Početna»Fino»Gastro brevijar»Novi život miročkog sira
21.12.2016.Nenad Kostić

Novi život miročkog sira

Miročki sir u svakom pogledu naš autentični proizvod, a njegov nastanak izraz je specifičnosti miročkog kraja. Sada, kada je otrgnut od zaborava, treba mu pomoći da dobije na prepoznatljivosti jer će ga to sačuvati za budućnost.

gastro brevijar novi život miročkog sira vinski magazin vino fino
Sir je namirnica koja predstavlja autentični izraz kulture nekog podneblja, od temeljnih švajcarskih i delikatnih francuskih sireva do snažnih mediteranskih feta, kefalotirija i kefalogravijera. Zato fanatici za sir imaju posebno mesto u srcu za trenutke kada neki mali, poluzaboravljeni sir iz dalekog kraja postane dostupan na tržištu ili u restoranima, i kada mu majstori kuhinje podare novi život kroz savremenu kulinarsku artikulaciju: tada im se otvara, kao i prilikom ispijanja vina, prozor ka zemlji i ljudima koji su u tu namirnicu utkali svoj život. Miročki sir, malo poznati dragulj planinskih krajeva istočne Srbije, odnedavno se nalazi na menijima srpskih restorana i u ponekoj prodavnici, a izuzetna moć transformacije ovog drevnog jela garantuje mu senzacionalan uspeh kod gurmana.

Posvećena gastronomska publika, prvi put se zvanično srela sa ovim sirom u okolnostima koje garantuju najbolju moguću prezentaciju jela. Ambijent, kulinarska škola Il Primo, i društvo, u kome su bili proizvođač Nikola Matalj, koji je sa sobom doneo i ceo vinski asortiman vinarije svoje vinarije, te šef kuhinje restorana Madera Zoran Stevanović, dali su posebnu notu predstavljanju miročkog sira u nekoliko inkarnacija. Svaku je odlikovao napor šefa Stevanovića da prikaže neverovatnu "glumačku" moć ovog sira, koji se pri susretu sa vatrom ponaša kao glumac velike snage izraza, spreman da se oproba i u ulozi jednostavnog seljaka i u roli otmenog gospodina.



Akademska klasifikacija miročkog sira ne govori mnogo o njegovom ukusu i izuzetno specifičnoj strukturi. Sir se vodi kao sveži, punomasni i polutvrdi. Pošto je svež, ima slatkastu notu, jer mlečne bakterije ne razlažu šećere. Pravi se na način veoma sličan postupku za spravljanje svežeg belog sira iz Negotinske krajine, sa izuzetno bitnim dodatkom kratkog kuvanja u sopstvenoj surutki. Kako je objasnio Matalj, ovaj korak je prvobitno dodat kako bi se sir sterilisao na jednostavan način, radi dužeg čuvanja. Rezultat je sir koji je izgubio dosta svoje vode i dobio na čvrstini. Posle soljenja i ostavljanja u salamuri tokom dva dana, sir je spreman za upotrebu.

Sir je duboko ukorenjen u kulturi miročkog kraja. Seljaci su sir pravili za sebe. Pastiri su nosili sir sa sobom, a domaćice su ga stavljale i na zrenje u čabrice, nakon čega je miročki sir mogao da stoji jako dugo. Ovako spravljen sir nije podesan za termičku obradu, ali se lepo kruni i topi i savršen je za spravljanje raznih pita i gibanica. Sveži miročki sir tretiran je kao povremena poslastica i ljudi su voleli da ga jedu okupljenog oko vatre, pekući sir na štapovima, na otvorenom plamenu.
Nikola Matalj kaže da je sve u vezi sa ovim sirom izuzetno tradicionalno.

