Početna»Fino»Gastro brevijar»VINO I JAGNJETINA: SAVRŠEN USKRŠNJI PAR
15.04.2017.

VINO I JAGNJETINA: SAVRŠEN USKRŠNJI PAR

Srpski prokupci, kabernei, snažna vina od vranca...? Jagnje, kao vrhunac uskršnje gozbe, u svim svojim oblicima na trpezi traži vina koja će najbolje istaći delikatne arome mesa koje simbolizuje veliko buđenje prirode

gastro brevijar vino i jagnjetina savrŠen uskrŠnji par vinski magazin vino fino

Malo koja gastronomska navika je tako globalno raširena kao uživanje u jagnjetini tokom Uskrsa. Ovaj običaj verovatno je nastao još u prehrišćansko vreme, kada su Jevreji tokom Pashe obeležavali vrata svojih domova krvlju žrtvovanih jaganjaca kako bi ih Bog, videvši da je u pitanju kuća u kojoj obitavaju pobožni ljudi, poštedeo osvetničkog gneva. Običaj da se u vreme najvećeg bujanja proleća postavlja trpeza sa jagnjetinom prešao je i u hrišćanstvo, pa tako i ove godine, kada su se spojili datumi Uskrsa po gregorijanskom i julijanskom kalendaru, milioni svečanih obeda širom sveta biće u znaku ovog delikatnog mesa, izazovnog za spremanje i neverovatno zahvalnog za sve vrste eksperimenata i uparivanja.

Crvena vina najpoznatijih sorti, po prirodi stvari dobro se slažu sa jagnjetinom, ali da bi se u uparivanju ostvario vrhunac sklada, potrebno je razmisliti o tome koji način spremanja jagnjetine "priziva" koju sortu, kupažu ili konkretnu etiketu. Jagnjetinom i vinom pozabavili su se mnogi, pa i magazin Dekanter koji je je u uskršnjem duhu dao savete o tome kako se jagnjetina najbolje uparuje sa vinom. Mi smo se fokusirali na domaći teren, lokalne jagnjeće specijalitete i vina koja se lako nalaze u domaćim vinotekama.

Jagnjeće pečenje, pripremljeno ispod sača ili u rerni

Na dan Uskrsa većina će na stolu imati tradicionalno jagnjeće pečenje. Ko ima tu sreću da uživa na otvorenom, u dvorištu ili bašti, pa još ako ima kutak u kom je moguće raspaliti vatru – pripremiće svoju jagnjetinu ispod sača; dok će oni drugi to uraditi u rerni. Prednja ili zadnja četvrtina, but ili plećka, lagano će se krčkati u masnoći i sopstvenim sokovima u mnogim kuhinjama tokom praznika. Tako pripremljeno meso ima pun ukus, pa stoga može da "izdrži" i crvena vina jačeg ukusa. Kupaže iz Bordoa, naročito one sa Leve obale u kojima dominira kaberne sovinjon, odlično će se složiti sa ovakvom jagnjetinom, zahvaljujući dominaciji voćnih ukusa sa primesama začina i hrasta. Ovi ukusi daće jagnjetini novu dimenziju, a tanini će u ustima biti odlična protivteža plemenitoj masnoći. Francuski Bordo, naravno, nije jedina adresa za ovakva vina jer dobrih kupaža kaberne sovinjona i merloa ima širom planete. Ako tražite vino iz Srbije, to mogu da budu Cabernet Sauvignon Reserve Radovanović 2012, Kremen 2015 vinarije Matalj, Regent 2012 vinarije Aleksandrović ili njihova Vizija 2013, kao i Kardaš Limited 2011 vinarije Aleksić. Ne treba zaboraviti ni kupažu prokupca i kabernea Sub Rosa vinarije Budimir. Alternativa mogu biti i kabernei iz Kalifornije, kao i skuplji „Čileanci“, ali i dobra, odležala Rioha.

