04.03.2016.
FLOWER POWER
RASKOŠ MUSKATNIH VINA
Muskat...to je ono slatko?
mmmm... jeste... ali u stvari nije!
Zapravo, muskat uopšte nije jedan. Muskati su grupa sorti vinove loze koja broji preko 200 vrsta. Uopšteno, vina od tih sorti danas među poznavaocima vina nemaju preveliki ugled, ali ipak apsolutno svako mora da ima poštovanje prema ovoj, možda najstarijoj grupi sorti. Uz to, među širokom vinskom publikom, muskati nikad nisu izgubili popularnost.
Jako je teško utvrditi poreklo i starost muskata. Uglavnom se tvrdi da su se neke od ovih sorti koristile što kao stone, što kao vinske sorte još u doba drevnog Egipta i Persije, da bi se proširile na ceo Mediteran. Tako su muskati dospeli do Grčke, Apeninskog poluostrva, Pirineja i Balkana, Rimljani su ih potom širili dalje na zapad i sever Evrope. Poreklo imena muskat jednako je teško utvrditi, ali se u svim izvorima pominju dve verzije. Prva je da reč muskat potiče od persijske reči muchk, što je isto što i grčko moskos ili latinsko muscus, a znači pčela ili muva. Sve muskatne sorte šire veoma intenzivan miris i mogu da nakupe velike količine šećera što privlači mnoge leteće insekte. Druga verzija koja se često pominje jeste slična onoj bajkovitoj, ali dokazano netačnoj priči o sorti širaz. Naime u današnjem Iranu postoji grad koji nosi ime Širaz, pa postoji teorija da je sotra širaz iz tih krajeva. Isto tako, u državi Oman postoji grad Muscat koji senalazi na samoj obali Arapskog mora, u Omanskom zalivu, pa legenda kaže da je sorta potiče baš odatle.
U grupu muskata, dakle, spada mnogo sorti, a mnoge od tih sorti imaju bezbroj sinonima i lokalnih naziva. Za mnoge od njih se misli da su autohtone, ali uglavnom nisu. Zbog toga ćemo izdvojiti najpoznatije i najtipičnije predstavnike. To su pre svega muskat beli sitnog zrna (Muscat blanc a Petits Grains), muskat aleksandrijski, žuti muskat (Muscato Giallo), muskat otonel, muskat hamburg i muskat ruža.
Lokalna karakteristika tamjanike je da pored voćnih, cvetnih i parfemskih aroma, u vinima često ima i puno mirisa začinskog bilja poput bosiljka, origana ili žalfije, kao i citrusa poput limete, grejpa, mandarine i kore pomorandže. Nekim čudom, u Župi su sačuvane pristojne površine zasađene tamjanikom, nije iskorenjena ili dovedena na ivicu propasti, a negdašnji kombinati nisu bili zainteresovani da proizvode masovno vino od nje, tako da njeno ime i dalje izaziva poštovanje. U pravo vreme, nekoliko malih vinara, pre svega župskih, počelo je da unapređuje tehnologiju i proizvodi vrlo dobra vina, koja su brzo postala popularna kod novostvorene vinske publike u Srbiji. Prednjače vinarije Spasić, Budimir, Čokot, Ivanović i Minić, a u poslednjih par godina srećemo se sa dobrim tamjanikama i iz drugih regiona i vinarija.
