Početna»Fino»Gastro brevijar»Dnevnik kuvarskog šegrta: pogačice, krempita i diploma
31.01.2017.Nenad Kostić

Dnevnik kuvarskog šegrta: pogačice, krempita i diploma

U skladu sa kurikulumom predavača Nebojše Anđelkovića, i poslednji čas bio je posvećen visokokalorijskoj kuhinji

gastro brevijar dnevnik kuvarskog šegrta pogačice krempita i diploma vinski magazin vino fino
Izveštač magazina Vino & Fino od ponedeljka je svršeni kursista škole Il Primo, specijalizovan za oblast zvanu Balkan Fusion! Poslednji čas kursa u ušuškanoj kući na Autokomandi, dvanaesti po redu, pokazao je da je mala grupa kursista uspela da za tri meseca prevali put od momaka i devojaka za koje je sečenje luka predstavljalo uzbudljivu novinu u životu, do vrlo kompetentnih kuvara bazičnih, kao i nekih ne baš bazičnih nacionalnih jela.

U skladu sa kurikulumom predavača Nebojše Anđelkovića, i poslednji čas bio je posvećen visokokalorijskoj kuhinji na koju su polaznici od početka navikli. Dakle - pogačice sa (fantastičnim) čvarcima, nalik na one iz najboljih beogradskih pekara, sasvim nesezonska ali izvanredno ukusna musaka od pohovanih tikvica i za kraj krempite!

Praveći pogačice postalo mi je jasno zašto se ovakva jela radije kupuju nego što se pripremaju kod kuće. Priprema testa je najlakši deo, i njegovo mešanje sa čvarcima. Potom dolazi "lisnati" deo. Testo treba razvući oklagijom, namazati ravnomernim slojem masti, presaviti načetvoro, ponovo razvući oklagijom i opet namazati testom, što je izvanredno mastan posao pred kojim bi poklekao i najuredniji kućni kuvar, a pisac ovih redova ne spada u takve ni u najvećem naporu mašte.



Musaka od tikvica je u svakom pogledu impresivna, od dobro preprženog mesa do lepo ispohovanih tikvica, a sve to zaliveno bogatim zapečenim sosom. Krempite nisu zaostale u kvalitetu: naučili smo malu kuvarsku "prevaru", da umesto cele gornje korice izlomimo testo na komadiće tako napravimo krckavu gornju površinu koja se seče sa lakoćom.

Degustacija jela, pripremljenih brzo i efikasno i uz vojničku disciplinu, bila je prilika da se oceni način rada u ovoj školi.

- U Zagrebu postoji škola kuvanja u kojoj svaki učenik ima svoju radnu stanicu - govori Nebojša. Komentarišem da je način rada u školi Il Primo po mom mišljenju bolji: zajednički rad oko velikog stola prekrivenog hromiranim čelikom naučio je ljude da sarađuju u kuhinji, pomažu jedni drugima i sklanjaju se sa puta kada je to potrebno.

Nakon završetka škole ostao mi je utisak da sam kuvao sa mladim ljudima koji su veoma ambiciozni u želji da savladaju formalne finese balkanske kuhinje i to ne samo iz želje da se pohvale pred prijateljima i rodbinom, već da kuvanje pretvore u dugoročnu životnu investiciju. Škola im je obezbedila ambijent u kome se obična domaća jela pretvaraju u posluženje dostojno dobrog restorana, i u kome su naučili da improvizacijama u kuhinji ima mesta samo nakon što se dobro savladaju osnove. Pripremali smo jela koja su se decenijama, ponekad i vekovima, služila po tradicionalnim, nepisanim recepturama i naučili smo kako da ih napravimo po preciznom receptu, kao i da to znanje prenesemo dalje, bez "poštapalica" kao što su "napraviti testo kao za patišpanj" ili "uzeti luka kao za prebranac".

Reč "fuzija" u nazivu kursa tumačim kao spoj različitih gastro tradicija Balkana, ali i ovdašnje, temeljne i jake, škole kuvanja i preciznosti koju znamo iz "akademskog" postupka francuskih šefova.

Do sledećeg kursa, prijatno.