01.07.2016.Igor Luković
CRNA TAMJANIKA I VISOKA KUHINJA
Poluslatka muskatno vino uz pretenciozna jela visoke kuhinje?! O, da!
Stara priča o autohtonosti nečega na jednom prostoru često vodi u ćorskokak. Tako je i sa crnom tamjanikom. Ona jeste autohtona, odnosno, domaća kod nas, ali nije endemska, odnosno ne gaji se samo u vinogradima Srbije. Crna tamjanika se pod imenom muškat ruža često nalazi u Istri i retko u Dalmaciji, kao i na severu Italije pod imenom Moscato Rosa. To, naravno, ni na koji način ne umanjuje značaj crne tamjanike kao lokalne i autentične sorte grožđa u Srbiji, posebno u Negotinu.
To je sorta koja ima gotovo mitski status. Danas, vina od crne tamjanike sporadično možete da sretnete po malim podrumima u Negotinskoj krajini, najčešće u Pivnicama, ali degustacija tih stvari je prečesto avantura sa ne tako srećnim ishodom. Sa pravom proizvodnjom vina od ove sorte do sad je najviše odmakao manastir Bukovo, koji poseduje nekoliko hektara pod crnom tamjanikom.
Ostajući dosledan svojoj ideju da revatializuje autentične sorte svog kraja, negotinski vinar Nikola Matalj, već dokazan sa velikim vinima od kabernea, šardonea i sovinjona, izašao je na tržište sa svojom verzijom crne tamjanike i to samo iz svojih vinograda! Svakog skeptika umorenog lošim, preslatkim i ukuvanim inkarnacijama vina od ove sorte, u čaši Mataljevog vina obradovaće prvo potpuno ukroćeni muskatni miris ružinih latica, odnosno ružine vodice, na podlozi od voćnih aroma zrelih trešanja i crnih višanja, uz nešto začinskih nota. Dopadljivo, ali ne i teško i parfemsko vino, kako često ume da bude od ove sorte. Poluslatko, ali ni slast u ustima nije prenaglašena, otužna i lepljiva, već sasvim fina i intrigantna, izbalansirana jasnom i čvrstom kiselinom. U ustima posle gutljaja dugo ostaje ukus soka od višanja kome kompleksnost dodaje aroma koja podseća na ušećerenu narandžinu koru i ratluk.
I sad, kako podvući ozbiljnost i predstaviti ovakvo vino sve zahtevnijoj vinskoj publici? Uz pomoć prijatelja, naravno, i to kakvog! Premijera Mataljeve crne tamjanike upriličena je u beogradskom restoranu Homa, uz četiri tanjira koja je kreirao Filip Ćirić, šef koji je sigurno među tri najbolja u Srbiji. Muskatno i slatko vino uz pretenciozna slana jela visoke kuhinje?! O, da!
Posle zagrevanja hladnim rozeom Dušica 2015, na prvom tanjiru stigla je pačija džigerica u obliku vazdušastog musa, odnosno turona, glaziranog portom, na podlozi od neke vrste brioša od lešnika i sa kruškom kuvanom u vinu. Preko svega obilno je posut sneg od džigerice. Masni mus uklopio se savršeno uz slast i kiseline vina, dok je glazura od porta samo obogatila doživljaj. Na kraju, na jeziku je dugo ostajala aroma vina, neočekivano dominirajući nad jelom.
Ipak, pravi spektakl usledio je kada je na red došao trideset dana salamureni juneći jezik u Bordolez sosu, poslužen uz sladoled od dižonskog senfa, krem od rena i kukuruzne knedle sa pirotskim kačkavaljem. Ovo jelo je po sebi savršeno skopljeno: jezik je mekan i nabijen ukusima, u sosu je puno slasnog umamija, dok se sladoled i krem poigravaju teksturama i temperaturama na nepcima. Pravi rolerkoster u ustima, koji je prizemljen već prvi gutljajem tamjanike. Neverovatno koliko su jelo i vino bili ravnopravni, tvoreći kompleksnu i dugotrajnu impresiju. Zaista simfonija u ustima!
Na kraju, opet je usledilo iznenađenje – koje je bilo donekle i najavljeno. Naime, crna tamjanika najmanje dobro funkcionisala je uz slatkiš. Poslužen nam je limun tart sa sa sorbeom od jogurta i zove i penom od maslinovog ulja – vema interesantan, ali i prilično intenzivan i sladak kolač. To je rezultiralo time da vino bude nadvladano i da bukvalno nestane u ustima. Stvar je ispravljena sledećim tanjirom na kome se našao sorbe od višanja sa penom od ružine vodice. Ovo je već bilo zaista skladno. Ipak, ako Mataljevu crnu tamjaniku odaberete kao pratnju za desert, birajte najpre manje slatke, tradicionalne kolače: štrudlu sa višnjama ili makom, čak i sa orasima, te lenju pitu, klafuti sa trešnjama ili Švarcvald tortu. Ili još bolje: zašto biste se ograničavali samo na slatkiše? Degustacija u Homi pokazala je da se treba otresti predrasuda i da nam hrabrost, kreativnost i znanje otvaraju nova vrata gurmanske i vinske percepcije! Bravo majstori!