Muskat beli smatra se rodonačelnikom svih muskata. U literaturi se navodi kako je sorta u identičnom obliku kao danas, postojala i pre dve hiljade godina na ostrvu Samos u Grčkoj, gde se i dalje gaji. Mnoge druge muskatne sorte nastale su prirodnom mutacijom ili ukrštanjem belog muskata sa drugim sortama Mediterana. Sinonimi ove sorte su: muskat frontinjan, moscato bianco, brown muscat, muskateller... i naravno, naš naziv tamjanika. Beli muskat je sorta koja može da se prilagodi najrazličitijim klimatima, pa čak i onim ekstremnijim. U svim regijama u kojima se gaji daje dobre rezultate samo je pitanje koji je stil vina od muskata u datoj regiji najprikladniji. Na primer, u Italiji je najpoznatije vino od ove sorte Asti Spumante, penušavo i veoma voćno vino sa različitim nivoom slasti i niskim alkoholom. Tu je i Moscato d'Asti koji je blago penušavo vino (frizante) vino sa veoma niskim alkoholom, ponekad svega 5%. Ova vina su slatka, voćna i veoma aromatična, lagana i osvežavajuća, te u poslednje vreme neverovatno popularna, pogotovo na tržištima SAD i Velike Britanije. U Francuskoj se beli muskat može naći u Alzasu i na jugu Francuske. U Alzasu ga zovu Muscat d'Alsace i od njega mogu da se prave grand cru vina. Ovde je muskat koncentrovaniji, snažniji i kompleksniji. Pored običnih vina muskat se u Alzasu koristi i u proizvodnji kasnih i probirnih berbi (Vendange Tardive i Selection de Grains Nobles) i tada od njega nastaju prirodna slatka vina. Na jugu Francuske u regiji Roussillon od belog muskata se pravi čuveni Vin Doux Naturel. Iako zvuči kao prirodno slatko vino, ono je zapravo pojačano, odnosno fortifikovano vino u koje se u toku fermentacije dodaje brendi i na taj način prekida fermentacija, a deo grožđanog šećera ostaje u vinu i čini ga veoma slatkim. Najbolja vina ostavljaju se u drvenim bačvama na odležavanju kako bi dobila kvalitet više. Ovo su snažna vina tamnije obojena i ako odleže neko vreme u hrastovim bačvama osim klasičnih muskatnih, voćnih aroma dobiju i karakter sličan Madera vinima. Pored muskata belog za proizvodnju Vin Doux Naturel vina koriste se i drugi muskati poput muskata aleksandrijskog. U dolini Rone pravi se i Clairette de Die, odnosno penušavo vino pravljeno tradicionalnim metodom od sorti muskat beli i kleret. U njima dominiraju arome latica ruže, kajsije, nektarina i meda. Na jugu Francuske u modi je proizvodnja suvih, mirnih muskata, ali ne laganih, već sa izraženijim karakterom. U Grčkoj, na pomenutom Samosu, beli muskat je popularna sorta i tamo se prave prilično slatka vina koja su kao mlada sveža, voćna i jednostavna, međutim, odležavanjem dobijaju na kompleksnosti, dubini i slojevitosti aroma. U australijskoj regiji Viktorija nastaju muskati toliko koncentrisani da se mogu porediti sa madera vinima. Ovde Muscat banc a Petits Grains zovu smeđi muskat, jer je zaista potpuno drugačiji od evropskog.
Muskat aleksandrijski, poznat i kao moskatel, ima mnogo otmenije ime u odnosu na muskat beli, ali vina ove sorte nisu ni približno tako otmena. Ova sorta je manje cenjena u vinskom svetu zato što je u odnosu na muskat beli mnogo bujnija, bobice su veće, grozdovi rastresitiji i sorta je generalno veoma rodna. DNK analizama utvrđeno je da je muskat aleksandrijski nastao ukrštanjem belog muskata i grčke sorte aksina de tres bias. Muskat aleksandrijski se koristi uglavnom za kupažiranje sa drugim muskatima i tako na jugu Francuske nastaje Muscat de Rivesaltes. Ova sorta se jako često koristi i u proizvodnji pasita, italijanskih slatkih vina. Međutim, najveći deo muskata aleksandrijskog potroši se kao stono grožđe, u proizvodnji suvih grožđica ili za destilate.
Muskat otonel je sorta nastala ukrštanjem muskata iz Samura i šasle bele. To je sorta koja ranije sazreva i dospeva na branje. Može da bude prilično neutralna u karakteru, ali ako se bere u pravo vreme može da bude izuzetno mirišljava. Ova sorta je više zastupljena u centralnoj i pogotovo istočnoj Evropi. Ima je u Srbiji, Rumuniji, Češkoj, Austriji, Ukrajini, Bugarskoj, Moldaviji, Kazahstanu i Rusiji.
