Početna»Fino»Šefovi»RASMUS KOFOED: NAJVEĆA ZVEZDA NORDIJSKE KUHINJE
12.03.2016.

RASMUS KOFOED: NAJVEĆA ZVEZDA NORDIJSKE KUHINJE

Seme, klica, cvet

šef rasmus kofoed najveĆa zvezda nordijske kuhinje vinski magazin vino fino
Kako je Rasmus Kofoed postao jedna od najvećih kulinarskih zvezda nordijske kuhinje

Mnogo polemike u svetu gastronomije vodilo se oko toga koja kulinarska takmičenja su objektivna i koja priznanja zaista nešto znače. Da li su medalje, zlatne varjače i zvezdice nešto što zaista znači potvrdu kvaliteta nečijeg rada ili su samo precenjena priznanja i odličan marketinški trik? Uostalom takva se pitanja postavljaju u gotovo svim profesijama kada su rangiranja, nagrade i zvanja bilo koje vrste u pitanju, pa nema razloga da tako ne bude i u kulinarstvu. Ipak, među šefovima i gurmanima postoji nešto što gotovo niko ne dovodi u pitanje: internacionalno takmičenje Bocuse D’Or. Pobednici na tom izuzetno zahtevnom takmičenju automatski stiču poštovanje kolega i dobar status među publikom. A zamislite kako se tek vrednuju oni koji na Bocuse D’Or pobede više puta, odnosno osvoje najviše medalja u istoriji takmičenja! Kuvar kome je to pošlo za rukom zove se Rasmus Kofoed, vanserijski šef koji stoji na čelu kopenhaškog restorana Geranium.

Ako je Francuska div u gastronomiji, Italija uspavana lepotica koja se budi, a Španija rudnik gurmanskih dijamanata, onda Dansku i generalno nordijsku kuhinju možemo slobodno da nazovemo teritorijom nekrunisanih kraljeva koji strpljivo grade svoj put ka svetskom gastronomskom prestolu. Jedan od šefova koji radi na tome zasigurno je i Kofoed, čiji je Geranium okićen sa dve Mišelinove zvezdice.
Na zidu lionskog restorana L’Auberge du Pont de Collonges, koji je zapravo poznatiji jednostavno kao Bocuse, po prezimenu svog čuvenog vlasnika, stoji tabla na kojoj su ugravirana imena svih šefova koji su od 1987. godine do danas osvajali medalje na Bokuzovom takmičenju. Jedino ime koje se pominje četiri puta je Kofoedovo. Na Bocuse d’Or on je 2005. uzeo bronzanu medalju, dve godine kasnije osvojio je srebro, 2010. zlato i 2011. ponovo srebro. Kofoed je 2007. godine izabran za kapitena nacionalnog kulinarskog tima Danske, a tu titulu nosio je punih 7 godina. Inače, on je još 2003. poneo titulu najboljeg šefa Danske, a 2004. bio je pobednik otvorenog prvenstva Nordijske kuhinje u Stokholmu, što mu je i otvorilo vrata ka takmičenju Bocuse d’Or.

Profesionalni put ovog šefa bio je staza sa puno odricanja i žrtve, što je u svetu najboljih kuvara više pravilo nego izuzetak. Kofoedova karijera počela je u hotelu Danglter u Kopenhagenu, gde je radio kao honorarac. Ubrzo odlazi u Belgiju u Skoltišof, hotel sa restoranom okićenim sa dve Mišelinove zvezde. Nakon povratka u Dansku Rasmus je kao glavni šef vodio nekoliko vrhunskih restorana sve dok sa poslovnim partnerom nije otvorio prvi Geranium, restoran u kom se pripremala isključivo organska hrana. Nedugo posle otvaranja Geranium dobija jednu Mišelinovu zvezdu. Uprkos sjajnom početku, restoran je zbog bankrota Kofoedovog partnera nažalost zatvoren već 2009. Ne odustajući od svog sna, Rasmus već naredne godine ponovo otvara Geranium, ovoga puta sa boljom finansijskom konstrukcijom iza celog poduhvata i to na osmom spratu poslovne zgrade u sklopu fudbalskog stadiona Parken i sa tog mesta počinje silovito da gradi svoju karijeru i reputaciju jednog od najboljih mladih šefova današnjice.

Kofoedovo interesovanje za Bocus d’ Or javilo se još dok je bio student. On sam kaže da je onog momenta kada je ugledao sliku Danskog tima kako servira jela na tom takmičenju, poželeo da i on jednog dana dospe tamo. Inače, te 1997. godine to je bio prvi put da je danski tim ekipno učestvovao na Bocus d’ Or i osvojio srebrnu medalju. Slika danskog tima koji servira ribu iverak sa dimljenim Jakobovim kapicama sa junećim fileom, tartufima i guščijom džigericom upalila je iskru u Rasmunsenovoj glavi i počela da razbuktava njegovu kulinarsku maštu.



