i danas ima u Bugarskoj, gde se naziva gamza, najviše u njenom severozapadnom delu, bliže Srbiji.
Najstariji pisani trag o kadarki na srpskom jeziku nalazimo kod Prokopija Bolića, arhimandrita manastira Rakovac, koji u svojoj knjizi Sovršeni vinodelac, izdatoj 1816, u popisu sorti prisutnih na Fruškoj gori, kao jednu od najvažnijih pominje upravo kadarku, navodeći i sinonim skadarka. Interesantno je da Bolić pominje i belu kadarku, za koju danas ne znamo da li postoji i pod kojim imenom. Današnje vino bela kadarka (Fehér Kadarka), često u Mađarskoj, proizvodi se od obične crne kadarke, postupkom blanc de noirs.
Poreklo sorte nije do kraja razjašnjeno, a u vezi sa time postoje dve teorije: balkansko/srpska i turska. Tezu o turskom poreklu izneo je mađarski ampelograf Ferenc Šams, etimološki povezujući ime kadarka sa toponimom Üsküdar, što je danas predragađe Istanbula. Ipak, malo je verovatno da su Osmanlije širile gajenje vinskog grožđa, a osim toga, danas nema tragova te sorte u Turskoj.
Daleko je verovatnija teza da je ime kadarka izvedeno od skadarka, tako što je „s“ na jednostavno otpalo kad je sorta migrirala na sever, jer u mađarskom jeziku dva suglasnika ne mogu da stoje jedan uz drugog na početku reči. Uz to, termin skadarka u srpskom jeziku pojavljuje se veoma često. Tezu o srpskom poreklu imena prvi je izneo austrijski ampelograf Herman Gete. Pored lingvističkog argumenta, tu je i argument usmenog predanja u Mađarskoj, kasnije i zapisanog u brojnim dokumentima, koje je vekovima svedočilo o tome da su upravo Srbi tokom svojih seoba sa sobom doneli i kadarku. Kako je na svom masterklasu o kadarki u okviru Wine Identity konferencije 2014. godine govorio pečujski vinar Zoltan Sabo, o tome svedoči i činjenica da je kadarka najrasprostranjenija upravo u onim krajevima Mađarske koji su bili naseljeni srpskim življem, od Vilanja do Sent Andreje. Uz sve to, najraniji pomen sorte javlja se upravo u periodu migracija stanovništva sa Balkana u Panoniju. Celu tu teoriju dodatno ojačava činjenica da je kadarka izgleda ista sorta kao i albanski kalmet, rasprostranjen upravo u okolini Skadra.
Podaci do kojih su došli francuski naučnici tokom genetskih istraživanja govore da je kadarka srodna prokupcu i sorti papaskarasi. Konkretno, prokupac i sorta alba imutotato su roditelji papaskarasija, sorte koju nalazimo u Trakiji, dok je papaskarasi jedan od roditelja kadarke. Istovremeno, u knjizi Wine Grapes, koju su pisali Džensis Robinson MW, Džulija Harding MW i genetičar Hoze Viljamoz, stoji podatak da je kalmet isto što i kadarka, odnosno, gamza, a to stoji u većini dostupne literature.
Vinogradi kadarke u mađarskoj oblasti VilanjiTakođe, genetska istraživanja u Mađarskoj dokazala su da postoji čitava grupa sorti, posebno iz starih vilanjskih, seksardskih i egerskih vinograda, koje se nazivaju kadarkom, a zapravo uopšte nisu kadarka. Diverzitet genetskog materijala je ogroman i još uvek neistražen. Zahvaljujući tim istraživanjima, dokazano je i da su mezi kadarka, bibor kadarka i torok kadarka zapravo posebne sorte. Istovremeno, ampelografi i naučnici u Mađarskoj napravili su ogroman posao u klonskoj selekciji sorte.
Kadarka relativno kasno sazreva i traži toplije regije da bi dala najbolja vina. Odlično se snalazi na siromašnom tlu i prilagodljiva je pesku i kamenu. Nije otporna na botritis i veoma je osetljiva na mraz. Ipak, pošto razvija mnogo rezervnih, uspavanih lastara, koji se razvijaju pošto prvi lastari izmrznu, šteta od hladnoće je uglavnom neprimetna i biljka je lako nadoknadi. Toplotu i sušu podnosi bez ikakavih problema.