- Ovo je naš proizvod iz istočne Srbije autentičan za gornji deo Negotinske krajine. Donji deo je Dunav, a gornji je planinski. Jedan od vrhova planina iz tog kraja je i Miroč. To je vrlo ruralan, stočarski kraj. Miročki sir je izraz proizvodnje sira u tom kraju, onako kako se to radilo vekovima i kako ga mi sad iznosimo na svetlo dana. Sir je termički stabilan, i može se obrađivati na razne načine. Ovaj koji mi pravimo stopostotno je od kravljeg mleka, iako se kroz istoriju pravio i drugačije. Sigurno je da se nekada pravio od onoga što se imalo u domaćinstvu, verovatno sa dodatkom ovčjeg i kozjeg mleka, u zavisnosti od toga šta je ko imao kući, koliko ovaca je bilo na muži, koliko su imali koza, jaganjaca...Mi smo se odlučili za kravlje mleko jer je lakše za upravljanje i pripremu, a kravlji sir nosi i ukus koji većina ljudi kod nas prepoznaje - objasnio je Matalj.



O tome kako se sve ovaj sir može jesti može se napisati mala knjiga. Izvrstan je i u izvornom stanju, kada mu najviše odgovara izraz "škripavac". Oni koji su ga takvog dali deci kažu da su ona oduševljena njegovom teksturom i vrlo neobičnim, zanimljivim načinom na koji se ponaša u ustima. Ipak, u grilovanju je njegova najveća snaga, a svedočili smo tome da se ponaša bitno drugačije od većine sireva koji se griluju u našim restoranima - iako se vode kao sirevi za grilovanje, oni se često rastope, ne postigavši ni delić fenomenalne konzistencije vrelog miročkog sira, spolja optočenog krckavim reš delićima, a iznutra mekanog, ali ne istopljenog.

Na radionici u Il Primo školi prvo je pripremljen sa svežom nanom. U drugoj verziji stigao je zapečen sa tikvicama i narom. Može se, uverili smo se, napraviti sa šparglom i dodatkom hladno ceđenog orahovog ulja, uz poneki čeri paradajz, da doda jelu boju i svežinu. A ovaj sir traži svežinu, mastan je i vrlo jak. Izvanredno jelo dobija se kada se sir ocedi nekoliko sati, i nakon toga zalije sokom od pomorandže i tako ostavi preko noći, i potom griluje ili prži na malo ulja. U "prirodnom ambijentu" uparuje se sa vinom i domaćom rakijom, a mi smo ga probali sa sovinjonom i šardoneom "Terasa", kaberneom "Kremen" i crnom tamjanikom i u svakoj varijanti slaganje je bilo izvanredno - naročito na kraju, kada je šef Zoran Stevanović improvizovao na licu mesta prženi sir sa dodatkom smokava i crne tamjanike.

Poznavaoci sira primetiće da sve do sada nije upotrebljena reč "halumi", iako je miročki sir najbliži rođak ovog mediteranskog delikatesa. Razlog za to je u činjenici da je miročki sir u svakom pogledu naš autentični proizvod, da je njegov nastanak izraz specifičnosti miročkog kraja i da, i pored velike sličnosti sa halumijem, miročki sir nije ni u kom pogledu njegova kopija. Naučnici bi to nazvali "poligenezom" - slične okolnosti dovele su do stvaranja sličnog sira. A sada, kada je naš miročki sir otrgnut od zaborava, treba mu pomoći da dobije na prepoznatljivosti jer će ga to sačuvati za budućnost.

MIROČKI SIR I VINO

Kako je miročki sir pun, mastan i intenzivan kad je izgrilovan, takođe i fino slan, onda je prirodan par ovakvom siru aromatično belo vino izražene svežine. Dakle, dobar sovinjon blan ne može da bude loš izbor, ali tu bi se i rizling iz Alzasa ili Rajne, sa malo zaostalog šećera i visokim kiselinama odlično ponašao. Posebno ako sir poslužite sa voćem ili prelivom od meda. U tom slučaju, suvo penušavo vino je takođe odličan izbor.