To je sorta koja ima gotovo mitski status. Danas, vina od crne tamjanike sporadično možete da sretnete po malim podrumima u Negotinskoj krajini, najčešće u Pivnicama, ali degustacija tih stvari je prečesto avantura sa ne tako srećnim ishodom. Sa pravom proizvodnjom vina od ove sorte do sad je najviše odmakao manastir Bukovo, koji poseduje nekoliko hektara pod crnom tamjanikom.
Ostajući dosledan svojoj ideju da revatializuje autentične sorte svog kraja, negotinski vinar Nikola Matalj, već dokazan sa velikim vinima od kabernea, šardonea i sovinjona, izašao je na tržište sa svojom verzijom crne tamjanike i to samo iz svojih vinograda! Svakog skeptika umorenog lošim, preslatkim i ukuvanim inkarnacijama vina od ove sorte, u čaši Mataljevog vina obradovaće prvo potpuno ukroćeni muskatni miris ružinih latica, odnosno ružine vodice, na podlozi od voćnih aroma zrelih trešanja i crnih višanja, uz nešto začinskih nota. Dopadljivo, ali ne i teško i parfemsko vino, kako često ume da bude od ove sorte. Poluslatko, ali ni slast u ustima nije prenaglašena, otužna i lepljiva, već sasvim fina i intrigantna, izbalansirana jasnom i čvrstom kiselinom. U ustima posle gutljaja dugo ostaje ukus soka od višanja kome kompleksnost dodaje aroma koja podseća na ušećerenu narandžinu koru i ratluk.
I sad, kako podvući ozbiljnost i predstaviti ovakvo vino sve zahtevnijoj vinskoj publici? Uz pomoć prijatelja, naravno, i to kakvog! Premijera Mataljeve crne tamjanike upriličena je u beogradskom restoranu Homa, uz četiri tanjira koja je kreirao Filip Ćirić, šef koji je sigurno među tri najbolja u Srbiji. Muskatno i slatko vino uz pretenciozna slana jela visoke kuhinje?! O, da!
Posle zagrevanja hladnim rozeom Dušica 2015, na prvom tanjiru stigla je pačija džigerica u obliku vazdušastog musa, odnosno turona, glaziranog portom, na podlozi od neke vrste brioša od lešnika i sa kruškom kuvanom u vinu. Preko svega obilno je posut sneg od džigerice. Masni mus uklopio se savršeno uz slast i kiseline vina, dok je glazura od porta samo obogatila doživljaj. Na kraju, na jeziku je dugo ostajala aroma vina, neočekivano dominirajući nad jelom.
Ipak, pravi spektakl usledio je kada je na red došao trideset dana salamureni juneći jezik u Bordolez sosu, poslužen uz sladoled od dižonskog senfa, krem od rena i kukuruzne knedle sa pirotskim kačkavaljem. Ovo jelo je po sebi savršeno skopljeno: jezik je mekan i nabijen ukusima, u sosu je puno slasnog umamija, dok se sladoled i krem poigravaju teksturama i temperaturama na nepcima. Pravi rolerkoster u ustima, koji je prizemljen već prvi gutljajem tamjanike. Neverovatno koliko su jelo i vino bili ravnopravni, tvoreći kompleksnu i dugotrajnu impresiju. Zaista simfonija u ustima!
Na kraju, opet je usledilo iznenađenje – koje je bilo donekle i najavljeno. Naime, crna tamjanika najmanje dobro funkcionisala je uz slatkiš. Poslužen nam je limun tart sa sa sorbeom od jogurta i zove i penom od maslinovog ulja – vema interesantan, ali i prilično intenzivan i sladak kolač. To je rezultiralo time da vino bude nadvladano i da bukvalno nestane u ustima. Stvar je ispravljena sledećim tanjirom na kome se našao sorbe od višanja sa penom od ružine vodice. Ovo je već bilo zaista skladno. Ipak, ako Mataljevu crnu tamjaniku odaberete kao pratnju za desert, birajte najpre manje slatke, tradicionalne kolače: štrudlu sa višnjama ili makom, čak i sa orasima, te lenju pitu, klafuti sa trešnjama ili Švarcvald tortu. Ili još bolje: zašto biste se ograničavali samo na slatkiše? Degustacija u Homi pokazala je da se treba otresti predrasuda i da nam hrabrost, kreativnost i znanje otvaraju nova vrata gurmanske i vinske percepcije! Bravo majstori!
