Početna»Fino»Gastro brevijar»U KUHINJI BUDI RIMLJANIN!
20.07.2017.Nenad Kostić

U KUHINJI BUDI RIMLJANIN!

Kuvam sa vinom? Da, a ponekad ga stavljam i u jelo!

gastro brevijar u kuhinji budi rimljanin vinski magazin vino fino

Malo rituala pri kuvanju donosi tako sveobuhvatan osećaj hedonističke posvećenosti kao što je trenutak kada u već dobro jelo dodate kvalitetno i pažljivo odabrano vino, a arome se namah transformišu i oplemene, dodajući hrani bogat sloj ukusa i plemenitu boju koju svaki gurman nepogrešivo prepoznaje.

Ovaj kulinarski postupak star je, verovatno, koliko i vino. Rimljani su toliko voleli kuvanje sa njime da su uvek pri ruci u kuhinji imali koncentrat grožđanog soka, nazvan defrutum. Sok je jelima davao boju i slast.

Na Dalekom Istoku Japanci i Kinezi koriste pirinčano vino pri kuvanju već milenijumima, dok je na Zapadu popularnost TV kuvara i pristupačnost namirnica iz celog svega doprinela i rastu interesovanja za kuvanje sa vinom, koje je, u vreme veće izolovanosti pojedinačnih gastronomskih zona, bilo uglavnom rezervisano za visoku kuhinju i za regije u kojima je vino bilo tradicionalno široko dostupno.

Sada je malo kućnih šefova koji se neće makar oprobati u mariniranju vinom, sotiranju, poširanju, kuvanju, dinstanju, deglaziranju, redukovanju, blanširanju... Malo vina popraviće mnoge sosove, umake i gulaše. Koliko ima vina toliko ima i načina upotrebe! No, postoji jedna „crvena nit“: kiselina u vinu je to što jelima daje novi kvalitet i pomaže pri uparivanju sa vinima.

- Vina dodaju kiselinu sosovima – kaže Džef Mošer, vrhunski šef koji radi za vinariju Robert Mondavi, čiji je jedan zinfandel piscu ovih redova poslužio da pripremi jagnjetinu na (uslovno) severnoafrički način, u kojoj je vino na takav način povezalo sve sastojke i dalo jelu novu artikulaciju da je poslužilo kao inspiracija za pisanje ovog teksta.

- Hrana koja ima izvestan nivo kiselosti mnogo bolje se slaže sa vinom nego hrana kojoj nedostaje kiseline – kaže Mošer.

Mošer objašnjava da kiselina ističe arome na isti način na koji so ističe umami note u jelu. Pažljivi kuvar uvek mora da ima u vidu da je korišćenje vina radi dodavanja kiseline mač sa dve oštrice, jer se, na primer, redukcijom vina može i preterati sa kiselošću. Takođe, velika opasnost leži i u taninima u vinu. Njihova delikatnost lako se pretvori u gorčinu pri redukciji vina.

- Uglavnom kuvam sa merloom i pino noarom. Nikada ne koristim samo kaberne sovinjon – ističe Mošer jedno od glavnih upozorenja za ljude koji uče da kuvaju sa vinom.



Miljan Mišić, vlasnik novosadskog restorana Scarpetta, jedan je od šefova koji neizmerno uživaju u kuvanju sa vinom. Mišić za Vino & Fino podseća na osnovna pravila, stavljajući ih u kontekst gastronomske istorije:

- Uvek treba kuvati sa onim vinom koje želite da pijete, jer se loš ukus vina oseti i u skuvanom jelu. Kada su nastajala danas jako poznata jela sa vinom, ionako se uvek pilo isto vino sa kojim se kuvalo. Dosta klasika je nastalo tako što su ljudi, usled siromaštva, kuvali sa onim što imaju. Tako danas imamo bef burginjon, kok-o-van, supu od vina i slična jela. Tako je nastao i sos od barola. To tradicionalno vino nije uvek bilo skupo kao danas!

Mišić kaže da najviše voli francuska jela sa vinom:

- Burginjon i kok-o-van su mi omiljeni, a za njima sledi supa od vina koja nije toliko rasprostranjena. Za burginjon treba koristiti vina iz Burgundije, a ja rado koristim pino noar. On dodaje i da je tajming izuzetno bitan za ovaj tip kuvanja, jer vino ne prašta greške:

- Jako je bitno da se vino stavi u tačno određenom, pravom trenutku, ni prerano ni prekasno. Kiseline iz vina mogu da stegnu meso, ono mora da bude rastresito i da ima pravu aromu.

Mišić kaže i da jela sa vinom mogu da veoma iznenade snagom arome, čak i onda kada nam se čini da će rezultat biti isprazan. - Oduševilo me je jedno jelo za koje sam mislio da će biti prazno! To je rižoto sa radičem i crvenim vinom. Kad razmisliš, to jelo zvuči prazno, ali kada se pripremi bude fantastično – kaže Mišić.

NEUNIŠTIVI ALKOHOL

Ljudi često tvrde da kuvanje u potpunosti uništava alkohol u jelu. Ovo je tačno samo kada su u pitanju jela koja se kuvaju izuzetno dugo ili kada se, na primer, tiganj deglazira vinom, što dovodi do brzog i temeljnog isparavanja. Alkohol isparava na nižoj temperaturi nego voda, ali često nailazimo na primere u kojima se alkohol zadržava, ponekad i u velikim koncentracijama. Američko ministarstvo poljoprivrede utvrdilo je da u flambiranom desertu ostaje i do tri četvrtine procenata alkohola. U jelu koje se kuvalo jedan sat ostala je jedna četvrtina alkohola, a u onom koje se krčkalo dva i po sata ostalo je samo pet procenata. A koliko god da je ostalo alkohola, takva su jela neprihvatljiva za ljude koji iz bilo kog, zdravstvenog, verskog ili principijelnog razloga izbegavaju konzumaciju alkohola.

