Početna»Fino»Gastro brevijar»Umami ukus - peti gastronomski element
26.05.2017.Nenad Kostić

Umami ukus - peti gastronomski element

Šta to čini kačkavalj, domaću supu, parmezan, tako neodoljivo ukusnim?

gastro brevijar umami ukus - peti gastronomski element vinski magazin vino fino
Da li ste ikada pokušali da žvaćete potpuno zreo paradajz trideset puta, dok ne dođete do suštine njegovog ukusa? Da li ste se zapitali šta je to što picu čini jelom koje možete jesti i dugo posle tačke potpune sitosti, i kakav je to neuhvatljiv kvalitet koji čini parmezan toliko zaraznim? Osnovna četiri ukusa toliko su uvrežena u naše poimanje hrane da nam je nezamisliv život bez njih, a jedna od ogromnih misterija – ne samo gastronomije već i nauke o jeziku, i semiotike, i antropologije – jeste činjenica da je umami, tajnoviti peti ukus, tek nedavno ušao u govorni jezik iako je njegov značaj u prehrambenoj kulturi toliki da zapravo umnogome nadmašuje primarna četiri ukusa.

Umami hranu čini ukusnom, otvara apetit, stimuliše čula i tera nas da tražimo još. Umami je razlog zašto maltene da nema deteta koje će odoleti čizburgeru, ćuftama u marinara sosu ili tanjiru bolonjeza. On se nalazi svuda oko nas, ali malo ko od nas ume da opiše njegov ukus. Daleko lakše je prepoznati jelo bez umamija nego definisati kakav je tačno njegov ukus. Ili je barem bilo tako pre nego što su savremeni kuvari napravili gastronomski kvantni skok i izolovali ukus umamija, predstavivši ga javnosti u njegovom destilovanom obliku.

Pojam umami relativno je nov i u Japanu, iako mnogi ljudi misle da se ova reč koristi vekovima kao deo kulinarske tradicije. Koncept umamija nastao je tek u ranom dvadesetom veku, kada je hemičar po imenu Kikunae Ikeda poželeo da istraži razloge za neobičnu privlačnost japanske tradicionalne supe daši koja se koristi kao osnova za kuvanje mnogih jela. Nakon dugog izučavanja molekularne strukture jedne vrste algi koja služi kao osnova za daši, Ikeda je zaključio da je "krivac" za prijatan ukus - glutaminska kiselina. "Novi" ukus Ikeda je nazvao umami, što na japanskom otprilike znači "ukusno". Ikedini nalazi potvrđeni su pre dvadesetak godina, kada je nepobitno utvrđeno da se glutamati vezuju za tačno određene receptore u jeziku. Isti oni glutamati koji su osnova za MSG, "čudotvorni" prah bagatelne cene koji se dodaje u kineska jela i zbog kojih i najlošije spremljen obrok iz kineskog restorana magično postaje sasvim podnošljiv.


U naučnim krugovima još uvek se lome koplja oko toga koja je funkcija umami ukusa. Postoji jedna teorija koju je za sada nemoguće dokazali, ali je vrlo privlačna jer daje elegantno objašjenje za zaljubljenost ljudi u umami ukus. Ona govori da se afinitet prema umamiju stiče na samom početku života, budući da je majčino mleko puno glutamata, istog onog koji nalazimo u jelima bogatim umami ukusom. Druga je dosta prozaičnija I glasi da smo evolutivno navikli na umami jer on signalizuje da hrana sadrži puno proteina.