Kao i većina najboljih danskih restorana, Geranium se oslanja isključivo na lokalne namirnice, a njegov jelovnik reflektuje sezonu i namirnice koje ona nosi. U jelima koja se nude leti preovlađuje povrće, dok su zimi u glavnoj ulozi plodovi mora i meso. Ako Kofoeda pitate da sam opiše Geraniumovu kuhinju on će reći da je ona lucidna, sveža i dinamična. Njegova je misija i ideja da stvara jela koja uključuju sva čula, izazivaju i obogaćuju iskustvo. U Kofoedovim jelima osetićete tenziju urbanog i prirode, to su tanjiri koji gosta stavljaju u sferu koja ga totalno izoluje i teraju da se fokusira isključivo na hranu pred njim.
Jednostavan pristup namirnicama postao je glavni princip u Geraniumu, u kom je Kofoedu jedan od glavnih saradnika više puta nagrađivani somelije Soren Ledet, koji je zadužen za servis u restoranu. Kada je Geranium otvoren tanjiri su bili vrlo kompleksni sa velikim brojem sastojaka u jelima, ali danas Rasmus cilja svedene tanjire čistog izraza. Na primer, njegova vizija jastoga sa toplim dresingom od cvekle, klicama i gelom od cvekle, jelo je sa kojim je osvojio zlato na Bocus d’Or. Danas, on to isto jelo pravi sa jakobovim kapicama, a ono je postalo vizuelno mnogo jednostavnije, iako je proces pripreme mnogo komplikovaniji, jer zbog svedenog broja namirnica, svaki sastojak mora da bude savršen.
Iako se Rene Redžepi smatra glavnim šefom čiji je rad nordijsku kuhinju svrstao među najbolje na svetu, postoji mnogo šefova koji su tu umešali prste i koji su takođe veoma zaslužni za takvu reputaciju. U tom društvu su šefovi poput Magnusa Nilsena, Torstena Šmita, Madsa Resflunda i naravno Kofoed. On je inače i stalni saradnik MAD fondacije, čiji je jedan od osnivača Rene Redžepi. Rasmus je prošle godine na MAD foodcamp-u bio jedan od panelista, a u svom izlaganju najveći akcenat stavio je na uzgoj organskog povrća i nedopustivu praksu uzgajanja životinja za ishranu u ,,laboratorijama,,.
Zahvaljujući Kofoedu i ostalim velikim šefovima, nordijska kuhinja postala je važan deo svetske gastronomske scene. Do nedavno je bilo nezamislivo da neki mladi francuski šef dođe u Dansku da uči o nordijskoj kuhinji, a danas je to potpuno uobičajeno. Nova nordijska kuhinja počela je kao seme koje se pretvara u klicu, da bi na kraju postala cvet. Taj cvet i dalje raste i evoluira.



Kofoed navodno nema nameru da otvari još jedan restoran u Danskoj ili izvan nje, ali je izrazio želju da osnuje neku vrstu kulinarskog teatra, odnosno putujućeg gastro-cirkusa, koji bi okupili danske šefove oko ideje da širom sveta zajedno pripremaju hranu od lokalnih namirnica, te da o tom iskustvu javno diskutuju i da tako pokušaju da podignu svest o važnosti očuvanja diverziteta autentičnih namirnica i jela. Ti kulinarski događaji mogli bi da se održavaju bukvalno svuda: od livada Novog Zelanda, preko ulica Njujorka, do čileanskih planina.

Ranije su mladi nordijski šefovi radi sticanja iskustva i razvijanja mašte u velikoj meri išli u Španiju ili Francusku, ove godine zahvaljujući Rasmusu i ostalim šefovima mladi šefovi ne idu iz Danske u velikoj meri, oni ostaju u Danskoj i rade na podizanju nordijske kuhinje na još viši nivo, dokle će to tako biti ostaje da vidimo, mada misli kao što sam i napisao, nordijska kuhinja je došla i planira da ostane vrlo vrlo dugo...
Gurmani od Rasmusa Kofoeda mogu tek da očekuju mnogo. Geranium je 2013. bio proglašen za najbolji restoran u Danskoj, i to ispred čuvene Nome, dok je ove godine na San Pelegrinovoj listi najboljih restorana sveta zauzeo 49. mesto.

Foto-galerija

šef rasmus kofoed najveĆa zvezda nordijske kuhinje vinski magazin vino fino
šef rasmus kofoed najveĆa zvezda nordijske kuhinje vinski magazin vino fino
šef rasmus kofoed najveĆa zvezda nordijske kuhinje vinski magazin vino fino