Ako kod mesara pronađete plećku nešto starijeg jagnjeta, odnosno šilježeta, dobićete meso koje ima intenzivan ukus koji možda ne prija svakome, ali pravi gurmani to znaju itekako da cene. Ovakav komad traži dužu termičku obradu, pa mu u kuhinji treba posebno pažljivo pristupiti - baš kao i kada je reč o uparivanju sa vinom. Stoga, tražite odležala vina sa jačim taninima i kiselinama i dobićete uparivanje sa bogatim i divnim trećim ukusima! Jedna od preporuka je nešto mlađi Brunelo di Montalcino iz Toskane ili neki potentni Chianti Classico (ocene Kjantija koji se prodaju u Srbiji možete pogledati ovde). Sveže kiseline i tanini ovih vina izvrsno prate masnoću i jačinu ukusa vrhunski spremljene jagnjetine. Pored poznatih Italijana, odličan izbor biće i dobar vranac, poput Plantažinog Vladike 2013 ili Starog podruma 2011, ili čak grčki ksinomavro, recimo onaj iz vinarije Alpha.

Jagnjeći kotleti

Kratko pečeni jagnjeći kotlet sve više osvaja ljubitelje u Srbiji, a najčešće se konzumira u restoranima, Ipak, i u boljim mesarama sve češe nalazimo sočne kotlete, pa nije teško spremiti ih u domaćoj režiji. Lako, nežno meso mlade jagnjetine, pripremljeno tako da ostane rozo, zahteva vino koje neće "udaviti" njegov ukus i nadjačati suptilne arome i svilenu teksturu. Ako ipak posegnete za velikim crvenim vinom, može se lako dogoditi da uništite sebi obed. U ovom slučaju potražite pino noar iz regija kao što su Burgundija, Nemačka ili Novi Zeland. Od domaćih, odgovaraće pino noar vinarije Deurić iz 2015 ili tek izašli levački pino vinarije Lastar. Odličan izbor biće i Kadarka vinarije Tonković ili neka iz Mađarske, iz regiona Vilanj ili Seksard. Ako vas ne privlači ideja o crvenom vinu uz mladu jagnjetinu, možete posegnuti i za rozeom punijeg ukusa, odnosno za klasičnom ružicom. Pravu dekadenciju i raskoš ukusa pronaći ćete u uparivanju mlade jagnjetine sa dobrim roze šampanjcem – mi preporučujemo Billecart Salmon brut rose. Opet, ni penušavi roze vinarije Temet neće biti loš izbor.



Jagnjetina sa ražnja

Najveći broj jaganjaca u Srbiji, Bosni ili Hrvatskoj, verovatno završi na ražnju iznad jakog žara. Ostavimo na stranu rasprave da li je najbolja hercegovačka, paška, banatska, pešterska ili zlatiborska jagnjetina i prepustimo se čarima dobro ispečenog mesa raskošnog ukusa oplemenjenog dimom, ogrnutog u slanu, hrskavu koricu. Ovde ne tražimo eleganciju, već vina sa karakterom, ali umerenog intenziteta. Naravno, prokupac je prvi koji se nameće, a dobar izbor biće Doja 2015, Ivanović iz iste berbe, Experiment vinarije Radovan ili Virtus 2014. Vredi probati i sa svežijim kaberne franom iz Loare ili ne previše pretencioznom crvenim vinima iz južnog dela doline Rone.

Jagnjeća čorba i jagnjeće sarmice

Jagnjeća čorba najomiljeniji je „nusprodukt“ mladog jagnjeta, za čiju se pripremu najčešće koriste glava, okrajci mesa i iznutrice poput srca i jetre - takođe glavni sastojci i za jagnjeće sarmice. Gusta, kremasta čorba intenzivnog ukusa ili masnije, slatkaste zapečene sarmice, traže zapravo vrlo slična vina. Uprkos masnoći, tanini se ovde ne bi dobro snašli, pa je najbolji izbor neki raskošni šardone odležavao u drvetu, punog tela i sa malo više alkohola. Šardonei Australije, Južne Afrike ili Kalifornije odlično se uklapaju u ovaj profil, a od lokalnih vina tu su barikirana Misija vinarije Janko, Babaroga 2015 vinarije Bjelica ili Chardonnay Barrel Fermented makedonske vinarije Chateau Kamnik.