IGRANJE AROMAMA

Bitno je znati da, iako mnoge arome vina nestaju pri termičkoj obradi, ipak ostaje jedan važan sloj sa kojim je moguće poigrati se. Razlika između belog i crvenog vina nepogrešivo će se osetiti, a unutar ovih velikih grupa dosta je pametno spremati jela u kojima će se namirnice nadovezivati na ukuse vina. Kod belih vina preovlađuju ukusi krušaka, dinja, jabuke, citrusa, vanile, breskve, kajsije, a kod crvenih vina to su razne šumske bobice, šljive, višnje, pomorandže, kafa...Svi ti ukusi mogu se integrisati i ostvariti gastronomsku sinergiju. Ponekad će i snažni kontrasti doprineti tome da jelo bude uzbudljivo, iako bi „na papiru“ trebalo da bude neuspešno. Igrajte se, šta imate da izgubite osim nešto sastojaka i vremena u kuhinji?

ČUVAJTE SE BARIKA!

Opšte pravilo glasi da je vino koje nema isuviše pun ukus odlično za kuvanje delikatnih jela. Piletinu i ribu trebalo bi spremati sa laganim belim vinima, a crveno meso sa crvenim vinom. U suštini, ono što biste poslužili uz jelo možete i staviti u jelo, sa jednim ozbiljnim izuzetkom. Ako ste dosegli nivo gastronomske dekadencije koji vam omogućava da kuvate sa barikiranim vinima, tri puta razmislite o tome jer ne želite da vam jelo ima aromu spaljenog drveta. To je možda dobro u malim količinama kod jela u kojima želite da simulirate efekat logorske vatre - razni lovački kotlići i slične delicije – ali sa time treba biti jako pažljiv i u načelu bi bilo najbolje da se to u potpunosti izbegne. Šteta barika, a i rizično je.

NI LOŠA VINA NISU UVEK ZA BACANJE

Danijel Gricer, jedan od pisaca na sajtu „Serious Eats“, napravio je čitavu seriju gastronomskih eksperimenata sa zloglasnim „vinima za kuvanje“, jeftinim vinima, onima sa tehnološkom manom, kao i sa kvalitetnim i skupim vinima i svoje nalaze je sumirao na vrlo efektan način koji nam pomaže da ne učimo na svojim već na tuđim greškama.

  • Ne razbacujte se novcem na vino sa kojim ćete kuvati. Ukusi i arome koji neko vino čine skupim uglavnom se gube tokom kuvanja i mešaju sa drugim ukusima.
  • Razmislite o kiselini vina. Kiselija vina daju kisela jela, što je ponekad poželjno a ponekad nije.
  • Razmišljajte o aromi drveta i o taninima jer su važni za konačni rezultat, ali su kiselost i koncentracija daleko važniji. Šećer drastično utiče na finalni rezuiltat.
  • I sa lošim vinom se može kuvati. Transformativna moć kuvanja ponekad dovodi do toga da vina sa ozbiljnim manama daju izvanredna jela, ali ovo sa sobom nosi veliki rizik.

BRZA PRAVILA ZA BIRANJE VINA

Kada su bela vina u pitanju, najbezbedniji izbor su pino griđo – odličan za rižoto; zatim sovinjon blan čiji ukus mnogo ljudi identifikuju sa ukusom belog vina kao takvog, kao i šardone koji nije odležavao u drvetu. Šampanjac i drugi penušavci odlični su za vinegret sa vinom ili nežni sorbe.

Kod crvenih vina, teško ćete pogrešiti sa merloom ili pino noarom. Za neke je delikatni game još bolji izbor za kuvanje. Kaberne sovinjon, sa druge strane, ima dosta ograničenu primenu u kuvanju, ali je izvanredan za dezerte sa tamnom čokoladom koja će se odlično uklopiti sa njegovim trpkim ukusom. O kuvanju sa prokupcem, našom autohtonom sortom koja kao da je stvorena da prati jela od mesa, do sada niko nije pisao, i tu vam j široko otvoreno polje za eksperimentisanje.

Najvažniji savet za kuvanje sa vinom glasi: šta god da radite, nemojte koristiti „vina za kuvanje“. To niti su vina niti se sa njima može kuvati. Poštujte vino kao i namirnice i bićete nagrađeni jelom dostojnim rimskih careva.



JAGNJEĆI KOTLETI SA ZINFANDELOM I SUŠENIM VOĆEM



Sastojci

Četiri jagnjeća odreska od po 200 grama
Supena kašika mlevenog korijandera
75 grama sušenih višanja
75 grama sušenih kajsija
Sveža majčina dušica
8 čenova belog luka
250dl vina zinfandel ili primitivo
500ml junećeg fonda

Priprema

Jako zagrejte duboki gvozdeni tiganj i u njemu brzo prepržite posoljene, začinjene korijanderom i pobiberene jagnjeće odreske na koje ste položili grančice majčine dušice. Pored jagnjetine stavite cele čenove belog luka i pržite i njih dok malo ne potamne. U tiganj dodajte vino, sušene višnje i kajsije. Pustite da provri i nakon toga kuvajte dok se ne količina vina ne prepolovi. Dodajte juneći fond, delimično preklopite i krčkajte dok meso ne omekša. Okrenite kotlete jednom ili dva puta. Na kraju kuvanja izvadite grančice majčine dušice i poslužite jelo dok je vrelo, uz sveže skuvani kuskus.