Međunarodna organizacija po imenu Umami Information Centre posvećena je širenju svesti o umamiju i obogaćivanju gastronomskog iskustva cele planete. Na ispunjenju ovog jako ambicioznog cilja rade desetine stručnjaka, od kuvara do hemičara. Jedna od njih je dr Ana Gabriel koja kaže da ova ustanova ima vrlo jednostavne i lako ponovljive načine za identifikaciju umamija:

- Mi u našem centru održavamo mnoge demonstracije umami ukusa. Na primer, polako žvaćemo veoma zero paradajz. Kada ga sažvaćemo oko trideset puta i prođemo kroz faze slatkog i kiselog ukusa, ostaje nam taj gotovo neuhvatljivi umami ukus koji traje jako dugo. I taj isti ukus se oseti i u kvalitetnoj serano pršuti već pri prvom zalogaju. Doduše, treba znati da u običnoj šunci iz supermarketa nema ni izbliza toliko umami ukusa kao u onoj koja je sazrevala godinu dana pod optimalnim uslovima. Analizirali smo pravu serano šunku i otkrili da sadrži čak jedan procenat glutamata, isto kao parmezan!

Ana Gabrijel kaže da ljudi nemaju “ekskluzivna prava” na prepoznavanje umami ukusa i da najveći broj životinja deli sa nama ovu karakteristiku:

- Većina životinja u stanju je da prepozna umami. Neke nemaju tu sposobnost. Panda ne prepoznaje umami jer nema receptore za njega. Razlog za to je, pretpostavljam, činjenica da se hrani samo bambusom. Ribe koje ne žvaću svoj plen već ga gutaju ucelo takođe ne prepoznaju umami, kao ni delfini – objašnjava Ana Gabrijel I dodaje da je Japan, zbog specifičnosti tamošnje ishrane, potpuno logično mesto za najprilježnije traganje kuvara za umami ukusom: Japanska kuhinja ne obiluje masnoćama, pa su morali da pronađu druge načine da uvedu umami u ishranu. Tako je došlo do toga da koriste fond od ribe i algi, jer je on zapravo čist izvor umami ukusa koji sadrži velike količine glutamata i drugih slobodnih aminokiselina – govori Ana Gabrijel.

Glavni izvor umamija u japanskoj kuhinji je daši, fond od algi i sušene ribe koji se koristi u desetinama tradicionalnih jela. Vrhunski šefovi širom planete prepoznali su kapacitet dašija da temeljno izmeni jela i podigne ih do neslućenih visina. Erik Riper koristi daši kao glazuru za pečurke i kao preliv za sirovu ribu koju služi sa maslinovim uljem i citrusima. Šef Džonatan Beno takođe sprema ribu sa dašijem, praveći kanapee koji se zalivaju sosom na bazi dašija tokom samog serviranja. Žan-Žorž Fongerihten uz pomoć dašija akcentira svoju grilovanu guščju džigericu, a dodaje ga i u svoj specijalni lagani majonez. Loren Gra kombinuje pileći bujon sa dašijem.

- Na ovaj način možete transformisati pileću supu u intenzivni mesni bujon – objašnjava Gra svoj postupak. Daši koristi i čuveni Rene Redžepi, ali na sebi svojstven način, praveći ga od lokalnih sastojaka. Umesto japanskih algi, Redžepi pravi endemsku nordijsku vrstu morskog bilja. Redžepi je u ovome otišao toliko daleko da je pravio i sladoled obogaćen umamijem iz ove biljke, kao i mladi sir i hleb!



Kuvari i sladokusci dobro znaju da neka jela sadrže čisti umami, dok je u drugim potrebno istaći ovaj ukus kombinacijama više sastojaka. Ceviche, verovatno najčuvenije peruansko jelo, izuzetno je bogato umamijem koji se oslobađa kada se sirova riba kuva “na hladno” u prisustvu limuna i soli. Chicha de jora, napitak dobijen fermentacijom kukuruza, koristi se u kuvanju kako bi se istakao umami ukus. Karamelizovana pasta od čili paprika i crnog i belog luka veoma je važan izvor umamija u peruanskoj kuhinji i koristi se u mnogim jelima. Piletina dostiže vrhunac “petog ukusa” kada se kombinuje sa prazilukom ili pečurkama.

