HUMMUS

Pre par godina pažnju mi je skrenula vegetarijanska hrana. Otvarajući ta vrata kulinarskog sveta, shvatio sam da i tu postoji čitavo prostranstvo novih namirnica i biljaka od kojih sam počeo da stvaram jela potpuno novih ukusa i tekstura.
U svom restoranu, počeo sam od ideje da bi sva vegetarijanska jela trebalo da budu poslužena kao meze, od svega po malo, kako bi što više ukusa moglo da se proba. Sama reč meze kod mene budi lepa sećanja na kraj u kom sam rođen, gde je mezetluk bio nezaobilazno posluženje u svim prilikama. Tradicionalno, meze u Srbiji najčešće podrazumeva mesne prerađevine i sireve. Ta činjenica bila je izazov da krenem u nešto inovativno i drugačije, pa sam odlučio da napravim humuse kojima bih isključive mesojede naveo da probaju nešto novo.
Tako su nastala tri humusa drugačija od klasičnog.



Hummus u prevodu sa arapskog znači prosto leblebija, a tradicionalno jelo priprema se mešanjem te namirnice sa tahinijem, limunovim sokom, belim lukom i maslinovim uljem. Sve te namirnice hiljadama godina koristili su stanovnici Levanta, odakle humus i potiče. Pre par decenija, otvaranjem sve više bliskoistočnih restorana po svetu, humus je postao veoma popularno jelo na Zapadu. Moja ideja bila je da se odmaknem od klasičnog jela i pokušam da mu dam novi oblik.
Tako sam napravio jedan sa crvenom, dva puta pečenom paprikom i pečenim orasima, koj je začinjen kuminom, dobrim maslinovim uljem i limunom. U drugoj varijanti iskombinovao sam sveže mlade tikvice sa tahinijem, a treća je nastala kombinacijom graška, mente i izmrvljenih pistaća. Na sve sam dodao salsu od paradajza, krastavca i ljutike, u kojoj takođe ima limunovog soka, maslinovog ulja i pečenog susama, kao i puno peršuna, korijandera, mente i bosiljka. Umesto pita hleba koji je uobičajena pratnja humusu, poslužio sam krekere od kozijeg sira, susama i jaja. Tako je nastao novi, moderan mezetluk, koji ipak do kraja ostaje veran namirnicama tradicionalnim na Bliskom Istoku. Ova hrskava, aromatična i kremasta klopa idealna je za tople letnje večeri. Uz pravu času vina, naravno!

Humus važi za jelo koje nije toliko lako upariti sa vinima, malo zbog specifične strukture, a malo i zbog gorčine tahinija. Ipak, za Filipove humuse, naš somelijer Vuk Štefanović našao je prave parove:

Uz humus sa paprikom i orasima odaberite muskatni roze, a ja sam se odlučio za Barabaru 2014 vinarije Aleksić. Cvetni miris ovog vina potpuno smiruje aromu kumina.
Uz humus sa tikvicama odaberite Domaine Lepovo Chardonnay 2013, jer kremasto uvek ide uz kremasto.
Uz treći, zeleni humus sa graškom i pistaćima birajte nešto sveže, ja sam odabrao rizling Znamen 2014 iz vinarije Despotika.