Muskat hamburg je stona sorta grožđa koja se na Balkanu koristi za proizvodnju roze vina ili u nekim crvenim kupažama. Sorta je visoko prinosna, grozdovi i bobice su veliki i ona predstavlja pravu mirišljavu stonu sortu. U izuzetno suvim i toplim klimatima ume da nakupi dovoljno šećera za proizvodnju vina. Muskat hamburg je nastao ukrštanjem muskata aleksandrijskog i sorte trolinger. Na nosu daje vina prepoznatljivog mirisa na ratluk od ruže koja definitivno imaju svoj krug ljubitelja.
Žuti muskat je sorta koja je u bliskom srodstvu sa belim muskatom i jako je zastupljena u severnom delu Italije. Koristi se u kupažama ili sama za proizvodnju pasita, slamnatih slatkih vina, mirišljave penušavce ili pak obična mirna vina. U Istri se gaji momjanski muškat koji je zaprvo žuti muskat, a na tom mestu svakako daje sjajne rezultate. Vina su sortna, aromatična, ali i dovoljno sveža.
Muškat ruža je ona sorta koja se kod nas zove crna tamjanika, što je nedavno dokazano DNK analizama. Ona definitivno potiče sa Istoka, a teorija kaže da su je nomadi i trgovci pre ko zna koliko vekova doneli na Zapad. Na tom putu preživela je i održala se u Negotinskoj krajni i u Istri, možda zbog klimatske bliskosti ili sličnih karakteristika zemljišta.
U Srbiji se muskati tradicionalno gaje u puno regija. U Banatu dominiraju muskat otonel i muskat hamburg, u regiji Tri Morave, pre svega u Župi, dominira tamjanika bela, odnosno lokalni varijetet belog muskata. U negotinskom kraju na nekoliko lokacija postoji tamjanika čiji se DNK nije poklopio ni sa jednim DNK muskatnih sorti, što je vrlo interesantan podatak jer to može da znači da je ova negotinska tamjanika zaista autohtona. Pored bele tamjanike dominantna muskatna sorta u Krajini je i crna tamjanika, koju je u komercijalnim zasadima očuvao manastir Bukovo.
Svi muskati imaju jednu istu zajedničku crtu, a to je takozvana muskatna aroma. Mirisna, odnosno isparljiva jedinjenja koja su dominantna u ovim vinima, a potiču iz grožđa su terpeni, ili preciznije: monoterpeni. To je grupa jedinjenja koja je sklona oksidaciji, odnosno osetjiva na kiseonik, ali ni blizu osetljiva kao tioli koji dominiraju kod sovinjona. U vinima od najrazličitijih sorti pojavljuje se preko 40 terpena. Ova jedinjenja se nalaze i u drugim sortama, ali u manjim koncentracijama pa nisu tako intenzivne i ne dominiraju bukeom. Među terpenima izdvajaju se citronelol, geraniol, hotrienol, linalol i nerol, kojima već po imenu možete da pretpostavite koju aromu nose.
Nerol – limun trava, svežina, slatko, med, ruža, ljiljan, muškatle, cvet narandže
Geraniol – muškatla, ruža, lavanda, smola
Linalol – lavanda, cvetno, citrusi, blago začinske arome
Citronelol – citrusi, cvet narandže
Hotrienol – svežina, cvetna aroma
Pored navedenih aroma, ako se muskat bere jako rano moguće je u vinima osetiti i nešto mirisa tiolnog karaktera, odnosno aroma koje podsećaju na sovinjon blan i vinima daju svežinu i obogaćuju karakter ponekad intenzivnih terpenskih jedinjenja. Arome muskatnih sorti najčešće se opisuju kao: miris na grožđe, cvetni miris, mošus, ruža, ratluk, mirišljavi sapun, med, citrusi, nektarina, breskva... Beli muskat ima veću koncentraciju nerola pa je zbog toga cvetan, voćniji i svežiji, dok sa druge strane muskat aleksandrijski može da ima veću koncentraciju geraniola koji ima težu aromu, ne tako svežu, koja ponekad podseća na miris muškatle. Zbog toga se ta vina često kupažiraju.
