ŠKEMBIĆI ŽULIJEN

Filip Ćirić otvorio je restoran Homa sa partnerima pre četiri godine i brzo uspeo da se etablira kao jedan od najkreativnijih kuvara u Srbiji. Do pozicije glavnog šefa u restoranu visoke kuhinje Filip je stigao radeći gotovo sve poslove u ugostiteljstvu, počevši kao pomoćnik mesara u restoranu u rodnom Pirotu. Dolaskom u Beograd devedesetih definitivno je odabrao pravac kojim želi da ide i usmerio svoja interesovanja ka visokoj gastronomiji. Od ovog broja, Filip za Vino & Fino priprema jela uz koja će vina uparivati naši somelijeri.



Škembići su hrana kontroverzne reputacije, to znamo. Ali šta kada im pristupimo na drugi način? „Jedna od namirnica koju možete da pripremite na hiljadu načina, jesu i škembići„ – kaže Ćirić. „Ja u tome vidim slobodu da se razmašem i lepotu u različitosti. Škembići tradicionalno mogu da budu pohovani, u saftu, kao čorba... Za mene su škembići jedna od namirnica koja budi nostalgiju na jela na kojima sam odrastao, to je naša, balkanska hrana za utehu. U Homi sam odlučio da ih modernizujem i oslobodim konteksta kafane i učinim kompatibilnim onome što inače poslužujem u svom restoranu, što je bio pravi izazov.
Ovo jelo pripremam tako što prvo na otopljenoj srži iz goveđih kostiju i malo juneće supe dugo dinstam škembiće isečene na trake, uz dodatak prethodno ispečenog povrća: tu su paprika, paradajz i luk. Kako bi ostali na liniji nacionalnog kulinarskog nasleđa, dodajem im đubek – mladi punomasni sir iz istočne Srbije koji se odlično topi, kao i malo sitno iseckanog sudžuka. Za mediteranski štih kao začine kombinujem rukolu, lovor i bosiljak u različitim fazama pripreme. Jelo sam nazvao žulijen od škembića, jer me je za ovu formu jela inspirisao ruski žulijen – zapečeno jelo od povrća i pečuraka, koje sam probao kod svojih ruskih prijatelja.

Uz Filipove škembiće Žulijen, jedan od najboljih mladih srpskih somelijera Vuk Štefanović preporučuje dva vina.

Crveni Graffiti 2013 iz vinarije Bjelica je moćno vino, ali koje ima raskošnu svežinu i veoma živahne kiseline. Uz još uvek mlade tanine, to je odlična kombinacija sa kremastom masnoćom koštane srži i sira kojim ovo jelo obiluje. Baš zbog te svežine, i paradajz iz jela dobiće odličnu pratnju.
Uz ovako pripremljene škembiće možete da odaberete i punije belo vino, poput belog Erga 2013 vinarije Temet. Snažne voćne i začinske arome, puno telo i kremasta struktura opet će se naći kao dobar par, ali ovoga puta u sličnom ukusu, sa masnoćom ovog jela, dok će arome lepo ispratiti zapečeni sir.