Vina od kadarke izrazito su elegantna, nežno obojena, pa ih često upoređuju sa pino noarom. Kadarka najčešće miriše na crveno voće, u njoj se lako pronalazi miris crnih višanja, trešnje, brusnice, šljive, te maline i jagode - posebno dok je vino mlado. Često je prisutan i prepoznatljiv začinski, biberasti ton, a u sunčanim godinama nisu retki ni tonovi borovnice i drugog tamnog voća. Odležale kadarke dobijaju ponekad fine zemljane note kao i arome koja podsećaju na mlevenu papriku i karanfilić. Kadarka odlično podnosi odležavanje u drvetu, pogotovo kada je ono umereno i elegantno. Vina od kadarke imaju fine, delikatne kiseline, po pravilu su sveža, umereno puna, nežnih i mekih tanina. Dobre i kompleksne kadarke mogu da odležavaju i više od decenije. Osim crvenih vina, od kadarke se proizvode i dobri rozei, ali i bela vina, pa čak i slatka!
Iznenađujuće, ali kadarka je danas najrasprostranjenija u Bugarskoj, gde je zasađena na oko 3500 hektara, dok je u Mađarskoj ima na samo 650 ha. Krajem prošlog veka činilo se da će kadarka potpuno nestati iz mađarskih vinograda, jer se prema popisu iz 1957. godine tamo gajila na neverovatnoh 60 000 ha! Međutim, kao što se u Srbiji dogodilo sa prokupcem, kadarka je u Mađarskoj zamenjena internacionalnim sortama koje su bile pogodnije za kombinatsku proizvodnju. Na sreću, u poslednjoj deceniji ponovo raste popularnost sorte. Najvažniji regioni i dalje su Vilanj, Seksard i Eger, gde je kadarka neizostavna u kupaži za Bikaver. Ima je na malim površinama i u Rumuniji, gde je najpoznatiji vinar koje je proizvodi Bala Geza iz Arada.
U Srbiji, kadarka se uzgaja na svega oko 20 hektara, a najveći vinograd je u posedu vinarije Tonković, u Bačkim vinogradima kod Subotice. Oni na oko 8 ha gaje isključivo kadarku i od nje proizvode crvena vina u nekoliko stilova, kao i odlično roze vino. U planu im je proširenje vinograda, a najavljuju i belo i penušavo vino od iste sorte. Takođe, odličnu kadarku iz preko sto godina starih vinograda sa peska ima Oskar Maurer, vinar iz Hajdukova, dok je na Fruškoj gori proizvodi vinarija Dukay – Sagmeister.
Za sortu koja čije je poreklo je negde na Balkanu ili njegovim granicam sa Panonijom i čije je internacionalno ime izvedeno upravo iz srpskog jezika, tih dvadesetak hektara je nedopustivo malo. Vinska industrija Srbije nema luksuz da odbaci i prezre svoju autentičnu sortu, koja je, uz to, međunarodno već prepoznata. Šansa leži upravo u tržišnim trendovima koji u fokus stavljaju autentična vina od lokalnih sorti i upravo je sada vreme da se kadarka vrati na domaću vinsku scenu!
Kadarka i hrana
Hrana koju ćete poslužiti uz kadarku trebalo bi da bude usklađena sa njenom elegancijom. Previše intenzivna crvena mesa sigurno će biti previše za njen karakter, ali će se sa kadarkom odlično upariti jagnjeći kotleti, pačiji konfit ili pačije grudi, rolovana teletina, guščije meso, kao i jela sa šumskim gljivama. Uz nju obično dobro idu i gulaši od junetine, kao i roštiljske kobasice. Kadarku je moguće upariti čak i sa jelima sa puno paprike, poput klasičnog ribljeg paprikaša ili perkelta od štuke.
PREPORUKA
KADARKA FANTAZIJA 2013
88/100
Fino, elegantno vino iz vinarije Tonković koje tek kreće na tržište. Miriše na trešnje, tamne španske višnje i borovnice, uz note brusnice i crnog bibera. Tu su i tonovi hrasta koji podsećaju na slatke začine i crnu čokoladu. Umerene puno, skladno, beskrajnu baršunasto i meko vino, sa obiljem svežine i fino ispoliranim taninima. Probajte je uz pastu sa bolonjez sosom, dobre kobasice, pileći paprikaš, hobotnicu ispod sača, pačetinu ili jagnjeće kotlete na žaru.