Kada se pomene muskat, laici obično pitaju: „Jel to ono slatko?“. U principu, od svake sorte može da se napraviti slatko i suvo vino, a tako je i sa muskatima. Muskatna aroma na nosu i na nepcima odaje utisak nečega što je slatko i otuda možda razlog zašto muskati toliko privlače insekte. Ali to i dalje ne mora da znači da je vino slatko. Postoje suvi, polusuvi, poluslatki i slatki muskati sa gotovo identičnim aromama. Nekada su se muskati pravili tako da u njima uvek zaostane nešto šećera, ali danas postoji mnogo više primeraka jako dobrih potpuno suvih muskatnih vina. Uobičajeno muskati imaju nizak ili srednji sadržaj kiselina i uglavnom umereni alkohol. U toplim regijama alkohola može da bude i više, ali tada su po pravilu muskati manje aromatični. Muskatna vina se najčešće proizvode da bi se pila mlada i retko odležavaju ili su u kontaktu s hrastovim bačvama. Ugljen dioksid u penušavim muskatima donosi svežinu i lepršavost i pojačava kiseline koje bolje balansiraju slast. Kasne berbe i pojačana vina su nešto gde se muskati često koriste, zahvaljujući velikoj koncentraciji mirisnih jedinjenja. Najpoznatije pojačano vino gde se muskati koriste u proizvodnji jeste šeri iz Hereza.
Šta god rekli vodiči, vinski snobovi, pisci i trendseteri, ne odustajte od muskatnih vina! Ako ih dobro odaberete i poslužite u pravom trenutku, pružiće vam pravo mirišljavo zadovoljstvo! I to ne nužno slatko!
U Srbiji se muskati tradicionalno gaje u puno regija. U Banatu dominiraju muskat otonel i muskat hamburg, u regiji Tri Morave, pre svega u Župi, dominira tamjanika bela, odnosno lokalni varijetet belog muskata. U negotinskom kraju na nekoliko lokacija postoji tamjanika čiji se DNK nije poklopio ni sa jednim DNK muskatnih sorti, što je vrlo interesantan podatak jer to može da znači da je ova negotinska tamjanika zaista autohtona. Pored bele tamjanike dominantna muskatna sorta u Krajini je i crna tamjanika, koju je u komercijalnim zasadima očuvao manastir Bukovo.
Svi muskati imaju jednu istu zajedničku crtu, a to je takozvana muskatna aroma. Mirisna, odnosno isparljiva jedinjenja koja su dominantna u ovim vinima, a potiču iz grožđa su terpeni, ili preciznije: monoterpeni. To je grupa jedinjenja koja je sklona oksidaciji, odnosno osetjiva na kiseonik, ali ni blizu osetljiva kao tioli koji dominiraju kod sovinjona. U vinima od najrazličitijih sorti pojavljuje se preko 40 terpena. Ova jedinjenja se nalaze i u drugim sortama, ali u manjim koncentracijama pa nisu tako intenzivne i ne dominiraju bukeom. Među terpenima izdvajaju se citronelol, geraniol, hotrienol, linalol i nerol, kojima već po imenu možete da pretpostavite koju aromu nose.
Polusuvi muskati vole slatkastu morsku hranu, poput gambora, škampa ili sen žak školjki, kao i lagane slatkiše na bazi kreme sa limunom. Penušavi muskati, ako su suvi ili polusuvi mogu da budu odličan izbor za suši, kao i azijska sveža jela začinjena đumbirom. Za slatke muskate dobar izbor je gorgonzola ili sličan plavi sir, kao i teži, puterasti slatkiši, poput torte sa orasima i suvim voćem.
mmmm... jeste... ali u stvari nije!
Zapravo, muskat uopšte nije jedan. Muskati su grupa sorti vinove loze koja broji preko 200 vrsta. Uopšteno, vina od tih sorti danas među poznavaocima vina nemaju preveliki ugled, ali ipak apsolutno svako mora da ima poštovanje prema ovoj, možda najstarijoj grupi sorti. Uz to, među širokom vinskom publikom, muskati nikad nisu izgubili popularnost.