Umami je i u veganskoj kuhinji nezaobilazan, jer daje biljnoj hrani dobar i zasitan ukus. Novinarka Njujork tajmsa Tara Parker-Poup istraživala je iskušenja sa kojima se sreću vegani-početnici i zaključila da je jedan od najvećih problema prevazilaženje navike na ukus mesa.

- Nikad nije lako ostaviti svoju omiljenu hranu, jer to podrazumeva odricanje od ukusa koje volimo celog života – napisala je, zaključivši da je umami dobijen iz algi jedan od najboljih načina za privikavanje na novi mod ishrane.Ingeniozni veganski kuvari posvetili su se načinu da uz pomoć umamija oplemene vegansku hranu, a ovi napori ponekad dovode do neočekivanih rezultata. Veganski šef Isa Moskovic stvorio je jelo koje je nazvao Mac and Shews, što je igra reči koja podseća na jednostavno i omiljeno američko jelo mac and cheese, rezance sa sirom. Isa Moskovic je uspeo da zameni sir mešavinom sastojaka u kojoj se nalazi i kiseli kupus. Pravilno identifikovavši umami kao centralnu aromatsku notu i sira i kiselog kupusa, Moskovic je stvorio jelo koje, kažu, pršti od umamija.

Umami se ne nalazi samo u hrani već i u nekim alkoholnim pićima. Jedno od njih je tekila, a način da doprete do najčistijeg umamija koji se može naći u čaši žestokog pica je onaj koji je poznat svakom šankeru na svetu: popijte čašicu tekile i “ispratite” piće prstohvatom soli i kriškom limuna. Kao kod sevičea, so i limun će pomoći da se umami probije na površinu i svom silinom zahvati vase receptore za glutamat. Umami se nalazi i u pivu, a naročito u jakim, tamnim vrstama piva poput onih iz Belgije. Što se tiče lokalne, nama poznate hrane, umamija najviše ima u moči od pečenja. Znate onaj fini, intenzivan i slatkasti ukus koji golica rubove jezika? E, to je umami! Dakle, komplet lepinja je definicija umamija. Sličnu stvar ćete naći u starom kačkavalju i zreloj vojvođanskoj šunki.

Ako tragate za ultimativnim, esencijalnim umamijem, dovoljno je da začeprkate po vašem lokalnom supermarketu: sva je prilika da ćete na jednom mestu pronaći većinu sastojaka uz pomoć kojih ćete moći da date novu dimenziju jelima koje pravite i da navedete svoje goste ili ukućane da kažu da im je u jelu nešto bilo izuzetno ukusno ali da nemaju reč kojom to mogu da opišu jer su stigli do svog verbalnog limita. Nakon degustacije, objasnite im da su imali posla sa umamijem, najmisterioznijim od svih ukusa poznatih čoveku. Otvoriće im se ceo novi gastronomski univerzum.
UMAMI SOS

Ovo je sos koji se može koristiti u velikom broju jela, od roštilja do ribljih čorbi, i svako od njih će obogatiti izuzetno snažnom i koncentrisanom notom umamija. Eksperimentišite sa ovim sosom pazeći da ga uvek dodajete u vrlo malim količinama, postepeno ih povećavajući po potrebi.

1 supena kašika paste od inćuna
1 supena kašika redukovanog soja sosa
1 supena kašika paradajz pirea
2 supene kašike rendanog parmezana
2 supene kašike maslinovog ulja
1 kafena kašičica azijskog sosa od ribe
2 čena belog luka
3 sitno seckane šitake pečurke
½ kafene kašičice crvene miso paste
½ kafene kašičice aćeta balzamika
Prstohvat tucane ljute paprika ili malo srirača sosa

PRIPREMA

Pomešajte sve sastojke i pasirajte u blenderu dok masa ne postane potpuno ujednačena. Probajte i dodajte sastojke po potrebi. Čuvajte u staklenoj posudi u frižideru do 60 dana.