Jako je teško utvrditi poreklo i starost muskata. Uglavnom se tvrdi da su se neke od ovih sorti koristile što kao stone, što kao vinske sorte još u doba drevnog Egipta i Persije, da bi se proširile na ceo Mediteran. Tako su muskati dospeli do Grčke, Apeninskog poluostrva, Pirineja i Balkana, Rimljani su ih potom širili dalje na zapad i sever Evrope. Poreklo imena muskat jednako je teško utvrditi, ali se u svim izvorima pominju dve verzije. Prva je da reč muskat potiče od persijske reči muchk, što je isto što i grčko moskos ili latinsko muscus, a znači pčela ili muva. Sve muskatne sorte šire veoma intenzivan miris i mogu da nakupe velike količine šećera što privlači mnoge leteće insekte. Druga verzija koja se često pominje jeste slična onoj bajkovitoj, ali dokazano netačnoj priči o sorti širaz. Naime u današnjem Iranu postoji grad koji nosi ime Širaz, pa postoji teorija da je sotra širaz iz tih krajeva. Isto tako, u državi Oman postoji grad Muscat koji senalazi na samoj obali Arapskog mora, u Omanskom zalivu, pa legenda kaže da je sorta potiče baš odatle.
U grupu muskata, dakle, spada mnogo sorti, a mnoge od tih sorti imaju bezbroj sinonima i lokalnih naziva. Za mnoge od njih se misli da su autohtone, ali uglavnom nisu. Zbog toga ćemo izdvojiti najpoznatije i najtipičnije predstavnike. To su pre svega muskat beli sitnog zrna (Muscat blanc a Petits Grains), muskat aleksandrijski, žuti muskat (Muscato Giallo), muskat otonel, muskat hamburg i muskat ruža.
Muskat, tamjanika: zadnja pošta Srbija
Dakle, tamjanika sasvim sigurno ne potiče iz Srbije, to ja zapravo lokalni klon belog muskata sitnog zrna, a naše ime dobila je zahvaljujući tamjanu, mada retko na njega zaista i miriše. Mesto porekla sorte, grčko ostrvo Samos je i najinteresantniji kada se priča o poreklu tamjanike, jer su ampelografi uspeli da naprave vezu između savremene sorte sa njenim antičkim predakom koji se nazivao anathelicon moschaton. Zapravo ne predakom, jer je to jedna te ista sorta, pa se beli muskat sitnog zrna, odnosno tamjanika smatra jednom od najstarijih postojećih sorti grožđa. U delu domaće literature može da se pronađe i podatak da je tamjanika poreklom iz Francuske, iako je logičnije da je na Balkan stigla sa antičkim trgovcima, pre nego od Francuza. Napokon, sasvim sigurno je ovde dovoljno dugo da možemo da je nazovemo lokalnom sortom. Lord Bajron u svojoj pesmi Grčka ostrva kaže: „Naspite punu čašu samosokog vina!“ – verovatno misleći baš na muskat o kom ovde pričamo, odnosno na tamjaniku.Lokalna karakteristika tamjanike je da pored voćnih, cvetnih i parfemskih aroma, u vinima često ima i puno mirisa začinskog bilja poput bosiljka, origana ili žalfije, kao i citrusa poput limete, grejpa, mandarine i kore pomorandže. Nekim čudom, u Župi su sačuvane pristojne površine zasađene tamjanikom, nije iskorenjena ili dovedena na ivicu propasti, a negdašnji kombinati nisu bili zainteresovani da proizvode masovno vino od nje, tako da njeno ime i dalje izaziva poštovanje. U pravo vreme, nekoliko malih vinara, pre svega župskih, počelo je da unapređuje tehnologiju i proizvodi vrlo dobra vina, koja su brzo postala popularna kod novostvorene vinske publike u Srbiji. Prednjače vinarije Spasić, Budimir, Čokot, Ivanović i Minić, a u poslednjih par godina srećemo se sa dobrim tamjanikama i iz drugih regiona i vinarija.
Muskat beli smatra se rodonačelnikom svih muskata. U literaturi se navodi kako je sorta u identičnom obliku kao danas, postojala i pre dve hiljade godina na ostrvu Samos u Grčkoj, gde se i dalje gaji. Mnoge druge muskatne sorte nastale su prirodnom mutacijom ili ukrštanjem belog muskata sa drugim sortama Mediterana. Sinonimi ove sorte su: muskat frontinjan, moscato bianco, brown muscat, muskateller... i naravno, naš naziv tamjanika. Beli muskat je sorta koja može da se prilagodi najrazličitijim klimatima, pa čak i onim ekstremnijim. U svim regijama u kojima se gaji daje dobre rezultate samo je pitanje koji je stil vina od muskata u datoj regiji najprikladniji. Na primer, u Italiji je najpoznatije vino od ove sorte Asti Spumante, penušavo i veoma voćno vino sa različitim nivoom slasti i niskim alkoholom. Tu je i Moscato d'Asti koji je blago penušavo vino (frizante) vino sa veoma niskim alkoholom, ponekad svega 5%. Ova vina su slatka, voćna i veoma aromatična, lagana i osvežavajuća, te u poslednje vreme neverovatno popularna, pogotovo na tržištima SAD i Velike Britanije. U Francuskoj se beli muskat može naći u Alzasu i na jugu Francuske. U Alzasu ga zovu Muscat d'Alsace i od njega mogu da se prave grand cru vina. Ovde je muskat koncentrovaniji, snažniji i kompleksniji. Pored običnih vina muskat se u Alzasu koristi i u proizvodnji kasnih i probirnih berbi (Vendange Tardive i Selection de Grains Nobles) i tada od njega nastaju prirodna slatka vina. Na jugu Francuske u regiji Roussillon od belog muskata se pravi čuveni Vin Doux Naturel. Iako zvuči kao prirodno slatko vino, ono je zapravo pojačano, odnosno fortifikovano vino u koje se u toku fermentacije dodaje brendi i na taj način prekida fermentacija, a deo grožđanog šećera ostaje u vinu i čini ga veoma slatkim. Najbolja vina ostavljaju se u drvenim bačvama na odležavanju kako bi dobila kvalitet više. Ovo su snažna vina tamnije obojena i ako odleže neko vreme u hrastovim bačvama osim klasičnih muskatnih, voćnih aroma dobiju i karakter sličan Madera vinima. Pored muskata belog za proizvodnju Vin Doux Naturel vina koriste se i drugi muskati poput muskata aleksandrijskog. U dolini Rone pravi se i Clairette de Die, odnosno penušavo vino pravljeno tradicionalnim metodom od sorti muskat beli i kleret. U njima dominiraju arome latica ruže, kajsije, nektarina i meda. Na jugu Francuske u modi je proizvodnja suvih, mirnih muskata, ali ne laganih, već sa izraženijim karakterom. U Grčkoj, na pomenutom Samosu, beli muskat je popularna sorta i tamo se prave prilično slatka vina koja su kao mlada sveža, voćna i jednostavna, međutim, odležavanjem dobijaju na kompleksnosti, dubini i slojevitosti aroma. U australijskoj regiji Viktorija nastaju muskati toliko koncentrisani da se mogu porediti sa madera vinima. Ovde Muscat banc a Petits Grains zovu smeđi muskat, jer je zaista potpuno drugačiji od evropskog.
Muskat aleksandrijski, poznat i kao moskatel, ima mnogo otmenije ime u odnosu na muskat beli, ali vina ove sorte nisu ni približno tako otmena. Ova sorta je manje cenjena u vinskom svetu zato što je u odnosu na muskat beli mnogo bujnija, bobice su veće, grozdovi rastresitiji i sorta je generalno veoma rodna. DNK analizama utvrđeno je da je muskat aleksandrijski nastao ukrštanjem belog muskata i grčke sorte aksina de tres bias. Muskat aleksandrijski se koristi uglavnom za kupažiranje sa drugim muskatima i tako na jugu Francuske nastaje Muscat de Rivesaltes. Ova sorta se jako često koristi i u proizvodnji pasita, italijanskih slatkih vina. Međutim, najveći deo muskata aleksandrijskog potroši se kao stono grožđe, u proizvodnji suvih grožđica ili za destilate.
Muskat otonel je sorta nastala ukrštanjem muskata iz Samura i šasle bele. To je sorta koja ranije sazreva i dospeva na branje. Može da bude prilično neutralna u karakteru, ali ako se bere u pravo vreme može da bude izuzetno mirišljava. Ova sorta je više zastupljena u centralnoj i pogotovo istočnoj Evropi. Ima je u Srbiji, Rumuniji, Češkoj, Austriji, Ukrajini, Bugarskoj, Moldaviji, Kazahstanu i Rusiji.
Muskat hamburg je stona sorta grožđa koja se na Balkanu koristi za proizvodnju roze vina ili u nekim crvenim kupažama. Sorta je visoko prinosna, grozdovi i bobice su veliki i ona predstavlja pravu mirišljavu stonu sortu. U izuzetno suvim i toplim klimatima ume da nakupi dovoljno šećera za proizvodnju vina. Muskat hamburg je nastao ukrštanjem muskata aleksandrijskog i sorte trolinger. Na nosu daje vina prepoznatljivog mirisa na ratluk od ruže koja definitivno imaju svoj krug ljubitelja.
Žuti muskat je sorta koja je u bliskom srodstvu sa belim muskatom i jako je zastupljena u severnom delu Italije. Koristi se u kupažama ili sama za proizvodnju pasita, slamnatih slatkih vina, mirišljave penušavce ili pak obična mirna vina. U Istri se gaji momjanski muškat koji je zaprvo žuti muskat, a na tom mestu svakako daje sjajne rezultate. Vina su sortna, aromatična, ali i dovoljno sveža.
Muškat ruža je ona sorta koja se kod nas zove crna tamjanika, što je nedavno dokazano DNK analizama. Ona definitivno potiče sa Istoka, a teorija kaže da su je nomadi i trgovci pre ko zna koliko vekova doneli na Zapad. Na tom putu preživela je i održala se u Negotinskoj krajni i u Istri, možda zbog klimatske bliskosti ili sličnih karakteristika zemljišta.
U Srbiji se muskati tradicionalno gaje u puno regija. U Banatu dominiraju muskat otonel i muskat hamburg, u regiji Tri Morave, pre svega u Župi, dominira tamjanika bela, odnosno lokalni varijetet belog muskata. U negotinskom kraju na nekoliko lokacija postoji tamjanika čiji se DNK nije poklopio ni sa jednim DNK muskatnih sorti, što je vrlo interesantan podatak jer to može da znači da je ova negotinska tamjanika zaista autohtona. Pored bele tamjanike dominantna muskatna sorta u Krajini je i crna tamjanika, koju je u komercijalnim zasadima očuvao manastir Bukovo.
Svi muskati imaju jednu istu zajedničku crtu, a to je takozvana muskatna aroma. Mirisna, odnosno isparljiva jedinjenja koja su dominantna u ovim vinima, a potiču iz grožđa su terpeni, ili preciznije: monoterpeni. To je grupa jedinjenja koja je sklona oksidaciji, odnosno osetjiva na kiseonik, ali ni blizu osetljiva kao tioli koji dominiraju kod sovinjona. U vinima od najrazličitijih sorti pojavljuje se preko 40 terpena. Ova jedinjenja se nalaze i u drugim sortama, ali u manjim koncentracijama pa nisu tako intenzivne i ne dominiraju bukeom. Među terpenima izdvajaju se citronelol, geraniol, hotrienol, linalol i nerol, kojima već po imenu možete da pretpostavite koju aromu nose.
ANATOMIJA MUSKATNIH AROMA
Terpenska jedinjenja koja nose prepoznatljive mirise muskatnih sorti su:Nerol – limun trava, svežina, slatko, med, ruža, ljiljan, muškatle, cvet narandže
Geraniol – muškatla, ruža, lavanda, smola
Linalol – lavanda, cvetno, citrusi, blago začinske arome
Citronelol – citrusi, cvet narandže
Hotrienol – svežina, cvetna aroma
Pored navedenih aroma, ako se muskat bere jako rano moguće je u vinima osetiti i nešto mirisa tiolnog karaktera, odnosno aroma koje podsećaju na sovinjon blan i vinima daju svežinu i obogaćuju karakter ponekad intenzivnih terpenskih jedinjenja. Arome muskatnih sorti najčešće se opisuju kao: miris na grožđe, cvetni miris, mošus, ruža, ratluk, mirišljavi sapun, med, citrusi, nektarina, breskva... Beli muskat ima veću koncentraciju nerola pa je zbog toga cvetan, voćniji i svežiji, dok sa druge strane muskat aleksandrijski može da ima veću koncentraciju geraniola koji ima težu aromu, ne tako svežu, koja ponekad podseća na miris muškatle. Zbog toga se ta vina često kupažiraju.
Kada se pomene muskat, laici obično pitaju: „Jel to ono slatko?“. U principu, od svake sorte može da se napraviti slatko i suvo vino, a tako je i sa muskatima. Muskatna aroma na nosu i na nepcima odaje utisak nečega što je slatko i otuda možda razlog zašto muskati toliko privlače insekte. Ali to i dalje ne mora da znači da je vino slatko. Postoje suvi, polusuvi, poluslatki i slatki muskati sa gotovo identičnim aromama. Nekada su se muskati pravili tako da u njima uvek zaostane nešto šećera, ali danas postoji mnogo više primeraka jako dobrih potpuno suvih muskatnih vina. Uobičajeno muskati imaju nizak ili srednji sadržaj kiselina i uglavnom umereni alkohol. U toplim regijama alkohola može da bude i više, ali tada su po pravilu muskati manje aromatični. Muskatna vina se najčešće proizvode da bi se pila mlada i retko odležavaju ili su u kontaktu s hrastovim bačvama. Ugljen dioksid u penušavim muskatima donosi svežinu i lepršavost i pojačava kiseline koje bolje balansiraju slast. Kasne berbe i pojačana vina su nešto gde se muskati često koriste, zahvaljujući velikoj koncentraciji mirisnih jedinjenja. Najpoznatije pojačano vino gde se muskati koriste u proizvodnji jeste šeri iz Hereza.
Šta god rekli vodiči, vinski snobovi, pisci i trendseteri, ne odustajte od muskatnih vina! Ako ih dobro odaberete i poslužite u pravom trenutku, pružiće vam pravo mirišljavo zadovoljstvo! I to ne nužno slatko!
U Srbiji se muskati tradicionalno gaje u puno regija. U Banatu dominiraju muskat otonel i muskat hamburg, u regiji Tri Morave, pre svega u Župi, dominira tamjanika bela, odnosno lokalni varijetet belog muskata. U negotinskom kraju na nekoliko lokacija postoji tamjanika čiji se DNK nije poklopio ni sa jednim DNK muskatnih sorti, što je vrlo interesantan podatak jer to može da znači da je ova negotinska tamjanika zaista autohtona. Pored bele tamjanike dominantna muskatna sorta u Krajini je i crna tamjanika, koju je u komercijalnim zasadima očuvao manastir Bukovo.
Svi muskati imaju jednu istu zajedničku crtu, a to je takozvana muskatna aroma. Mirisna, odnosno isparljiva jedinjenja koja su dominantna u ovim vinima, a potiču iz grožđa su terpeni, ili preciznije: monoterpeni. To je grupa jedinjenja koja je sklona oksidaciji, odnosno osetjiva na kiseonik, ali ni blizu osetljiva kao tioli koji dominiraju kod sovinjona. U vinima od najrazličitijih sorti pojavljuje se preko 40 terpena. Ova jedinjenja se nalaze i u drugim sortama, ali u manjim koncentracijama pa nisu tako intenzivne i ne dominiraju bukeom. Među terpenima izdvajaju se citronelol, geraniol, hotrienol, linalol i nerol, kojima već po imenu možete da pretpostavite koju aromu nose.
Muskat i hrana
Sveži, mladi, suvi muskati: odlični kao aperitiv, sjajni uz sveže balkanske salate poput šopske, grčke ili srpske, kao i uz lagano dimljeni sir ili voćne salate sa tropskim voćem.Polusuvi muskati vole slatkastu morsku hranu, poput gambora, škampa ili sen žak školjki, kao i lagane slatkiše na bazi kreme sa limunom. Penušavi muskati, ako su suvi ili polusuvi mogu da budu odličan izbor za suši, kao i azijska sveža jela začinjena đumbirom. Za slatke muskate dobar izbor je gorgonzola ili sličan plavi sir, kao i teži, puterasti slatkiši, poput torte sa orasima i suvim voćem.
